23
sept

Quatre mains - Saturne à l'Air du Temps

MADAME

MONSIEUR

Mme suit Degeimbre à la trace. Si le chef invite un comparse dans ses cuisines à l’Air du temps, c’est qu’il a de bonnes raisons de nous le présenter.

Généreux, vif, attentif, Sang Hoon Degeimbre a envie de partager. Ce n’est pas la première fois qu’il  propose un repas à quatre mains. Celui-ci, du 31 août 2014, laissera d’intenses réminiscences. Le risque est de ne pas trouver d’accord, voire de soliloquer. Mais San a convié un petit prodige, le chef de Saturne à Paris. Une personnalité tranchée. Il s’appelle Sven Chartier, son grand-père était suédois, lui est Français. Il connaît les produits qui ont de la gueule et du goût, il les respecte.
Deux produits  sont imposés par les chefs : les tripes et les tomates. Un seul est réalisé à 4 mains : le pigeonneau de Waret.

Mme se souviendra d’amuse-bouche nature (on est à Eghezée dans les prairies et le potager) croustillantes pomme de terre aux trompettes de la mort et  fleur de persil. Une huitre à la poire (Saturne) qu’on a envie de gober encore. Des chips à la réglisse (Degeimbre) qui laissent un long souvenir en bouche.

De fameux plats, un homard transparent, un jus au lait d’amande, de la verveine et la fraîcheur de la noisette (Degeimbre). La version du homard de Sven se joue sur une note sucrée, la pêche, frivole, adorable mariage.

Un clin d’œil à la tomate crevettes, qui sent bon le jardin et la bisque, par Degeimbre. Des ris de veau et langoustines, dont on veut retenir le moelleux et la cervelle de veau nacrée, une audace de Sven Chartier. Même si Mme n’aime pas la cervelle, elle y a goûté.
 
Après trois heures passées à table, une bombe écarlate à la crème chiboust et au melon, contraste avec celui de Saturne, à la betterave et à la figue, relevé par un vinaigre muscat. Tout cela semble si simple mais c’est du grand art.

M. n'avait aucune idée préconçue et n'a manifesté aucune réticence à confier son appétit aux mains de Sang Hoon Degeimbre et Sven Chartier. Toutes ses attentes furent comblées.

Un repas concentrant de la technique, de la gaillardise, du radicalisme sans jamais faire paravent au talent.

Technique

Tout parfaitement décortiqué, cuit, saisi, coloré, nappé, servi... L'Air du temps est une grande maison, et tous les détails du service semblent naturels, une perfection qui permet d'inviter et d'accueillir le travail d'autres maisons sans que les différences ne soient sensibles. Un service rôdé, même quand les envois sont nouveaux.

Gaillardise

Sortir une cervelle de veau, alors que les tripiers ont disparus, chapeau ! Oser des propositions qui rebutent et délaissent les pièces communément nobles. Donner à goûter la maîtrise d'un chef qui ne déconsidère aucune partie des animaux qu'il propose à nos appétits, voilà des expériences à attendre, espérer d'un chef qui s'inscrit dans le présent. On mange tout et tout est bon.

Radicalisme

Les vins de voile, l'oxydation, un voyage à l'extrême du spectre des goûts du vin. Ewen Lemoigne, le sommelier de Saturne fait des propositions décalées, centrées ce jour-là sur une vinification oxydante. Trois vins au traitement particulier, rares, où la différence empiète sur le plaisir. Si ces vins vieux ne sont pas devenus vinaigre, sont-ils pour autant de bons vins ? Pas sûr, mais ils sont mémorables. M. avait le palais plus en accord avec les propositions de Maxim De Muynck, le sommelier résident.

De ces 3 axes, des questions qu'ils suscitent et des expériences qu'ils proposent, M. garde la perception que ces 4 mains travaillent en osmose et que la dizaine d'envois parle la même langue. Le tout basé sur une pratique de la "naturalité" exempte de modisme, l'Air du temps, le zeitgeist s'exprime, selon un philosophie déjà ancienne et légitime. C'est respectueux, simple, proche, goûteux, et magique. 

 


L'Air du Temps
Rue de la Croix Monet 2, 5310 Éghezée
Tél. +32 081 81 30 48

Restaurant Saturne
17 rue Notre-Dame des Victoires - 75002 Paris
Tél : +33 01 42 60 31 90

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30
déce

L'Air du temps : après le Gangnam style, la Korean street food

MADAME

MONSIEUR

Mme fréquentait les rares enseignes coréennes de Bruxelles avec parcimonie, jusqu’à ce qu’elle redécouvre les subtilités de cette cuisine grâce aux initiatives de Jean-Pierre Gabriel en 2011 (Korean Culinary Lab) à Bruxelles et à Liernu le 10 décembre 2012, dans le restaurant 2** de Sang Hoon Degeimbre.

Mme a succombé à la Korean Street Food Experience : un menu de ce qui se mange sur le pouce et dans les familles coréennes, revisité par le chef Degeimbre.

Après le Gangnam style, il est temps de s'attendrir sur la Korean street food !
Pourquoi tous les foodies vont en parler ? Parce que cette cuisine est saine et délicieuse. En accord avec les saisons, elle privilégie les légumes aux graisses animales et use de techniques de fermentation. Celles-ci améliorent la digestibilité de l’ingrédient, comme le chou kimchi, dont le goût augmente par la transformation des protéines en acides aminés. 

Comble de la sophistication !
La cuisine de Corée met à l’honneur sel marin de 3 ou 5 ans, algues fraiches, salées et séchées, huiles de Périlla, poivre Sancho, huîtres fermentés et ail noir (fermenté avec de l'eau de mer). Une partie de la culture coréenne prend appui sur le Jang ou fermentations de soja : la sauce Ganjang, la pâte Doenjang, la pâte de piments fermentés Gochujang.

L'Ambassadeur belge de la cuisine coréenne
C’est dans la nouvelle bâtisse de l’Air du temps, à Liernu (qui ouvre en janvier 2013) que le chef a convié gastronomes et journalistes. En voulant mettre à l'honeur la cuisine de ses ancêtres, Sang Hoon Degeimbre revisite des plats typiques comme le Yukhoen, un délicat tartare servi avec un jaune d’œuf dans une corne croustillante ; les nouilles de riz Toppoki ou le Doenjang Jigae, un plat familial, une soupe de pousses et de pâte de soja…

Quant à son invitée, la chef coréenne Park Young-Hee a présenté le plat traditionnel aux 20 ingrédients, le succulent Bibimbap, à base de riz et de légumes, agrémentés d’une sauce pimentée Gochujang. Mme en redemande !

Mme s’est encore régalée d’un cornet de nouilles Japchae, sans parler des Mandu (répérés l'été dernier dans un bar new-yorkais) sorte de raviolis géants cuits à la vapeur, farci de viande de porc, d’ail et de choux.

La bouche repue de saveurs, Mme tire sa révérence et s'enfuit dans la boue des chemins avoisinants.

M. a découvert la cuisine coréenne à Boston alors qu'il travaillait de manière illégale pour Lernout & Hauspie aux Etats-Unis (to be continued).

Ce fût sans doute le plus grand choc gustatif de sa vie avec la cuisine éthiopienne. Epicé, inattendu, subtil, sain. Du kimchi ou bulgogi en passant par le bibimbap tout est fraîcheur, acidité, équilibre, nouveauté.

Le Royaume sur ce registre manquait jusqu'il y a peu d'offre et de répondant.

M. a beaucoup aimé les 3 créations/réinterprétations de Degeimbre, particulièrement le cornet de viande crue et les gnocchi à la farine de riz.

M. se réjouit à l'idée de partager ses coups de coeur pour les restos coréens bruxellois à savoir Hana, Séoul et Maru.

Et n'oubliez pas que Woluwé est jumelée à Gangnam, la célébrissime banlieue de Séoul... oppa oppa

 

L'Air du temps
Rue de la Croix Monet, 2
5310 Liernu

081 81 30 48


Prochainement, Mme et M. vous parleront des 3 enseignes coréennes de Bruxelles, dont la petite dernière, Maru.

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