L’Air du temps : après le Gangnam style, la Korean street food

MADAME

MONSIEUR

Mme fréquentait les rares enseignes coréennes de Bruxelles avec parcimonie, jusqu’à ce qu’elle redécouvre les subtilités de cette cuisine grâce aux initiatives de Jean-Pierre Gabriel en 2011 (Korean Culinary Lab) à Bruxelles et à Liernu le 10 décembre 2012, dans le restaurant 2** de Sang Hoon Degeimbre.

Mme a succombé à la Korean Street Food Experience : un menu de ce qui se mange sur le pouce et dans les familles coréennes, revisité par le chef Degeimbre.

Après le Gangnam style, il est temps de s’attendrir sur la Korean street food !
Pourquoi tous les foodies vont en parler ? Parce que cette cuisine est saine et délicieuse. En accord avec les saisons, elle privilégie les légumes aux graisses animales et use de techniques de fermentation. Celles-ci améliorent la digestibilité de l’ingrédient, comme le chou kimchi, dont le goût augmente par la transformation des protéines en acides aminés. 

Comble de la sophistication !
La cuisine de Corée met à l’honneur sel marin de 3 ou 5 ans, algues fraiches, salées et séchées, huiles de Périlla, poivre Sancho, huîtres fermentés et ail noir (fermenté avec de l’eau de mer). Une partie de la culture coréenne prend appui sur le Jang ou fermentations de soja : la sauce Ganjang, la pâte Doenjang, la pâte de piments fermentés Gochujang.

L’Ambassadeur belge de la cuisine coréenne
C’est dans la nouvelle bâtisse de l’Air du temps, à Liernu (qui ouvre en janvier 2013) que le chef a convié gastronomes et journalistes. En voulant mettre à l’honeur la cuisine de ses ancêtres, Sang Hoon Degeimbre revisite des plats typiques comme le Yukhoen, un délicat tartare servi avec un jaune d’œuf dans une corne croustillante ; les nouilles de riz Toppoki ou le Doenjang Jigae, un plat familial, une soupe de pousses et de pâte de soja…

Quant à son invitée, la chef coréenne Park Young-Hee a présenté le plat traditionnel aux 20 ingrédients, le succulent Bibimbap, à base de riz et de légumes, agrémentés d’une sauce pimentée Gochujang. Mme en redemande !

Mme s’est encore régalée d’un cornet de nouilles Japchae, sans parler des Mandu (répérés l’été dernier dans un bar new-yorkais) sorte de raviolis géants cuits à la vapeur, farci de viande de porc, d’ail et de choux.

La bouche repue de saveurs, Mme tire sa révérence et s’enfuit dans la boue des chemins avoisinants.

M. a découvert la cuisine coréenne à Boston alors qu’il travaillait de manière illégale pour Lernout & Hauspie aux Etats-Unis (to be continued).

Ce fût sans doute le plus grand choc gustatif de sa vie avec la cuisine éthiopienne. Epicé, inattendu, subtil, sain. Du kimchi ou bulgogi en passant par le bibimbap tout est fraîcheur, acidité, équilibre, nouveauté.

Le Royaume sur ce registre manquait jusqu’il y a peu d’offre et de répondant.

M. a beaucoup aimé les 3 créations/réinterprétations de Degeimbre, particulièrement le cornet de viande crue et les gnocchi à la farine de riz.

M. se réjouit à l’idée de partager ses coups de coeur pour les restos coréens bruxellois à savoir Hana, Séoul et Maru.

Et n’oubliez pas que Woluwé est jumelée à Gangnam, la célébrissime banlieue de Séoul… oppa oppa !