Knuthenlund Native Cooking Award 2014

MADAME

MONSIEUR

Mme était envoyée à Knuthenlund comme journaliste pour suivre l’équipe belge composée de Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt à Uccle), Julien Burlat (le Dôme à Anvers), Nicolas Scheidt (La Buvette à Bruxelles), Dario Puglia (Gigi il bullo à Anvers).

Durant trois jours, elle s’est régalée de suivre les aventures des 5 équipes danoise, française, néerlandaise, belge et allemande, en plein « week-end de survie » au milieu des forêts de Lolland, île danoise.

L’événement, orchestré de main de maître par Laurent Van Parys, met au défi 25 chefs de cuisiner avec ce qu’ils pêchent et cueillent sur le domaine de Knuthenlund. Leurs outils se limitant à quelques allumettes, une pelle, un vélo et un couteau.

Un superbe challenge, qui inspirera d’autres chefs tournés vers l’essentiel : le goût et le sol.

Mme prépare un long article qui sera publié d’ici le printemps dans le magazine Victoire (supplément du samedi dans Le Soir).

En attendant, voici le Film du concours en vidéo : The official movie of the Native Cooking Award 2014.

M. reste nature. Il occupe les enfants, boit des ligueurs anciennes (fine de Cognac, un trait d’eau, glace) et attend le retour de sa belle.

Avant que Mme ne prenne l’avion, ils avaient mangé à deux à L’Air Du Temps et au Comptoir des Galeries. Délices divers, premières expériences, dégoût, joies, dialogues.

Ils s’étaient penchés sur la vague naturaliste nordique qui balaie les tables d’Europe. Et M. de théoriser.

La cuisine « native », de cueillette, en forêt ne rend-elle pas le restaurant inutile ?

Le restaurant… sa carte, ses plats signatures, ses étoiles, son carcan… et tous ces chefs qui partent vers le Nord pour ressourcer leur approche du produit, de son authenticité.

La cueillette c’est magique, des saveurs oubliées, un savoir ancestral à se réapproprier, que peut-on consommer de la Nature qui nous entoure ? Magie et émerveillement d’ignorants de bout de chaîne de production, on est toujours surpris de son inculture. Et si l’on peut être cultivé et cultivateur, le potager ne suffit plus. Cueillir. Chasser. Cueillir sans ruiner, détruire ou prendre des risques. Une quête des origines, aux antipodes de l’industrie et d’un monde cadastré, où le sauvage aurait encore cours, libéré des imports, tomate, pomme de terre…

Restent les racines, les fruits, les herbes et l’imaginaire pour rêver une cuisine d’aujourd’hui dans un monde généreux comme hier. Et si l’on ne peut ou ne sait pas cueillir, ni trier, le restaurant rassure car il prescrit et initie aux produits de toujours.

Durant cette manifestation au Danemark, où les chefs affrontaient les tiques en forêt, à Paris, le manitou du bon goût Alain Ducasse annonçait qu’il arrêtait la viande et se mettait à la naturalité. D’une question qui amena René Redzepi au sommet des classements des restaurants mondiaux, certains on fait une mode. Comme toujours, il est temps d’en rire. On consultera la vidéo de M. Ducasse (tout en bas) en goûtant la question de la nappe… Alain… voyons.

Naturalité – Alain Ducasse au Plaza Athénée from Alain Ducasse Officiel on Vimeo.