13
octo

Nicolas Decloedt dans un temple antoiniste

MADAME

MONSIEUR

Mme est charmée par les hommes qui osent, rêvent, s’engagent. Nicolas Decloedt fait partie de ces Monomaniaques du produit, il chante le potentiel du légume.

Durant le mois d’octobre, il plante sa cuisine dans un décor singulier. Imaginez un temple Antoiniste, dont personne n’a jamais entendu parler. Les maximes religieuses vous accueillent, plus loin, des masques africains et des objets d’Océanie ; le lieu a été transformé en résidence- galerie. Nicolas a l’habitude de recevoir comme ça : on s’assied où l’on veut, on parle flamand, français, anglais, une serveuse glisse des assiettes polies par les ans, verse des vins naturels de toute beauté ou de délicats thés. S’ensuit une ode au végétal: soupe de feuilles de capucine, carottes, jus d’argousier, kéfir. Tomate noire de Crimée, granite d’huile d'olive de Sicile et fromage blanc de brebis, amandes et poivrons. Betteraves Chioggia séchées et réhydratées, émulsion d’estragon, betteraves marinées, sarrasin soufflé. Laitue Romaine Celtuce (ou Laitue Asperge, une variété asiatique méconnue chez nous) avec une note fumée. Chou pointu au barbecue, potiron beurre blanc, Berce. Crème caramel. Parfait glacé de reine des prés. Sablé chocolat sarrasin.

Mme se souvient, en vrac, de saveurs nouvelles, de croquant, de pureté. D’une discussion à  propos du stress des légumes et de l’optimisation de leur rendement. D’un chat roi, qui se laisse caresser. Des sourires autour de la table. Et du talent de Nicolas, qui, faut-il le préciser n’a pas d’attachée de presse mais une mailing list : il suffit de lui écrire et il vous ajoutera pour vous prévenir de son prochain repas.

M. a passé une excellente soirée dans un lieu qu'il ne connaissait pas, dédié à un culte dont il ignorait l'existence. Face à tant de nouveauté il fallait bien un peu de retrouvailles, de connu.

Un couple d'amis, Mme et Nicolas Decloedt officiaient sur ce terrain.

Pour une deuxième approche du chef, c'est la joie de découvrir ses légumes en robe automnale qui a transcendé la soirée. Dans le retour du nouveau encore...

Un choux pointu au barbecue, des betteraves que l'on prendrait pour des dattes ou des figues tant elles sont confites d'un jus concentré, des mousses de kéfir, des fromages de brebis minute, des vins troubles et naturels, ou dorés et translucides; des noires de Crimée, dernières tomates de la saison, du sucré en 3 temps pour finir... Au total une dizaine de propositions vont émailler une soirée faite de conversations sur les réfugiés espagnols de 36, les couples et le mélange des perceptions, l'ego dans la fusion, et l'incompréhension. La nostalgie de la jeunesse.

Une ambiance chaleureuse dans une salle cultuelle reconvertie en salle d'exposition d'art premier océanien et africain, un étrange contraste.

A 55€ vins compris c'est vraiment proposition généreuse et variée pour un somme très raisonnable.

Car Nicolas a l'oeil et de la mémoire, M. a récupéré son écharpe-cadeau de la Ministre Marghem, il ne la quitte plus, l'écharpe.

Merci Nicolas.

 

Humus Botanical Gastronomy
Nicolas Decloedt
Email:info@humusgastronomy.be
Tel: 0032 474 653706
PS : Il peut rester quelques places pour "Humus at the Temple" en octobre, alors n'hésitez pas à appeler. Les repas d'octobre ont lieu dans le Temple Antoiniste/la galerie Jan-Joris Visser, Boulevard Guillaume Van Haelen 132, 1190 Forest.

Tarif par couvert : 55€ vins compris.
Lire aussi notre premier article en 2015, à propos de Nicolas Decloedt et Humus Botanical Gastronomy

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24
nove

Humus Botanical Gastronomy, gloire aux légumes de Nicolas Decloedt !

 

MADAME

MONSIEUR

Mme a connu un orgasme de légumes chez le chef Nicolas Decloedt. Look de rockeur, un petit air d’Ozark Henry, le Flamand végétarien reçoit chez lui une vingtaine de convives à Jette. La table d’hôtes a ceci de particulier : le végétal y est roi.

Invitée à déguster de délicats vins belges de Popss, servis avec les plats de Nicolas Decloedt, Mme a vécu un moment épatant. Le légume a souri, pétillé, croqué, fondu, mordu, il a séduit les appétits sous diverses formes, grâce aux mains expertes du chef : Lentilles et poireaux. Betteraves - sarrasin - algues. Basilic - citron - fromage de brebis Roux des carmes. Potiron - ricotta fumée (un délice). Topinambour - coing - champignons. Salsifis pourpres - châtaigne - citron. Chou noir - blette - corne de gattes - pavé de Soignies (un fromage au lait cru que Mme ne connaissait pas et qui est fameux). Meringue aux raisins d’Overijse - amandes - agastache. Sucette myrtille – citron. Et avec le café, un petit beurre aux myrtilles, fait maison bien sûr. Quel festival de couleurs, de senteurs, de sensations !

Formé chez Kobe Desramaults (In de Wulf) et Christophe Hardiquest (Bon Bon), Nicolas a eu envie d’ouvrir sa table. Et il regorge d’idées, comme de créer une Wild farming, une ferme sauvage suivant le modèle du circuit court. Il cherche un terrain boisé, avec des amis pour lancer ce projet de forêt comestible et durable. On peut le suivre et s’inscrire à ses agapes végétales sur son Facebook.

Des vins belges
Sélectionnés par Popsss*, 3 vins de vignerons belges ont accompagné le repas : le Bacquaert brut du Wijndomein Entre-deux-Monts, un vin pétillant élégant et racé. Un Beaujolais Villages Blanc 2014, Cuvée Prestige du Château de Durette (propriété d’une famille liégeoise). Et enfin un rouge bio, la cuvée Les Rizannes 2013 du Domaine Constant-Duquesnoy, un Côtes du Rhône gouleyant.

M. n'a pas une grande pratique des tables d'hôtes.

Il a bien fréquenté régulièrement la table des Filles avant qu'elles ne bougent vers le centre. Mais jamais au grand jamais il n'aurait imaginé manger, à Jette, un service exclusivement végétarien, servi avec maestria par un jeune chef flamand.

Gloire aux légumes ! Gloire aux légumes ! Eructe-t-il depuis, charmé qu'il fût par le brio des assiettes servies.

Les épiphanies de M. sont parfois un peu exagérées. Mais ici c'est à peine. Enchainer des légumes de saison traités en croquettes, snackés, agrémentés de mousses de fromage, vinaigrés... les combinaisons sont quasi infinies et Nicolas Decloedt les maîtrise au point de proposer de beaux contrastes.

7 services qui comblent l'appétit d'un omnivore gourmand. Cette visite se faisait à l'occasion de la présentations de vins végétaliens par Popsss, le spécialiste des vins belges du Monde.

Un vin végétalien ? Un vin qui dans son processus de production ne mobilise aucun composant, dérivé animal. Oeuf ou poisson au collage par exemple. 

Après le repas, M. a oublié un beau foulard bleu au porte-manteau, c'est un cadeau de Mme Marghem, il se dit qu'il faudra repasser le chercher et sans doute croquer quelques végétaux, légumineuse, fruit ou légume... ah les légumes... 

Gloire aux légumes !

Humus Botanical Gastronomy
Avenue Giele 20
B - 1090 Bruxelles
Tél : 0474/65.37.06

*La boutique en ligne popsss.com distribue exclusivement les vins produits par des vignerons belges. Pour faire découvrir ces vins, Popsss s’associe régulièrement avec des chefs réputés et propose des colis “3 vins, 3 recettes” pour des accords mets-vins parfaits.

 

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24
mai

Balls & Glory : boulettes with an attitude

MADAME

MONSIEUR

Mme reconnaît l'accent gantois parmi tous les patois, quoi que parfois elle ne le comprenne pas. L’humour un rien moqueur, espiègle, jamais méchant. Gand est sa ville préférée du royaume. Ses pierres, ses canaux, son esprit, ses habitants. Enfant, elle allait y rendre visite à ses cousins, suivant la trace de ses fantasques aïeuls ... Elle a failli y habiter, mais préfère s'y laisser surprendre le temps d'une soirée. Cette fois, M. l'a emmenée chez une vedette du petit écran flamand. 30 ans et des ballekes géantes !

Wim, le jeune homme qui se tient au comptoir de Balls & Glory a tout juste trente ans et des idées à revendre. Une pléiade de fans grâce à son émission télé (produite par Woestijnvis, sur une chaîne flamande) et à ses bouquins de cuisine qui se vendent comme des petits pains.

Le garçon a une obsession : les boulettes de viande. Grandes et fourrées, aux chicons et à la moutarde, aux épinards à la crème... Il les nappe d’une sauce au curry ou au jus de viande, les accompagne d’un stoemp, d’une salade, rien d'affolant mais les gens en redemandent.

Le midi, on raconte que la file est longue pour s'asseoir chez Balls & Glory. Prochaine ouverture de l’enseigne, après Bruges ? Bruxelles.


En questionnant le chef qui a la dégaine d’un Jamie Oliver flamand, Mme apprend quelques détails sur sa vie et ses envies. Wim Ballieu vient de s'offrir un loft à Molenbeek, "parce qu'il rêvait d'un vaste atelier". Et de percer dans la capitale, non pas via la célébrité cathodique mais "pour la qualité de ses boulettes". On reparlera certainement de Wim quand il ouvrira un bar à boulettes dans le quartier Sainte-Catherine à Bruxelles.

M. aime les success story, l'entreprenariat et les bonnes boulettes. Sur chacun de ces points Wim Ballieu est sur la balle.

Succes story : Après avoir monté et vendu un traiteur chic contemporain, Wim est devenu chef sur VIER où il anime le show Goe Gebakken. Mme lui trouve un air de Jamie Oliver flamand. M. s'y connait peu en Jamie.

Entreprenariat : Wim a ouvert un restaurant à Gand, puis à Bruges. Il envisage d'étendre ses succursales vers d'autres villes. Pour assurer la qualité de son travail, le jeune entrepreneur a créé une cuisine centrale où les porcs de la ferme familiale sont utilisés. Ce n'est pas lié mais il devrait sous peu devenir molenbeekois.

Bonnes boulettes : Ses 2 Balls & Glory sont dédiés à la viande hachée, fourrée d'un légume et d'une sauce. Une vingtaine de goûts sont proposés en vente à emporter et 2 goûts du jour sont servis chauds sur place avec au choix un stoemp ou une salade.

A l'occasion du premier anniversaire de l'enseigne M. a emmené Mme se faire des boulettes à Gent, le lieu était ouvert pour la fête d'un soir. Habituellement, c'est ouvert en journée, structuré comme une table d'hôte + vente à emporter.

Nous avons mangé des boulettes aux épinards crème, chicon moutarde et petit-pois fromage frais. La taille des boulettes, vu le volume de farce, est impressionnante. C'est parfois un brin salé, mais roboratif et un jour de visite, c'est le genre de plat qui cale et permet de déambuler sans fin dans les plus belles villes de Flandres.

Balls & Glory
103 Sint-Jacobsnieuwstraat
9000 Gand
Ouvert en semaine de 10 à 15 h

Mise à jour : Ball & Glory a ouvert une enseigne à Bruxelles, le 16 juin 2015. wim ballieu, gand,coup de coeur,moins de 35€,moins de 50€; moins de 100€gand,coup de coeur,moins de 35€,moins de 50€; moins de 100€gand,coup de coeur,moins de 35€,moins de 50€; moins de 100€