Notos, l’hospitalité de Constantin

MADAME

MONSIEUR

Mme, si elle veut se faire plaisir, en appelle aux parfums du sud. En grec, Notos veut dire sud. Pour elle, Notos est synonyme de volupté. Elle se damnerait pour la cuisine de Constantin Erinkoglou. Car son restaurant n’offre que du plaisir. Pur. Maîtrisé.

Son chef préféré ? Celui dont les assiettes racontent une région, un héritage, des influences mélangées et une certaine générosité, tout en retenue. De ses grands-mères, originaires des Balkans, Constantin a puisé dans le livre de recettes et les bouquets de saveurs. De ses voyages récurrents, il rapporte les produits, rares, exquis, les vins, le miel, la poutargue, et ces denrées gorgées de soleil, que l’on envie aux Hellènes. L’artiste de la rue de Livourne revisite les recettes ancestrales, les recrée, les projette dans le 21e  siècle, avec sa touche. Délicate. À mille lieues de l’idée que l’on se fait du resto grec de Bruxelles.

En entrée, Mme hésite à chaque fois entre une Thalassina et les Calamars grillées au beurre de lait cru (18 €). Elle se souvient aussi du Boeuf de Mousthène et ses légumes braisés (32€) et des couteaux irrésistibles, qui réapparaissent au gré des saisons. Le tarama du Notos est une ode à la perfection. Qu’il cuisine à l’huile d’olive ou au lait cru, le chef respecte les produits, les transcende. Cet homme discret a une vision, un sens de l’assaisonnement, des alliances de goût et d’harmonies.

Ses chefs-d’œuvres ? Les plats à base d’agneau, plus divins les uns que les autres. Mais aussi le Sofrito de veau déglacé au vieux d’Assyrtiko (30€).

L’acmé de la délectation ? Dès lors que l’on se laisse guider pour l’accord plats et vins, on plonge souvent en territoire inconnu, digne des plus grands voyages. Cette nuit-là, Mme avait mis le cap sur les îles Lemnos, Santorin et la Crète (Domaines avec Savvoglou, Sigallas et Economou), sublimes. Elle n’en est toujours pas revenue.

M. apprécie particulièrement le Notos. Pour le travail et la personnalité de Constantin Erinkoglou qui donne des lettres de noblesse à la cuisine grecque. Cette Grèce cosmopolite qui s’ouvre par la mer Egée vers l’Orient. Chimérique vision, au vu de l’actualité, mais crédo du maître des lieux.

Œuvrant en cuisine et en salle, il est le chef d’orchestre d’un établissement qui, avec une très grande sobriété, revisite la tradition gastronomique hellène et l’éloigne des stéréotypes qui l’étouffent.

Les assiettes procurent le dépaysement du sud et les surprises des grandes tables. Mais le travail de Constantin et de son équipe ne souffre aucune exubérance. L’inventivité vient des textures, des rencontres des goûts, de la perfection des produits.

Un tarama incomparable, des poissons crus (Thalassina, assiette variée de la mer 22€), des viandes à la cuisson parfaite (Agneau quand il y en a) et un sens du jus qui bouleverse le plus blasé des palais (Veau Kapama, sauté et mitonné aux aubergines 28€). Mais le tout avec une frugalité assumée. Pas d’esbrouffe, d’effet de manche, le produit, son traitement, au mieux un accompagnement, le tout avec une grande maîtrise et beaucoup de simplicité. Un écrasé de pommes de terre avec des légumes quasi crus reste une des bouchées les plus savoureuses de cette visite.

Frugalité donc, mais la succession d’assiettes permet de composer un menu (de 45 à 70€) qui apportera la satiété. Heureux paradoxe, de voir son appétit préservé jusqu’aux derniers moments du repas, pour finir nourri, sans aucune lourdeur, rassasié. 

Les vins, une des passions du chef, qu’il défend avec volontarisme, viennent exclusivement de Grèce et sont choisis avec minutie. Laissez-vous conseiller ou optez pour une initiation lors des soirée Oenos.