30
avri

Wesley’s butcher shop à Schaerbeek: on y fonce!

 

C’est fou comme ça bouge dans la commune de Schaerbeek !
En quelques mois se sont ouverts resto, bar, crèmerie et maintenant un boucher de qualité. Wesley’s est situé pas loin de la Place Jamblinne de meux et rue du Noyer sur la place Wappers. Wesley est d’origine brésilienne, son associée est anglaise. Ils parlent français. Pour la petite histoire, Wesley a rencontré sa Dulcinée, Julia Craig-McQuaide en travaillant chez Jack O Shea, rue Franklin. les connaisseurs savent que Jack O Shea a fermé (il a eu un grave accident). Ensuite, Wesley a bossé chez Milcamps, une boucherie traiteur du coin.

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En poussant la porte de Wesley's, on reconnait la bonne bouille du boucher et de sa femme, dont les gens du quartier se souviennent. Le sourire, l'attention. Et la qualité, pour un prix honnête.

Viandes maturées et certifiées
Ensemble, ils viennent d’ouvrir leur boucherie haut de gamme, de viandes d'élevage à taille humaine: du bœuf irlandais maturé (affiné ou dry aged), de l’agneau d’Écosse, du porc fermier des Ardennes, élevé en plein air… De quoi nous sustenter, nous qui préférons acheter moins de viande mais mieux. Wesley et Julia se font un plaisir de vous conseiller, de découper la viande selon vos envies, devant vous.

T-Bone steak et angus
Madame et Monsieur ont testé le T-bone steak, le jour de l’ouverture, il n’était pas encore très maturé mais, quelle qualité de viande ! Avec ça, une délicieuse sauce barbecue, relevée (une version spicy existe aussi) sans conservateurs.
La prochaine fois, ce sera bavette, angus short ribs, côte de veau, gigot désossé ou saucisses anglaises à la sauge. Voilà, n’hésitez pas à faire un saut chez Wesley, c’est sans aucun doute LA boucherie que Schaerbeek attendait. Bon, il reste juste à ouvrir un poissonnier dans notre si jolie commune…

Wesley’s butcher shop
Place Wappers 3-4
B - 1030 Bruxelles
02 304 43 42
Facebook de Wesley’s

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02
mars

Nos bouches chérissent Bouchéry

MADAME

MONSIEUR

En cuisine, comme en amour, il est question de dialogue, d’accord et de saveur. Damien Bouchéry et sa compagne Bénédicte Bantuelle ont l’art d’accommoder ces ingrédients. Les yeux pétillants, la maîtresse de maison aux boucles rebondies détaille la carte et les possibilités de décliner chaque plat en deux propositions selon l’appétit. Elle parle volontiers de cueillette, de fleurs et des découvertes qu’offre le terroir.

Mme, en croquant un quignon de pain avec une noix de beurre au citron - le tout fait maison - se voit passer l’après-midi pour explorer la carte, riche en possibilités. Baies de sureau, bouillon de chrysanthème, puntarella. Trois évocations pour titiller l’imagination. De même, le sommelier attire l’attention par sa sélection, comme ce vin d’Alsace non filtré, non sulfité, Domaine Julien Meyer, 2011. Sa robe répond à son nom, Solis. Joyeux soleil.

Arrivent les langoustines bretonnes, servies avec des joues de bœuf et des carottes fumées. Mme a une passion pour tout ce qui est fumé et pour les morceaux particuliers du bœuf comme la joue et la queue.  Rien de tel qu’une joue fondante, relevée d’un jus épatant. Puis une assiette de petits bateaux de lotte fait son show, arrosée d’un délicat jus de genièvre et d’une sacrée purée de panais, tandis qu’une pointe de citron confit renverse les sens.

Pour s’envoler au septième ciel, Mme s’offre un dessert étrange, équilibré en goût et en sensation : le cake au potimarron (fondant), le crumble au pollen (croquant) des quartiers de mandarine (juteuses) ainsi qu'un sorbet d’agrumes (acide) et de berce. Divin.

Surprise ! Trois mignardises font les belles sur le plateau à café : cigarettes de fleur de capucine, loukoum au sureau, dacquoise au beurre salé.

Pour sa troisième venue chez Bouchéry, Mme plane. Une impression d’avoir évolué dans un univers champêtre, parmi des hôtes à l’émerveillement muet.

Le lunch, un mardi froid d’avant Carême. Serpenter en vitesse vers le bas d’Uccle, là où la chaussée d’Alsemberg concentre les restaurants avant de filer vers la Flandre.

Destination Bouchéry, une première pour M. Il a déjà eu vent des louanges de Mme pour l’endroit (il eut fallu être sourd pour l’ignorer). Il la soupçonne de ne pas être objective, de céder à la mèche rebelle et au bleu acier des yeux de Damien Bouchéry. Il va falloir juger sur pièces.

Un mur de briques, une volée de marches, un jardin qui fait espérer l’été, un vestibule où l’on est accueilli entre la cuisine et la véranda. Sourires. Table avec vue sur le jardin. Nappe blanche, lustres turquoise, chaises danoises, boudins écrus pour calfeutrer les fenêtres.  Le cadre fait mouche, une élégance hivernale, juste. Cartes. Palabres curieux et gourmands pour jauger les plats en deux déclinaisons, le lunch et les curiosités éveillées par la carte et détaillées par Mme Bouchéry.

En quelques mots jetés en désordre : le pain suave comme un cake, le cabillaud nacré, le pigeon rosé qu’animent les baies de sureau, les chicons en dessert, la glace maison aux herbes, le cake au butternut façon pain perdu, le poivre judicieusement mouliné, les vins adéquats.

Et comme les tables sont proches, les convives souriants et que le sommelier est loquace quand on le questionne, il règne une atmosphère détendue, propice au relâchement, à la naissance du plaisir. On goûte, déguste, commente, détaille, écoute, mastique et le temps suspend son vol pour laisser éclore ces instants magiques où tous les sens en éveil, on se sent vivant, ici et maintenant.

M. a dû courir pour rejoindre son rendez-vous suivant, le temps avait par magie disparu de ses préoccupations. Un miracle.

Restaurant Bouchéry
Chaussée d'Alsemberg, 812 A
B - 1180 Bruxelles.
Tél. : 32(0)2 332 37 74

Mise à jour mai 2014 : Ouvert uniquement le soir, du lundi au samedi.
Mise à jour 2 mars 2015 : nous y sommes retournés en janvier et la cuisine est toujours au top !
Réduisez votre addition en réservant sur le site La Fourchette.be

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05
mai

Les plats canaille des Péruviens : coeur de boeuf (anticuchos), cochon d'inde (cuy), etc.

MADAME

MONSIEUR

Mme n'a pas osé croquer les brochettes de vers à palmier. Ils étaient trop agités sur l'assiette, lors de la présentation de la recette au festival Mistura de Lima. Par contre, elle en a mangé à Bruxelles, au Blue Elephant, et c'était agréable, ce léger goût de noisette.

C'est à son insu que Mme a avalé deux fois du cochon d'Inde lors de repas gastronomiques époustouflants à Lima. La magie des grands chefs a opéré, faire disparaître l'horrible image de croquer un animal de compagnie derrière un plat revisité. Les Péruviens le nomment cuy. Les anglophones Guinea Pig : le cochon d'Inde est très apprécié lors de fêtes au Pérou. Et comme le petit animal pullule dans la Cordillère des Andes, il n'est pas rare de le voir au supermarché, surgelé ou conditionné sous-vide.

La première fois que Mme a compris de quoi il s'agit, elle a soupiré; ses nièces, éleveuses en herbe d'un gentil cochon d'Inde, ne lui pardonneront jamais d'avoir mangé l'espèce. Surtout celui aux poils angora (photo ci dessous) déposé par une cuisinière de Mistura à côté d'un un plat de présentation. Humour mal placé. Enfin, la file devant le fameux stand d'anticuchos a laissé Mme pantoise et l'envie de croquer du cœur de bœuf en pleine chaleur n'y était pas. Une papote avec Grimanesa (spécialiste des corazon) a fait rire Mme: la cuisinière lui a promis ""vigueur sous la couette", à condition d'avaler les fameuses brochettes. Ah, ces Péruviens !

M. a une curiosité pour les anticuchos. Ces brochettes de morceaux de coeur de boeuf marinés au vinaigre, cumin, piment et cuits sur la braise.

Cette délicatesse attire les foules surtout si elle est préparée par une des "protégées" de Gaston Acurio, Grimanesa Vargas. Des enfants aux bobos en passant par les dames tout le monde se délecte de ce cœur, débarrassé de ses membranes et graisses extérieures, débité en lamelles, grillées tout en étant constamment huilées, et accompagné de crème de roccoto, une pulpe de piment orangée. Mme Vargas qui en prépare depuis plus de trente ans en vante les mérites diététiques !

Le plus différent reste la dégustation du cuy, surtout si sa préparation ne transforme pas la physionomie du produit, qui pour la texture, le goût et l'imagerie se compare sans trop de difficulté au lapin. Un brin plus riche et donc plus apte à des cuissons plus poussées. 

Autre petit délice à croquer en passant, le chicharron façon péruvienne. C'est de la viande de porc bouillie avec des épices jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau, puis frite dans sa propre graisse. On la sert émincée en garniture d'un sandwich accompagnée d'oignon rouge et le jus de lime.  

A l'apéro, le yuca (manioc) frit, remplace avantageusement chips et autres fruits secs salés...

Lire aussi
Notre article sur le festival gastronomique Mistura ici.

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17
octo

Comme un bête roman

MADAME

MONSIEUR

Mme s’interroge. Pourquoi a-t-elle acheté ce roman ?  Pour le titre ? Pour la gueule de garçon manqué de l’auteure ? À cause des critiques élogieuses, voire encensantes ? Pour plonger dans le nerf du sujet : la viande ?

Mme a voulu abandonner la lecture dès la page 37. Après la scène de sexe, vite emballée, l’histoire tourne en rond. Les étapes de l’apprentissage du jeune boucher n’en finissent pas, de description techniques en pléthore de séquences-émotion (on ne saura jamais pourquoi Pim pleure sans cesse et on s’en fiche).

Dans la troisième partie, l'encyclopédie se mue soudain en fable; le protagoniste va (sic) “porter l’art de la boucherie à son achèvement, il sait comment, il sait ce qui lui manquait, c’est l’heure du bouquet final, c’est l’heure du coup d’éclat et de la vérité révélée” (p 153). En matière de sensualité viandesque, mieux vaut relire les métamorphoses de l’héroïne de “Truismes”.

Un bon manuel pour parfaire son vocabulaire de boucherie. Un mauvais roman assurément. Lisez plutôt le fabuleux “Chaud brûlant ” de Bill Bufford.

M. avait entendu Mme. parler d'un livre, un roman, sur un boucher. Il trainait un dimanche sur le canapé, M. s'est entiché de venir à bout de ses 160 pages : Comme une bête de Joy Sorman, chez Gallimard.

Quelle bêtise, il aurait dû aller faire du vélo !

Mais il faut dire qu'il y a une fascination à voir un roman NRF (comme la plupart des labels celui-ci ne veut plus rien dire depuis longtemps) barré d'un portrait photographique de son auteure, débiter sur 160 pages des évidences sur la viande, le carnivorisme au prétexte de narrer les aventures d'un boucher obsessionnel prénommé Pim. Quelle vacuité.

3 parties à l'histoire, l'adolescence et la formation, l'obsession et la réussite professionnelle, le passage à l'acte. Chacune progressivement moins dense et inspirée que la précédente. Le tout avec un style architecturé autour du verbe être et les longues énumérations. On sent que la dame a bien bachoté le dictionnaire de la viande. La docu malheureusement ne fait pas un bon roman.

Il y a bien des tentatives de faire naître le merveilleux, voire d'en appeler au fantastique, mais le personnage principal n'ayant aucune consistance, aucun corps, les seconds rôles étant inexistants et les animaux finissant trop vite sur le billot, toutes ces ficelles n'arrivent pas à faire tenir le gigot.

Les anecdotes servant d'illustration à des digressions n'apportent aucun rebondissement, le lecteur lambda se demande sur plus de 140 pages où Joy Sorman veut nous mener et pourquoi déploie-t-elle tous ces mots pour partager et livrer si peu ?

M. s'ennuie ferme. 160 pages pour au final parler moins bien de la viande que la page Facebook de I Love Bidoche et les suiveurs de Yves-Marie Le Bourdonnec, un roman surfant sur la mode carnée qui semble animer Paris et que François Simon égratignait du fait que celle-ci n'est pas soutenable. Le roman aborde toutes ces facettes sans rien trancher.

Pour l'histoire ... c'est à ce point linéaire, simpliste que le résumé "Pim veut aller au bout de son art et marquer la boucherie de son empreinte, qu'il finira par chasser la vache au fusil" suffit à donner la mesure du remplissage documentaire, sous des airs de néoréalisme, que la chétive trame narrative nécessite pour faire du tout un "roman".