11
sept

Laure Genonceaux: sa recette du Rougail(le) boudin noir



Mise à jour du 12 septembre 2017: La bonne nouvelle du jour vient de tomber :
la nouvelle Lady Chef 2017 est Laure Genonceaux.

Laure Genonceaux du restaurant Brinz’l à Uccle est l’une de nos cheffes belges préférées. Créative, passionnée, inspirée par ses origines créoles. Voici sa recette emblématique et un portrait d'elle en bas de la page.

Rougaille boudin noir (ou saucisse) pour 6 personnes

- 500 gr de boudin noir
- sel, poivre
- huile
- 2 gros oignons hachés
- 500 gr de tomates fraîches, mondées, épépinées, coupées en brunoise
- thym, coriandre
- 2 piments rouge
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 doigt de gingembre

Procédé
1) Enlever la peau du boudin, et le faire roussir dans un peu d’huile d’olive, débarrasser dans un chinois pour le faire égoutter et enlever l’excédent de gras.
2) Faire suer les oignons, l’ail, le gingembre, le thym, ajouter les tomates, comptez 10 min.
3) Ajouter le boudin, couvrez et laissez mijoter 30 min en remuant de temps en temps.
4) Terminer en ajoutant de la coriandre hachée.

Laure Genonceaux précise que vous pouvez accompagner le rougaille (ou rougail) de riz, chou chinois ou des lentilles. Si vous n’aimez pas le boudin noir, vous pouvez le remplacer par de la saucisse. C’est tout aussi délicieux!

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Envie d'en savoir plus sur la cheffe belge? Laure Genonceaux en 5 mots:

1)    Brinz’l
Brinz’l signifie aubergine en créole. C'est le nom qu'elle a donné à son restaurant ucclois. La cheffe (lisez notre critique de Brinz’l) a des origines mauriciennes. Elle nous a raconté que sa mère préparait une daube de poulet au curry, petits pois, pommes de terre et tomates. “La cuisine mauricienne est très particulière, elle mélange des cultures différentes. Mauriciens, Chinois, Musulmans, Indiens vivent sur l’île Maurice”.

2)    Créole
Laure Genonceaux est née à Namur : “Papa vient de Daverdisse. Maman est née à l’île Maurice. Elle est arrivée en Belgique à l’âge de 20 ans”, précise la cheffe.

3)    Curry
Laure Genonceaux nous a confié utiliser un curry qu’elle fait venir de l’île Maurice, composé de carvi, coriandre, piment, girofle, cannelle et une touche secrète.

4)    Classique
Outre le fait qu’elle s’inspire de la cuisine de l’ile Maurice, Laure Genonceaux définit sa cuisine comme classique. Elle a en effet fait ses gammes chez de grands chefs (Evan Triantopoulos du Gril aux Herbes et Christophe Hardiquest de Bon Bon). Dans son restaurant, Laure nous a confié: « J’ai mes bases classiques, je démarre toujours là-dessus, c’est le fond de la cuisine. Après, je peux aller plus loin dans mes touches exotiques, même si je ne fais pas de mélanges farfelus. »

5)    Cheffe
Avec Isabelle Arpin et Mélanie Englebin, Laure Genonceaux fait partie de la nouvelle génération de femmes cheffes qui s’est imposée dans le monde de la gastronomie à Bruxelles. Michelin, Gault& Millau, Lady Chef : elle s'est fait remarquer par ces dignes labels.

Mélanie Englebin : notre avis sur sa cuisine (le restaurant est à présent fermé mais la cheffe ouvrira un autre établissement)

Isabelle Arpin a elle aussi un nouveau projet de restaurant qui sera bientôt dévoilé. Elle a eu une étoile au Michelin au Why Brussels et Alexandre.

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 Découvrez Brinz'l de Laure Genonceaux à Uccle.
Le site de Lady Chef.

12
juil

Origine, restaurant à Etterbeek

MADAME

MONSIEUR

Mme aime Etterbeek, son marché du dimanche sur la place Jourdan. A quelques pas de là, loin des restos à touristes, elle a eu le coup de foudre pour un nouveau restaurant tenu par un jeune couple: Origine. En cuisine, deux beaux-frères inspirés. Simple, raffiné, frais, authentique. Une touche de créativité, de gourmandise.

Mme aime la possibilité de jongler avec les propositions, tout en se limitant à 38 euros pour 4 plats. Elle a choisi 3 plats marins, tous très bons, un ceviche de dorade, ananas et piment d’Espelette. Des gambas grillées, coriandre et basilic thaï. Une papillote de poisson et coquillages, bouillon de vadouvan (épices exotiques, douces), salicornes, fenouil, vitelottes. Elle se souvient du moelleux au chocolat, l'un des meilleurs qu'elle ait dégusté à Bruxelles. Servi avec une glace au sarrasin grillé et une sauce anglaise à la fève tonka.

Et puis, il y a la bonne humeur du papier peint et du garçon de salle, le sourire du cuisinier que l'on voit travailler, la carte des vins de chez Titulus (vins nature, bio, biodynamie...).

M. aime les matrices, le touché-coulé et les bonnes tables.

Ici on pioche dans une matrice de 4x3 propositions selon des déclinaisons viandes/poissons/végétaux pour des propositions entrée froide/entrée chaude/plat/dessert.

Ca permet la monomanie ou le batifolage et si on est plus que 3 ça autorise les redites.

Tout est bon. Ca change souvent.

La déco est moderne, les murs joliment décorés de personnages mystérieux.

Les vins sont bons, un brin fouillis dans leur présentation qui devrait adopter le même mode de combinaison que les plats, nous verrons quand nous y reviendrons.

Le lieux est à quelques encablures de la place Jourdan, où l'on peut prolonger les plaisirs d'une belle soirée.

Origine

Rue Général Leman, 36
B 1040 Bruxelles
T: +32 (0)2 256 68 93

Facebook du restaurant Origine

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11
avri

Arabelle Meirlaen, cheffe de file de la cuisine intuitive

MADAME

MONSIEUR

Quand Mme aime, elle frémit à l’idée de partager la nouvelle. Arabelle Meirlaen, tout le monde devrait la connaître et goûter sa cuisine. Il faudrait célébrer cette grande dame tout autant que ses confrères masculins. Car Arabelle est pour nous la cheffe de file de la cuisine féminine en Belgique.

Rendez-vous en province de Liège, près de Huy, dans le village de Marchin pour découvrir le fief d’Arabelle et de son mari Pierre. La famille vit à l’étage du restaurant, et il n’est pas rare de voir courir deux fillettes au jardin et un chat angora à travers la baie vitrée. Ce restaurant est à l’image de la cheffe, authentique, raffiné, ultra créatif.

Cuisine ouverte
Mme et M. se sont assis à la table la plus proche des cuisines pour suivre les chorégraphies de la brigade, tout en dégustant un repas éblouissant. Parmi les amuse-bouche, Mme se souvient de la puissance des panoufles (les côtes) de lapin mijotées au piment d'Espelette. Suit une assiette vivifiante, « Iode et peps de coques », légumes croquants et crus, avocat, huile bergamote, agrumes, patate douce mauve, sorbet mangue et poivre chinois. Croquant et floral, ce plat révèle la saveur des coques bretonnes. Un autre plat intense nommé « Tendresse de langoustines » joue sur les notes terre et mer, avec l’artichaut, l’amarante croquante, les crosnes, l’oca (tubercule) et une bisque longue en bouche. Dans l’harmonie sucré-acidulé, Mme retient la dacquoise d’amandes, chocolat et praliné, bergamote, sorbet oranges sanguine et violettes.

Végétale

Arabelle fait a part belle faite au végétal et la manière dont elle travaille les légumes déborde de créativité: crus, marinés, fermentés, en décoction… L’envie d’explorer les saveurs, de marier les épices, les textures, les couleurs, son art de faire progresser les sensations, pour que les goûts explosent en bouche, tout cela, Arabelle Meirlaen le réussit. Et c’est rare.

Dans ses plats règne une osmose parfaite. Arabelle ne verse pas dans la cuisine décorative (2 ou 3 taches, quelques fleurs plic ploc). Au contraire, tout a un sens. Elle vous parlera (comme elle l’a fait dans l’interview que nous publions dans l'article de Marie Claire Belgique d’avril) de son parcours familial, de son credo (santé, circuit court, bio), et aussi de la joie d’être en forme tout en étant gourmand.

Au sortir de table, après avoir goûté un menu qui se tient du début à la fin, accompagné de champagne rosé Veuve Cliquot, parfait pour l'occasion (sans oublier les desserts affolants) on sort de là repus, conquis, inspirés.

Chez elle, Arabelle vous emmène dans son univers original, à la fois puissant et délicat, jamais tonitruant.

Sur une erreur de jugement M. aurait pu tout sa vie durant passer à côté du talent d'Arabelle Meirlaen. Se dire que manger des fleurs, des légumes, des céréales, une peu de viande ou de poisson, encore des légumes, des fruits, des céréales, ce n'est pas son genre.

C'est une conférence qu'elle avait donnée au Kikk à Namur en 2015 avec le professeur Castronovo qui avait allumé la curiosité de M.

Ce que cuisinait Arabelle sur scène avait l'air magique. Beau, bon, sain et roboratif.

M. a donc décidé de ne plus avoir tort est s'en est allé sur les hauteurs de Huy, à Marchin découvrir la cuisine d'Arabelle.

Une grande salle donnant sur le jardin et le potager en avant-plan d'une vallée où en face sommeille un manoir. La vue est belle aussi à l'intérieure qui donne sur la cuisine où s'affaire la brigade de la cheffe. Balais millimétré, tout en murmures et envois par vagues douces.

L'ambiance est bonne, les habitués saluent le personnel; ceux qui ont un événement à fêter sont choyés et les enfants s'accommodent d'un repas de famille au restaurant.

Pour ce qui est de l'assiette à chaque fois les surprises ont été excellentes. Les assiettes sont superbes, plaisantes et colorées, elles ravissent l'oeil avant de combler le palais.

On y savoure des propositions équilibrées, étagées en goût et puissance. Les légumes sont du moment, les fleurs et les fruits jouent de fraîcheur, ça croque, ça jute, ça goûte !

La magie est que si la cuisine s'inspire des approches "sans" on est jamais dans le manque. Toute assiette est complète et comme on est en dehors de "classiques" et que chaque proposition est autosuffisante on n'est pas à se demander ce que cela aurait donné avec du gluten, du lactose, des sucres. Pourquoi s'en soucier ?

Le tout avec bienveillance et un brin de folie décalée dans les looks de Pierre (M. adore ses lunettes) et du personnel de salle bien plus "dans les règles".

Une adresse pour se faire plaisir, assurément.

 

 

Mme conseille aussi la lecture du livre de Jean-Pierre Gabriel : Arabelle Mairlaen, Ma cuisine intuitive, avec de superbes photos, des recettes et la vaisselle artisanale de Roos Van De Velde.

Arabelle Meirlaen
Chemin de Bertrandfontaine 7
B - 4570 Marchin
T. 085 25 55 55

7 services  110€ -  Sélection de 5 verres de vin à 50 €
6 Services 90€  -  Sélection de 4 verres de vin à 40€
5 Services 75€  -  En semaine  -  Sélection de 3 verres de vin à 30€

Sur demande, possibilité de Menu Végétarien ou Végétalien.
Signalons aussi la 2e édition du Guide "Les femmes Chefs du guide Michelin Veuve Clicquot" avec 6 cheffes étoilées, dont Arabelle Meirlaen.       

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Extrait de l'interview d'Arabelle Meirlaen par Mme M. (Découvrez la suite dans le magazine Marie-Claire Belgique d'avril)

- "Le plus important, c’est d’écouter mon corps, aller au plus profond de moi, écouter les saisons, celles du corps et les associer. Trouvez la cuisine qui vous convient. Apprenez à vous écouter, à savoir ce que vous voulez. Vous être seul maître de votre corps."

- "Ma cuisine s’enrichit toujours de ce que j’apprends, de mon expérience de vie, de mes rencontres avec les petits producteurs et mes découvertes d’épices."

- "Pour être chef, il faut être en forme, car c’est un métier très dur. Savoir ce qu’on veut. Avoir son style. Expliquer, faire comprendre et transmettre. Apprendre à déléguer, c’est le plus difficile. En ce moment, on est trois en cuisine, plus une pâtissière et deux stagiaires. Je passe beaucoup de temps derrière ma brigade. Au départ, je n’ai jamais pensé être étoilée. Je voulais un restaurant qui soit bon, où l’on se sent bien. Puis Pierre, mon mari, est venu me rejoindre. Il est très méticuleux, jovial, convivial. On a évolué. Puis il y a eu 18/20 au Gault et Millau et une étoile au Michelin."

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10
mars

La recette des gnocchis gratinés à la sauge

 

C'est une recette que M. tient de sa belle arrière-grand-mère, italienne originaire de la région de San Pellegrino, sur les rives escarpées du Brembo; venue vivre en France dans les Cévennes au moment où les mines et les exploitations agricoles fournissaient du travail. 

C'est un plat simple, bon marché, goutu et qui tient au corps.

Pour 4 personnes : 

  • 600g de pommes de terre farineuses
  • 150g de farine
  • 1 gros oeuf
  • 500 gr de crème épaisse
  • 3 belles feuilles de sauge
  • Parmesan râpé 
  • Sel fin et gros

 

Pour faire les gnocchis de Mamé Orlandini vous n'êtes pas obligés de faire vos gnocchis maison même si c'est mieux.

Dans ce cas on part d'une purée de pommes de terre farineuses cuites au four avec leur peau. On enfourne les pommes de terre sur un lit de gros sel. Thermostat 7/210°.

Une fois cuites (un couteau les transperce sans effort), on les pêle, on les écrase en purée, puis on mélange purée, farine et oeuf pour obtenir un appareil homogène et souple, mais pas humide.

On farine un plan de travail, on roule des boudins de purée de l'épaisseur d'un pouce que l'on coupe en tronçons de 2, 3 centimètres et on les roule sur le dos d'une fourchette pour les strier.

On jette les gnocchis crus dans une grand volume d'eau bouillante salée par poignées, quand ils remontent à la surface ils sont cuits. On les sort du bain avec une écumoire, on les égoutte et on les réserve.

Pour la sauce, faire chauffer de la crème épaisse (500gr pour un paquet de gnocchis pour 2/3 personnes) , quand elle est à ébullition saler et faire infuser 5 minutes des feuilles de sauge (3 par 500 gr).

Beurrez un plat à gratin  et disposez une première couche de gnocchis cuits que vous parsemez de parmesan râpé. Puis répétez l'opération une deuxième fois, nappez de crème à la sauge et enfournez 8-10 minutes sous un grill chauffé à 200 C°, quand le gratin est doré, servez.

Ce plat se consomme très bien avec les vins du Piémont cévenol. La récente appellation Duché d'Uzès s'accommodent bien du gras et de l'acidité du plat.  M. a un faible pour les vins de Philippe Nusswitz  ou de la cave coopérative de Durfort-et-Saint-Martin-de-Sossenac. En IGP Cévennes on n'hésitera pas à découvrir les vins bio de la cave de Saint-Hippolyte-du-Fort.

 

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