Toya : Loïc Villemin talent lorrain coup de coeur 2014

MADAME

MONSIEUR

Mme clôt l’année en apothéose. Dans sa verte plaine à Faulquemont, loin des rumeurs citadines, Loïc Villemin fomente ses réjouissances de fin d’année. Artiste du légume, roi de la cuisson lente, adepte du circuit court, Loïc a grandi avec des parents restaurateurs. Enfant, il déterrait les salades, glanait les herbes en forêt, cuisait le lapin. Des origines slovènes, un enracinement lorrain, une envie de Japon, où il n’est jamais allé mais dont il rêve encore… Dans sa cuisine, il façonne de petits trésors, plus surprenants, savoureux, méticuleux que tout ceux que Mme a goûtés au long de l’année. Par trois fois, elle a pu juger de sa créativité : en mai, au WY Brussels, en septembre, à Knuthenlund et chez lui, en décembre au Toya. Le choc, la perfection.

Loïc Villemin, notre chef de l’année !

Il explose les frontières, joue les trompe-l’œil, suggère un ailleurs intense, un voyage total des sens. D’un mésaimé salsifis, il parvient à vous extirper des cris de joie. D’un poisson nacré, il dessine un paysage à la lune pleine, d’un radis, il taille une rose, et du mariage des pré-cités, il évoque un sari à dérouler lentement. La sensualité réside dans le geste, que l’on soupçonne à chaque étape de l’élaboration des plats. Ici, il saupoudre un crumble d’algues kombu, là il arrose d’un jus de shizo poivré. Les goûts éclatent au cœur de l’huître aux trois couleurs, jaune, rouge, noir.

Suite de plaisirs

Chaque plat remporte l’adhésion, suscite une émotion, allégresse, gaieté, félicité. Chaque plat raconte La mer, La lune sur le toit, Les sous-bois autour d’une bûche en chocolat… Inspiré par le Japon et le lac Toya à Hokkaidō, dont il a entendu vanter la beauté, Villemin cherche l’idéal. Et l’atteint.

Menu de fêtes hiver 2014-2015 :

Peau de poisson – pomme de terre – mayonnaise agrumes
La chips qui intrigue et donne envie.

Salsifis rôti – pralin vanille chocolat
La cuisson du légume dans toute sa sobriété : brossé, non épluché, des heures au four.

Bœuf tartare – framboise
Une bouchée pure viande, légèrement acidulée.

Huîtres – poire – sancha – agrumes – bergamote
Passionnante partition d’acidités, d’iode et de thé.

Encornet – bergamote – coques, coquillages – riz grillé
Étrange texture à mâcher, jouissive, contrastée : les nouilles irisées dans leur bol noir, un dashi astringent, au parfum d’Earl Grey.

Foie gras- Nikka – chêne
Du foie gras, le chef exhale les saveurs avec un whisky japonais et une gelée au chêne subtile, du croquant et de la douceur, dans une purée de topinambour.

Bonite – chou fermenté – bière – réglisse – coques
La sauce à la Chimay rouge rehausse le goût du poisson mariné dans du foin. La réglisse sème la confusion, avec un bouillon de lichen et d’algues, dieu que c’est bon ! Mme fantasme sur le lichen depuis qu’elle y a goûté au Noma et chez Marc Veyrat.

Lieu jaune – chou romanesco – chou fermenté
Cuit à la perfection, ce poisson sourit dans sa sauce aigre.

Pigeon – betterave – bouillon
Cuit à basse température, le volatile braisé a un goût sauvage et ressemble à un pruneau.

Lièvre –  chocolat
Un classique, un peu lourd après ces agapes.

Loïc Villemin est un magicien, tendance illusionniste, qui construit des assiettes à nulles autres pareilles qui laissent, aux premiers instants, les heureux mangeurs perplexes pour ensuite les émerveiller.

Qu’est-ce ? Voilà la question.

C’est sombre, boursouflé, posé sur des galets noirs, mais le cœur est clair et lustré.

Qu’est-ce ?

Une patte de volatile ou un escargot de mer ?

Vous êtes loin du compte, M. !

Victime ravie d’une proposition hors de vos repères et qui offre, sublime élégance une surprise au plus aguerri des dîneurs.

Et ce tronçon orange zébré de brun que l’on trempe dans une mousse blanche immaculée qu’est-ce ? Un bout de bois ?

Comment ? Pas épluché ? Brossé ? Cuit à basse température ? Un salsifis ? Et une mousse de fromage de brebis ? C’est superbe, c’est délicieux, c’est inattendu !

Que ce soit le topinambour, la bonite de ligne ou le lièvre, Loïc Villemin a tant de technique et de curiosité pour les produits, l’esthétique du Japon, l’air du temps que sa cuisine fourmille d’idées, de traits de génie et surtout d’un goût toujours poussé vers le haut.

Une huître de la baie de l’Enfer, deux émulsions d’agrumes, une écume et le plaisir d’un vin blanc sec vous mènent vers des sommets de mise en scène d’un produit simple, une bonite snackée, un bouillon, des végétaux choisis est un travail d’une délicatesse magistrale.

Ce talent pousse des chefs reconnus ou en vue à convier Loïc Villemin à participer à des quatre mains. Nous l’avions rencontré à l’occasion d’un repas au Wy, nous espérons pouvoir le voir à l’œuvre au printemps chez Sang-Hoon Degeimbre.

Le menu le plus fourni ne coûte pas 100€, avec tant de qualité et de talent, c’est d’une très grande humilité.

 
Loger chez Loïc Villemin

L’hôtel attenant au restaurant permet de ne pas prendre de risque sur la route et de faire honneur à un cave qui recèle des flacons précieux.

L’Hostellerie du Chambellan, à la lisière d’un golf verdoyant, permet de passer un week-end mêlant golf et gastronomie, promenades et calme. A trois heures de route de Bruxelles.

Menu de fêtes hiver 2014-2015 (desserts) :

Coing – crème glacée au foin
Le fruit d’hiver se mêle au goût fumé.

Bûche- chocolat – champignons – livèche – topinambour
Aérien comme une mousse, doux et boisé avec noisettes et champignons, livèche croustillante et topinambours.