23
sept

Quatre mains - Saturne à l'Air du Temps

MADAME

MONSIEUR

Mme suit Degeimbre à la trace. Si le chef invite un comparse dans ses cuisines à l’Air du temps, c’est qu’il a de bonnes raisons de nous le présenter.

Généreux, vif, attentif, Sang Hoon Degeimbre a envie de partager. Ce n’est pas la première fois qu’il  propose un repas à quatre mains. Celui-ci, du 31 août 2014, laissera d’intenses réminiscences. Le risque est de ne pas trouver d’accord, voire de soliloquer. Mais San a convié un petit prodige, le chef de Saturne à Paris. Une personnalité tranchée. Il s’appelle Sven Chartier, son grand-père était suédois, lui est Français. Il connaît les produits qui ont de la gueule et du goût, il les respecte.
Deux produits  sont imposés par les chefs : les tripes et les tomates. Un seul est réalisé à 4 mains : le pigeonneau de Waret.

Mme se souviendra d’amuse-bouche nature (on est à Eghezée dans les prairies et le potager) croustillantes pomme de terre aux trompettes de la mort et  fleur de persil. Une huitre à la poire (Saturne) qu’on a envie de gober encore. Des chips à la réglisse (Degeimbre) qui laissent un long souvenir en bouche.

De fameux plats, un homard transparent, un jus au lait d’amande, de la verveine et la fraîcheur de la noisette (Degeimbre). La version du homard de Sven se joue sur une note sucrée, la pêche, frivole, adorable mariage.

Un clin d’œil à la tomate crevettes, qui sent bon le jardin et la bisque, par Degeimbre. Des ris de veau et langoustines, dont on veut retenir le moelleux et la cervelle de veau nacrée, une audace de Sven Chartier. Même si Mme n’aime pas la cervelle, elle y a goûté.
 
Après trois heures passées à table, une bombe écarlate à la crème chiboust et au melon, contraste avec celui de Saturne, à la betterave et à la figue, relevé par un vinaigre muscat. Tout cela semble si simple mais c’est du grand art.

M. n'avait aucune idée préconçue et n'a manifesté aucune réticence à confier son appétit aux mains de Sang Hoon Degeimbre et Sven Chartier. Toutes ses attentes furent comblées.

Un repas concentrant de la technique, de la gaillardise, du radicalisme sans jamais faire paravent au talent.

Technique

Tout parfaitement décortiqué, cuit, saisi, coloré, nappé, servi... L'Air du temps est une grande maison, et tous les détails du service semblent naturels, une perfection qui permet d'inviter et d'accueillir le travail d'autres maisons sans que les différences ne soient sensibles. Un service rôdé, même quand les envois sont nouveaux.

Gaillardise

Sortir une cervelle de veau, alors que les tripiers ont disparus, chapeau ! Oser des propositions qui rebutent et délaissent les pièces communément nobles. Donner à goûter la maîtrise d'un chef qui ne déconsidère aucune partie des animaux qu'il propose à nos appétits, voilà des expériences à attendre, espérer d'un chef qui s'inscrit dans le présent. On mange tout et tout est bon.

Radicalisme

Les vins de voile, l'oxydation, un voyage à l'extrême du spectre des goûts du vin. Ewen Lemoigne, le sommelier de Saturne fait des propositions décalées, centrées ce jour-là sur une vinification oxydante. Trois vins au traitement particulier, rares, où la différence empiète sur le plaisir. Si ces vins vieux ne sont pas devenus vinaigre, sont-ils pour autant de bons vins ? Pas sûr, mais ils sont mémorables. M. avait le palais plus en accord avec les propositions de Maxim De Muynck, le sommelier résident.

De ces 3 axes, des questions qu'ils suscitent et des expériences qu'ils proposent, M. garde la perception que ces 4 mains travaillent en osmose et que la dizaine d'envois parle la même langue. Le tout basé sur une pratique de la "naturalité" exempte de modisme, l'Air du temps, le zeitgeist s'exprime, selon un philosophie déjà ancienne et légitime. C'est respectueux, simple, proche, goûteux, et magique. 

 


L'Air du Temps
Rue de la Croix Monet 2, 5310 Éghezée
Tél. +32 081 81 30 48

Restaurant Saturne
17 rue Notre-Dame des Victoires - 75002 Paris
Tél : +33 01 42 60 31 90

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29
sept

Brunch Couture au W Opéra Garnier à Paris

MADAME

MONSIEUR

Mme a le don de trainer le dimanche en pyjama. Sinon elle se lève pour les brunches, surtout s'ils ont l'âme catalane. Celui du chef Sergi Arola en est. Brunch Couture à l’hôtel W, s’il-vous-plait !

Dans un décor mis en scène par un créateur de mode qui s’invite chaque mois à l’étage de ce bâtiment haussmannien, le menu collection vous fait de l’œil. Ici, pas besoin de faire la queue au buffet, on vous sert à table.

Ce dimanche  midi, Mme  est séduite par la cuisine du second, un grand jeune homme bouclé, Omar Mosquera. Le Catalan sait accommoder les œufs et les sublimer : mollet, sauce mousseline, avec fèves des marais asperges vertes, bénédicte, avec du chorizo ibérique… Suit le plat péruvien par excellence, le ceviche de Saint-Jacques au citron vert, piment rouge, et la touche d’Omar : l’infusion de coriandre. Un sorbet à la pêche pour rester légère.

Le brunch assure aussi par ses menus détails qui font la différence, ses viennoiseries, ses boissons chaudes et ses bulles.

Mme est ravie. Avec le ceviche, elle a eu un avant-goût d'un voyage gastronomique dont elle vous parlera bientôt au Pérou, à Lima.

 

M. aime logiquement les brunches. Car M. aime se lever tard le dimanche et donc ne rien manger avant minimum 11h. Il a donc tendance à prendre un copieux déjeuner dominical, parfois il prémédite ce penchant et envisage de prendre sa collation à l'extérieur. Quand le brunch se sert dans le restaurant de l'hôtel W Opéra, on entre dans la catégorie deluxe. 

Le chef Sergi Arola propose depuis le début de l'année un brunch coordonné mensuellement avec les créations d'un créateur de mode. Quelques pièces sont présentées sur des mannequins et le style du créateur inspire les mets du cuisinier. Classicisme par-là, couleurs par-ci, les lignes créatrices sont évoquées, on est dans l'image couture de Paris, tout le monde semble bien content, le soupeur aussi.

Car on est quand même soigné aux petits oignons par la brigade d'un des chefs les plus médiatisés d'Espagne et les produits ibériques - même si on les travaille couture - ça reste très bon. Ici le chorizo vient titiller des oeufs bénédictes par trop sages, là le porc ibérique laqué fouette une soupe chinoise aux vermicelles un peu diaphanes et au bouillon étrangement corsé-sucré.

En cuisine le sous-chef Omar Mosquera, féru d'osmose, applique celle-ci aux pêches pour composer un dessert alliant sorbet, crème, agrumes, chocolat et herbes aromatiques. Une tuerie.

Brunch menu collection
42€ les 4 services (carpaccio, œuf, soupe, dessert) viennoiseries, jus et boissons chaudes comprises.

W Hotel Opéra Garnier
4 rue Meyerbeer
F - Paris· 75009
+800 325 25 252
www.wparisopera.fr

Découvrez ici toutes les adresses de Mme et M. à Paris

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09
juil

Louxor, le temple du cinéma renaît !

MADAME

MONSIEUR

Mme, ado, vécut entourée de sarcophages, d'oushebtis et de masques de pharaons. De là son égyptomanie. Sa mère vivait l’hiver en Egypte, l’été au bord du Nil... belge. A l’université, un cours mémorable avec feu l’égyptologue Roland Tefnin, des voyages initiatiques et la découverte de l’égyptomanie avec Eugène Warmenbol. Ce curieux mouvement esthétique né au 18e s. (voire au 16e) a connu un revival dans les années 1920 suite à la découverte de la tombe de Toutankhamon. Des témoignages architecturaux subsistent comme le pavillon au zoo d'Anvers ou un temple Franc-Maçon à Bruxelles... Et le Louxor qui vient de rouvrir à Barbès !

Mme est aussi cinéphile. Elle s’est offert quelques émotions dans un fauteuil club du Louxor rénové devant le beau film d’Asghar Farhadi : Le Passé.

Le Louxor a de la gueule. Il pille le répertoire égyptien : motifs floraux, scarabées, cobras, soleil ailé, pilastres à chapiteau en tête de pharaon… Un plafond ciel, thème décoratif de tombeaux égyptiens fascine.

Le ciné a failli être détruit par les magasins Tati, s’est reconverti en boite de nuit. Il a fermé ses portes en 1988. Classé aux Monuments Historiques, il a été restauré avec soin par P. Pumain.

M. adoreeeeeeeeeeeeeeeeeeeee regarder danser les gens (air connu) mais nous faisons fausse route. Le Louxor n'est pas le Looksor inspirateur de Philippe Katrine.

C'est un cinéma. L'un des premiers de Paris (1921). A l'abandon depuis 25 ans. Qui a rouvert au printemps. Joie !

La grande salle du rez est d'un kitsch absolu. Banquette rabattable en bois à l'ancienne (faut avoir la fesse tannée pour y rester stoïque), pilastres à chapiteaux papyriformes, dorures, balcon, on se prendrait à avoir envie de fumer et de porter chapeau en attendant les actualités et un film de Chaplin.

Il fallait une belle opiniâtreté pour restaurer un tel temple du 7e art. Voilà qui offre un double plaisir : un bond dans le passé du spectacle cinématographique (quelle joie de ne pas entendre mâchouiller son voisin) et une programmation pointue ouverte aux créateur "orientaux".

Beaucoup de fidélité et de cohérence, une belle halte au sortir du métro aérien de Barbès.


Cinéma Louxor
170, boulevard Magenta
F - 75010 Paris
Métro: Barbès-Rochechouart lignes 2 et 4
Petite restauration au Bar du Louxor.

Train Bruxelles-Paris à partir de 22 € sur thalys.com !

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Les bons plans de Mme et M. à Paris

 

 

Mme & M. adorent Paris sous toutes ses facettes : gourmande, élégante, cinéphile, piquante, arty… Voici leurs bons plans du printemps !

53 expos dans Paris :
Nouvelles vagues : 22 expositions d’art contemporain au Palais de Tokyo et 31 en galeries. Chacune a soumis un projet imaginé par un commissaire de moins de 40 ans. Passionnant !

Curiosités :
(Paris 10e) Le cinéma Louxor : ce temple pharaonique du 7e Art vient de rouvrir à Barbès.

Restos et gourmandises :
(Paris 15e) La cabane à huîtres : le plateau à petit prix
(Paris 6e) La Maison du chou : tendance, le petit chou fourré minute
(Paris 18e) Jeanne B : une néo-cantine, reine de la rôtisserie à Montmartre
On vous en parle dans La Libre Belgique (Essentielle du samedi 29/6)
(3 adresses à Paris) : illy Espressamente, bar à café pour luncher ou déguster un monoarabica.

Hôtels : nos coups de coeur !
(Paris 7e) Le Bellechasse : coup de cœur pour ce boutique-hôtel signé Christian Lacroix. Baroque et intime
(Paris 9e) W Opéra : Ce 5 étoiles propose un fabuleux brunch Couture, par le chef Sergi Arola. Parfait!
On vous en parle dans La Libre Belgique (Essentielle du samedi 29/6)

Le train Bruxelles - Paris à partir de 22 €

Paris, c’est à 1h22 de Bruxelles en Thalys ! Alors pourquoi se priver des promos petits prix du Thalys ?
Suivez les promos 1ères Minutes. Chaque jour, 300 billets en Comfort 2, à 22 € sont mis en ligne sur thalys.com pour des voyages entre J+82 et J+3 mois.
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Autre avantage : le WiFi est gratuit. Toutes les infos sur thalys.com.

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