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sept

Jérémy Galvan, le Vieux-Lyon toujours jeune

MADAME

MONSIEUR

Mme fait souvent appel à l’instinct pour les surprises qu’il recèle. Tenez, la Rue du bœuf au cœur du vieux Lyon est déjà, par son joli nom, promesse gourmande ; c’est là que se loge le restaurant de Jérémy Galvan. Une cuisine d’instinct, selon ses mots, et cela lui va bien. Le jeune chef a voulu marier vieilles pierres d’une ancienne bâtisse et toiles contemporaines, dans une palette de rouge et noir.

Pour commencer, Galvan invite au jardin. L’assiette se nomme « Promenade du potager » : une délicate mousse d’oignon, un jus d’herbes, quelques radis croquants, des pois gourmands et un terreau de fruits secs, surprenant. Les différentes textures des ingrédients permettent le contraste sous la dent.

Puis Jérémy Galvan sort la pièce maîtresse, un bœuf de l’Aubrac tendre et puissant, on savoure ce goût, saignant, avec un espuma de champignons et des girolles, l'ensemble étant harmonieux. La sélection de fromages provient de chez un MOF affineur, Didier Lassagne. Le chèvre affiné avec un coulis d’herbes et de persil clôt la balade champêtre.

A la poire déclinée en trois façons (tartare, sorbet et crème brûlée) Madame préfère l’autre proposition sucrée à base de cerise, mousse de lait et chocolat. Lentement celui-là prend les devants et fixe un excellent souvenir, une note délectable.

M. a du Vieux-Lyon le goût des rues aux pavés disjoints, le plaisir de traverser la Saône sur la passerelle face au Palais de justice. Un ouvrage d'art plus que trentenaire à la beauté contemporaine. On entre dans un quartier touristique en diable, offrant bouchons, restaurants à l'appétit du visiteur. La table de Jérémy Galvan, si elle s'inscrit dans cette tradition gastronomique et la cultive, en connaît toutes les bases mais n'hésite pas à les revisiter, voir les secouer.

Ce jeune homme et son escouade sont tout à leur affaire, pas moyen d'obtenir les résultats d'un match qui se joue au Brésil, on est bien plus affairé en cuisine à sortir des assiettes dans l'air du temps, avec artifices naturalistes,  terres recomposées, du torréfié, des espumas au goût puissant, chtonien que de savoir ce que 22 paires de mollets peuvent faire. C'est rassurant.

Le cadre est aussi en décalage que la cuisine par rapport à la traditionnelle proposition lyonnaise, des touches puissantes, vives, parfois fortes on retrouve la même fougue dans le choix des tableaux, une ambiance un peu sauvage, dans un écrin historique, de ces emportements d'une jeunesse enivrée de ses propres idées, de l'air du temps et de l'envie d'en croquer dans un milieu bourgeois qui sent sous l'encaustique, le bois noble. 

Si le mélange n'est pas le plus détonant, il est toutefois très plaisant, actuel, les produits sont superbes et travaillés avec une réelle envie de produire selon les standards de la tradition des propositions nouvelles (foie gras mariné aux fruits rouges), des recettes qui recèlent une personnalité. De quoi décrocher des prix (chef espoir 2013), plaire aux guides locaux et touristiques...

Restaurant Jérémy Galvan
29 rue du Bœuf
F - 69005 Lyon

Menu "Lâchez prise !" (7 plats, 65€ (e) ou 90€ avec accord vins). Menu Epices et aromates, 38€ (3 plats).
Le midi, menu 24€.

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Où loger à Lyon ? Au Royal Hôtel

30
avri

Va doux vent, épices, etc.

 

Restaurant fermé depuis le 11 juillet 2015

 

MADAME

MONSIEUR

Mme s’étonne de la démocratisation des prix des restos étoilés. Chez Va doux vent à Uccle, le lunch surfe avec élégance sur trois services, pour 35 €. Du plaisir à la portée d’un déjeuner royal. Business ou coquin, amical ou égoïste, un lunch d'envergure.

Gontran, Romain et Stefan, les trois comparses tiennent la barre. A 25 ans, le chef Stefan Jacobs a le vent en poupe, au point de décrocher une étoile en un an et demi. Ses armes, il les a faites au Sea grill, chez Roellinger et au Gastronome.

Ses dadas ? Les épices, comme le vadouvent - mélange indien, qu’il assemble sur le conseil de Rudy Smolarek et propose même à la vente dans son établissement (8 € la fiole, photo infra)... Mme voue une passion pour les effluves de curry, depuis la première fois où elle a posé le pied sur le sol du Rajasthan. Toute tentative de retrouver cet unique bouquet lui procure un plaisir infini.

Pour débuter léger, la bonite crue au goût fumé, saumurée maison, séduit le palais, tandis que les chips d'oignons des Cévennes croquent sous la dent. Quelques jeunes pousses donnent la verdure du plat, quoi qu’elles n’apparaissent qu'en coup de vent.

Suit une joue de bœuf, au bel effet, un peu trop salée, cependant, mariée à la puissance de l’artichaut, la délicate fève des marais, servie avec une purée de pois et une émulsion de beurre noisette. 

Enfin, les premières fraises de saison, enrobées d'un ruban de céleri confit, trônent autour d’une boule de sorbet à la violette. Sans oublier le biscuit croquant anisé. Un plat frivole, acidulé, contrebalancé par le gras du chocolat blanc, il clôt la traversée en beauté.

M. a peu de mémoire, ou son accès n'est pas direct. Pour se remémorer il note, fait confiance à ses disques durs, utilise aussi des indices visuels. Un lieu stocke des souvenirs, qui remontent à la surface quand M. le fréquente.

Le 93 de la rue des carmélites est une maison chargée de deux visites, mais il s'agit en fait d'un temps qui n'a plus cours. Qui est déjà venu, se sent toujours à l'aise dans ce petit restaurant, mais si les murs restent, tout est nouveau pourtant.

Le maître d'hôtel, le sommelier vous sourient. Et cette nouveauté a du charme. Le service est parfait, attentionné, sans être envahissant, prévenant sans être empressé. 

Nous y étions pour le lunch, carpaccio de bonite, joue de boeuf et dessert aux fraises pour 35€. L'étoilé sait rester accessible. Et quelque part sur les murs s'inscrit un nouveau souvenir, la douceur d'une chips d'oignon doux des Cévennes en contraste avec le poisson saumuré. Ce croquant, cette longueur en bouche... 

Ce jour-là des hommes d'affaire français donnaient des échos de Paris. En cuisine on se demandait où restaient les primeurs malmenées par la longueur de l'hiver. La nouveauté ne ternit pas le souvenir, le souvenir est conforté dans son assurance que là-bas chez Va doux vent on mange bien.


Va doux vent
Rue des carmélites, 93
1180 Uccle
02 346 65 05

Business lunch 3 services, 35 €

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