09
nove

L'Auberge de l'Ill en Alsace

MADAME

MONSIEUR

Mme est romantique et gourmande. Elle aime bécoter Monsieur sur les bords d'une rivière, l'Ill, dans un bucolique village d'Alsace. C'est là que se loge l'un des restaurants les plus remarquables de l’histoire française de la gastronomie, les plus côtés aussi. L'Auberge de l'Ill à Illhaeusern en Alsace. Une maison que l’on doit au moins visiter une fois dans sa vie, comme celle de Bocuse à Lyon.

Au jardin, Mme prend l'apéritif sous les rayons d'un soleil d'octobre, fascinée par la cigogne qui veille sur le toit et par le ballet des gens en noir et blanc. Elle ne les a pas comptés, mais ils étaient nombreux, élégants, précis, affairés à suivre le moindre des requêtes des clients.

Gougères, champagne, le bonheur, un moment rare. Après, on entre dans un tout autre décor, comme dans un film des années soixante, feutré, un brin décalé. Aux murs dans les couloirs, des visages de chefs d'état et de stars du cinéma. Delon, Brel, Jobert, Giscard...

A table, le sommelier invite à discuter des flacons et l’on se laisse porter. Du début à la fin, les plats imaginés par le chef Marc Haeberlin démontrent un savoir-faire, une passion des produits : ballotine de cabillaud aux agrumes. Homard breton mi-cuit, mi-mariné, caviar Petrossian, émulsion à la pistache. Tournedos de pigeon truffes, foie gras, choux, carottes, jus à la truffe. Pêche pochée au sirop, sabayon au champagne et glace pistache. Mignardises et café.

Mme ressort de l’Auberge de l’Ill comme d'un conte de fée.

M. aime les lieux intemporels qui affichent une maîtrise basée sur la tradition, la transmission.

L'Auberge de l'Ill est en activité depuis plus d'un siècle et demi et affiche trois macarons Michelin depuis 50 ans.

Mais ici, si tout respire la tradition, rien n'est guindé, tout est vivace, souple, liquide, fluide comme la rivière qui jouxte le fabuleux jardin de l'auberge. 

Logé dans la véranda M. se prend à penser que Louis De Funès ou Mireille Darc pourraient apparaître derrière le paravent de cristal de Murano.

La table des Haeberlin propose des plats "signature" : truffe sous la cendre, mousseline de grenouilles, saumon soufflé.

Le service en salle est d'une prévenance et d'une précision impeccable, mais d'une belle décontraction et toujours disposé à échanger, expliquer, élucider.

Entrer à l'Auberge c'est faire une expérience globale, qui au vu des tarifs pratiqués reste abordable.

On peut découvrir le lieu à midi le week-end pour 132€ le menu, le premier prix vin est aux alentours des 40€.

L'Auberge de l'Ill ***
2 rue de Collonges au Mont d'Or
F - 68970 Illhaeusern  
 +33 3 89 71 89 00
www.auberge-de-l-ill.com

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Marc Haeberlin, le chef de l'Auberge de l'Ill

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L'entrée de la grande table

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Un bout du jardin, au bord de la rivière

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Marc Haeberlin prend le temps de saluer ses hôtes, souvent des habitués

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Une salle du restaurant derrière le paravent en Murano, so sixties!

 

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Apéro en terrasse

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La famille Haeberlin vient d'ouvrir un spa à côté du restaurant et de l'hôtel : le spa des saules

14
juil

L'auberge du Moulin hideux à Bouillon

MADAME

MONSIEUR

Mme surprend M. en l’enlevant un vendredi après-midi d’été : direction Bouillon, 1h30 de route de Bruxelles ! Au cœur d’une forêt, c'est un hôtel restaurant au nom mythique, le Moulin Hideux. Son nom est dû à une transformation au fil des siècles: à Noirefontaine, il y avait deux moulins sur la rivière. Le site appelé « li deux molins » en patois est devenu le « moulin hideux ». Et il n’est pas vraiment laid : entourée d’un jardin fleuri, d’un étang et d’un potager, le Moulin hideux a de quoi attirer les amoureux de la nature. Et de la cuisine gastronomique.

Julien Lahire, 37 ans, succède à son père Charles Lahire, dont il parle tendrement. Passé par Michel Bras à Laguiole, Michel Troisgros à Roanne et chez Nadia Santini au Dal Pescatore, Julien dégage une forte personnalité et nous lance :"Je n’aime pas être enfermé dans des cases." Arpentant son jardin, il raconte : « J'ai créé un potager d'herbes et de fleurs. Je choisis des produits du terroir ardennais quand c'est possible, sauf si la qualité n'y est pas. Je travaille l'agneau de lait de la Bergerie d'Acremont, le suprême de canette des Dombes tabac de la Semois, la truite Fario du ruisseau du Saupont… » Ses recettes sont souvent demandées par ses clients fidèles aux goûts plutôt traditionnels. La déco aussi garde un parfum d'autrefois.

Mme a surtout apprécié l’entrée de saumons fumés au Moulin, avec divers condiments, et le dessert, un macaron à la vanille.  Enfin, le plateau de fromages exclusivement belges mérite à lui seul le voyage: on y fait des découvertes comme l'Acremont au lait de brebis et le fabuleux bleu affiné dans L'ardoisière à Bertrix ou le fromage Old Groendal affiné par Vantricht, une sorte de "parmesan belge" selon le serveur un peu guindé mais dévoué.

Pour le plaisir des yeux, l'amateur d'art wallon prendra le temps de contempler les toiles d'Albert Raty aux cimaises du moulin.

M. a des Ardennes le goût des vallées reculées où les GSM restent muets, le soleil filtre tout en étant tempéré par les hautes frondaisons qui flirtent avec le vents et les oiseaux, bref de ces lieux où le calme règne.

A ces égards le Moulin Hideux réussit un sans faute en se logeant depuis des décennies dans une vallée creusée par un des affluents de la Semois qui sinue à quelques centaines de mètres de l'Auberge. Il est vrai qu'un moulin ne bouge pas beaucoup.

La bâtisse est ancienne donc, schiste et bois, patine et lustre. Elle se prolonge avec un construction nouvelle, qui abrite une belle piscine rectangle où l'on peut prendre le frais et pratiquer la brasse avant d'aller lézarder sur une des chaises longues du jardin en attendant le dîner. 

La table propose dans un service classique une cuisine de produits de saison. Une entrée de coques & couteaux, pommade de concombre & sorbet fenouil a particulièrement rafraichit le palais de M.

Un dessert de cerises pochées au vin et poivre, avec divers chocolats et mousse a aussi beaucoup plu.

La nuit qui suit est d'un calme profond et le sommeil réparateur. Au matin, on a la chance de déjeuner dans la fraîcheur du jardin et de voir quelques joggeurs courir au loin derrière leurs illusions.

Le Moulin Hideux
Route du Moulin Hideux 1
B-6831 Noirefontaine (Bouillon)
Email : info@moulinhideux.be
Tél : +32 61 46 70 15

Le Moulin Hideux est étoilé au Guide Michelin et figure parmi Les Grandes Tables du Monde.

Prix spécial été: offre avantageuse, "Escapade d’été" (jusqu'au 21.09.2017) à 425 € pour 2 personnes. Elle comprend : la nuitée en chambre de luxe, les petits déjeuners Relais & Châteaux, l'accès à la piscine, sauna infrarouge et hammam, le menu Escapade (4 services), vins compris.

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Que visiter aux alentours du Moulin Hideux ?

- La vallée de la Semois, poétique et sinueuse, où l’on peut louer des kayaks et stand up paddles.

- L’Abbaye de Clairefontaine au bord de la Semois, est l’œuvre de l’architecte Henri Vaes (auteur de la partie moderne d’Orval) dans les années trente. L’ épicerie de l’abbaye vaut le détour, on adore leurs galettes au beurre ou aux noisettes, préparées par les Sœurs de l’Abbaye de Cordemois. Vous pouvez aussi y trouver d’étonnants élixirs et des produits naturels, savons, infusions, crèmes et les bières trappistes de Rochefort (qui se visite aussi, à quelques encablures). Allez-y vite, car le Vatican a ordonné la fermeture de cette abbaye pour des raisons obscures (des disputes internes)…

- Le château fort de Bouillon, un monument du 8e siècle, reconstruit par Vauban au 17e.

- La Bergerie d'Acremont, pour ses fromages au lait de brebis au goût unique, ses yaourts, ses glaces. Visite et dégustation 6 euros par personne.

 

10
juin

Coup de coeur pour La Butte à Plouider - hôtel, spa et table gastro

 

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Vue de la piscine de la Butte sur la Côte des Légendes en Bretagne

Au bout de la terre, c'est le paradis!
Dans le Finistère à 950 km de Bruxelles, il est des endroits que l’on voudrait garder secret tant on les aime. Chez Solène et Nicolas Conraux, tout est pensé pour le bien-être des hôtes. Dans l’esprit de luxe et d’intimité, l’hôtel n’accueille que 33 chambres, qui sourient à la mer. Toutes bénéficient d’un confort 4 étoiles et d’une vue sur la côte des Légendes. La Butte regroupe une table gastronomique de haute volée (une étoile, lisez l’article de Mme sur Skynet: la Butte, restaurant gastro), un Comptoir gourmand, un grand jardin et un spa. La piscine intérieure à débordement donne sur la baie. Sauna, bain vapeur, cabines de soins et de massages, salle de détende avec chaises longues chauffantes… Madame aime les produits de soin Théia, à base de thé.

Chambre à partir de 110 €. Séjour Pause Bien-être - 1 nuit (chambre avec vue mer, gargantuesque petit-déjeuner du terroir, dîner au restaurant gastronomique, coupe de champagne modelage Oriental et spa. 214€ / personne)

La Butte
12 Rue de la Mer, 29260 Plouider
France
Tél. +33 2 98 25 40 54
www.labutte.fr

Et quoi d’autre?  
Une balade à vélo électrique (loué à l’hôtel) dans le village des pêcheurs et goémoniers, à Meneham, au pays des Abers, sans oublier une halte au bar à huitres de la famille Legris, fournisseur du chef étoilé Nicolas Conraux.

Comment y arriver ? En train Bruxelles - Paris puis en avion vers Brest, par Air France (1h de vol).

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Vue d'une chambre de la Butte sur la Côte des Légendes

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Une entrée au caviar, croquante et légère

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Le fameux ragoût de homard bleu, une recette de la grand-mère de Solène
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Solène et Nicolas Conraux, le chef talentueux de la Butte

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Une délicatesse du Finistère : l'ormeau, élévé par Sylvain Huchette à quelques km de La Butte

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Le phare de l'Ile vierge

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Chez Legris, ces huîtres gratinées au beurre, thym et chapelure : un régal

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 Photo supra : le hameau de Meneham en Finistère.

11
avri

Arabelle Meirlaen, cheffe de file de la cuisine intuitive

MADAME

MONSIEUR

Quand Mme aime, elle frémit à l’idée de partager la nouvelle. Arabelle Meirlaen, tout le monde devrait la connaître et goûter sa cuisine. Il faudrait célébrer cette grande dame tout autant que ses confrères masculins. Car Arabelle est pour nous la cheffe de file de la cuisine féminine en Belgique.

Rendez-vous en province de Liège, près de Huy, dans le village de Marchin pour découvrir le fief d’Arabelle et de son mari Pierre. La famille vit à l’étage du restaurant, et il n’est pas rare de voir courir deux fillettes au jardin et un chat angora à travers la baie vitrée. Ce restaurant est à l’image de la cheffe, authentique, raffiné, ultra créatif.

Cuisine ouverte
Mme et M. se sont assis à la table la plus proche des cuisines pour suivre les chorégraphies de la brigade, tout en dégustant un repas éblouissant. Parmi les amuse-bouche, Mme se souvient de la puissance des panoufles (les côtes) de lapin mijotées au piment d'Espelette. Suit une assiette vivifiante, « Iode et peps de coques », légumes croquants et crus, avocat, huile bergamote, agrumes, patate douce mauve, sorbet mangue et poivre chinois. Croquant et floral, ce plat révèle la saveur des coques bretonnes. Un autre plat intense nommé « Tendresse de langoustines » joue sur les notes terre et mer, avec l’artichaut, l’amarante croquante, les crosnes, l’oca (tubercule) et une bisque longue en bouche. Dans l’harmonie sucré-acidulé, Mme retient la dacquoise d’amandes, chocolat et praliné, bergamote, sorbet oranges sanguine et violettes.

Végétale

Arabelle fait a part belle faite au végétal et la manière dont elle travaille les légumes déborde de créativité: crus, marinés, fermentés, en décoction… L’envie d’explorer les saveurs, de marier les épices, les textures, les couleurs, son art de faire progresser les sensations, pour que les goûts explosent en bouche, tout cela, Arabelle Meirlaen le réussit. Et c’est rare.

Dans ses plats règne une osmose parfaite. Arabelle ne verse pas dans la cuisine décorative (2 ou 3 taches, quelques fleurs plic ploc). Au contraire, tout a un sens. Elle vous parlera (comme elle l’a fait dans l’interview que nous publions dans l'article de Marie Claire Belgique d’avril) de son parcours familial, de son credo (santé, circuit court, bio), et aussi de la joie d’être en forme tout en étant gourmand.

Au sortir de table, après avoir goûté un menu qui se tient du début à la fin, accompagné de champagne rosé Veuve Cliquot, parfait pour l'occasion (sans oublier les desserts affolants) on sort de là repus, conquis, inspirés.

Chez elle, Arabelle vous emmène dans son univers original, à la fois puissant et délicat, jamais tonitruant.

Sur une erreur de jugement M. aurait pu tout sa vie durant passer à côté du talent d'Arabelle Meirlaen. Se dire que manger des fleurs, des légumes, des céréales, une peu de viande ou de poisson, encore des légumes, des fruits, des céréales, ce n'est pas son genre.

C'est une conférence qu'elle avait donnée au Kikk à Namur en 2015 avec le professeur Castronovo qui avait allumé la curiosité de M.

Ce que cuisinait Arabelle sur scène avait l'air magique. Beau, bon, sain et roboratif.

M. a donc décidé de ne plus avoir tort est s'en est allé sur les hauteurs de Huy, à Marchin découvrir la cuisine d'Arabelle.

Une grande salle donnant sur le jardin et le potager en avant-plan d'une vallée où en face sommeille un manoir. La vue est belle aussi à l'intérieure qui donne sur la cuisine où s'affaire la brigade de la cheffe. Balais millimétré, tout en murmures et envois par vagues douces.

L'ambiance est bonne, les habitués saluent le personnel; ceux qui ont un événement à fêter sont choyés et les enfants s'accommodent d'un repas de famille au restaurant.

Pour ce qui est de l'assiette à chaque fois les surprises ont été excellentes. Les assiettes sont superbes, plaisantes et colorées, elles ravissent l'oeil avant de combler le palais.

On y savoure des propositions équilibrées, étagées en goût et puissance. Les légumes sont du moment, les fleurs et les fruits jouent de fraîcheur, ça croque, ça jute, ça goûte !

La magie est que si la cuisine s'inspire des approches "sans" on est jamais dans le manque. Toute assiette est complète et comme on est en dehors de "classiques" et que chaque proposition est autosuffisante on n'est pas à se demander ce que cela aurait donné avec du gluten, du lactose, des sucres. Pourquoi s'en soucier ?

Le tout avec bienveillance et un brin de folie décalée dans les looks de Pierre (M. adore ses lunettes) et du personnel de salle bien plus "dans les règles".

Une adresse pour se faire plaisir, assurément.

 

 

Mme conseille aussi la lecture du livre de Jean-Pierre Gabriel : Arabelle Mairlaen, Ma cuisine intuitive, avec de superbes photos, des recettes et la vaisselle artisanale de Roos Van De Velde.

Arabelle Meirlaen
Chemin de Bertrandfontaine 7
B - 4570 Marchin
T. 085 25 55 55

7 services  110€ -  Sélection de 5 verres de vin à 50 €
6 Services 90€  -  Sélection de 4 verres de vin à 40€
5 Services 75€  -  En semaine  -  Sélection de 3 verres de vin à 30€

Sur demande, possibilité de Menu Végétarien ou Végétalien.
Signalons aussi la 2e édition du Guide "Les femmes Chefs du guide Michelin Veuve Clicquot" avec 6 cheffes étoilées, dont Arabelle Meirlaen.       

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Extrait de l'interview d'Arabelle Meirlaen par Mme M. (Découvrez la suite dans le magazine Marie-Claire Belgique d'avril)

- "Le plus important, c’est d’écouter mon corps, aller au plus profond de moi, écouter les saisons, celles du corps et les associer. Trouvez la cuisine qui vous convient. Apprenez à vous écouter, à savoir ce que vous voulez. Vous être seul maître de votre corps."

- "Ma cuisine s’enrichit toujours de ce que j’apprends, de mon expérience de vie, de mes rencontres avec les petits producteurs et mes découvertes d’épices."

- "Pour être chef, il faut être en forme, car c’est un métier très dur. Savoir ce qu’on veut. Avoir son style. Expliquer, faire comprendre et transmettre. Apprendre à déléguer, c’est le plus difficile. En ce moment, on est trois en cuisine, plus une pâtissière et deux stagiaires. Je passe beaucoup de temps derrière ma brigade. Au départ, je n’ai jamais pensé être étoilée. Je voulais un restaurant qui soit bon, où l’on se sent bien. Puis Pierre, mon mari, est venu me rejoindre. Il est très méticuleux, jovial, convivial. On a évolué. Puis il y a eu 18/20 au Gault et Millau et une étoile au Michelin."

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