12
juil

Origine, restaurant à Etterbeek

MADAME

MONSIEUR

Mme aime Etterbeek, son marché du dimanche sur la place Jourdan. A quelques pas de là, loin des restos à touristes, elle a eu le coup de foudre pour un nouveau restaurant tenu par un jeune couple: Origine. En cuisine, deux beaux-frères inspirés. Simple, raffiné, frais, authentique. Une touche de créativité, de gourmandise.

Mme aime la possibilité de jongler avec les propositions, tout en se limitant à 38 euros pour 4 plats. Elle a choisi 3 plats marins, tous très bons, un ceviche de dorade, ananas et piment d’Espelette. Des gambas grillées, coriandre et basilic thaï. Une papillote de poisson et coquillages, bouillon de vadouvan (épices exotiques, douces), salicornes, fenouil, vitelottes. Elle se souvient du moelleux au chocolat, l'un des meilleurs qu'elle ait dégusté à Bruxelles. Servi avec une glace au sarrasin grillé et une sauce anglaise à la fève tonka.

Et puis, il y a la bonne humeur du papier peint et du garçon de salle, le sourire du cuisinier que l'on voit travailler, la carte des vins de chez Titulus (vins nature, bio, biodynamie...).

M. aime les matrices, le touché-coulé et les bonnes tables.

Ici on pioche dans une matrice de 4x3 propositions selon des déclinaisons viandes/poissons/végétaux pour des propositions entrée froide/entrée chaude/plat/dessert.

Ca permet la monomanie ou le batifolage et si on est plus que 3 ça autorise les redites.

Tout est bon. Ca change souvent.

La déco est moderne, les murs joliment décorés de personnages mystérieux.

Les vins sont bons, un brin fouillis dans leur présentation qui devrait adopter le même mode de combinaison que les plats, nous verrons quand nous y reviendrons.

Le lieux est à quelques encablures de la place Jourdan, où l'on peut prolonger les plaisirs d'une belle soirée.

Origine

Rue Général Leman, 36
B 1040 Bruxelles
T: +32 (0)2 256 68 93

Facebook du restaurant Origine

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11
avri

Arabelle Meirlaen, cheffe de file de la cuisine intuitive

MADAME

MONSIEUR

Quand Mme aime, elle frémit à l’idée de partager la nouvelle. Arabelle Meirlaen, tout le monde devrait la connaître et goûter sa cuisine. Il faudrait célébrer cette grande dame tout autant que ses confrères masculins. Car Arabelle est pour nous la cheffe de file de la cuisine féminine en Belgique.

Rendez-vous en province de Liège, près de Huy, dans le village de Marchin pour découvrir le fief d’Arabelle et de son mari Pierre. La famille vit à l’étage du restaurant, et il n’est pas rare de voir courir deux fillettes au jardin et un chat angora à travers la baie vitrée. Ce restaurant est à l’image de la cheffe, authentique, raffiné, ultra créatif.

Cuisine ouverte
Mme et M. se sont assis à la table la plus proche des cuisines pour suivre les chorégraphies de la brigade, tout en dégustant un repas éblouissant. Parmi les amuse-bouche, Mme se souvient de la puissance des panoufles (les côtes) de lapin mijotées au piment d'Espelette. Suit une assiette vivifiante, « Iode et peps de coques », légumes croquants et crus, avocat, huile bergamote, agrumes, patate douce mauve, sorbet mangue et poivre chinois. Croquant et floral, ce plat révèle la saveur des coques bretonnes. Un autre plat intense nommé « Tendresse de langoustines » joue sur les notes terre et mer, avec l’artichaut, l’amarante croquante, les crosnes, l’oca (tubercule) et une bisque longue en bouche. Dans l’harmonie sucré-acidulé, Mme retient la dacquoise d’amandes, chocolat et praliné, bergamote, sorbet oranges sanguine et violettes.

Végétale

Arabelle fait a part belle faite au végétal et la manière dont elle travaille les légumes déborde de créativité: crus, marinés, fermentés, en décoction… L’envie d’explorer les saveurs, de marier les épices, les textures, les couleurs, son art de faire progresser les sensations, pour que les goûts explosent en bouche, tout cela, Arabelle Meirlaen le réussit. Et c’est rare.

Dans ses plats règne une osmose parfaite. Arabelle ne verse pas dans la cuisine décorative (2 ou 3 taches, quelques fleurs plic ploc). Au contraire, tout a un sens. Elle vous parlera (comme elle l’a fait dans l’interview que nous publions dans l'article de Marie Claire Belgique d’avril) de son parcours familial, de son credo (santé, circuit court, bio), et aussi de la joie d’être en forme tout en étant gourmand.

Au sortir de table, après avoir goûté un menu qui se tient du début à la fin, accompagné de champagne rosé Veuve Cliquot, parfait pour l'occasion (sans oublier les desserts affolants) on sort de là repus, conquis, inspirés.

Chez elle, Arabelle vous emmène dans son univers original, à la fois puissant et délicat, jamais tonitruant.

Sur une erreur de jugement M. aurait pu tout sa vie durant passer à côté du talent d'Arabelle Meirlaen. Se dire que manger des fleurs, des légumes, des céréales, une peu de viande ou de poisson, encore des légumes, des fruits, des céréales, ce n'est pas son genre.

C'est une conférence qu'elle avait donnée au Kikk à Namur en 2015 avec le professeur Castronovo qui avait allumé la curiosité de M.

Ce que cuisinait Arabelle sur scène avait l'air magique. Beau, bon, sain et roboratif.

M. a donc décidé de ne plus avoir tort est s'en est allé sur les hauteurs de Huy, à Marchin découvrir la cuisine d'Arabelle.

Une grande salle donnant sur le jardin et le potager en avant-plan d'une vallée où en face sommeille un manoir. La vue est belle aussi à l'intérieure qui donne sur la cuisine où s'affaire la brigade de la cheffe. Balais millimétré, tout en murmures et envois par vagues douces.

L'ambiance est bonne, les habitués saluent le personnel; ceux qui ont un événement à fêter sont choyés et les enfants s'accommodent d'un repas de famille au restaurant.

Pour ce qui est de l'assiette à chaque fois les surprises ont été excellentes. Les assiettes sont superbes, plaisantes et colorées, elles ravissent l'oeil avant de combler le palais.

On y savoure des propositions équilibrées, étagées en goût et puissance. Les légumes sont du moment, les fleurs et les fruits jouent de fraîcheur, ça croque, ça jute, ça goûte !

La magie est que si la cuisine s'inspire des approches "sans" on est jamais dans le manque. Toute assiette est complète et comme on est en dehors de "classiques" et que chaque proposition est autosuffisante on n'est pas à se demander ce que cela aurait donné avec du gluten, du lactose, des sucres. Pourquoi s'en soucier ?

Le tout avec bienveillance et un brin de folie décalée dans les looks de Pierre (M. adore ses lunettes) et du personnel de salle bien plus "dans les règles".

Une adresse pour se faire plaisir, assurément.

 

 

Mme conseille aussi la lecture du livre de Jean-Pierre Gabriel : Arabelle Mairlaen, Ma cuisine intuitive, avec de superbes photos, des recettes et la vaisselle artisanale de Roos Van De Velde.

Arabelle Meirlaen
Chemin de Bertrandfontaine 7
B - 4570 Marchin
T. 085 25 55 55

7 services  110€ -  Sélection de 5 verres de vin à 50 €
6 Services 90€  -  Sélection de 4 verres de vin à 40€
5 Services 75€  -  En semaine  -  Sélection de 3 verres de vin à 30€

Sur demande, possibilité de Menu Végétarien ou Végétalien.
Signalons aussi la 2e édition du Guide "Les femmes Chefs du guide Michelin Veuve Clicquot" avec 6 cheffes étoilées, dont Arabelle Meirlaen.       

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Extrait de l'interview d'Arabelle Meirlaen par Mme M. (Découvrez la suite dans le magazine Marie-Claire Belgique d'avril)

- "Le plus important, c’est d’écouter mon corps, aller au plus profond de moi, écouter les saisons, celles du corps et les associer. Trouvez la cuisine qui vous convient. Apprenez à vous écouter, à savoir ce que vous voulez. Vous être seul maître de votre corps."

- "Ma cuisine s’enrichit toujours de ce que j’apprends, de mon expérience de vie, de mes rencontres avec les petits producteurs et mes découvertes d’épices."

- "Pour être chef, il faut être en forme, car c’est un métier très dur. Savoir ce qu’on veut. Avoir son style. Expliquer, faire comprendre et transmettre. Apprendre à déléguer, c’est le plus difficile. En ce moment, on est trois en cuisine, plus une pâtissière et deux stagiaires. Je passe beaucoup de temps derrière ma brigade. Au départ, je n’ai jamais pensé être étoilée. Je voulais un restaurant qui soit bon, où l’on se sent bien. Puis Pierre, mon mari, est venu me rejoindre. Il est très méticuleux, jovial, convivial. On a évolué. Puis il y a eu 18/20 au Gault et Millau et une étoile au Michelin."

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10
mars

La recette des gnocchis gratinés à la sauge

 

C'est une recette que M. tient de sa belle arrière-grand-mère, italienne originaire de la région de San Pellegrino, sur les rives escarpées du Brembo; venue vivre en France dans les Cévennes au moment où les mines et les exploitations agricoles fournissaient du travail. 

C'est un plat simple, bon marché, goutu et qui tient au corps.

Pour 4 personnes : 

  • 600g de pommes de terre farineuses
  • 150g de farine
  • 1 gros oeuf
  • 500 gr de crème épaisse
  • 3 belles feuilles de sauge
  • Parmesan râpé 
  • Sel fin et gros

 

Pour faire les gnocchis de Mamé Orlandini vous n'êtes pas obligés de faire vos gnocchis maison même si c'est mieux.

Dans ce cas on part d'une purée de pommes de terre farineuses cuites au four avec leur peau. On enfourne les pommes de terre sur un lit de gros sel. Thermostat 7/210°.

Une fois cuites (un couteau les transperce sans effort), on les pêle, on les écrase en purée, puis on mélange purée, farine et oeuf pour obtenir un appareil homogène et souple, mais pas humide.

On farine un plan de travail, on roule des boudins de purée de l'épaisseur d'un pouce que l'on coupe en tronçons de 2, 3 centimètres et on les roule sur le dos d'une fourchette pour les strier.

On jette les gnocchis crus dans une grand volume d'eau bouillante salée par poignées, quand ils remontent à la surface ils sont cuits. On les sort du bain avec une écumoire, on les égoutte et on les réserve.

Pour la sauce, faire chauffer de la crème épaisse (500gr pour un paquet de gnocchis pour 2/3 personnes) , quand elle est à ébullition saler et faire infuser 5 minutes des feuilles de sauge (3 par 500 gr).

Beurrez un plat à gratin  et disposez une première couche de gnocchis cuits que vous parsemez de parmesan râpé. Puis répétez l'opération une deuxième fois, nappez de crème à la sauge et enfournez 8-10 minutes sous un grill chauffé à 200 C°, quand le gratin est doré, servez.

Ce plat se consomme très bien avec les vins du Piémont cévenol. La récente appellation Duché d'Uzès s'accommodent bien du gras et de l'acidité du plat.  M. a un faible pour les vins de Philippe Nusswitz  ou de la cave coopérative de Durfort-et-Saint-Martin-de-Sossenac. En IGP Cévennes on n'hésitera pas à découvrir les vins bio de la cave de Saint-Hippolyte-du-Fort.

 

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29
janv

Tendances food, cuisine, gastronomie en 2017

 

Que mangerez-vous  en 2017 ? Quelles sont les tendances gastronomiques de l’année ?
En 2016, Madame et Monsieur ont fait le plein de rencontres, de sensations, de voyages et de saveurs. Ils partagent ici leurs "prédictions" en terme de tendances culinaires pour 2017. Sur base de leur expérience comme journalistes (pour le magazine Victoire mort en décembre, paix à son âme - et pour les pages lifestyle de Skynet), et comme auteurs de ce blog, mais aussi en ayant consulté des études Food trends américaines… Mme et M. vous proposent un florilège de tendances.

MADAME

MONSIEUR

1. Le légume roi
2017 voit s'affirmer le règne du végétal en cuisine. Les statistiques le démontrent: les Belges, Français et Américains mangent moins de viande et plus de légumes. Cuits, crus, macérés, fermentés, fumés, les légumes tiendront la vedette en 2017. Suivez Instagram ou Pinterest pour saisir la tendance végétale : le mot "veggies" dans les recherches food a atteint 336% en 2016. Alors que "lasagne" ou "macaroni" n’atteignaient que 69% et 55%.

Nos adresses de chefs qui aiment cuisiner les légumes: Bouchéry. Toya. Stirwen.

Cocktails et légumes
Une tendance qui se confirme aussi en Belgique : l’association de cocktails et de la cuisine végétarienne.

Nos adresses : Humus Botanical Gastronomy et Hortense, le bar qui a déménagé du Sablon pour Ixelles.

2. Convivialité et générosité
La cuisine, ça se partage, autour d’une table, entre amis, en famille. Après des années de minimalisme strict (deux taches rouge, une blanche, une trainée noire) et d’esthétisme dans l’assiette, de nombreux chefs se recentrent sur une cuisine réconfortante.
En ces temps difficiles pour les restaurateurs bruxellois (depuis les attentats en 2016), la recherche de convivialité à table devient une valeur refuge. Parmi les cuisines généreuses et abordables, celles de Méditerranée et du Levant attireront à nouveau les foodies. On s'inspirera des recettes de Yotam Ottolenghi, l’homme qui rend le chou-fleur sexy... Et on retournera manger des tapas, mezze, humus, fallafel, shawarma, planche de charcuterie… Et on croquera les frites de luxe de Sergio Herman à Anvers ou Amsterdam.

Nos adresses: Comptoir des Galeries (planche de charcuteries au bar). Chana (le roi des pitas bio). Frites Atelier.


3. Sandwiches ethniques
En 2017, le sandwiche se diversifie. Vous en goûterez du monde entier : le Bánh mì (sandwich du Vietnam, porc, bœuf ou poulet, légumes, coriandre), tortillas et bocadillo (Espagne), torta ahogoda (sandwiche au porc du Mexique) ou cemitas (pain brioche du Mexique), burritos (Amérique latine), Chicharrón (Pérou), lobster rolls (Amérique du nord), kebab turcs ou Bifanas de porc (Portugal) sans oublier les baos chinois et l’œuf Bénédicte new-yorkais)...

Nos adresses : ChezWawa: excellents burritos et tacos à composer soi-même. Frais, bio, petits producteurs locaux.
O Bánh mì (cuisine familiale, vietnamienne)
King Kong (Péruvien)
Peck 20 (brunch américain)
Yam'Tcha à Paris: le bao chinois d'Adeline Grattard.


4. Kit à cuisiner
C'est la mode des kits de repas à préparer chez soi. On cuisine à la maison, avec les ingrédients et une recette toute prête… Facile!
Ex : Hello Fresh, Plated (aux USA)…

 

5. Les bols sains
Après la vague des bibimbaps et la Korean Street food, les chefs remplacent les assiettes par des bols. En 2016, San Degeimbre a ouvert son deuxième restaurant San à Bruxelles.
Le trendsetter Alain Coumont, propriétaire du Pain Quotidien (créé en Belgique il y a 25 ans) a ouvert en 2016 à New York, Le Botaniste. Un resto végétarien bio, sans gluten, proposant divers bols. Déco de pharmacie et menu sous forme de prescription. Le slogan : “Let food be the medicine”. Et sur Instagram, le mot bol se décline à toutes les sauces : açai bowl, buddha bowl, cake bowl...

Adresse : San à Bruxelles
Le Botaniste à NY.

6. Robots au resto
Remplacer le personnel d’un restaurant par un robot ? C'est mal. Mais c’est déjà le cas en Chine, où des propriétaires de restaurants ont remplacé les serveurs par des robots. Et même les cuisiniers deviennent des machines. Les robots cuisiniers préparent des pâtes, des sushis, des pizzas, des crêpes ou des cocktails.

Ex: Momentum Machines a créé une machine capable de faire 400 burgers à l’heure. Ouverture  prochaine à San Francisco.

7. Faux "bouchers"
De grands chefs ont ouvert des "butcher shops" : Herbivorous Butcher à Minneapolis, YamChops à Toronto, The Vegetable Butcher à The Hague, La Carnicera Vegetariana à Barcelone, Suzy Spoon's Vegetarian Butcher à Sydney. Que cuisinent-ils ? de la fausse viande, créée à base de végétaux. Ils imitent les burgers, boulettes et saucisses, le salami, la dinde… et les vendent aussi dans des récipients comme au supermarché.

8. Plus d'épices
Plus que jamais, les cuisiniers exploreront le pouvoir des épices, et leurs vertus médicinales (le curcuma allié au poivre en tête des aliments bienfaisants). En 2017, soyons curieux des cuisines du monde. Un indicateur : selon l’étude d’Innova Market Insights, le poivre de Cayenne rose était utilisé dans 47% des nouveaux produits lancés aux Etats-Unis en 2016. D’autres épices qui tentent les chefs : le carvi (+40%), le safran (+31%), le raifort (+29%), le curcuma (+ 21%).   
Piments, tamarin, gingembre, kéfir, girofle…
Les chefs créatifs affinent leurs connaissances, dépassent la notion de sauce au curry (mélange d’épices d’Asie, d’Afrique) et imaginent une nouvelle façon d’introduire l’épice dans leur cuisine.

Nos adresses :  
Brinz’l et ses épices de l’Ile Maurice

 

9. Restos "clandestins"
Ils ont toujours existé, jouant plus ou moins avec la perception de la transgression, mais avec les avancées techniques leur nombre augmente. Plusieurs startups sont nées quand AirBNB a commencé à lancer des réservations pour des dîners chez des particuliers, dans leur salon. Dans les capitales ont lieu des fêtes avec de grands diners, organisées dans des lieux secrets.

Sites conseillés: VizEat.
La cuisine bourgeoise de V: une table dans les Galeries de la Reine à Bruxelles.

 
10. Gnocchis, pardi !
Après l'œuf à 63 degrés, les gnocchis reviennent parmi les entrées pas chères (ils sont préparés à base de pommes de terre et de farine).


La recette de Monsieur : gnocchis gratinés à la sauge.

C'est une recette que M. tient de sa belle arrière-grand-mère. 

Pour faire les gnocchis de Mamé Orlandini vous n'êtes pas obligés de faire vos gnocchis maison même si c'est mieux (on part d'une purée de pommes de terre mêlée de farine et de jaunes d'oeufs, c'est assez simple)!

Pour la sauce faite chauffer de la crème épaisse (500gr pour un paquet de gnocchis pour 2/3 personnes) , quand elle est à ébullition salez et faites infuser 5 minutes des feuilles de sauge (3 par 500 gr).

Ébouillantez vos gnocchis jusqu'à ce qu'ils flottent en surface, égouttez-les et placez-les dans un plat à gratin beurré en une première couche que vous parsemez de parmesan râpé. Puis répétez l'opération une deuxième fois, nappez de crème à la sauge et enfournez 8-10 minutes sous un grill chauffé à 200 C°, quand le gratin est doré, servez.

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Sublime bol végétarien chez Bouchéry: Lentilles germées, œuf mollet, jets de houblon, pommes de terre.

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Un plat de F-X Lambory (Stirwen): asperges vertes, trois huîtres (creuses Tatihou, Ste-Maure de Touraine) deux crues, une pochée, une sauce au beurre blanc, crumble de noisettes et avocat grillé.

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Le sandwiche se diversifie : burritos bio ChezWawa

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O Bánh mì, le roi du sandwiche vietnamien

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Cocktails et plats végétaux: Humus Botanical s'invite chez Hortense

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Les saveurs mauriciennes de Laure Genonceaux, cheffe de Brinz'l: langouste-cannelloni-rougail-boudin noir-piment

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