06
sept

Carl Gillain, chef de L'Agathopède à Namur


MADAME

MONSIEUR

Mme a un nouveau chouchou. 24 ans, Wallon, un talent fou. Son restaurant s'est ouvert à Namur fin juin. Son nom ? Carl Gillain.
Un ancien candidant belge de Top chef en 2012. Le genre de cuisinier qui ne fait pas les choses à moitié et surprend ses hôtes. Carl a fait ses armes chez Sang Degeimbre à l’Air du Temps. Mme l’y avait rencontré à plusieurs reprises, et se demandait s'il oserait prendre son envol. Depuis, elle a revu Carl lors d’une dégustions chez Laurent Gerbaud, le chocolatier.

En juillet, Mme a diné à l’Agathopède et succombé à un repas extraordinaire, de ceux que l’on oublie pas. Raffiné, goûtu, esthétique et créatif. Le nom de l’Agathopède rappelle la société secrète, burlesque et érudite formée par des artistes belges comme Félicien Rops. Leur devise ? Tout pour un canard ! Leur calendrier réinventait les mois sous des noms loufoques comme boudinal, jambonose, truffose ou petitpoisidor…

Ce nom lui va bien. De la fenêtre de la cuisine, Mme a suivi les gestes mesurés et précis du chef, elle a observé, tout en dégustant les mets les plus délicats, le ballet des serveuses et écouté les conseils du sommelier.

Le chef d’œuvre du prodige ? Une assiette qui allie betteraves, raifort et anguille fumée (22€) (la recette est ici). Carl évite d’utiliser des produits exotiques ou issus de la surpêche, la graisse et la crème. Une poitrine de porc fermier cuit rosé s’accompagne de chou rouge, de gingembre  et de cassis.

Sa cuisine se propage telle une drogue douce dont l’effet croisse de plat en plat, jusqu’à l’apothéose, un dessert de noix croquantes servies avec du Madère et du chocolat Marcolini.

Un diner intense. Une adresse que Mme recommande à ses amis.

M. a pour Namur un goût ambigu. Ville de confluence, marquée par l'architecture militaire, dynamisée ponctuellement par de belles fêtes, elle garde aussi un côté provincial, endormi qui contraste avec son statut de capitale régionale et de ville phare des talents wallons.

Et puis a un jet de dés du Casino bruisse les rebonds de la nouveauté. 

Derrière la façade d'un hôtel de maître, l'Agathopède propose la cuisine de Carl Gillain. Une fois la porte poussée, la piscine contournée, on s'installe et la carte s'offre à nos envies. Comme pour les ricochets, plus on en fait plus on éprouve de plaisir. 3 c'est bien, 4 c'est mieux, 6 c'est le bonheur. Il faut oser le menu 6 services et se laisser porter par les accords vins du jeune sommelier.

Pour l'ambiance : la déco, la vaisselle, les faisceaux lumineux sont étudiés. Ce souci d'architecture et d'intention se retrouve aussi dans les assiettes et l'enchaînement des compositions. 6 coups de maître pour en rebonds et surprises proposer un voyage sensoriel complet.

Chaud, froid, croquant, granité, liquide, osmose, oxydation forment une cascade de surprises entêtantes. La carte est suffisamment précise (les ingrédients) et floue (pas de plat annoncé) pour permettre toute les combinaisons, interprétations en fonction des envies du chef.

M. ne peut que se réjouir de voir une nouvelle adresse de cette trempe l'inciter à retourner à Namur.

 

 

 

L'Agathopède (Hôtel The Royal Snail)
Avenue de la Plante 23
B - 5000 Namur
Réservation +32 (0)81 57 00 23

Plats à la carte
Menu 3 services 35€ (vins 17€) - 4 services 55€ (vins 23€) - 6 services 75€ (vins 34€)

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06
févr

L'Auberge de l'Isard à Wemmel

MADAME

MONSIEUR

Mme veut sortir des sentiers battus, des quartiers huppés d’Ixelles, d’Uccle et des coins chauds de 1000 Bruxelles, éviter les enseignes juxtaposées qui jouent des coudes, les adresses refilées par les branchés.

Ce samedi, Mme a choisi. Envie de suburb, de grimper sur une bretelle d’autoroute, d’ailleurs. De classique. Envie de tirer sur la corde sensible et d’attirer Monsieur sur ses terres d’enfance - la Chaussée romaine, entre Laeken et Wemmel – qu’elle méconnait.

Si l’Auberge de l’Isard évoque les Pyrénées, le patron, lui, est un Belge de métier, chaleureux bougre. Roland Taildeman nous accueille. Le maître d'hôtel propose l'accord mets vins. On le suit.

Noix de Saint-Jacques dans un fond de veau maison et d'irrésistibles chicons braisés déglacés au porto. Une belle entrée en matière. Ensuite, une poule faisane, parfaitement rosée, arrosée d’une sauce fine de Champagne, poivrée à souhait et une purée de céleri goûteuse font le reste.

Gourmande, Mme ajoute un moelleux à sa collection, poursuivant le défi de les comparer d’un jour à l’autre. Ni coulant, ni mou, bien humide à cœur et croquant en croûte, celui-ci, à base de chocolat Callebaut, remporte l’adhésion du jury.

Sur ces classiques revisités avec brio, Mme questionne le patron, un chic type qui ne tarit pas d'anecdotes sur l’histoire de la gastronomie bruxelloise et ressort de sa cuisine d’illustres ouvrages chers à Monsieur. Un signe.

Ce que Mme retiendra de cette soirée à l’Isard se niche entre deux sensations douces, nourries d'hospitalité et d'équilibre.




 

Le plateau du Heysel, les longs boulevards qui y grimpent crescendo. Le verregat, la Cité Modèle, la chaussée romaine qui marquent les confins septentrionnaux de Bruxelles. L'Atomium bien sûr.

Ce paysage d'enfance du Nord suscite chez M. une douce nostalgie à l'aube d'une soirée à l'Auberge de l'Isard.

Villa cossue, parking privé. Au premier abord la soirée s'annonce feutrée.

Le chef, Roland Taildeman, est à l'accueil, ce n'est pas encore le coup de feu. Le vestibule mène à une grande salle avec des tables confortablement espacées, une clientèle qui salue les arrivants conforte une chaleureuse impression d'hospitalité.  

La carte décline des produits nobles (huitres, homard, poule faisanne,...) et des spécialités belges et française, classiques avec une touche créative. 

M. avait envie de bases, d'échos d'enfance, de classiques belges. Il est possible d'emprunter cette voie avec le menu Isard, 35 € ou 52 € avec une sélection de vins.

Variation autour de la crevette (Croquettes de crevettes, soupe...), un contre-filet cuit bleu, sauce béarnaise et des frites. Une tatin pour finir.

Tout très bon, copieusement servi avec le sourire, les vins choisis avec justesse.

Si l'envie de faire des expériences titille l'oenophile qui sommeille en vous, la carte des vins recèle quelques fonds de cave qui explorent le dernier quart du XXe siècle. Pour amateurs éclairés. 

En fin de service M. a eu beaucoup de plaisir à discuter avec le chef  des grands noms bruxellois de la gastronomie belge, évoquer la mémoire de Marcel Kreusch par le biais de son livre posthume "La cuisine de la Villa Lorraine et de l'écailler du Palais royal" qui fait partie des bibliothèques du chef et de M. Et d'y chercher de concert la recette de la "truite saumonée Candice Kother", d'y débusquer le jeune Gérald Wathelet dans la brigade. De parler de recettes qui restent en mémoire. Un peu où sont les neiges d'antan disparues, mais bien agréable.

Auberge de l'Isard
Chaussée Romaine 964-966 
1780 Wemmel
02 479 85 64

Lunch 2 services à 17 € proposé le midi en semaine.
Menu « plaisir » à 45 € (65 € avec vins)
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07
déce

Bij Lam & Yin: une étoile chinoise à Anvers

 

MADAME

MONSIEUR

Mme court jusqu'en Flandre pour se sustenter, persuadée qu'Anvers recelle de pépites exotiques. Pour avoir sondé les foodies et les gourmets, elle en est certaine, Anvers est LE spot pour chinatown food lovers. Restait à vérifier en commençant par le top : Bij Lam en Yin. Chez M. Yin et Mme Lam. Une cuisine cantonaise, de l’épure et d’excellents produits. Ni nappe blanche, ni cristal, mais un service en bois et porcelaine, des baguettes incrustées de nacre. Une étoile Michelin. Point.

Tout est préparé en cuisine, en témoigne la carte limitée à une douzaine de plats, présentés sur un éventail chinois. Mme succombe à l'élégance du geste, au sourire de Lam et à la ligne de conduite du chef : harmonie. Où l'on mange divinement sans dépenser une fortune. Jugez vous-même pour les entrées :

Dim sum délicats (10€), calamars au wok parfumés à la coriandre (15 €), Lu Shui (bœuf finement émincé dans une sauce brune, 13 €)...

La fraîcheur, les saveurs, la légèreté jouent dans l'assiette et le bol. Et l'addition, avec une bouteille de vin ? Autour de 120 € pour deux.

M. avait maugréé un mmmmmh lorsque Mme avait suggéré d'aller manger chinois à Anvers.

Ses sourcils avaient marqué un étonnement certain lorsque Mme précisa que ce chinois était étoilé.

Voilà qui suscite la curiosité, un coup de fil et une réservation pour le premier service de 18h est passée.

Il faut s'y prendre à temps, la maison est petite, et même si il y a deux services, c'est vite complet.

La salle jouxte la cuisine, ce qui fait que l'on peut voir Yin manier le couteau, le wok et les paniers vapeur. Une carte réduite pour les plats aussi :

Le traditionnel canard laqué, à la peau croustillante (19 €) et le bœuf Wagyu aux pousses de bambou et oreilles de Judas, dont le prix est justifié par la qualité de la viande (32€). Deux desserts à 10,50 € (à tester la fois prochaine).

Lam & Yin

Reynderstraat 17
2000 Antwerpen
03/232 88 38
Réservation uniquement par téléphone (néerlandais, français et anglais).
Mercredi au dimanche compris, de 18 à 22h. Deux services.

Voir aussi : une autre adresse, testée cette fois avec 2 enfants : Oriental Delight (Chinatown Anvers).

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PS: Merci à notre amie Tia pour l'adresse !