11
janv

Le Damoiselle, artisan culinaire

MADAME

MONSIEUR

Mme n'est pas difficile. Elle aime faire confiance au plat du jour, au vin du patron. Aux gens généreux. A Monsieur et à ses habitudes du midi.

Comme il traine souvent dans le quartier de la maison communale à Saint-Gilles, il a invité Madame au Damoiselle. Joli nom, belle ambiance: chaleureuse, simple, conviviale. On prend le menu du jour les yeux fermés : huîtres de Cancale, un morceau de pain du vénérable Saint Aulaye. Puis un poisson et un stoemp aux légumes. Revigorant. Pas cher. Sympathique.

Entrées 5,50 € Plat 13€, dessert 5€. Lunch 2 services : 14€.

 PS : Le Damoiselle a pris place là où naguère Il Monticelli faisait aussi merveille...

M. passe au Damoiselle comme il va manger chez un ami.

Bien sûr, un ami qui aurait un terminal de paiement par carte, des saucissons à emporter et une proposition de menu du midi sur des combinaisons de 5 entrées, 5 plats et quasi autant de desserts. Mais un ami quand même, qui accueille le visiteur avec un sourire large, propose de se poser et de profiter d'un moment de bien manger et qui s'enquiert des envies et des questions.

Outre ces attentions, tout est judicieusement choisi. Les vins, les fines, les mets, les fromages, les oeuvres d'art qui ornent les murs et servent d'exposition temporaire des talents d'autres amis.

Comme c'est situé à Saint-Gilles, ce 21e arrondissement de Paris, la radio diffuse FIP en streaming et on se rêve un instant à Montmartre jusqu'à ce que les vibrations bruxelloises du tram 81 ne vous extraient d'une douce rêverie.

Pour le goût ça change si souvent que vous allécher avec des précisions serait risquer de décevoir vos attentes, une page Facebook permet de se faire une idée du moment. 

Le Damoiselle

Rue de Lombardie 28
B - 1060 Saint-Gilles
Tél: 02 539 20 04

Ouvert le midi et le soir, du mardi au samedi.
Belle carte de vin, dépôt de pain Le Saint Aulaye, vente de produits régionaux.

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04
janv

Restaurant Seino à Ixelles

MADAME

MONSIEUR

Mme avait découvert Seino grâce à une amie japonaise, critique gastronomique, Maki Miyazaki. D’emblée, le lunch lui avait laissé un souvenir heureux, varié, copieux : une farandole de mets légers, découpés à la perfection, relevés là où il faut : savoureux légumes marinés, flan aux champignons - dashi, chou au vinaigre de Xérès  - scampi, foie gras confit - kaki, aubergines au parmesan – shiitakes –lardons –riz – salsifis… Elle avait dégusté une joue de bœuf si tendre avec des baguettes. Pour terminer sur un moelleux au chocolat – tuile – glace au gingembre. Le chef Seino et son adorable épouse (sereine et douce, attentive en salle) forment un couple charmant.

Né au Japon, Minoru Seino a appris la cuisine française à Lyon puis une formation auprès de grands chefs, dont Bernard Loiseau et Pascal Devalkeneer. Quand on lui demande de résumer sa cuisine, de ses yeux malicieux, Seino répond : surtout pas de fusion. Ma cuisine est française, avec des notes japonaises.

Séduite, Mme est retournée cette fois avec Monsieur chez Seino. Parmi les plats au menu du soir, des mises en bouches bulots au saké, velouté de potiron, bouchée de saumon au soja grillé, tout cela fond en bouche. Un éblouissant carpaccio de Saint-Jacques de Bretagne, servi avec une sorte de chimichurri (légumes découpés au scalpel et marinés au vinaigre) et aubergines confites saupoudrées de poudre de parmesan. Un cabillaud meunière – bettes –chou fleur. Petits légumes au beurre, la touche d’acidité  du ponzu, tout forme une étrange harmonie. Le plat signature du chef, joue de bœuf – réduction de vin rouge – chips de panais –  salsifis – jeunes carottes fait un nouvel adepte (M. se tait et mange).

Pour le prix, pour la qualité, le raffinement, Mme invitera une amie à la prochaine occasion.

M. avait répondu à l'enthousiasme de Mme et l'avait accompagnée chez Seino. Resto de coin face au vaisseau amiral de D'Ieteren, moment agréable à flâner autour de cet imposant garage, vestige vivace d'un XXe siècle bruxellois, shadokien en diable.

Arrivés tôt, choix de table à proximité du bar. Peu de couverts, une proposition simple, très axée poisson, ce qui pour M. est plutôt toujours une agréable surprise.

Le chef est japonais, mais il a fait ses classes en France et propose une cuisine personnelle matinée de son parcours, origine et progrès mêlés.

Le service du soir est un peu théâtral, les accueils, annonces, se font avec une certaine obséquiosité, a voix portante, c'est un peu envahissant, sans être désagréable, la conversation s'interrompt au pire.

Le midi c'est plus sobre me glisse Mme. Tout est bon, goûteux, frais. Seul le dessert dénote, peu élaborée, la tatin ne convainc pas. M. aurait du demander à ne pas prendre de dessert et tenter les fromages.

Ce sera pour la prochaine fois, car retourner manger chez Seino semble une bonne idée, sans doute pour un lunch. 

 

 

 
Restaurant Seino
Rue du mail 81
B - 1050 Bruxelles
Tél. 02 538 84 76.
Facebook du restaurant Seino

Fermé dimanche. Ouvert de 12 à 14h, 19 à 21h30. Menu du soir imposé: 45€, 5 services. Lunch 22.50€. Belle sélection de sakés et quelques vins naturels.

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09
juil

Le chef qui patine les goûts : Guillaume Monjuré du Palégrié

A force de fréquenter les restaurants, Mme et M. connaissent quantité de chefs dont ils voudraient goûter la cuisine sans avoir toujours le temps de les visiter.

Les inspirations des uns, les références des autres, les amis de tel concours lient les chefs entre eux et ils les recommandent, nous les conseillent. Animation entretenue par les attachés de presse, les créateurs de nouveaux guides, les foodies qui s'évertuent à ce que les tables nouvelles et de qualité ne restent pas des secrets.

La première année de l'ouverture de son Palégrié, Guillaume Monjuré avait connu un sacre en étant distingué comme meilleur cuisinier selon le Fooding (excellent guide en ligne par ailleurs). Mme avait croisé sa sympathique moustache dans les forêts du concours de cuisine sauvage au Knuthenlund Native Cooking Award  en septembre 2014 et rencontré sa partenaire Chrystel Barnier...

 

MADAME

MONSIEUR

Mme est sous le charme d’un chef moustachu. Elle avait tenté d’obtenir une table chez Palégrié l’été dernier, mais il était fermé le samedi. De retour à Lyon en juin, elle a réservé un vendredi soir.

La table zéro, celle qui est accoudée à la cuisine. Aux premières loges, Guillaume Monjuré et son assistante forment un harmonieux duo dans la cuisine minuscule. Les poêles volent, les casseroles s’échangent, les couteaux tailladent, les bras fouettent, et quand un plat est prêt à être envoyé, la main du chef scande d’un coup sec la table de travail. Deux coups. A chaque bouchée, c’est la régalade, la surprise, l’envol. 

Chaque produit a été pensé, travaillé, maturé, rehaussé : des courgettes violon d'Italie, crues dans une crème. Des perches pêchées dans la région, patiemment rincées dans des bassins. De petits artichauts violets au beurre. Une viande tendre, Rouge des prés du centre de la France, avec une cecina, un jambon espagnol puissant. Des asperges ornithogales du Doubs, avec un thé Matcha. Un poisson, la féra. Puis, le chef d'œuvre : une volaille de Bresse, un pickles de noix extraordinaire, vert en bouche, noir dans l’assiette, l’astringence n’a pas encore eu le temps de s’emparer de la noix verte, pas mûre, sans peau.

Soudain, tout s’explique, le cuisinier s’amuse à patiner les goûts. Sa volaille de Bresse a été maturée un mois, sa noix verte mise en pickles un an, le cerfeuil cueilli du jour… Guillaume est un artisan du temps. Il partage sa curiosité envers les produits, ses découvertes, les accords à tenter, son amour de la bière belge, aussi, la Gueuze, le Lambiek…

Vins nature, naturels
Autour des tables papillonne Chrystel Barnier. Douce, franche, inspirée, choisit les vins, naturels, en biodynamie, des crus splendides et accessibles en prix. C’est sur un bateau de croisière qu’elle a rencontré Guillaume et qu’ils ont décidé de prolonger le voyage : Tahiti puis Marrakech (le restaurant français de La Mamounia). Après, le couple a pu acheter le resto à Lyon il y trois ans.

Mme partage sa joie, elle terminera cette glace au poivron rouge, sablé  chocolat, framboise et ces abricots,  glace romarin et céréales d’avoine. Lyon a décidément tant à offrir, que ce soit du côté des classiques, des bouchons ou de la jeune génération.

 

M. n'aime guère suivre des histoires de décapitation à la télévision, à un jet de tram de son hôtel lyonnais, les premiers jours d'une canicule tenace, l'ambiance à Lyon était un peu plombée pour un premier vendredi d'été.

Direction la presqu'île pour une soirée de découvertes et retrouvailles et se changer les idées.

Le Palégrié est un restaurant bistronomique proposant chaque jour une carte nouvelle. Fruit du marché, des envies du chef, de l'évolution de ses recettes et du succès de ses propositions. Une cuisine vive et vivante en phase avec le présent.

Mme et M. décrochent la table zéro. Deux tabourets confortables face au passe de la cuisine, vue imprenable sur le chef et sa commis. L'équipe est minime, le travail exécuté avec un minimum d'apprêt. Le menu du jour à 43€ propose 5 services, le promis juré à 69€ est un menu sans fin, où le client ou le chef jette l'éponge au moment où l'un d'eux n'en peut plus de cuisiner ou de manger (c'est plus souvent le client qui cède...). Nous optons pour le menu du jour, vins au verre au gré des propositions de Chrystel, de belles surprises en perspective.

L'enchaînement des assiettes est un festival de fraîcheur, de délicatesses de surprises.

Des noix vertes en pickels, des perches reposées en eau vive pour minimiser le goût de vase qu'elles pourraient avoir, nos première girolles, des viandes françaises de races confidentielles, des glaces maison.

Si l'assiette est riche, les rencontres en salle ne laissent pas indifférent M. qui a pu parler du renouveau des brasseries en France avec un amateur éclairé, qui connaissait toutes nos références et les jugeait à l'aune d'autres qu'il faudra que nous testions. Une Néerlandaise, qui avait fait la route pour goûter un produit qui n'était plus de saison et qui fût ravie des autres propositions, une excellente humeur régnait en salle et en cuisine, une communion chaleureuse autour du plaisir de partager une belle table et des agapes joviales, bien loin de l'horreur de l'époque et de la folie des hommes.

 Il faut cependant l'annoncer : foncez à Lyon avant l'hiver car Guillaume Monjuré déménagera à Corrençon-en-Vercors en décembre.

Palégrié
8 rue du Palais Grillet
F - 69002 Lyon
Tél:  04 78 92 94 84
 

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 Guillaume Monjuré nous a chuchoté ses bonnes adresses à Lyon :

Le café Mokxa (en bas de la Croix-Rousse) : torréfacteur de cafés fins.
9 boulevard Edmond Michelet
Tél : +33 4 82 91 3024

La cave de Cécile : table gourmande pour le midi.
12 Rue Longue, 69001 Lyon, France
Tél : +33 4 78 27 30 99

O vin d'anges : bonne table, sélection de vins naturel.
2 place Bertone
69004 Lyon
Tél : + 33 9 51 88 20 99

02
mars

Nos bouches chérissent Bouchéry

MADAME

MONSIEUR

En cuisine, comme en amour, il est question de dialogue, d’accord et de saveur. Damien Bouchéry et sa compagne Bénédicte Bantuelle ont l’art d’accommoder ces ingrédients. Les yeux pétillants, la maîtresse de maison aux boucles rebondies détaille la carte et les possibilités de décliner chaque plat en deux propositions selon l’appétit. Elle parle volontiers de cueillette, de fleurs et des découvertes qu’offre le terroir.

Mme, en croquant un quignon de pain avec une noix de beurre au citron - le tout fait maison - se voit passer l’après-midi pour explorer la carte, riche en possibilités. Baies de sureau, bouillon de chrysanthème, puntarella. Trois évocations pour titiller l’imagination. De même, le sommelier attire l’attention par sa sélection, comme ce vin d’Alsace non filtré, non sulfité, Domaine Julien Meyer, 2011. Sa robe répond à son nom, Solis. Joyeux soleil.

Arrivent les langoustines bretonnes, servies avec des joues de bœuf et des carottes fumées. Mme a une passion pour tout ce qui est fumé et pour les morceaux particuliers du bœuf comme la joue et la queue.  Rien de tel qu’une joue fondante, relevée d’un jus épatant. Puis une assiette de petits bateaux de lotte fait son show, arrosée d’un délicat jus de genièvre et d’une sacrée purée de panais, tandis qu’une pointe de citron confit renverse les sens.

Pour s’envoler au septième ciel, Mme s’offre un dessert étrange, équilibré en goût et en sensation : le cake au potimarron (fondant), le crumble au pollen (croquant) des quartiers de mandarine (juteuses) ainsi qu'un sorbet d’agrumes (acide) et de berce. Divin.

Surprise ! Trois mignardises font les belles sur le plateau à café : cigarettes de fleur de capucine, loukoum au sureau, dacquoise au beurre salé.

Pour sa troisième venue chez Bouchéry, Mme plane. Une impression d’avoir évolué dans un univers champêtre, parmi des hôtes à l’émerveillement muet.

Le lunch, un mardi froid d’avant Carême. Serpenter en vitesse vers le bas d’Uccle, là où la chaussée d’Alsemberg concentre les restaurants avant de filer vers la Flandre.

Destination Bouchéry, une première pour M. Il a déjà eu vent des louanges de Mme pour l’endroit (il eut fallu être sourd pour l’ignorer). Il la soupçonne de ne pas être objective, de céder à la mèche rebelle et au bleu acier des yeux de Damien Bouchéry. Il va falloir juger sur pièces.

Un mur de briques, une volée de marches, un jardin qui fait espérer l’été, un vestibule où l’on est accueilli entre la cuisine et la véranda. Sourires. Table avec vue sur le jardin. Nappe blanche, lustres turquoise, chaises danoises, boudins écrus pour calfeutrer les fenêtres.  Le cadre fait mouche, une élégance hivernale, juste. Cartes. Palabres curieux et gourmands pour jauger les plats en deux déclinaisons, le lunch et les curiosités éveillées par la carte et détaillées par Mme Bouchéry.

En quelques mots jetés en désordre : le pain suave comme un cake, le cabillaud nacré, le pigeon rosé qu’animent les baies de sureau, les chicons en dessert, la glace maison aux herbes, le cake au butternut façon pain perdu, le poivre judicieusement mouliné, les vins adéquats.

Et comme les tables sont proches, les convives souriants et que le sommelier est loquace quand on le questionne, il règne une atmosphère détendue, propice au relâchement, à la naissance du plaisir. On goûte, déguste, commente, détaille, écoute, mastique et le temps suspend son vol pour laisser éclore ces instants magiques où tous les sens en éveil, on se sent vivant, ici et maintenant.

M. a dû courir pour rejoindre son rendez-vous suivant, le temps avait par magie disparu de ses préoccupations. Un miracle.

Restaurant Bouchéry
Chaussée d'Alsemberg, 812 A
B - 1180 Bruxelles.
Tél. : 32(0)2 332 37 74

Mise à jour mai 2014 : Ouvert uniquement le soir, du lundi au samedi.
Mise à jour 2 mars 2015 : nous y sommes retournés en janvier et la cuisine est toujours au top !
Réduisez votre addition en réservant sur le site La Fourchette.be

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