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déce

5 livres de cuisine à offrir absolument

MADAME

MONSIEUR

Mme a dévoré des bouquins de cuisine, souri, rêvé, suivi les conseils de gastronomes inspirés. Ses lectures préférées en 2012 ?

Le plus sensé
Le Répertoire des saveurs de Niki Segnit (Marabout, 25€) a le mérite de décliner par le biais d’une roue de 16 saveurs, tous les accords possibles entre les ingrédients. Un vaste champ de jeu s'ouvre en lisant ce guide !

Cette bible du goût pullule d’anecdotes savoureuses sur l’origine de certains mets, leurs façons d’être accommodés de chaque côté de l’Atlantique. Quel produit ranger dans la famille sulfurée ? Ail, choux, truffe, asperge… Boisée ? Courge, châtaigne, noisette… Saumurée et salée ? Anchois, lard, olives… Alors, prêts à associer café et cassis, anchois et ananas, gingembre et tomate, chocolat et boudin noir ? Chiche !

Mme like : l’humour de cette Britannique, mâtiné d’érudition. Indispensable !

Le plus esthétique
Arabelle Meirlaen, Ma cuisine intuitive, par Jean-Pierre Gabriel (éd. Gabriel J.P., 45 €).

L’idée de génie ? Photographier les chefs-d’œuvre de la cuisinière wallonne **, dans les créations de la céramiste flamande Roos van de Velde. Chaque page vous plonge un univers végétal, à humer, croquer ou caresser. Un très bel ouvrage de 101 recettes légères à base de fleurs, de champignons des bois, de crustacés… Pour les esthètes et les gourmets. Nominé et finaliste aux Best Woman Chef Book du Cookbookfair 2012.

Mme like : la célébration d’un univers poétique, féminin, ensorcelant. Un ouvrage de fées.

M. a lu quelques livres gastro qui lui ont plu.

Le plus bruxellois

Bruxelles sur le pouce de Sandrine Mossiat (Aparté éditions, 18 €) donne à se pourlècher les babines à coup de bons plans pour le midi, petits repas entre amis, bistrots, bars à finger food, cantines, apéro corners, bar à jus-vins ou soupes… Sandrine Mossiat livre son carnet d'adresses. Seul bémol c'est quasi exclusivement centré sur Ixelles, Uccle, Saint-Gilles et 1000 Bruxelles. 


M. aime : la table des matières déclinée selon les envies, pratique.


Le plus touchant
Le Herve, bien plus qu’un fromage, de Fabienne Effertz, photographies de J.-P. Gabriel (éd. Gabriel J.P., 30€).

C’est l’histoire de fromages, d’artisanes et de leur terroir. L’auteure, spécialiste du fromage, a enquêté sur les traditions du plateau de Herve, dont le célèbre carré est auréolé de la seule « AOP » fromagère en Belgique. On tire la sonnette d’alarme : lisez ce livre avant que ne disparaisse le Herve au lait cru : il ne reste plus que 2 producteurs artisanaux aujourd’hui ! En prime, 36 recettes simples et savoureuses. Nominé et finaliste aux Cookbookfair 2012.

M. aime : les portrais des femmes qui ont retourné, dans leurs caves, ces carrés odorants durant des siècles et passé la recette à leurs filles.

Le plus caustique

Les plats qui font péter. 36 recettes propres à incommoder vos ennemis ou se débarrasser des fâcheux de Patrice Caumon (éd. de L'Epure, 20€).

Petit traité d'empoisonnement homéopathique, un livre à garder sous le coude pour influencer le transit de belle-maman, du chef de bureau, de vieux amis. Le talent est plus dans la combinaison de mets ravageurs que dans l'utilisation d'armes par trop évidentes. En exergue une invective qui donne bien envie. "Ouvrez la boîte de Pandore gastrique !"

M. aime : Ne rien faire de ce livre, le laisser trainer en évidence dans la cuisine, l'offrir pour donner des idées nauséabondes.

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28
sept

Au Phil des Saveurs à Namur

MADAME

MONSIEUR

Mme voulait voir Namur et flâner près du Casino, au bord de la Meuse. C'est là qu'une adresse s'échange de bouche à oreilles. Au Phil des saveurs. Comme au jardin, l'automne n'ait pas encore sévi, Mme accepte d'y prendre place.

Les mises en bouches séduisent : granité au piment d'Espelette et tartare de thon, parfait. Pus tard, une vichyssoise de pois à la menthe procurera un coup de fraîcheur au gosier.

Dans le menu Phil (35 €) Mme trouve les langoustines à son goût, nappées d'un crumble pistache, mousse de betterave rouge et de copeaux de citron vert. Le croquant est là, les saveurs s'accordent. Le veau cuit rosé, et son espuma de vitellottes sont servis avec de jeunes oignons et de fines asperges vertes (japonaises ?). Mme apprécie le jus de viande, salé à point.

Le plateau de fromages de la Petite ferme est exquis, et le vin rouge espagnol (Gibraltar) de belle tenue. Ah, Mme oubliait, le chef est espagnol.

Pour finir, une glace basilic, avec une infusion glacée aux fleurs de samba avec des morceaux d'ananas découpés simplement ne convainc pas. Une coupe de Gamay perlé relève le dessert.

Mme aurait dû goûter au pain perdu poivre noir.

Sinon, l'adresse est bien, il faudra revenir pour tester le menu tout homard et champagne.

Comme tous les vendredis, Monsieur avait envie de fromage. La carte d'au Phil des Saveurs semblait offrir des possibilités avec sa salade de chèvre revisitée, mesclun de jeunes pousses et son assiette de fromages affinés par La Petite Ferme à Erpent qui, dans le domaine, est une référence européenne.

Le menu tout homard (58€) avait bien l'air aguicheur, mais l'idée de faire une verticale de crustacés ne l'a pas emporté sur cette tenace envie de fromage. Le menu à 35€ qui au vu de sa composiiton est une bonne affaire, n'allait pas plus répondre à l'envie du moment. Va donc pour la carte. Un duo de ris de veau et langoustines, mousse de pomme de terre violette, artichauts et jus brun allait complèter ce tableau fromager.

L'accueil est chaleureux, on nous guide vers le jardin, une cour couverte d'un auvent et munie de chaufferettes. Le vin nous est très judicieusement conseillé.

L'apéritif est servi avec de délicieuses gougères (pâte à choux) au parmesan. Une mise en bouche sous la forme d'un tartare de thon apporte un peu de fraîcheur et nous met en appétit.

Les entrées arrivent.

M. déchante devant un canapé de chèvre cendré napé d'un sirop, de la roquette hachée et des tomates cerises. La revisitation reste très sommaire, le canapé s'est chargé de l'humidité du fromage, le pain n'ayant visiblement pas été toasté, l'assiette manque de croquant, de tenue. Les goûts sont plaisant mais les mandibules ont l'impression d'avoir été oubliées à la fête.

Le plat suit.

Le duo de ris de veau et langoustines est copieusement servi, la mousse de pomme de terre violette abondante, les artichauts grillés sont superbes et le jus brun en bonne quantité, ni trop présent ni trop discret. Toutefois l'assiette pèche aussi par un éventail de textures trop fermé. A nouveau, cela manque d'une certaine mâche, d'une ossature qui donnerait à l'assiette un relief plus marqué.

M. compense son envie de croquant sur le pain maison, chaud sorti du four qui fait merveille avec l’assiette de fromages affinés par La Petite Ferme.

Arrive le dessert.

Mille-feuilles d’abricots confits. Il s'agit plutôt d'une série de bouchées composée de deux palmiers (biscuit feuilleté) et d'une mousse à l'abricot. Pour le coup le croquant est là mais l'adéquation entre le descriptif et le plat avait fait naître une attente différente plus proche du rectangle de pâte, fourré et glacé.

M. a donc un sentiment mitigé en fin de repas, très bonne nourriture mais proposée dans des assiettes à la composition incomplète. Philippe Garcia fait une excellente cuisine mais celle-ci manque aux yeux de M. d'un cap, d'un parti pris clairement affiché, tranchant entre les inspirations méditerranéennes, le classicisme, la fusion terre-mer et qui donnerait à son travail un relief certain.

au_phil_des_saveurs-pano.jpg

menu 35€,menu 58€,homard,fromage,crustacés,saveurs,vin espagnol,moins de 55€

Au Phil des Saveurs

Avenue de la Plante 4
5000 Namur
081/64.04.44

Fermé le mardi et le mercredi