22
août

Le Manoir de Lébioles, hôtel, spa et restaurant: un enchantement

MADAME

MONSIEUR

Mme ignorait que Spa cachait l'un des plus charmants hôtels de Wallonie: le Manoir de Lébioles. Retenez ce nom, si vous cherchez une adresse rare. Gastronomique, détente, nature, charme : tout ce que nous aimons. C'est un vrai coup de foudre.

Une route sinueuse dans les hauteurs de Spa. Une forêt, puis un porche, impressionnant. Le Manoir. Un peu Versailles des Ardennes, il a de la gueule et a été dessiné par l’architecte Georges Neyt en 1905. La légende veut que Neyt ait été fils illégitime du roi Léopold Ier. Qu’importe la vérité : l’architecte a laissé un bâtiment surprenant.

Accueil feutré, personnel attentif sans en faire des tonnes (le détail qui énerve Mme), une vaste chambre avec vue sur la vallée verte et nue. Une brume tombe sur le paysage, quand on prend un bain dans la splendide salle de bain.

Un apéro au Champagne sur la terrasse, le temps d’admirer le jardin refait selon les plans d’origine. Les propriétaires n’ont pas lésiné sur le budget, tout a été rebati avec délicatesse. Le Manoir de Lébioles, à la déco contemporaine, a bien plus de charme que certains vieux établissements surcotés par les guides. Et sa table est un ravissement de bout en bout.

Mme se souvient d’abord de la sommelière, une jeune femme de Robertville. Et de la cuisine raffinée du chef Olivier Tucki. Pour appâter le gourmand, voici une araignée de mer mémorable, dont les chaires délicates sont présentées comme un Parmentier lié au corail / choux vert & mousseline au vinaigre de Xérès / coulis de crustacés et agastache. Ensuite, un lieu jaune parfaitement cuit/ croquant / moelleux de choux fleur /sauce vierge à la ciboule. Enfin, un pigeonneau d’Anjou / cuisse confite et sa rillette de foie / purée de Céleri, céleri frit / réduction au Porto et girolles. L’extase se termine par un macaron maison/ glaces au fruits rouges.

Enfin, se réveiller au chant des oiseaux, nager dans une piscine et se faire masser par des mains douées au spa attenant au Manoir, c’est un extra que Mme recommande pour évacuer toute tension musculaire*. N'hésitez pas une seconde : c'est notre meilleure adresse gastro-spa-romantique de l'année !

M. fréquente peu la région de Spa. Quelques passages à la Fraîneuse pour y déposer des ados en quête de pratique sportive, un enterrement de vie de garçon avec saut en parachute, un peu de farniente en période creuse ... anecdotique.

Donc Creppe, ses camions chargeant des bouteilles, les lacets dans les bois, le domaine militaire, le GPS qui cafouille pour in fine rélever après la traversée d'un dernier bois, au milieu d'une clairière un manoir classique perdu "au milieu" de nulle part, quelle superbe surprise !

Belle augure qui se confirmera tout au long du séjour. Une terrasse avec une vue imprenable sur les bois alentours, un piscine et un spa pour se relaxer et lâcher prise, une table et une cave pleines de surprises.

Que la cuisine est bonne, que l'écoute de la sommelière permet de sublimer les plats.

Concilier les goûts de Mme et M. quand il s'agit de faire vivre une bouteille tout au long du repas relève parfois de la gageure.

Un Sancerre 2015, François Cotat à Chavignol, Mont des damnés... fera l'unanimité (85 euros).

Pour la table, la partition s'est exécutée sans fausse note. Une mise en bouche faite d'une huître pochée au champagne avec une écume reste une des plus belles propositions maritime depuis belle lurette. Suivront une araignée de mer. Une volaille. Tout en finesse et délicatesses. Tout est bon, savamment cuit et présenté, accompagné avec justesse.

Le dessert apporte une touche ludique à la fin du repas et joue sur 2 niveaux de service. Une assiette parée d'un film fraîcheur laissant le convive jouer à éventrer son assiette pour la consommer.

On regagne la chambre pour y allumer des bougies et sombrer dans les voluptés de l'oisiveté.

Si le cadre, la table, le spa et la nuit calmissime ne vous font pas entendre des violons, c'est que vous passez à côté de la mélodie du bonheur... 


Le Manoir de Lébioles

Domaine de Lébioles 1/5
B-4900 Spa (Creppe)
T. +32 (0) 87 79 19 00
manoir@manoirdelebioles.com
www.manoirdelebioles.com

* Madame a choisi le soin détente du dos, gommage sel et argile marine. Masque corporel aux algues et boues, décontractant. Massage relaxant de 50 min, huile à la ciste marine pour booster l’activité cellulaire et améliorer la circulation sanguine.

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26
avri

Maxime Colin à Kraainem

MADAME

MONSIEUR

Attirée par les destinations bucoliques à un jet de pierre de Bruxelles et par la réputation de la famille Colin, Mme avait réservé un soir d’été chez Maxime, le benjamin.

Le portail franchi, elle s’était émue de trouver là un parc, un château et sa jolie chaumière où Maxime Colin a posé ses fourneaux. Associé à son frère Gaëtan (ancien Jaloa, chef dans sa maison d'hôtes Le Richmond) propriétaire du bâtiment de l'ancien D’Oude Pastorie, il peut s’exprimer en liberté.

Sur la terrasse au soleil couchant, elle a trinqué avec M. et s’est sentie happée par la magie des lieux. Le chef, formé à bonne école au Chalet de la Forêt et à la Villa Lorraine et nommé Jeune Chef de l’année au Gault & Millau 2016, aurait de quoi voir son cou enfler. Mais il n’en est rien. Son sourire, sa jeunesse, ses passages entre les tables pour saluer les convives, verser une sauce, recommander un plat, accentuent l’esprit généreux de sa cuisine. Il crée des mises en bouche appétissantes, un flan de foie gras, espuma de Granny Smith, puis un plat léger et frais, un thon cru aux fèves des marais, caviar et coulis vert. Son plat principal, un omble chevalier du lac Léman, parfaitement cuit, a emballé Madame.

Un œuf à la neige, mangue, coco et citronnelle clôt le dîner en beauté, alors qu’arrivent une ribambelle de mignardises, dont un adorable marshmallow à la chartreuse, fondant et aérien avec notes herbacées en finale.

M. n'a pas l'expérience de Mme quant il s'agit de faire l'historique entrepreneurial et gastronomique de la famille Colin.

M. avait envie de se mettre au vert. De manger chaud, bon et de boire frais.

Pour la mise au vert, direction Kraainem, le Château Jourdain : derrière ce bâtiment imposant se cache  le restaurant de Maxime Colin, un ancien presbytère du 17e siècle, qui étend sa terrasse le long d'un étang.  

La cuisine est excellente, proposée en différents menus (de 3 à 6 services) piochés dans 8 suggestions qui évoluent au gré des idées, succès et saisons. Des produits de qualité toujours.

On regrette un peu la présence sonore du Ring, mais à Bruxelles et en périphérie les belles terrasses sont rarement exemptes de brouhaha, alors on parle et on palabre pour avoir mieux à entendre.

Pour un menu gastronomique 3 services à 52 € (sélection de vins à 25 € recommandée, dont un Costières de Nîmes, Domaine des Perrières, 2014 ou un Limoux, "Chardonnay", Terroir Haute vallée, 2012), c’est justifié.  

Lunch gastronomique à 27 et 32 € (2 ou 3 services).

Maxime Colin
1-4, Pastoorkesweg
B - 1950 Kraainem
Tél. 02 720 63 46

Fermé samedi midi, dimanche soir, lundi.

Mise à jour du 26 avril 2017 : Madame y est retournée et a été encore plus impressionnée par la maitrise du chef. Pourquoi n'a-t-il pas encore d'étoile ? Mystère.
Lisez aussi le Portrait gourmand de Maxime Colin par Madame sur Skynet.be

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11
avri

Arabelle Meirlaen, cheffe de file de la cuisine intuitive

MADAME

MONSIEUR

Quand Mme aime, elle frémit à l’idée de partager la nouvelle. Arabelle Meirlaen, tout le monde devrait la connaître et goûter sa cuisine. Il faudrait célébrer cette grande dame tout autant que ses confrères masculins. Car Arabelle est pour nous la cheffe de file de la cuisine féminine en Belgique.

Rendez-vous en province de Liège, près de Huy, dans le village de Marchin pour découvrir le fief d’Arabelle et de son mari Pierre. La famille vit à l’étage du restaurant, et il n’est pas rare de voir courir deux fillettes au jardin et un chat angora à travers la baie vitrée. Ce restaurant est à l’image de la cheffe, authentique, raffiné, ultra créatif.

Cuisine ouverte
Mme et M. se sont assis à la table la plus proche des cuisines pour suivre les chorégraphies de la brigade, tout en dégustant un repas éblouissant. Parmi les amuse-bouche, Mme se souvient de la puissance des panoufles (les côtes) de lapin mijotées au piment d'Espelette. Suit une assiette vivifiante, « Iode et peps de coques », légumes croquants et crus, avocat, huile bergamote, agrumes, patate douce mauve, sorbet mangue et poivre chinois. Croquant et floral, ce plat révèle la saveur des coques bretonnes. Un autre plat intense nommé « Tendresse de langoustines » joue sur les notes terre et mer, avec l’artichaut, l’amarante croquante, les crosnes, l’oca (tubercule) et une bisque longue en bouche. Dans l’harmonie sucré-acidulé, Mme retient la dacquoise d’amandes, chocolat et praliné, bergamote, sorbet oranges sanguine et violettes.

Végétale

Arabelle fait a part belle faite au végétal et la manière dont elle travaille les légumes déborde de créativité: crus, marinés, fermentés, en décoction… L’envie d’explorer les saveurs, de marier les épices, les textures, les couleurs, son art de faire progresser les sensations, pour que les goûts explosent en bouche, tout cela, Arabelle Meirlaen le réussit. Et c’est rare.

Dans ses plats règne une osmose parfaite. Arabelle ne verse pas dans la cuisine décorative (2 ou 3 taches, quelques fleurs plic ploc). Au contraire, tout a un sens. Elle vous parlera (comme elle l’a fait dans l’interview que nous publions dans l'article de Marie Claire Belgique d’avril) de son parcours familial, de son credo (santé, circuit court, bio), et aussi de la joie d’être en forme tout en étant gourmand.

Au sortir de table, après avoir goûté un menu qui se tient du début à la fin, accompagné de champagne rosé Veuve Cliquot, parfait pour l'occasion (sans oublier les desserts affolants) on sort de là repus, conquis, inspirés.

Chez elle, Arabelle vous emmène dans son univers original, à la fois puissant et délicat, jamais tonitruant.

Sur une erreur de jugement M. aurait pu tout sa vie durant passer à côté du talent d'Arabelle Meirlaen. Se dire que manger des fleurs, des légumes, des céréales, une peu de viande ou de poisson, encore des légumes, des fruits, des céréales, ce n'est pas son genre.

C'est une conférence qu'elle avait donnée au Kikk à Namur en 2015 avec le professeur Castronovo qui avait allumé la curiosité de M.

Ce que cuisinait Arabelle sur scène avait l'air magique. Beau, bon, sain et roboratif.

M. a donc décidé de ne plus avoir tort est s'en est allé sur les hauteurs de Huy, à Marchin découvrir la cuisine d'Arabelle.

Une grande salle donnant sur le jardin et le potager en avant-plan d'une vallée où en face sommeille un manoir. La vue est belle aussi à l'intérieure qui donne sur la cuisine où s'affaire la brigade de la cheffe. Balais millimétré, tout en murmures et envois par vagues douces.

L'ambiance est bonne, les habitués saluent le personnel; ceux qui ont un événement à fêter sont choyés et les enfants s'accommodent d'un repas de famille au restaurant.

Pour ce qui est de l'assiette à chaque fois les surprises ont été excellentes. Les assiettes sont superbes, plaisantes et colorées, elles ravissent l'oeil avant de combler le palais.

On y savoure des propositions équilibrées, étagées en goût et puissance. Les légumes sont du moment, les fleurs et les fruits jouent de fraîcheur, ça croque, ça jute, ça goûte !

La magie est que si la cuisine s'inspire des approches "sans" on est jamais dans le manque. Toute assiette est complète et comme on est en dehors de "classiques" et que chaque proposition est autosuffisante on n'est pas à se demander ce que cela aurait donné avec du gluten, du lactose, des sucres. Pourquoi s'en soucier ?

Le tout avec bienveillance et un brin de folie décalée dans les looks de Pierre (M. adore ses lunettes) et du personnel de salle bien plus "dans les règles".

Une adresse pour se faire plaisir, assurément.

 

 

Mme conseille aussi la lecture du livre de Jean-Pierre Gabriel : Arabelle Mairlaen, Ma cuisine intuitive, avec de superbes photos, des recettes et la vaisselle artisanale de Roos Van De Velde.

Arabelle Meirlaen
Chemin de Bertrandfontaine 7
B - 4570 Marchin
T. 085 25 55 55

7 services  110€ -  Sélection de 5 verres de vin à 50 €
6 Services 90€  -  Sélection de 4 verres de vin à 40€
5 Services 75€  -  En semaine  -  Sélection de 3 verres de vin à 30€

Sur demande, possibilité de Menu Végétarien ou Végétalien.
Signalons aussi la 2e édition du Guide "Les femmes Chefs du guide Michelin Veuve Clicquot" avec 6 cheffes étoilées, dont Arabelle Meirlaen.       

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Extrait de l'interview d'Arabelle Meirlaen par Mme M. (Découvrez la suite dans le magazine Marie-Claire Belgique d'avril)

- "Le plus important, c’est d’écouter mon corps, aller au plus profond de moi, écouter les saisons, celles du corps et les associer. Trouvez la cuisine qui vous convient. Apprenez à vous écouter, à savoir ce que vous voulez. Vous être seul maître de votre corps."

- "Ma cuisine s’enrichit toujours de ce que j’apprends, de mon expérience de vie, de mes rencontres avec les petits producteurs et mes découvertes d’épices."

- "Pour être chef, il faut être en forme, car c’est un métier très dur. Savoir ce qu’on veut. Avoir son style. Expliquer, faire comprendre et transmettre. Apprendre à déléguer, c’est le plus difficile. En ce moment, on est trois en cuisine, plus une pâtissière et deux stagiaires. Je passe beaucoup de temps derrière ma brigade. Au départ, je n’ai jamais pensé être étoilée. Je voulais un restaurant qui soit bon, où l’on se sent bien. Puis Pierre, mon mari, est venu me rejoindre. Il est très méticuleux, jovial, convivial. On a évolué. Puis il y a eu 18/20 au Gault et Millau et une étoile au Michelin."

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29
janv

Tendances food, cuisine, gastronomie en 2017

 

Que mangerez-vous  en 2017 ? Quelles sont les tendances gastronomiques de l’année ?
En 2016, Madame et Monsieur ont fait le plein de rencontres, de sensations, de voyages et de saveurs. Ils partagent ici leurs "prédictions" en terme de tendances culinaires pour 2017. Sur base de leur expérience comme journalistes (pour le magazine Victoire mort en décembre, paix à son âme - et pour les pages lifestyle de Skynet), et comme auteurs de ce blog, mais aussi en ayant consulté des études Food trends américaines… Mme et M. vous proposent un florilège de tendances.

MADAME

MONSIEUR

1. Le légume roi
2017 voit s'affirmer le règne du végétal en cuisine. Les statistiques le démontrent: les Belges, Français et Américains mangent moins de viande et plus de légumes. Cuits, crus, macérés, fermentés, fumés, les légumes tiendront la vedette en 2017. Suivez Instagram ou Pinterest pour saisir la tendance végétale : le mot "veggies" dans les recherches food a atteint 336% en 2016. Alors que "lasagne" ou "macaroni" n’atteignaient que 69% et 55%.

Nos adresses de chefs qui aiment cuisiner les légumes: Bouchéry. Toya. Stirwen.

Cocktails et légumes
Une tendance qui se confirme aussi en Belgique : l’association de cocktails et de la cuisine végétarienne.

Nos adresses : Humus Botanical Gastronomy et Hortense, le bar qui a déménagé du Sablon pour Ixelles.

2. Convivialité et générosité
La cuisine, ça se partage, autour d’une table, entre amis, en famille. Après des années de minimalisme strict (deux taches rouge, une blanche, une trainée noire) et d’esthétisme dans l’assiette, de nombreux chefs se recentrent sur une cuisine réconfortante.
En ces temps difficiles pour les restaurateurs bruxellois (depuis les attentats en 2016), la recherche de convivialité à table devient une valeur refuge. Parmi les cuisines généreuses et abordables, celles de Méditerranée et du Levant attireront à nouveau les foodies. On s'inspirera des recettes de Yotam Ottolenghi, l’homme qui rend le chou-fleur sexy... Et on retournera manger des tapas, mezze, humus, fallafel, shawarma, planche de charcuterie… Et on croquera les frites de luxe de Sergio Herman à Anvers ou Amsterdam.

Nos adresses: Comptoir des Galeries (planche de charcuteries au bar). Chana (le roi des pitas bio). Frites Atelier.


3. Sandwiches ethniques
En 2017, le sandwiche se diversifie. Vous en goûterez du monde entier : le Bánh mì (sandwich du Vietnam, porc, bœuf ou poulet, légumes, coriandre), tortillas et bocadillo (Espagne), torta ahogoda (sandwiche au porc du Mexique) ou cemitas (pain brioche du Mexique), burritos (Amérique latine), Chicharrón (Pérou), lobster rolls (Amérique du nord), kebab turcs ou Bifanas de porc (Portugal) sans oublier les baos chinois et l’œuf Bénédicte new-yorkais)...

Nos adresses : ChezWawa: excellents burritos et tacos à composer soi-même. Frais, bio, petits producteurs locaux.
O Bánh mì (cuisine familiale, vietnamienne)
King Kong (Péruvien)
Peck 20 (brunch américain)
Yam'Tcha à Paris: le bao chinois d'Adeline Grattard.


4. Kit à cuisiner
C'est la mode des kits de repas à préparer chez soi. On cuisine à la maison, avec les ingrédients et une recette toute prête… Facile!
Ex : Hello Fresh, Plated (aux USA)…

 

5. Les bols sains
Après la vague des bibimbaps et la Korean Street food, les chefs remplacent les assiettes par des bols. En 2016, San Degeimbre a ouvert son deuxième restaurant San à Bruxelles.
Le trendsetter Alain Coumont, propriétaire du Pain Quotidien (créé en Belgique il y a 25 ans) a ouvert en 2016 à New York, Le Botaniste. Un resto végétarien bio, sans gluten, proposant divers bols. Déco de pharmacie et menu sous forme de prescription. Le slogan : “Let food be the medicine”. Et sur Instagram, le mot bol se décline à toutes les sauces : açai bowl, buddha bowl, cake bowl...

Adresse : San à Bruxelles
Le Botaniste à NY.

6. Robots au resto
Remplacer le personnel d’un restaurant par un robot ? C'est mal. Mais c’est déjà le cas en Chine, où des propriétaires de restaurants ont remplacé les serveurs par des robots. Et même les cuisiniers deviennent des machines. Les robots cuisiniers préparent des pâtes, des sushis, des pizzas, des crêpes ou des cocktails.

Ex: Momentum Machines a créé une machine capable de faire 400 burgers à l’heure. Ouverture  prochaine à San Francisco.

7. Faux "bouchers"
De grands chefs ont ouvert des "butcher shops" : Herbivorous Butcher à Minneapolis, YamChops à Toronto, The Vegetable Butcher à The Hague, La Carnicera Vegetariana à Barcelone, Suzy Spoon's Vegetarian Butcher à Sydney. Que cuisinent-ils ? de la fausse viande, créée à base de végétaux. Ils imitent les burgers, boulettes et saucisses, le salami, la dinde… et les vendent aussi dans des récipients comme au supermarché.

8. Plus d'épices
Plus que jamais, les cuisiniers exploreront le pouvoir des épices, et leurs vertus médicinales (le curcuma allié au poivre en tête des aliments bienfaisants). En 2017, soyons curieux des cuisines du monde. Un indicateur : selon l’étude d’Innova Market Insights, le poivre de Cayenne rose était utilisé dans 47% des nouveaux produits lancés aux Etats-Unis en 2016. D’autres épices qui tentent les chefs : le carvi (+40%), le safran (+31%), le raifort (+29%), le curcuma (+ 21%).   
Piments, tamarin, gingembre, kéfir, girofle…
Les chefs créatifs affinent leurs connaissances, dépassent la notion de sauce au curry (mélange d’épices d’Asie, d’Afrique) et imaginent une nouvelle façon d’introduire l’épice dans leur cuisine.

Nos adresses :  
Brinz’l et ses épices de l’Ile Maurice

 

9. Restos "clandestins"
Ils ont toujours existé, jouant plus ou moins avec la perception de la transgression, mais avec les avancées techniques leur nombre augmente. Plusieurs startups sont nées quand AirBNB a commencé à lancer des réservations pour des dîners chez des particuliers, dans leur salon. Dans les capitales ont lieu des fêtes avec de grands diners, organisées dans des lieux secrets.

Sites conseillés: VizEat.
La cuisine bourgeoise de V: une table dans les Galeries de la Reine à Bruxelles.

 
10. Gnocchis, pardi !
Après l'œuf à 63 degrés, les gnocchis reviennent parmi les entrées pas chères (ils sont préparés à base de pommes de terre et de farine).


La recette de Monsieur : gnocchis gratinés à la sauge.

C'est une recette que M. tient de sa belle arrière-grand-mère. 

Pour faire les gnocchis de Mamé Orlandini vous n'êtes pas obligés de faire vos gnocchis maison même si c'est mieux (on part d'une purée de pommes de terre mêlée de farine et de jaunes d'oeufs, c'est assez simple)!

Pour la sauce faite chauffer de la crème épaisse (500gr pour un paquet de gnocchis pour 2/3 personnes) , quand elle est à ébullition salez et faites infuser 5 minutes des feuilles de sauge (3 par 500 gr).

Ébouillantez vos gnocchis jusqu'à ce qu'ils flottent en surface, égouttez-les et placez-les dans un plat à gratin beurré en une première couche que vous parsemez de parmesan râpé. Puis répétez l'opération une deuxième fois, nappez de crème à la sauge et enfournez 8-10 minutes sous un grill chauffé à 200 C°, quand le gratin est doré, servez.

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Sublime bol végétarien chez Bouchéry: Lentilles germées, œuf mollet, jets de houblon, pommes de terre.

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Un plat de F-X Lambory (Stirwen): asperges vertes, trois huîtres (creuses Tatihou, Ste-Maure de Touraine) deux crues, une pochée, une sauce au beurre blanc, crumble de noisettes et avocat grillé.

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Le sandwiche se diversifie : burritos bio ChezWawa

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O Bánh mì, le roi du sandwiche vietnamien

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Cocktails et plats végétaux: Humus Botanical s'invite chez Hortense

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Les saveurs mauriciennes de Laure Genonceaux, cheffe de Brinz'l: langouste-cannelloni-rougail-boudin noir-piment

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