11
avri

Arabelle Meirlaen, cheffe de file de la cuisine intuitive

MADAME

MONSIEUR

Quand Mme aime, elle frémit à l’idée de partager la nouvelle. Arabelle Meirlaen, tout le monde devrait la connaître et goûter sa cuisine. Il faudrait célébrer cette grande dame tout autant que ses confrères masculins. Car Arabelle est pour nous la cheffe de file de la cuisine féminine en Belgique.

Rendez-vous en province de Liège, près de Huy, dans le village de Marchin pour découvrir le fief d’Arabelle et de son mari Pierre. La famille vit à l’étage du restaurant, et il n’est pas rare de voir courir deux fillettes au jardin et un chat angora à travers la baie vitrée. Ce restaurant est à l’image de la cheffe, authentique, raffiné, ultra créatif.

Cuisine ouverte
Mme et M. se sont assis à la table la plus proche des cuisines pour suivre les chorégraphies de la brigade, tout en dégustant un repas éblouissant. Parmi les amuse-bouche, Mme se souvient de la puissance des panoufles (les côtes) de lapin mijotées au piment d'Espelette. Suit une assiette vivifiante, « Iode et peps de coques », légumes croquants et crus, avocat, huile bergamote, agrumes, patate douce mauve, sorbet mangue et poivre chinois. Croquant et floral, ce plat révèle la saveur des coques bretonnes. Un autre plat intense nommé « Tendresse de langoustines » joue sur les notes terre et mer, avec l’artichaut, l’amarante croquante, les crosnes, l’oca (tubercule) et une bisque longue en bouche. Dans l’harmonie sucré-acidulé, Mme retient la dacquoise d’amandes, chocolat et praliné, bergamote, sorbet oranges sanguine et violettes.

Végétale

Arabelle fait a part belle faite au végétal et la manière dont elle travaille les légumes déborde de créativité: crus, marinés, fermentés, en décoction… L’envie d’explorer les saveurs, de marier les épices, les textures, les couleurs, son art de faire progresser les sensations, pour que les goûts explosent en bouche, tout cela, Arabelle Meirlaen le réussit. Et c’est rare.

Dans ses plats règne une osmose parfaite. Arabelle ne verse pas dans la cuisine décorative (2 ou 3 taches, quelques fleurs plic ploc). Au contraire, tout a un sens. Elle vous parlera (comme elle l’a fait dans l’interview que nous publions dans l'article de Marie Claire Belgique d’avril) de son parcours familial, de son credo (santé, circuit court, bio), et aussi de la joie d’être en forme tout en étant gourmand.

Au sortir de table, après avoir goûté un menu qui se tient du début à la fin, accompagné de champagne rosé Veuve Cliquot, parfait pour l'occasion (sans oublier les desserts affolants) on sort de là repus, conquis, inspirés.

Chez elle, Arabelle vous emmène dans son univers original, à la fois puissant et délicat, jamais tonitruant.

Sur une erreur de jugement M. aurait pu tout sa vie durant passer à côté du talent d'Arabelle Meirlaen. Se dire que manger des fleurs, des légumes, des céréales, une peu de viande ou de poisson, encore des légumes, des fruits, des céréales, ce n'est pas son genre.

C'est une conférence qu'elle avait donnée au Kikk à Namur en 2015 avec le professeur Castronovo qui avait allumé la curiosité de M.

Ce que cuisinait Arabelle sur scène avait l'air magique. Beau, bon, sain et roboratif.

M. a donc décidé de ne plus avoir tort est s'en est allé sur les hauteurs de Huy, à Marchin découvrir la cuisine d'Arabelle.

Une grande salle donnant sur le jardin et le potager en avant-plan d'une vallée où en face sommeille un manoir. La vue est belle aussi à l'intérieure qui donne sur la cuisine où s'affaire la brigade de la cheffe. Balais millimétré, tout en murmures et envois par vagues douces.

L'ambiance est bonne, les habitués saluent le personnel; ceux qui ont un événement à fêter sont choyés et les enfants s'accommodent d'un repas de famille au restaurant.

Pour ce qui est de l'assiette à chaque fois les surprises ont été excellentes. Les assiettes sont superbes, plaisantes et colorées, elles ravissent l'oeil avant de combler le palais.

On y savoure des propositions équilibrées, étagées en goût et puissance. Les légumes sont du moment, les fleurs et les fruits jouent de fraîcheur, ça croque, ça jute, ça goûte !

La magie est que si la cuisine s'inspire des approches "sans" on est jamais dans le manque. Toute assiette est complète et comme on est en dehors de "classiques" et que chaque proposition est autosuffisante on n'est pas à se demander ce que cela aurait donné avec du gluten, du lactose, des sucres. Pourquoi s'en soucier ?

Le tout avec bienveillance et un brin de folie décalée dans les looks de Pierre (M. adore ses lunettes) et du personnel de salle bien plus "dans les règles".

Une adresse pour se faire plaisir, assurément.

 

 

Mme conseille aussi la lecture du livre de Jean-Pierre Gabriel : Arabelle Mairlaen, Ma cuisine intuitive, avec de superbes photos, des recettes et la vaisselle artisanale de Roos Van De Velde.

Arabelle Meirlaen
Chemin de Bertrandfontaine 7
B - 4570 Marchin
T. 085 25 55 55

7 services  110€ -  Sélection de 5 verres de vin à 50 €
6 Services 90€  -  Sélection de 4 verres de vin à 40€
5 Services 75€  -  En semaine  -  Sélection de 3 verres de vin à 30€

Sur demande, possibilité de Menu Végétarien ou Végétalien.
Signalons aussi la 2e édition du Guide "Les femmes Chefs du guide Michelin Veuve Clicquot" avec 6 cheffes étoilées, dont Arabelle Meirlaen.       

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Extrait de l'interview d'Arabelle Meirlaen par Mme M. (Découvrez la suite dans le magazine Marie-Claire Belgique d'avril)

- "Le plus important, c’est d’écouter mon corps, aller au plus profond de moi, écouter les saisons, celles du corps et les associer. Trouvez la cuisine qui vous convient. Apprenez à vous écouter, à savoir ce que vous voulez. Vous être seul maître de votre corps."

- "Ma cuisine s’enrichit toujours de ce que j’apprends, de mon expérience de vie, de mes rencontres avec les petits producteurs et mes découvertes d’épices."

- "Pour être chef, il faut être en forme, car c’est un métier très dur. Savoir ce qu’on veut. Avoir son style. Expliquer, faire comprendre et transmettre. Apprendre à déléguer, c’est le plus difficile. En ce moment, on est trois en cuisine, plus une pâtissière et deux stagiaires. Je passe beaucoup de temps derrière ma brigade. Au départ, je n’ai jamais pensé être étoilée. Je voulais un restaurant qui soit bon, où l’on se sent bien. Puis Pierre, mon mari, est venu me rejoindre. Il est très méticuleux, jovial, convivial. On a évolué. Puis il y a eu 18/20 au Gault et Millau et une étoile au Michelin."

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23
mars

Les Femmes Chefs du guide Michelin, 2e édition.


La deuxième édition du Guide Veuve Clicquot et Michelin "Les Femmes Chefs du guide Michelin" en Belgique et au Luxembourg sort fin mars et l’on s’en réjouit. Comme le souligne ce guide, c’est une belle occasion de célébrer les femmes talentueuses et ambitieuses, à l'instar de Madame Clicquot, qui a permis le développement de la Maison Veuve Clicquot après le décès de son mari. Vous découvrirez dans ce guide une sélection de restaurants épatants, qu'ils soient étoilés ou non, et une grande diversité de cuisines, signées par des femmes.

"Les Femmes Chefs du guide Michelin", 2e édition. Prix : 8,95 €

Interviews de cheffes
Cette fin de mars est aussi l’occasion, pour Madame & Monsieur, d’aller à la rencontre de plusieurs d’entre elles, grandes dames de la cuisine en Belgique : Stéphanie Thunus, Arabelle Meirlaen et Isabelle Arpin, parmi les cheffes (vive la féminisation du mot) étoilées, ou Laure Genonceaux, au talent plus que prometteur.

Vous trouverez nos interviews dans Marie Claire Belgique d'avril 2017 (déjà en librairie) dans l’article "5 magiciennes du goût et des émotions" (pp180-183).
Textes de V. Nimal. Photos D. Balencourt et Veuve Clicquot.

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06
mars

Laure Genonceaux ouvre le restaurant Brinz’l à Uccle

MADAME

MONSIEUR

Mme se demandait ce qu’il adviendrait de cette fameuse enseigne uccloise, rue des Carmélites, au numéro 93. Après que d’illustres chefs y ont éclos, Christophe Hardiquest avec Bon Bon puis Stefan Jacob chez Vadouvent, on attendait la relève. C’est une femme, Laure Genonceaux, qui reprend l’espace. Son restaurant est à son image, chaleureux, bien trempé : il s'appelle Brinz’l (ou brinzelle : "aubergine" en créole) du nom d’une croquette dorée fourrée à l’aubergine, que l’on sert sur l’ile Maurice et qui nous a été présentée en amuse-bouche. Belle entrée en matière.

Belge, d’origine mauricienne par sa mère, Laure a plus d’une épice dans son sac. Et de l’expérience, puisqu’elle vient, justement, de chez Bon Bon. Ses mises en bouche osent la lente progression vers le bouquet d’étincelles, la gradation des échelles restant néanmoins accessible.

Mme adore ses sauces, dans lesquelle on trempe les gambas (servies avec une purée de patate douce et des légumes crus au curry) et la généreuse béarnaise, qui accompagne un tendre bœuf Holstein mâturé vingt jours. Ses petits navets glacés, fondants, ses légumes croquants, tout claque. Enfin, pourquoi se priver de dessert, si vous savez qu’ils sont irrésistibles? Mme a cédé sous l’appel du Paris-Brest, sa spécialité, servi en trois pièces, crémeux,  copieux. 

M. a suivi Mme dans ses envies de retourner rue des Carmélites, 93. Ce restaurant de coin à Uccle porte chance à ses exploitants. Pour l'instant Brinz'l suscite des curiosités, la presse en parle, les Ucclois se pressent. Le menu 3 services du marché est à 50€ (il était à 45€ en février), on peut aussi piocher dans une carte qui propose des choix éclectiques sans être pléthoriques, on est dans la diversité du fait maison, contrôlée, juste. 

Ravioles crevettes grises / bisque vadouvan, en entrée. Croustillant de lotte / jambon ibérique / beurre aux herbes pour plat. Un baba en dessert.

Un vin coup de cœur est mis en avant et offre au juste prix des surprises agréables.

C'est bon, c'est bien fait, l'endroit rappelle d'excellents souvenirs, les tables étant proches on peut nouer des contacts avec ses voisins et faire connaissance, il y a décidément une belle énergie dans ce lieu. Gustativement, M. espérait un peu plus de personnalité dans la cuisine de Laure Genonceaux, des goûts plus tranchants, plus exotiques. Sa cuisine est fine, d'inspiration classique avec un traitement actuel. Il n'y a pas de parti pris "mode" si ce n'est la qualité et c'est tant mieux !

Laure Genonceaux donne un Atelier culinaire chez Mmmmh dimanche 13 mars 2016, de 18h à 20h30 à Bruxelles.

Restaurant Brinz'l
Rue des carmélites, 93
B - 1180 Bruxelles
Tél. +32 (0) 2 218 23 32
brinzlrestaurant@gmail.com

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25
octo

Alexandre, restaurant gastronomique à Bruxelles

MADAME

MONSIEUR

Mme retourne toujours chez ceux qu’elle aime. Chez Alexandre, c’est la troisième fois depuis qu'Isabelle Arpin règne en cuisine. En quelques mois, elle s’est imposée dans le paysage culinaire comme la cheffe la plus intéressante et la plus douée de la capitale. Sa personnalité attachante allie créativité, rondeur, fraîcheur, étonnement. Le restaurant aux tonalités bois et chocolat a quelque chose d’apaisant, sans doute est-ce sa petite taille, mais c’est surtout grâce à l’accueil et aux soins prodigués par la maîtresse des lieux, Anca Petrescu, que l’on s’y sent bien.

En cuisine, Isabelle et sa brigade s’activent. Dans chaque mise en bouche, l’univers Arpin s’annonce, alliant contrastes, textures et plaisir : crème Champagne, œufs Avruga, concombre, radis, citron, suivi d’un mémorable crémeux de chèvre, betterave, caramel de bière brune, fois gras.

Dans chaque plat, une recherche de plaisir, de correspondances et de résonances entre les ingrédients, l’acidité, le crémeux, la terre et la mer.

L’entrée s’érige au rang de chef d’œuvre : un carpaccio de filet pur Black Angus, une glace aux cèpes maison, des figues, une poudre de noisette, une salade d'herbettes. Le plat donne la satiété, la satisfaction du produit travaillé dans le respect : un cabillaud de la mer du Nord, sauce poivrons, des artichauts, des légumes grillés, un espuma de pomme de terre fumée, une poudre d'olives noires. Le dessert remue d'intenses souvenirs de tarte Tatin, cette fois décomposée avec bonheur. C'est de l'or qu'elle a dans les doigts, l'ardente Arpin.

M. est enthousiasmé à l'idée de partager le plaisir qu'il a eu de retourner chez Alexandre.

D'un premier passage exubérant, M. avait le souvenir de mises en bouche de haute volée. Elles sont toujours là. Sous une forme nouvelle, au gré du moment, de l'inspiration des produits disponibles. 

Les entrées sont superbes, particulièrement dans les accords d'un carpaccio et d'une glace aux cèpes. Note froide tellement bonne que M. en vient à se demander si ce n'est pas le glacier fou du centre qui est à la manoeuvre, erreur, tout est maison, tout est bon et  les vins toujours soigneusement choisis.

Le plat propose un cabillaud, des légumes, des espumas toutes en goût.

Le dessert, fruité, les mignardises et ces madeleines au zeste d'orange... achèvent un repas par des notes de sucre, craquant, couleur qui permettent de prolonger la conversation et la bonne ambiance du lieu.

Alexandre une adresse qui se donne à découvrir dans le cadre du festival de la gastronomie The Fork, elle est avec d'autres fines tables du pays un point d'attrait pour cet événement qui offre des formules tarifaires avantageuses jusqu'au 1er novembre.

Alexandre restaurant
Rue du Midi 164
B - 1000 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 502 40 55
Fermé le week-end. Voiturier.

Pendant le festival de la gastronomie The Fork, vous pouvez découvrir ce restaurant et d’autres grandes maisons à Bruxelles et en Wallonie pour un prix très avantageux.

Mise à jour du 14 décembre 2015: Alexandre a désormais une étoile Michelin !

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Lire aussi : notre premier article sur la cuisine d'Isabelle Arpin chez Alexandre.