05
juil

Cuisine sauvage, apprendre à cueillir en s'amusant

Madame

Monsieur

Mme est parfois surnommée Belle des champs (rapport à ses envies de nature, de fleurs et de goûts purs). Elle adore la cueillette, encore plus depuis qu’elle a interviewé Lionel Raway pour le magazine Victoire en mars 2015. Par une belle matinée, Mme M. ont rejoint ce botaniste ethnologue, lors d’une de ses balades organisées sur la Citadelle de Namur. Il y fait bon glaner les herbes folles en suivant les conseils avisés de ce guide nature enthousiaste. Avec son asbl Cuisine sauvage, Lionel propose à chacun d’apprendre à reconnaitre les plantes de son jardin et à les cuisiner. Son approche est formidable. Tout le monde peut apprendre à cueillir dès l’âge de 5 ans.

Dans votre jardin
Sur un mode ludique, le guide explique la différence entre l’ortie mâle et femelle, apprend à préparer une salade de boutons de pissenlits en pickels (cueillir les boutons encore fermés et les mettre dans du vinaigre en bocal) un pesto avec de l’ail des ours (fabuleux, écrasé avec des noisettes et de l'huile), à reconnaître les trois sortes de plantain, dont l’épi comme les feuilles se croquent et évoquent le goût du champignon… Que de surprises vous trouvez dans les bois à deux pas de chez vous ! "Dans les bois, on trouve tout un repas", est le credo de Lionel. Ce jour-là, en lisière du bois, il y avait de l’égopode, de l'ail des ours et une flopée de lierre terrestre, une herbe qui sent la menthe, la lavande, et la citronnelle quand on froisse la feuille.


Après la cueillette, une dégustation était organisée chez le Namurois Carl Gillain au restaurant L’Agathopède, que Mme aime beaucoup. Le chef a préparé des dégustations à base de mozzarella et d’égopode, ainsi qu’une déclinaison de pommes, oxalis et pignons de pin pour le dessert. La forêt dans l’assiette, le bonheur.

M. est inculte des terres incultes. Il fallait y remédier.

Comment discerner parmi les plantes qui poussent loin du soin des hommes celles qui peuvent présenter un intérêt alimentaire ?

L'association "Cuisine sauvage" propose des sorties à proximité du domicile de ses clients pour décoder la nature, cueillir et déguster les trouvailles alentour.

Des choses simples, du pissenlit, de l'ail des ours, des orties sont propices à poser un regard frais sur ces friches, terrains vagues et autres bosquets où s'épanouissent de nombreuses essences gustativement intéressantes.

L'animation de la sortie est empreinte d'humour, de conseils et anecdotes, d'éveil.

Les conseils permettent de rappeler certaines règle de sûreté, de ne pas cueillir en bord de route (pollution hydrocarbures), de s'abstenir de cueillir quand on doute de l'identité d'une plante, etc.

Les meilleures périodes sont le printemps, l'été et l'automne, lorsque la nature est généreuse et que l'on trouve des jeunes pousses, des fruits à foison.

Une fois l'atelier suivi, les plantes du voisinage sont démystifiées et l'on peut équipé d'un livre de référence partir à la découverte d'autres territoires.

 

 

 

Le site : http://cuisinesauvage.be

Cuisine sauvage participe à l'Expo 2015 à Milan. Rendez-vous dans la cave du pavillon belge, où sont exposées des solutions à l’étude pour relever le défi alimentaire. Aquaponie, culture d’algues et d’insectes, etc.

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Extrait de l’article sur la cueillette de V. Nimal et D. Balencourt publié dans Victoire en mars 2015.

"Porteuse d’un projet environnemental, l’asbl Cuisine sauvage met avant tout l’accent sur le plaisir. Nous avions envie de promouvoir une façon différente de vivre notre relation à la nature.  Tout le monde se dit un jour : je pourrais faire de la soupe avec mes orties. Certains s’imaginent que la cueillette est un univers obscur, que si on se trompe on peut s’empoisonner… En réalité, 96 % des plantes sont comestibles ! On ne cueille pas de plantes rares, mais des « mauvaises herbes » comme le pissenlit ou la capselle… Nous formons des personnes curieuses et non initiées. Il n’y a pas vraiment de cours théoriques. Soit, vous vous inscrivez à une balade guidée, suivie d’un atelier culinaire, soit nous venons à la demande dans les foyers."

Lionel Raway précise que 85 % des Bruxellois ont accès à des espaces verts, un petit bois ou un jardin. « Nous aidons les personnes qui ont envie de cueillir près de chez elles, des plantes qu’elles pourront utiliser au quotidien. Et pas question de donner de nom latins, on est là pour s’amuser !" Le site internet propose des recettes et des fiches pour reconnaître les plantes sauvages :
http://cuisinesauvage.be

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06
sept

Carl Gillain, chef de L'Agathopède à Namur


MADAME

MONSIEUR

Mme a un nouveau chouchou. 24 ans, Wallon, un talent fou. Son restaurant s'est ouvert à Namur fin juin. Son nom ? Carl Gillain.
Un ancien candidant belge de Top chef en 2012. Le genre de cuisinier qui ne fait pas les choses à moitié et surprend ses hôtes. Carl a fait ses armes chez Sang Degeimbre à l’Air du Temps. Mme l’y avait rencontré à plusieurs reprises, et se demandait s'il oserait prendre son envol. Depuis, elle a revu Carl lors d’une dégustions chez Laurent Gerbaud, le chocolatier.

En juillet, Mme a diné à l’Agathopède et succombé à un repas extraordinaire, de ceux que l’on oublie pas. Raffiné, goûtu, esthétique et créatif. Le nom de l’Agathopède rappelle la société secrète, burlesque et érudite formée par des artistes belges comme Félicien Rops. Leur devise ? Tout pour un canard ! Leur calendrier réinventait les mois sous des noms loufoques comme boudinal, jambonose, truffose ou petitpoisidor…

Ce nom lui va bien. De la fenêtre de la cuisine, Mme a suivi les gestes mesurés et précis du chef, elle a observé, tout en dégustant les mets les plus délicats, le ballet des serveuses et écouté les conseils du sommelier.

Le chef d’œuvre du prodige ? Une assiette qui allie betteraves, raifort et anguille fumée (22€) (la recette est ici). Carl évite d’utiliser des produits exotiques ou issus de la surpêche, la graisse et la crème. Une poitrine de porc fermier cuit rosé s’accompagne de chou rouge, de gingembre  et de cassis.

Sa cuisine se propage telle une drogue douce dont l’effet croisse de plat en plat, jusqu’à l’apothéose, un dessert de noix croquantes servies avec du Madère et du chocolat Marcolini.

Un diner intense. Une adresse que Mme recommande à ses amis.

M. a pour Namur un goût ambigu. Ville de confluence, marquée par l'architecture militaire, dynamisée ponctuellement par de belles fêtes, elle garde aussi un côté provincial, endormi qui contraste avec son statut de capitale régionale et de ville phare des talents wallons.

Et puis a un jet de dés du Casino bruisse les rebonds de la nouveauté. 

Derrière la façade d'un hôtel de maître, l'Agathopède propose la cuisine de Carl Gillain. Une fois la porte poussée, la piscine contournée, on s'installe et la carte s'offre à nos envies. Comme pour les ricochets, plus on en fait plus on éprouve de plaisir. 3 c'est bien, 4 c'est mieux, 6 c'est le bonheur. Il faut oser le menu 6 services et se laisser porter par les accords vins du jeune sommelier.

Pour l'ambiance : la déco, la vaisselle, les faisceaux lumineux sont étudiés. Ce souci d'architecture et d'intention se retrouve aussi dans les assiettes et l'enchaînement des compositions. 6 coups de maître pour en rebonds et surprises proposer un voyage sensoriel complet.

Chaud, froid, croquant, granité, liquide, osmose, oxydation forment une cascade de surprises entêtantes. La carte est suffisamment précise (les ingrédients) et floue (pas de plat annoncé) pour permettre toute les combinaisons, interprétations en fonction des envies du chef.

M. ne peut que se réjouir de voir une nouvelle adresse de cette trempe l'inciter à retourner à Namur.

 

 

 

L'Agathopède (Hôtel The Royal Snail)
Avenue de la Plante 23
B - 5000 Namur
Réservation +32 (0)81 57 00 23

Plats à la carte
Menu 3 services 35€ (vins 17€) - 4 services 55€ (vins 23€) - 6 services 75€ (vins 34€)

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