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sept

Jérémy Galvan, le Vieux-Lyon toujours jeune

MADAME

MONSIEUR

Mme fait souvent appel à l’instinct pour les surprises qu’il recèle. Tenez, la Rue du bœuf au cœur du vieux Lyon est déjà, par son joli nom, promesse gourmande ; c’est là que se loge le restaurant de Jérémy Galvan. Une cuisine d’instinct, selon ses mots, et cela lui va bien. Le jeune chef a voulu marier vieilles pierres d’une ancienne bâtisse et toiles contemporaines, dans une palette de rouge et noir.

Pour commencer, Galvan invite au jardin. L’assiette se nomme « Promenade du potager » : une délicate mousse d’oignon, un jus d’herbes, quelques radis croquants, des pois gourmands et un terreau de fruits secs, surprenant. Les différentes textures des ingrédients permettent le contraste sous la dent.

Puis Jérémy Galvan sort la pièce maîtresse, un bœuf de l’Aubrac tendre et puissant, on savoure ce goût, saignant, avec un espuma de champignons et des girolles, l'ensemble étant harmonieux. La sélection de fromages provient de chez un MOF affineur, Didier Lassagne. Le chèvre affiné avec un coulis d’herbes et de persil clôt la balade champêtre.

A la poire déclinée en trois façons (tartare, sorbet et crème brûlée) Madame préfère l’autre proposition sucrée à base de cerise, mousse de lait et chocolat. Lentement celui-là prend les devants et fixe un excellent souvenir, une note délectable.

M. a du Vieux-Lyon le goût des rues aux pavés disjoints, le plaisir de traverser la Saône sur la passerelle face au Palais de justice. Un ouvrage d'art plus que trentenaire à la beauté contemporaine. On entre dans un quartier touristique en diable, offrant bouchons, restaurants à l'appétit du visiteur. La table de Jérémy Galvan, si elle s'inscrit dans cette tradition gastronomique et la cultive, en connaît toutes les bases mais n'hésite pas à les revisiter, voir les secouer.

Ce jeune homme et son escouade sont tout à leur affaire, pas moyen d'obtenir les résultats d'un match qui se joue au Brésil, on est bien plus affairé en cuisine à sortir des assiettes dans l'air du temps, avec artifices naturalistes,  terres recomposées, du torréfié, des espumas au goût puissant, chtonien que de savoir ce que 22 paires de mollets peuvent faire. C'est rassurant.

Le cadre est aussi en décalage que la cuisine par rapport à la traditionnelle proposition lyonnaise, des touches puissantes, vives, parfois fortes on retrouve la même fougue dans le choix des tableaux, une ambiance un peu sauvage, dans un écrin historique, de ces emportements d'une jeunesse enivrée de ses propres idées, de l'air du temps et de l'envie d'en croquer dans un milieu bourgeois qui sent sous l'encaustique, le bois noble. 

Si le mélange n'est pas le plus détonant, il est toutefois très plaisant, actuel, les produits sont superbes et travaillés avec une réelle envie de produire selon les standards de la tradition des propositions nouvelles (foie gras mariné aux fruits rouges), des recettes qui recèlent une personnalité. De quoi décrocher des prix (chef espoir 2013), plaire aux guides locaux et touristiques...

Restaurant Jérémy Galvan
29 rue du Bœuf
F - 69005 Lyon

Menu "Lâchez prise !" (7 plats, 65€ (e) ou 90€ avec accord vins). Menu Epices et aromates, 38€ (3 plats).
Le midi, menu 24€.

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12
déce

Cecila, le restaurant de Mélanie Englebin

 

 

Mise à jour du 6 mars 2014 : nous y sommes retournés deux fois cet hiver, du personnel de qualité a été recruté, les desserts sont parfaits et le niveau général a encore progressé... Bravo !


MADAME

MONSIEUR

Mme a eu un coup de cœur cet été (et en a parlé dans la presse). Monsieur y est déjà retourné 2 fois ! Et voilà que cet automne, Cecila est entrée dans Gault & Millau avec la note 14. Cécile est le nom de la mère de Mélanie Englebin, qui règne derrière les fourneaux. La chef de 31 ans fait des étincelles tant avec la viande, les légumes, les sauces et espumas, qu’avec les produits de la mer, qui lui ont ouvert de nouveaux champs d’investigation lors de son apprentissage au Four Seasons à Bora Bora. L’œil vif, elle vous parle de ses années de formation (Jaloa, Sea Grill...) et du poisson qu'elle accompagne d’épices vadouvent, d’algues, de feuilles de chrysanthème, de poivre.

L’entrée :
Gambas géantes, espuma d'agrumes et algues bien grasses (cette sensation de mâcher du vermicelle) fait plaisir, sans alourdir.

Le plat :
Du filet de maigre aux couteaux de mer. Un subtil goût de racine de turmeric, râpée crue provoque un instant d’évasion, de plaisir sensuel, de légèreté, perdure grâce à une texture de purée de pomme de terre et une algue séchée rehaussée de grains de sucre.
Une tasse de thé chinois « Déesse rose », une mignardise chocolat pour terminer. Mme a tout aimé, tout absorbé, décanté.

Cecila a de l’avenir, du talent, de l’esprit. Il lui faut du personnel en renfort, car les réservations ne font qu’affluer. Mélanie Englebin nous a confié avoir bien du mal a trouver du personnel qualifié pour la salle.  Dans la capitale de l’Europe… Dingue non ? Dans tous les cas, il faut réserver.

M., depuis un temps certain, se questionne sur l'usage qu'il a du centre de sa ville. Pourquoi (et comment) sortir à Bruxelles centre ? Grand-Place ?

C'est difficilement accessible depuis son domicile (au minimum une correspondance STIB pour finir dans le quartier du Parc et des horaires où celle-ci, le soir, peut demander 15 min. d'attente) c'est souvent toc, pacotille et bar à bière pour attirer les touristes... On pourrait croire la pièce jouée, l'Ilôt-Sacré c'est mort sauf à aimer la pitta et le sport sur écran.

Et puis on fait des découvertes, des lieux qui ne cadrent pas avec la destination. Qui ne veulent pas aller avec le courant et font des propositions autres.

Un restaurant où le talent s'exprime avant tout sur les poissons, où le menu surprise est la spécialité, où l'on vous propose de vous laisser faire, de déléguer votre confiance. Mais si vous ne voulez pas, la carte propose les inspirations du moment sur les produits du marché.

C'est frais, structuré, bien pensé, goûtu, chaque bouché émerveille et vivifie.

Cecila est de ces lieux qui donnent envie de sortir, de mettre un manteau, de passer sa porte et de partir à l'aventure des découvertes et des surprises proches.

Peu importe que la rue des Chapeliers soit à un jet de falafel de la Grand-Place, que du contraire : cela donne envie d'aller frotter le bras d'Éverard t'Serclaes au sortir de table pour formuler des souhaits d'apparition de tables de cette trempe plus régulièrement et avec autant de succès que cette jeune pousse.

Restaurant Cecila
16 rue des chapeliers
B - 1000 Bruxelles
Tél. 02 503 44 74
Lunch 24 euros. Menu du chef, 3 services, 44 euros.

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