03
sept

Restaurant Astrid Y Gastón à Lima : le meilleur d'Amérique latine

Mise à jour du 3/09/2014 : selon le Peruvian Times, Gaston Acurio se retire de son restaurant principal, Astrid y Gaston. Il laisse son épouse Astrid gérer le restaurant avec le chef Diego Muñoz, qui travaille pour eux depuis 3 ans.

MADAME

MONSIEUR

Mme croit à la force de l’œuvre d'art totale, comme la concevait Wagner. Au plaisir polysensuel. Elle a vécu l'expérience Noma à Copenhague en 2012. Maintenant, Astrid y Gastón à Lima. Le meilleur restaurant d'Amérique latine, selon The World’s 50 Best Restaurants. Un voyage en soi. Extraordinaire en termes sensoriels.

En 2013
Gaston Acurio s'est associés à des plasticiens (Abel Bentin, Loreta Haaker, Edward Venero…) Mets, contenants et vaisselle, ambiance sonore, photographies, lettres et documentation se succèdent pour raconter une histoire, faire surgir des émotions qui dépassent les limites habituelles de l’expérience d’un repas. L'hiver dernier, le menu passait en revue l’immigration italienne au Pérou dans les années 30. Fusion italo-péruvienne des goûts, images d’époque, lettres d’aïeux, cd de musique, c'est une plongée dans l’intime du chef.

Au cœur des sensations
Impossible de décrire tous les mets qui ont défilé, une vingtaine au cours de la soirée, cependant il faut pointer le carnaval de couleurs, de textures, de sensations visuelles, olfactives, tactiles, de trompe-l’œil, de surprises (ce coffre à trésors fait par un artisan pour renfermer  des bijoux - amuse-gueules... cette boite en forme de pyramide tronquée d'inspiration péruvienne renfermant les desserts…)
 
Les 5 chapitres du livre :
The Farewell : un negroni à la mandarine et fruit de la passion, antipasti, fromage et jambon.

The Journey :
tortellini d’alpaga (viande locale, maigre et goûtue), terrine de cochon d’inde (plat emblématique du Pérou), moutarde aux fruits, basilic, pignons…


The Integration :
Cebiche de Chucuito, bonite, eau de tomate, avocat. Saint-Jacques, corail et parmesan.

The Triumph : Olives, chard pie, gnocchi de patates jaunes locales, champignons et huacatay, poc, pomme, aubergine, chincho.

The Return : Betteraves, gorgonzola, vinaigre balsamique, cassata de mangue, massepain aux noix de sacha inchi. Star fruit, pomme, lucuma (fruit local), tiramisu, cacao et café péruvien filtré avec soin devant vous (photo). 
Pannetone glacé…

BYZANCE !

Heureux qui comme Ulysse... M. aime les voyages et ceux qui ayant voyagé, en font un compte-rendu, sous la forme d'un carnet de récits, de croquis ou, et c'est une alléchante innovation, sous la forme d'un menu 10 services.

De Ligurie à Lima
Gastón Acurio, la tête de file du renouveau gastronomique péruvien, est d’ascendance italienne. Ses ancêtres ont migré de la botte vers le Pérou au début du XXe siècle.

Le voyage
Sous la forme d'une œuvre d'art conceptuelle intégrant musique, illustration, vidéo, vaisselle et nourriture le chef péruvien propose El Viaje, le voyage, un long itinéraire gustatif qui retrace cette migration qui fit que des hommes et des femmes de Ligurie rejoignirent le Pérou.

Liens familiaux, nostalgie, surprises, découvertes, appropriations nouvelles avec des savoirs anciens, El Viaje oscille entre tradition italienne et richesse péruvienne.

Ambassadeur culturel du Pérou
A 47 ans, Acurio a développé, avec sa femme Astrid d’origine allemande, un empire de restaurants dont un à Madrid. Acurio jouit d’une influence grandissante dans la sphère des festivals internationaux. Le dernier en date ? Madrid Fusion, qui l’a convié en janvier 2014 pour des master class de haut vol.


Nouveau temple

Pour ses 20 ans d’activité, le leader du renouveau de la cuisine péruvienne quitte son premier restaurant devenu trop exigu et déménage dans une hacienda. Il a aussi inauguré en mars un menu conceptuel : 20 services qui ont marqué l’histoire du restaurant.

Restaurant Astrid y Gaston
Avenida Paz Soldan, 290
Lima - Pérou
Tél. 242-5387 - 243-2574
Réservation recommandée par email : reservas@astridygaston.com
Comptez 130 € (ou G500 PEN) par personne pour le menu du chef. Plats à la carte également.

A lire aussi :
L'autre grand chef de Lima, Jaime Pesaque : Mayta restaurant.

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22
avri

Maido restaurant : la tendance culinaire nikkei, fusion nippo-péruvienne

MADAME

MONSIEUR

Mme trouve le concept nikkei à son goût.
Après le choc du repas chez Mayta, elle a suivi le conseil de son chef préféré à Lima, Jaime Pesaque : réserver illico une table chez Mitsuharu Tsumura. Son restaurant se nomme Maido et se trouve dans le quartier chic de Miraflores.


Mme a donc passé une soirée à écarquiller les yeux devant une ribambelle de plats qui associent cuisine péruvienne et japonaise dans un esprit de syncrétisme* éblouissant : les goûts et les textures conversent, s'apparient, se chahutent, les yeux en redemandent, tant c'est joli et la bouche aussi en veut encore.

De ce repas, foisonnent les souvenirs comme autant de feux d'artifice: une fleur de poisson délicatement nommée usuzukuri (photo), un ceviche nikkei aux algues cristallisées, jus de citron et soja, trois sushis extravagants (poissons et riz gluant), des anchois aux œufs de poisson volant, une bouchée de lamelle de porc flambé et riz caramélisé, un adorable mini burger de poisson roche piquant aux oignons doux, quelques tempuras croustillants de poisson, une sorte de bouillabaisse bien relevée, avec des algues blanches, du gingembre mariné dans les papas nativas...

Maido, c'est une expérience raffinée sans se ruiner, et encore une raison supplémentaire pour s'envoler vers Lima !

*NB : Le Pérou est le fruit de vagues successives d’invasions et migrations, des conquistadors aux travailleurs italiens ou japonais, et sa cuisine très réputée se nourrit d’influences multiples, de croisements et de fusions. Passionnant !

M. avait du Pérou une seule attente : manger Nikkei. La fusion nippo-péruvienne est tellement aux antipodes de l'Europe, elle scelle un lien "Pacifique", qu'elle semblait pouvoir offrir un dépaysement multiple.

Mitsuharu Tsumura est un chef péruvien d’ascendance japonaise. Il mêle dans sa cuisine les deux influences pour donner aux sushi, viandes rôties et bouillons de l’Empire du Levant une dimension épicée, terrienne, puissante, qui détonne avec les goûts classiques japonais, à l’inverse, il traite les plats traditionnels péruviens à la façon japonaise.

 
La salle du restaurant est typiquement japonaise (papier de riz sur treillis de bois pour séparer les tables), le personnel rieur et farceur maîtrise l'anglais et apprécie les efforts en espagnols.
 
Le sashimi se sert avec du leche de tigre, on accompagne les maki de marinades et condiments plus recherchés que la sauce soja ou le wasabi, l’imagination est débordante et le goût au rendez-vous. Telles ces joues de porc cuites à basse température 50 heures durant et servies en fines tranche sur du riz, comme un sushi, fondantissime.
 
Si le sushi/maki/sashimi est un produit mondialisé, il est rafraîchissant de le voir détourné au profit de découvertes gustatives nouvelles.
 

Maido restaurant
Calle San Martín 399 (esq. calle Colón)
Miraflores, Lima
Pérou
Tél : (511) 446 - 2512
reservas@maido.pe

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17
avri

Mayta, le restaurant de Jaime Pesaque à Lima

 

MADAME

MONSIEUR

Mme répète : Jaime Pesaque. Jaime Pesaque ! Un nom qu'elle n’oubliera jamais, soufflé à l'oreille par une demoiselle rencontrée à Mistura. Une révélation. Ce trentenaire péruvien, patron de restaurants à Lima, Hong Kong, Miami et NY.  a fait ses armes en Espagne et en France, dans les meilleurs établissements, en tête desquels El Celler de Can Roca (Meilleur restaurant au monde 2013 selon The World’s 50 Best Restaurants).

Sa cuisine
Revenu au pays, Jaime a peaufiné une cuisine basée sur les ingrédients les plus recherchés du Pérou, dont la plupart nous sont inconnus en Europe. Imaginez la surprise dans l’assiette, le bol, le verre : toutes les couleurs, les senteurs, les associations de saveurs neuves pour M. et Mme. Comme l'autre grand chef péruvien Gaston Acurio, Jaime Pesaque étend la notion de voyage à ses menus.

Exploration
L'hiver dernier, “Coordenadas Peru” était présenté sous forme de livret de voyage, avec photos, latitudes et longitudes pour la provenance de chaque produit préparé. Un extraordinaire périple, associant mets et boissons. Voici ce qui nous a éblouis :

Du Norte chico :
Pâte fumée, orange et eucalyptus.

Des hautes Andes:
Camarones, leche d’herbes andines, servi avec une bière pale ale.

De la région Selva:
Un plat de limon rugoso, tumbo, lulo, cocona, churos, algues d’amazonie et sacha papa, sacha tomate et sacha culantro, servi avec un jus Sour de Pitahaya, surprenant.  C’est un festival de saveurs inconnues !

De la côte liménienne:
Un poulpe préparé avec des tubercules (sortes de patates colorées), des mini poivrons et du sal de aceituna botija, servis avec un soda de grenade acidulé et rafraîchissant. L'adresse préférée de Mme à Lima.

M. a beaucoup aimé rencontrer Jaime Pesaque. Quand Mme veut quelque chose... elle traque sur Facebook, via SMS, la réservation d'une table chez ce jeune chef.

Restaurant élégant sur le coin d'une belle avenue du sud du quartier Miraflores, à la lisière de Barranco, le Mayta fait aussi bar à Pisco.

Barranco c'est le quartier bohème de Lima. Bars, boites, restos, bâtiments plus anciens et typiques qu'au centre de la métropole donnent un cachet particulier aux places et avenues de ce petit district jouxtant l'océan.

On y venait en villégiature du centre de la ville, grâce à un tramway pour y prendre du bon temps. Si la ville a englobé ce district depuis longtemps, il y subsiste une atmosphère particulière. 

Du Mayta, M. a le souvenir d'un accord plats-boissons particulièrement recherché. Le voyage gustatif dure deux heures et demi, avec une douzaine d’escales.
 
Des jus, des liquides fermentés, des bières locales, du pisco, du vin, des décoctions froides ou chaudes, Jaime Pesaque fait ce que peu de restaurateurs font, il s'intéresse et s'approprie les boissons (M. ne pense qu'à Sang Degeimbre et son Air du Temps chez nous pour la même approche) plutôt que d'en laisser le choix et la responsabilité aux clients.
 
Fils de producteur de pisco, le chef accorde les plats des différentes régions du pays avec des boissons pertinentes, inusitées et l'expérience est superbe! D'autant plus que l'assiette est moderne, propose des produits inconnus aux palais européens.
 
Son cuy est le meilleur que nous ayons goûté, cuit lentement, laqué, la couenne était croustillante et la viande fondante, un délice. 
 
Et si la proposition est pléthorique, chaque plat est ciselé et procure beaucoup de plaisir. Le service, dans un anglais hésitant pour le personnel de salle, est emprunt de déférence et d'un grand respect des hôtes, un moment d'une grande classe.

MAYTA

Avenida 28 de Julio 1290
Lima - Pérou
Tél :+51 1 4465430

Lire aussi :
- L'autre meilleur resto de Lima, Astrid y Gaston
- Pourquoi Lima est LA destination gastronomique ?

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06
avri

Mistura, Festival gastronomique de Lima

 

 

En 2007, le chef Gaston Acurio a créé l'événement phare en Amérique latine, le festival Mistura, dans le but de populariser les cultures culinaires des zones amazoniennes, côtières, andines et urbaines. Divisée en 3 zones, Mistura est à la fois un marché de produits locaux, un festival culinaire rassemblant les meilleures échoppes et une série de masterclass et conférences.

Fiesta !
Neuf millions de Liméniens se sont rendus au dernier Mistura dans une ambiance de fête et de partage. Mme & M. y ont rencontré des agriculteurs soucieux de faire connaître leurs variétés de quinoa, de maïs, l’étendue de la culture de pommes de terres et de tubercules (3250 sortes recensées au registre national du Pérou) mais aussi, le yucca (manioc), d’étonnants fruits, végétaux et poissons de la région.

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Passionnants, les cours de cuisine de femmes venues de l’Altiplano et d’Amazonie, invitées par les organisateurs à partager leurs recettes et leurs techniques traditionnelles : cuisson en feuille de palmier, fumages, préparations du fameux cuy (cochon d’Inde), brochettes de larves géantes et de cœur de bœuf (anticuchos)… le dépaysement est total. Les échoppes divisées en zones spécialisées permettent de goûter à la plupart des mets  : ceviche, sandwich de viande grillée, cuisine andine et amazonienne, conservatoire national du pisco.

Le site de Mistura Festival à Lima

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