10
mars

La recette des gnocchis gratinés à la sauge

 

C'est une recette que M. tient de sa belle arrière-grand-mère, italienne originaire de la région de San Pellegrino, sur les rives escarpées du Brembo; venue vivre en France dans les Cévennes au moment où les mines et les exploitations agricoles fournissaient du travail. 

C'est un plat simple, bon marché, goutu et qui tient au corps.

Pour 4 personnes : 

  • 600g de pommes de terre farineuses
  • 150g de farine
  • 1 gros oeuf
  • 500 gr de crème épaisse
  • 3 belles feuilles de sauge
  • Parmesan râpé 
  • Sel fin et gros

 

Pour faire les gnocchis de Mamé Orlandini vous n'êtes pas obligés de faire vos gnocchis maison même si c'est mieux.

Dans ce cas on part d'une purée de pommes de terre farineuses cuites au four avec leur peau. On enfourne les pommes de terre sur un lit de gros sel. Thermostat 7/210°.

Une fois cuites (un couteau les transperce sans effort), on les pêle, on les écrase en purée, puis on mélange purée, farine et oeuf pour obtenir un appareil homogène et souple, mais pas humide.

On farine un plan de travail, on roule des boudins de purée de l'épaisseur d'un pouce que l'on coupe en tronçons de 2, 3 centimètres et on les roule sur le dos d'une fourchette pour les strier.

On jette les gnocchis crus dans une grand volume d'eau bouillante salée par poignées, quand ils remontent à la surface ils sont cuits. On les sort du bain avec une écumoire, on les égoutte et on les réserve.

Pour la sauce faite chauffer de la crème épaisse (500gr pour un paquet de gnocchis pour 2/3 personnes) , quand elle est à ébullition salez et faites infuser 5 minutes des feuilles de sauge (3 par 500 gr).

Beurrez un plat à gratin  et disposez une première couche de gnocchis cuits que vous parsemez de parmesan râpé. Puis répétez l'opération une deuxième fois, nappez de crème à la sauge et enfournez 8-10 minutes sous un grill chauffé à 200 C°, quand le gratin est doré, servez.

Ce plat se consomme très bien avec les vins du Piémont cévenol. La récente appellation Duché d'Uzès s'accommodent bien du gras et de l'acidité du plat.  M. a un faible pour les vins de Philippe Nusswitz  ou de la cave coopérative de Durfort-et-Saint-Martin-de-Sossenac. En IGP Cévennes on n'hésitera pas à découvrir les vins bio de la cave de Saint-Hippolyte-du-Fort.

 

recette,cuisine,gnocchis,sauge

recette,cuisine,gnocchis,sauge, gratin, plat

29
janv

Tendances food, cuisine, gastronomie en 2017

 

Que mangerez-vous  en 2017 ? Quelles sont les tendances gastronomiques de l’année ?
En 2016, Madame et Monsieur ont fait le plein de rencontres, de sensations, de voyages et de saveurs. Ils partagent ici leurs "prédictions" en terme de tendances culinaires pour 2017. Sur base de leur expérience comme journalistes (pour le magazine Victoire mort en décembre, paix à son âme - et pour les pages lifestyle de Skynet), et comme auteurs de ce blog, mais aussi en ayant consulté des études Food trends américaines… Mme et M. vous proposent un florilège de tendances.

MADAME

MONSIEUR

1. Le légume roi
2017 voit s'affirmer le règne du végétal en cuisine. Les statistiques le démontrent: les Belges, Français et Américains mangent moins de viande et plus de légumes. Cuits, crus, macérés, fermentés, fumés, les légumes tiendront la vedette en 2017. Suivez Instagram ou Pinterest pour saisir la tendance végétale : le mot "veggies" dans les recherches food a atteint 336% en 2016. Alors que "lasagne" ou "macaroni" n’atteignaient que 69% et 55%.

Nos adresses de chefs qui aiment cuisiner les légumes: Bouchéry. Toya. Stirwen.

Cocktails et légumes
Une tendance qui se confirme aussi en Belgique : l’association de cocktails et de la cuisine végétarienne.

Nos adresses : Humus Botanical Gastronomy et Hortense, le bar qui a déménagé du Sablon pour Ixelles.

2. Convivialité et générosité
La cuisine, ça se partage, autour d’une table, entre amis, en famille. Après des années de minimalisme strict (deux taches rouge, une blanche, une trainée noire) et d’esthétisme dans l’assiette, de nombreux chefs se recentrent sur une cuisine réconfortante.
En ces temps difficiles pour les restaurateurs bruxellois (depuis les attentats en 2016), la recherche de convivialité à table devient une valeur refuge. Parmi les cuisines généreuses et abordables, celles de Méditerranée et du Levant attireront à nouveau les foodies. On s'inspirera des recettes de Yotam Ottolenghi, l’homme qui rend le chou-fleur sexy... Et on retournera manger des tapas, mezze, humus, fallafel, shawarma, planche de charcuterie… Et on croquera les frites de luxe de Sergio Herman à Anvers ou Amsterdam.

Nos adresses: Comptoir des Galeries (planche de charcuteries au bar). Chana (le roi des pitas bio). Frites Atelier.


3. Sandwiches ethniques
En 2017, le sandwiche se diversifie. Vous en goûterez du monde entier : le Bánh mì (sandwich du Vietnam, porc, bœuf ou poulet, légumes, coriandre), tortillas et bocadillo (Espagne), torta ahogoda (sandwiche au porc du Mexique) ou cemitas (pain brioche du Mexique), burritos (Amérique latine), Chicharrón (Pérou), lobster rolls (Amérique du nord), kebab turcs ou Bifanas de porc (Portugal) sans oublier les baos chinois et l’œuf Bénédicte new-yorkais)...

Nos adresses : ChezWawa: excellents burritos et tacos à composer soi-même. Frais, bio, petits producteurs locaux.
O Bánh mì (cuisine familiale, vietnamienne)
King Kong (Péruvien)
Peck 20 (brunch américain)
Yam'Tcha à Paris: le bao chinois d'Adeline Grattard.


4. Kit à cuisiner
C'est la mode des kits de repas à préparer chez soi. On cuisine à la maison, avec les ingrédients et une recette toute prête… Facile!
Ex : Hello Fresh, Plated (aux USA)…

 

5. Les bols sains
Après la vague des bibimbaps et la Korean Street food, les chefs remplacent les assiettes par des bols. En 2016, San Degeimbre a ouvert son deuxième restaurant San à Bruxelles.
Le trendsetter Alain Coumont, propriétaire du Pain Quotidien (créé en Belgique il y a 25 ans) a ouvert en 2016 à New York, Le Botaniste. Un resto végétarien bio, sans gluten, proposant divers bols. Déco de pharmacie et menu sous forme de prescription. Le slogan : “Let food be the medicine”. Et sur Instagram, le mot bol se décline à toutes les sauces : açai bowl, buddha bowl, cake bowl...

Adresse : San à Bruxelles
Le Botaniste à NY.

6. Robots au resto
Remplacer le personnel d’un restaurant par un robot ? C'est mal. Mais c’est déjà le cas en Chine, où des propriétaires de restaurants ont remplacé les serveurs par des robots. Et même les cuisiniers deviennent des machines. Les robots cuisiniers préparent des pâtes, des sushis, des pizzas, des crêpes ou des cocktails.

Ex: Momentum Machines a créé une machine capable de faire 400 burgers à l’heure. Ouverture  prochaine à San Francisco.

7. Faux "bouchers"
De grands chefs ont ouvert des "butcher shops" : Herbivorous Butcher à Minneapolis, YamChops à Toronto, The Vegetable Butcher à The Hague, La Carnicera Vegetariana à Barcelone, Suzy Spoon's Vegetarian Butcher à Sydney. Que cuisinent-ils ? de la fausse viande, créée à base de végétaux. Ils imitent les burgers, boulettes et saucisses, le salami, la dinde… et les vendent aussi dans des récipients comme au supermarché.

8. Plus d'épices
Plus que jamais, les cuisiniers exploreront le pouvoir des épices, et leurs vertus médicinales (le curcuma allié au poivre en tête des aliments bienfaisants). En 2017, soyons curieux des cuisines du monde. Un indicateur : selon l’étude d’Innova Market Insights, le poivre de Cayenne rose était utilisé dans 47% des nouveaux produits lancés aux Etats-Unis en 2016. D’autres épices qui tentent les chefs : le carvi (+40%), le safran (+31%), le raifort (+29%), le curcuma (+ 21%).   
Piments, tamarin, gingembre, kéfir, girofle…
Les chefs créatifs affinent leurs connaissances, dépassent la notion de sauce au curry (mélange d’épices d’Asie, d’Afrique) et imaginent une nouvelle façon d’introduire l’épice dans leur cuisine.

Nos adresses :  
Brinz’l et ses épices de l’Ile Maurice

 

9. Restos "clandestins"
Ils ont toujours existé, jouant plus ou moins avec la perception de la transgression, mais avec les avancées techniques leur nombre augmente. Plusieurs startups sont nées quand AirBNB a commencé à lancer des réservations pour des dîners chez des particuliers, dans leur salon. Dans les capitales ont lieu des fêtes avec de grands diners, organisées dans des lieux secrets.

Sites conseillés: VizEat.
La cuisine bourgeoise de V: une table dans les Galeries de la Reine à Bruxelles.

 
10. Gnocchis, pardi !
Après l'œuf à 63 degrés, les gnocchis reviennent parmi les entrées pas chères (ils sont préparés à base de pommes de terre et de farine).


La recette de Monsieur : gnocchis gratinés à la sauge.

C'est une recette que M. tient de sa belle arrière-grand-mère. 

Pour faire les gnocchis de Mamé Orlandini vous n'êtes pas obligés de faire vos gnocchis maison même si c'est mieux (on part d'une purée de pommes de terre mêlée de farine et de jaunes d'oeufs, c'est assez simple)!

Pour la sauce faite chauffer de la crème épaisse (500gr pour un paquet de gnocchis pour 2/3 personnes) , quand elle est à ébullition salez et faites infuser 5 minutes des feuilles de sauge (3 par 500 gr).

Ébouillantez vos gnocchis jusqu'à ce qu'ils flottent en surface, égouttez-les et placez-les dans un plat à gratin beurré en une première couche que vous parsemez de parmesan râpé. Puis répétez l'opération une deuxième fois, nappez de crème à la sauge et enfournez 8-10 minutes sous un grill chauffé à 200 C°, quand le gratin est doré, servez.

tendance,food trend,cuisine,gastronomie,restauration,sandwiche,légume,végétarien

 

 

 

Sublime bol végétarien chez Bouchéry: Lentilles germées, œuf mollet, jets de houblon, pommes de terre.

tendance,food trend,cuisine,gastronomie,restauration,végétarien


Un plat de F-X Lambory (Stirwen): asperges vertes, trois huîtres (creuses Tatihou, Ste-Maure de Touraine) deux crues, une pochée, une sauce au beurre blanc, crumble de noisettes et avocat grillé.

tendance,food trend,cuisine,gastronomie,restauration,légume,végétarien

Le sandwiche se diversifie : burritos bio ChezWawa

tendance,food trend,cuisine,gastronomie,restauration,sandwiche, chezwawa, burrito, taccos

O Bánh mì, le roi du sandwiche vietnamien

tendance,food trend,cuisine,gastronomie,restauration,sandwiche,légume,végétarien

Cocktails et plats végétaux: Humus Botanical s'invite chez Hortense

tendance,food trend,cuisine,gastronomie,restauration,sandwiche,légume,végétarien

Les saveurs mauriciennes de Laure Genonceaux, cheffe de Brinz'l: langouste-cannelloni-rougail-boudin noir-piment

tendance,food trend,cuisine,gastronomie,restauration, maurice, brinzl

15
juil

Sicile : Finger food et autres délices

sicile,cuisine,voyage,coup de coeur,italie,gastronomie, granite, glace, sorbet

MADAME

MONSIEUR


A Sciacca, près du petit port de pêche, Mme a embrassé l’Oncle Aurelio, il maestro della granita ! Il est l’illustre propriétaire du bar où l’on déguste un granité (sorbet) avec une brioche. Sa femme veille au comptoir.  

Au cœur de la Sicile, chez les vignerons, elle a goûté aux spécialités préparées par les nona: arancini (boulettes de riz farcies et frites), la caponata, une préparation de tomates et aubergines, et aussi les aubergines à la parmigiana de Catane.Les polpete di sarde, fritata di finocchietto, sfincette  (beignet aux graines de fenouil ) et pane fritto con le uova.

Le traditionnel sfincione de Palerme, a été créé par des nonnes au 18e siècle : au départ c’étaient  des petits pains sucrés, fourrés de noix et fruits. Par la suite, ils sont devenus une sorte de petite pizza spongieuse, à la tomate, que l’on consomme souvent en rue. Une variation : les cudduruni originaires de Trapani.

Mme aime les fameux cannoli à la ricotta et de mini boules frites nommées pignolata au miel (ou Pignocata, selon le dialecte local), ainsi que les oranges fourrées de crème aux agrumes et elle a découvert un fruit au goût délicat, la nèfle du Japon, qui pousse aussi en Sicile.

A Palerme ils sont partout les pane é panelle, petits pains garnis de tranches frites d'une pâte de farine de pois chiches et de persil. Chaud, simple et délicieux, on les sert salés et parfois accompagné d'une croquette.

Le panelle se différencie du panisse méridonnal par sa forme plus étale et large, c'est plus un carré fin qu'une frite.

M. s'est tellement entiché des panelle que dès son retour au bercail il a foncé acheter de la farine de pois chiches pour en confectionner pour les brunchs dominicaux et il faut dire que les gourmands qui passent adorent...

 
Pour le reste, saviez-vous que les vignerons siciliens sèment des graines de fèves entre les vignes pour les fertiliser ? Et avec les fèves fraiches, ils concoctent un plat délicieux, l’herba selvatica, des pâtes cavatello aux fèves, pois frais et ricotta sèche (parfois avec des artichauts).

Chaque village a ses recettes et ses particularités culinaires, à découvrir tout comme le vin.

 

sicile,cuisine,voyage,coup de coeur,italie,gastronomie

sicile,cuisine,voyage,coup de coeur,italie,gastronomie

sicile,cuisine,voyage,coup de coeur,italie,gastronomie

La nèfle du Japon pousse partout en Sicile...

sicile,cuisine,voyage,coup de coeur,italie,gastronomie, nefle du japon

Festin à la sicilienne!

sicile,cuisine,voyage,coup de coeur,italie,gastronomie

Les céramiques de Sicile ont une tendance baroque, voire kitsch !

sicile,cuisine,voyage,coup de coeur,italie,gastronomie

 

02
janv

Best of chefs 2015 : Bonne année !

 

C'était un plaisir de partager nos coups de cœur gourmands et restaurants préférés avec vous sur www.madamemonsieur.be.

best of, chefs, 2015, resto, restaurants, coup de coeur, cuisine

Rétrospective en résumé :
Février: Isabelle Arpin règne chez Alexandre (et obtient 1 étoile en décembre)
Juin : Coup de foudre pour le chef qui patine les goûts, Guillaume Monjuré. Il va déménager son restaurant Palégrié dans le Vercors cet hiver
Août : Martin Volkaerts nous épate à l’Amandier à Genval
Septembre : week-end chez le chef Eric Guérin au jardin des plumes à Giverny, un paradis
Septembre : Stéphanie Thunus (Au gré du vent) marque l'atelier Nespresso de sa touche d'éclat. Vivement qu'elle ouvre ses chambres d'hôtes à Seneffe !
Octobre : Eblouissements chez Pascal Devalkeneer au Chalet de la forêt, doté du nouveau sommelier César Roman (ancien Comme chez soi) et d'un potager bio
Octobre : San Degeimbre ouvre San à Bruxelles et anoblit le bol
Novembre : Coup de foudre pour la cuisine végétarienne de Nicolas Decloedt @ Humus Botanical gastronomy
Décembre : Jean-Philippe Watteyne nous fait fondre comme son cochon cuit à basse température aux Nocturnes du Sablon...

A tous, nous souhaitons une année riche en découvertes et en saveurs !

Notre Best of des chefs 2015 est aussi sur Instagram.