09
sept

Le chalet du Paccaly en Savoie

MADAME

MONSIEUR

Mme croque les fleurs, le fromage d'alpages, la viande de grisons avec bonheur. Tout cela après une promenade au cœur des Aravis pas trop loin du Grand Bornand, une station qu'elle adore.

Le genre d'endroit éphémère dont on aimerait que les propriétaires réitèrent l'expérience au printemps prochain...

 

 

Au pied des combes des Aravis, aux confins de la Clusaz, des chemins de randonnée permettent de découvrir des paysages vierges et vertigineux.

M. avait été titillé par l'annonce d'un chalet proposant des casse-croûtes pour les marcheurs à base de plantes et fleurs.

Du fromage, des charcuteries, des omelettes, des fleurs comestibles, une limonade maison à la menthe sauvage et la nature alentour.

Une belle halte pour les marcheurs en quête d'une alternative au sandwich.

 

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05
juil

Cuisine sauvage, apprendre à cueillir en s'amusant

Madame

Monsieur

Mme est parfois surnommée Belle des champs (rapport à ses envies de nature, de fleurs et de goûts purs). Elle adore la cueillette, encore plus depuis qu’elle a interviewé Lionel Raway pour le magazine Victoire en mars 2015. Par une belle matinée, Mme M. ont rejoint ce botaniste ethnologue, lors d’une de ses balades organisées sur la Citadelle de Namur. Il y fait bon glaner les herbes folles en suivant les conseils avisés de ce guide nature enthousiaste. Avec son asbl Cuisine sauvage, Lionel propose à chacun d’apprendre à reconnaitre les plantes de son jardin et à les cuisiner. Son approche est formidable. Tout le monde peut apprendre à cueillir dès l’âge de 5 ans.

Dans votre jardin
Sur un mode ludique, le guide explique la différence entre l’ortie mâle et femelle, apprend à préparer une salade de boutons de pissenlits en pickels (cueillir les boutons encore fermés et les mettre dans du vinaigre en bocal) un pesto avec de l’ail des ours (fabuleux, écrasé avec des noisettes et de l'huile), à reconnaître les trois sortes de plantain, dont l’épi comme les feuilles se croquent et évoquent le goût du champignon… Que de surprises vous trouvez dans les bois à deux pas de chez vous ! "Dans les bois, on trouve tout un repas", est le credo de Lionel. Ce jour-là, en lisière du bois, il y avait de l’égopode, de l'ail des ours et une flopée de lierre terrestre, une herbe qui sent la menthe, la lavande, et la citronnelle quand on froisse la feuille.


Après la cueillette, une dégustation était organisée chez le Namurois Carl Gillain au restaurant L’Agathopède, que Mme aime beaucoup. Le chef a préparé des dégustations à base de mozzarella et d’égopode, ainsi qu’une déclinaison de pommes, oxalis et pignons de pin pour le dessert. La forêt dans l’assiette, le bonheur.

M. est inculte des terres incultes. Il fallait y remédier.

Comment discerner parmi les plantes qui poussent loin du soin des hommes celles qui peuvent présenter un intérêt alimentaire ?

L'association "Cuisine sauvage" propose des sorties à proximité du domicile de ses clients pour décoder la nature, cueillir et déguster les trouvailles alentour.

Des choses simples, du pissenlit, de l'ail des ours, des orties sont propices à poser un regard frais sur ces friches, terrains vagues et autres bosquets où s'épanouissent de nombreuses essences gustativement intéressantes.

L'animation de la sortie est empreinte d'humour, de conseils et anecdotes, d'éveil.

Les conseils permettent de rappeler certaines règle de sûreté, de ne pas cueillir en bord de route (pollution hydrocarbures), de s'abstenir de cueillir quand on doute de l'identité d'une plante, etc.

Les meilleures périodes sont le printemps, l'été et l'automne, lorsque la nature est généreuse et que l'on trouve des jeunes pousses, des fruits à foison.

Une fois l'atelier suivi, les plantes du voisinage sont démystifiées et l'on peut équipé d'un livre de référence partir à la découverte d'autres territoires.

 

 

 

Le site : http://cuisinesauvage.be

Cuisine sauvage participe à l'Expo 2015 à Milan. Rendez-vous dans la cave du pavillon belge, où sont exposées des solutions à l’étude pour relever le défi alimentaire. Aquaponie, culture d’algues et d’insectes, etc.

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Extrait de l’article sur la cueillette de V. Nimal et D. Balencourt publié dans Victoire en mars 2015.

"Porteuse d’un projet environnemental, l’asbl Cuisine sauvage met avant tout l’accent sur le plaisir. Nous avions envie de promouvoir une façon différente de vivre notre relation à la nature.  Tout le monde se dit un jour : je pourrais faire de la soupe avec mes orties. Certains s’imaginent que la cueillette est un univers obscur, que si on se trompe on peut s’empoisonner… En réalité, 96 % des plantes sont comestibles ! On ne cueille pas de plantes rares, mais des « mauvaises herbes » comme le pissenlit ou la capselle… Nous formons des personnes curieuses et non initiées. Il n’y a pas vraiment de cours théoriques. Soit, vous vous inscrivez à une balade guidée, suivie d’un atelier culinaire, soit nous venons à la demande dans les foyers."

Lionel Raway précise que 85 % des Bruxellois ont accès à des espaces verts, un petit bois ou un jardin. « Nous aidons les personnes qui ont envie de cueillir près de chez elles, des plantes qu’elles pourront utiliser au quotidien. Et pas question de donner de nom latins, on est là pour s’amuser !" Le site internet propose des recettes et des fiches pour reconnaître les plantes sauvages :
http://cuisinesauvage.be

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30
sept

Knuthenlund Native Cooking Award 2014

MADAME

MONSIEUR

Mme était envoyée à Knuthenlund comme journaliste pour suivre l'équipe belge composée de Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt à Uccle), Julien Burlat (le Dôme à Anvers), Nicolas Scheidt (La Buvette à Bruxelles), Dario Puglia (Gigi il bullo à Anvers).

Durant trois jours, elle s'est régalée de suivre les aventures des 5 équipes danoise, française, néerlandaise, belge et allemande, en plein "week-end de survie" au milieu des forêts de Lolland, île danoise.

L'événement, orchestré de main de maître par Laurent Van Parys, met au défi 25 chefs de cuisiner avec ce qu'ils pêchent et cueillent sur le domaine de Knuthenlund. Leurs outils se limitant à quelques allumettes, une pelle, un vélo et un couteau.

Un superbe challenge, qui inspirera d'autres chefs tournés vers l'essentiel : le goût et le sol.

Mme prépare un long article qui sera publié d'ici le printemps dans le magazine Victoire (supplément du samedi dans Le Soir).

En attendant, voici le Film du concours en vidéo : The official movie of the Native Cooking Award 2014.

M. reste nature. Il occupe les enfants, boit des ligueurs anciennes (fine de Cognac, un trait d'eau, glace) et attend le retour de sa belle.

Avant que Mme ne prenne l'avion, ils avaient mangé à deux à L'Air Du Temps et au Comptoir des Galeries. Délices divers, premières expériences, dégoût, joies, dialogues.

Ils s'étaient penchés sur la vague naturaliste nordique qui balaie les tables d'Europe. Et M. de théoriser.

La cuisine "native", de cueillette, en forêt ne rend-elle pas le restaurant inutile ?

Le restaurant... sa carte, ses plats signatures, ses étoiles, son carcan... et tous ces chefs qui partent vers le Nord pour ressourcer leur approche du produit, de son authenticité.

La cueillette c'est magique, des saveurs oubliées, un savoir ancestral à se réapproprier, que peut-on consommer de la Nature qui nous entoure ? Magie et émerveillement d'ignorants de bout de chaîne de production, on est toujours surpris de son inculture. Et si l'on peut être cultivé et cultivateur, le potager ne suffit plus. Cueillir. Chasser. Cueillir sans ruiner, détruire ou prendre des risques. Une quête des origines, aux antipodes de l'industrie et d'un monde cadastré, où le sauvage aurait encore cours, libéré des imports, tomate, pomme de terre...

Restent les racines, les fruits, les herbes et l'imaginaire pour rêver une cuisine d'aujourd'hui dans un monde généreux comme hier. Et si l'on ne peut ou ne sait pas cueillir, ni trier, le restaurant rassure car il prescrit et initie aux produits de toujours.

Durant cette manifestation au Danemark, où les chefs affrontaient les tiques en forêt, à Paris, le manitou du bon goût Alain Ducasse annonçait qu'il arrêtait la viande et se mettait à la naturalité. D'une question qui amena René Redzepi au sommet des classements des restaurants mondiaux, certains on fait une mode. Comme toujours, il est temps d'en rire. On consultera la vidéo de M. Ducasse (tout en bas) en goûtant la question de la nappe... Alain... voyons.


Naturalité - Alain Ducasse au Plaza Athénée from Alain Ducasse Officiel on Vimeo.

 

Native Cooking Award 2014

 

 

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28
août

Substrat, resto de cueillette dans le quartier Croix-Rousse à Lyon

MADAME

MONSIEUR

Mme, en art comme en cuisine, cherche l’esprit du temps. Les personnalités inventives, curieuses, créatives. A Lyon, elle a voulu rencontrer les jeunes pousses, après avoir goûté aux grands classiques… Hubert Vergoin (photo de gauche) est de ces chefs qui disent appartenir au clan des nouveaux bistrots. Ils font à leur guise : s’ils ont envie de cultiver des champignons in situ et de retrouver l’élémentaire dans l’assiette et dans le verre…

“Substrat est né d’idées germées sur une base fertile composée d’amitiés et de saveurs communes. »  La cuisine de Vergoin met en avant les produits de la cueillette, mais aussi les sauces, les jus et les bouillons (le dashi) ou les gelées (voir plus bas).

Une mise en bouche fraîche, acidulée : cœur de bœuf, brugnon, abricot, vinaigrette à la rhubarbe. Pour suivre, un pressé (aspic) de rascasse qui a du chien, relevé par du genévrier, avec une sauce rouille affolante. Légumes crus sculptés à la mandoline, différents radis et du chou fleur poivré en pickels, viennent apporter du croquant à ce plat savoureux. Un vin blanc de Loire de chez Huards attise le désir (Cour-Cheverny, Huards 2010 Romo, 3€ le verre, on croit rêver).

Survient un beau morceau de cochon des montagnes, avec des artichauts barigoule, l’un des plats préférés de Mme. Un dessert léger : sorbet à la mauresque Ricard et orgeat créé par le second en cuisine, Yann Doutrewé. Ce Liégeois au bonnet de laine a des projets à Lausanne (il faudra le suivre). Mme le félicite pour son autre sorbet (elle ne peut refuser d’y goûter) à l’aloe vera, dont la gelée de vin de prune et groseille parvient à supprimer la texture savonneuse de l’aloe vera. Adieu le cliché du savon, bonjour l'invention.

M. avait envie de sortir du coeur de Lyon, se libérer de l'étau fluvial. Monter sur les hauteurs, un rien à l'écart des bouchons. Trouver ce que les soubresauts du Nord peuvent bien faire bouger à Lyon, la capitale du goût de l'Hexagone.

Sur les hauteurs de la Croix-Rousse, un restaurant qui intègre une champignonnière, pour servir directement sa production et qui annonce un locavorisme, circuit-court, une revisitation qui fait écho aux préoccupations des chefs qui suscitent la curiosité qu'eux-mêmes développent.

Une salle bistrot, des tables en bois, une cuisine vitrée qui donne à voir le travail, des vins au verre, des couples, des groupes de copines, l'ambiance est détendue, on vous chouchoute si vous vous laissez faire.

Qu'ai-je mangé ? Des légumes de saison en entrée et du poisson sur un écrasé de pommes de terre.

Si les légumes étaient parfaits, c'est un peu court pour un appétit de M., qui toujours se demande "Comment font les filles ??". Par contre le poisson était nacré, les pommes de terre  aidant à caler l'appétit du mangeur, le tout baignant dans un corps gras sapide qui relevait cette assiette simple et en fait un plat roboratif.

On peut manger léger, boire des coups sans se ruiner et profiter de la terrible curiosité du chef et de son second belge et moustachu. Qui se questionnent et cheminent avec vous dans les méandres du classement de leur cuisine, établissement, projet, à l'heure des commis voyageurs, des stars du fourneau globe-trotteur et des doutes quant à la tradition... Quand ça se calme en cuisine, le local se fait liant.

Substrat

7 rue Pailleron
F - Lyon 4, Croix-Rousse
Réservation : +33 (0)4 78 29 14 93

Lire aussi : notre avis sur le vrai bouchon Daniel et Denise. Où loger à Lyon ? Au Royal Hôtel.

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