Madame Monsieur

MADAME

MONSIEUR

Mme bulle à Bruxelles en chantonnant Brel, du temps où Bruxelles bruxellait, cette fois dans le quartier historique du Sablon. Elle glisse dans le confort douillet des vitrines de décorateurs, zyeute les dispendieux étalages d’art ancien et contemporains, regarde passer les Porsche d’une terrasse m’as-tu vu, replonge dans la Belgitude bourgeoise et ses plats emblématiques, comme le sacro-saint américain du Vieux Saint Martin.

Que vaut vraiment la cuisine de ce restaurant fétiche des touristes ? Si l’amie new-yorkaise (Jennifer, foodie globe-trotteuse) ne manque jamais une virée au Vieux Saint Martin quand elle visite la capitale, c’est que le lieu a son charme. Banquettes douillettes, service impeccable (on a rarement vu plus attentionné dans la capitale), tableaux d'artistes belges aux cimaises.

Une brasserie de qualité, des produits du cru, une carte qui ne varie quasi pas. Mme a croqué un gentil toast cannibale (à l’américain) et n’a pas su terminer un succulent fish and chips parfaitement réalisé. La dame blanche est irréprochable avec son chocolat Callebaut et sa crème vanille maison. Tout est propre, tout est bon.

Mme invitera Bon papa dans cet établissement pour son anniversaire : il ne sera pas déçu.

M. aime les maisons qui ont l'orgueil de l'histoire, mais certaines perdent le sens du présent.

Présent, cadeau, à l'écoute, voire à disposition, les sens sont nombreux et les nôtres restent un peu en manque des propositions qui sont faites au Vieux Saint Martin.

La maison s'enorgueillit d'avoir été fondée par le fils de l'inventeur de l'américain. Rien de moins. Le ciment philosophal de la cuisine de chez nous, entre la croquette de crevettes et le waterzooi. La belgitude incarnée en viande hachée crue et sauce relevée.

Si M. Niels inventa le filet américain en 1926 ses héritiers le servent comme un plat de cantine, le cellophane en moins. Sans decorum, sur une assiette à entrée, une platée d'américain lutte pour garder sa place entre un monticule de frites et quelques végétaux vinaigrés. 24€.

On ne triture rien, on ingurgite, ça n'a aucune mâche (ce n'est pas un tartare, c'est haché mécanique), c'est épicé (très sauce américaine), si bien que c'est tellement un standard qu'évidement cela manque d'intérêt. Sinon d'avoir mangé un américain historique. Si les frites sont maison, elles croquent, plus proches des allumettes que des pommes Pont-Neuf, mais c'est une question de goût.

M. n'était donc pas bluffé par une assiette en contradiction avec le lieu, beau, tables promiscues et Alechinsky aux cimaises, travaillé en somme.

Les croquettes de crevettes font faire moins de chichis, il faut dire que la simplicité leur sied. Deux pièces, du citron, une avalanche de persil frit, 17.25€

Les vins au verre en plusieurs terroirs permettent d'adapter la consommation aux goûts de chacun.

Les prix tapent vers le haut, c'est le Sablon, ça joue sur la silver economy, pour faire dans la litote business.

Un lieu pour initier des étrangers à la cuisine de tradition du pays ou pour faire plaisir à un aîné en lui faisant goûter une comfort food populaire tarifée luxe.

MADAME

MONSIEUR

Mme a un nouveau chouchou. 24 ans, Wallon, un talent fou. Son restaurant s'est ouvert à Namur fin juin. Son nom ? Carl Gillain.
Un ancien candidant belge de Top chef en 2012. Le genre de cuisinier qui ne fait pas les choses à moitié et surprend ses hôtes. Carl a fait ses armes chez Sang Degeimbre à l’Air du Temps. Mme l’y avait rencontré à plusieurs reprises, et se demandait s'il oserait prendre son envol. Depuis, elle a revu Carl lors d’une dégustions chez Laurent Gerbaud, le chocolatier.

En juillet, Mme a diné à l’Agathopède et succombé à un repas extraordinaire, de ceux que l’on oublie pas. Raffiné, goûtu, esthétique et créatif. Le nom de l’Agathopède rappelle la société secrète, burlesque et érudite formée par des artistes belges comme Félicien Rops. Leur devise ? Tout pour un canard ! Leur calendrier réinventait les mois sous des noms loufoques comme boudinal, jambonose, truffose ou petitpoisidor…

Ce nom lui va bien. De la fenêtre de la cuisine, Mme a suivi les gestes mesurés et précis du chef, elle a observé, tout en dégustant les mets les plus délicats, le ballet des serveuses et écouté les conseils du sommelier.

Le chef d’œuvre du prodige ? Une assiette qui allie betteraves, raifort et anguille fumée (22€) (la recette est ici). Carl évite d’utiliser des produits exotiques ou issus de la surpêche, la graisse et la crème. Une poitrine de porc fermier cuit rosé s’accompagne de chou rouge, de gingembre  et de cassis.

Sa cuisine se propage telle une drogue douce dont l’effet croisse de plat en plat, jusqu’à l’apothéose, un dessert de noix croquantes servies avec du Madère et du chocolat Marcolini.

Un diner intense. Une adresse que Mme recommande à ses amis.

M. a pour Namur un goût ambigu. Ville de confluence, marquée par l'architecture militaire, dynamisée ponctuellement par de belles fêtes, elle garde aussi un côté provincial, endormi qui contraste avec son statut de capitale régionale et de ville phare des talents wallons.

Et puis a un jet de dés du Casino bruisse les rebonds de la nouveauté. 

Derrière la façade d'un hôtel de maître, l'Agathopède propose la cuisine de Carl Gillain. Une fois la porte poussée, la piscine contournée, on s'installe et la carte s'offre à nos envies. Comme pour les ricochets, plus on en fait plus on éprouve de plaisir. 3 c'est bien, 4 c'est mieux, 6 c'est le bonheur. Il faut oser le menu 6 services et se laisser porter par les accords vins du jeune sommelier.

Pour l'ambiance : la déco, la vaisselle, les faisceaux lumineux sont étudiés. Ce souci d'architecture et d'intention se retrouve aussi dans les assiettes et l'enchaînement des compositions. 6 coups de maître pour en rebonds et surprises proposer un voyage sensoriel complet.

Chaud, froid, croquant, granité, liquide, osmose, oxydation forment une cascade de surprises entêtantes. La carte est suffisamment précise (les ingrédients) et floue (pas de plat annoncé) pour permettre toute les combinaisons, interprétations en fonction des envies du chef.

M. ne peut que se réjouir de voir une nouvelle adresse de cette trempe l'inciter à retourner à Namur.

MADAME

MONSIEUR

Mme suit le maître chocolatier Nihant depuis ses débuts, en 2005. Belge, artisan, visionnaire. Comme les grands chocolatiers, il va chercher ses fèves chez les producteurs et sélectionne le bon grain de l'ivraie, voire le nec plus ultra. Nihant se lance aussi dans le bio. Il a sa boutique à Tokyo. On le trouve dans les épiceries fines, les restaurants étoilés, chez ROB et dans les boutiques à son nom.

A l’approche des fêtes, Mme se réjouit de pouvoir offrir une boite de chocolats Haute couture à ses proches.

La collection Haute Couture de Benoît Nihant ? Des palets de chocolats aux parfums classiques, pour les amateurs d’authenticité, et épicés pour les friands d’originalité. Les puristes aimeront les Grands Crus nature, provenant des quatre coins du globe.

Mme voue un culte aux pralinés maison. Coup de cœur du moment ? Le Praliné d’amandes de Provence. Puissant ? Le Santo Antonio aux arômes d’herbes et de fleurs. Etonnant ? Le Madong à la texture de cuir, presque grasse, et sa saveur d’herbe coupée si chère au palais de la dégustatrice. Exotique ? Le Cannelle de Ceylan, au lait de Java et à la cannelle de Ceylan; sa texture crémeuse et son délicat gout de cannelle font bon ménage et ne laisse aucune amertume. Parfumé ? Rose, parfumé, cette ganache de chocolat noir est infusée de pétales de roses. Féminin ? Violette ; une ganache de chocolat noir de Madagascar et de violette. Parfaitement équilibrée. Fruité ? Figue et Framboise, les fruits explosent en bouche ! Légèrement poivré ? Fraise & Poivre de Sechuan : une pâte de fruit de fraise, sur une ganache noire. Un soupçon de poivre rehausse le fruit.

M. n'a goûté qu'une bouchée. Très bonne au demeurant.

Il mange rarement du chocolat. Avec un carré il fait un mois, une plaque un an. Et que du noir. Parfois avec des fruits secs. Rien de plus excentrique.

Souvent les chocolats classiques développent une acidité désagréable, conchage baclé ?

Chez Nihant rien de tout cela. On sent un amour du travail bien fait, sous son nom, avec un contrôle de toute la chaîne de production.

Soit. Le chocolat ne fait pas partie des assuétudes de M.

Les enfants de M. et Mme, eux, ne se sont pas laissé prier. Le palet préféré du fils ? Le Sésame de Benoît Nihant (infusé de sésame grillé).

MADAME

MONSIEUR

Mme s'étonne que M. lise un roman. Et surtout, qu'il le termine; il est tellement exigeant. Pressé. Tout le temps connecté. Ce roman l'a captivée, à tel point qu'elle l'a prêté à M.

Bien ficelé, très juste dans les portraits de jeunes immigrés -hommes et femmes- et du croque-mort.

Et puis, Mme apprécie les combats de femmes pour accéder à la liberté.

Dire que c'est la 1e fois que Mme lit Armel Job !

Un bémol: le titre n'est ni alléchant ni représentatif de sa richesse narrative.

M. juge un livre en 20 pages. Si le sujet, le style n'ont pas harponné son attention, c'est le pilon.

Ici dès le premier chapitre le rire désopile Monsieur. Dès le deuxième le "je" se démultiplie et l'envie de poursuivre croit.

Un polar où se mèlent croque-mort, diaspora turque, mariage mixte, arrière-plan belge, statut de la femme et week-end en Forêt Noire... du petit lait.