09
nove

L'Auberge de l'Ill en Alsace

MADAME

MONSIEUR

Mme est romantique et gourmande. Elle aime bécoter Monsieur sur les bords d'une rivière, l'Ill, dans un bucolique village d'Alsace. C'est là que se loge l'un des restaurants les plus remarquables de l’histoire française de la gastronomie, les plus côtés aussi. L'Auberge de l'Ill à Illhaeusern en Alsace. Une maison que l’on doit au moins visiter une fois dans sa vie, comme celle de Bocuse à Lyon.

Au jardin, Mme prend l'apéritif sous les rayons d'un soleil d'octobre, fascinée par la cigogne qui veille sur le toit et par le ballet des gens en noir et blanc. Elle ne les a pas comptés, mais ils étaient nombreux, élégants, précis, affairés à suivre le moindre des requêtes des clients.

Gougères, champagne, le bonheur, un moment rare. Après, on entre dans un tout autre décor, comme dans un film des années soixante, feutré, un brin décalé. Aux murs dans les couloirs, des visages de chefs d'état et de stars du cinéma. Delon, Brel, Jobert, Giscard...

A table, le sommelier invite à discuter des flacons et l’on se laisse porter. Du début à la fin, les plats imaginés par le chef Marc Haeberlin démontrent un savoir-faire, une passion des produits : ballotine de cabillaud aux agrumes. Homard breton mi-cuit, mi-mariné, caviar Petrossian, émulsion à la pistache. Tournedos de pigeon truffes, foie gras, choux, carottes, jus à la truffe. Pêche pochée au sirop, sabayon au champagne et glace pistache. Mignardises et café.

Mme ressort de l’Auberge de l’Ill comme d'un conte de fée.

M. aime les lieux intemporels qui affichent une maîtrise basée sur la tradition, la transmission.

L'Auberge de l'Ill est en activité depuis plus d'un siècle et demi et affiche trois macarons Michelin depuis 50 ans.

Mais ici, si tout respire la tradition, rien n'est guindé, tout est vivace, souple, liquide, fluide comme la rivière qui jouxte le fabuleux jardin de l'auberge. 

Logé dans la véranda M. se prend à penser que Louis De Funès ou Mireille Darc pourraient apparaître derrière le paravent de cristal de Murano.

La table des Haeberlin propose des plats "signature" : truffe sous la cendre, mousseline de grenouilles, saumon soufflé.

Le service en salle est d'une prévenance et d'une précision impeccable, mais d'une belle décontraction et toujours disposé à échanger, expliquer, élucider.

Entrer à l'Auberge c'est faire une expérience globale, qui au vu des tarifs pratiqués reste abordable.

On peut découvrir le lieu à midi le week-end pour 132€ le menu, le premier prix vin est aux alentours des 40€.

L'Auberge de l'Ill ***
2 rue de Collonges au Mont d'Or
F - 68970 Illhaeusern  
 +33 3 89 71 89 00
www.auberge-de-l-ill.com

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Marc Haeberlin, le chef de l'Auberge de l'Ill

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L'entrée de la grande table

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Un bout du jardin, au bord de la rivière

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Marc Haeberlin prend le temps de saluer ses hôtes, souvent des habitués

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Une salle du restaurant derrière le paravent en Murano, so sixties!

 

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Apéro en terrasse

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La famille Haeberlin vient d'ouvrir un spa à côté du restaurant et de l'hôtel : le spa des saules

10
juin

Coup de coeur pour La Butte à Plouider - hôtel, spa et table gastro

 

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Vue de la piscine de la Butte sur la Côte des Légendes en Bretagne

Au bout de la terre, c'est le paradis!
Dans le Finistère à 950 km de Bruxelles, il est des endroits que l’on voudrait garder secret tant on les aime. Chez Solène et Nicolas Conraux, tout est pensé pour le bien-être des hôtes. Dans l’esprit de luxe et d’intimité, l’hôtel n’accueille que 33 chambres, qui sourient à la mer. Toutes bénéficient d’un confort 4 étoiles et d’une vue sur la côte des Légendes. La Butte regroupe une table gastronomique de haute volée (une étoile, lisez l’article de Mme sur Skynet: la Butte, restaurant gastro), un Comptoir gourmand, un grand jardin et un spa. La piscine intérieure à débordement donne sur la baie. Sauna, bain vapeur, cabines de soins et de massages, salle de détende avec chaises longues chauffantes… Madame aime les produits de soin Théia, à base de thé.

Chambre à partir de 110 €. Séjour Pause Bien-être - 1 nuit (chambre avec vue mer, gargantuesque petit-déjeuner du terroir, dîner au restaurant gastronomique, coupe de champagne modelage Oriental et spa. 214€ / personne)

La Butte
12 Rue de la Mer, 29260 Plouider
France
Tél. +33 2 98 25 40 54
www.labutte.fr

Et quoi d’autre?  
Une balade à vélo électrique (loué à l’hôtel) dans le village des pêcheurs et goémoniers, à Meneham, au pays des Abers, sans oublier une halte au bar à huitres de la famille Legris, fournisseur du chef étoilé Nicolas Conraux.

Comment y arriver ? En train Bruxelles - Paris puis en avion vers Brest, par Air France (1h de vol).

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Vue d'une chambre de la Butte sur la Côte des Légendes

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Une entrée au caviar, croquante et légère

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Le fameux ragoût de homard bleu, une recette de la grand-mère de Solène
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Solène et Nicolas Conraux, le chef talentueux de la Butte

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Une délicatesse du Finistère : l'ormeau, élévé par Sylvain Huchette à quelques km de La Butte

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Le phare de l'Ile vierge

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Chez Legris, ces huîtres gratinées au beurre, thym et chapelure : un régal

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 Photo supra : le hameau de Meneham en Finistère.

06
octo

Le Jardin des Plumes, hôtel, restaurant à Giverny

MADAME

MONSIEUR

Mme voit en l’amour un jardin aux milles essences qu’il faut cultiver avec patience. Des jardins de son enfance à Bruxelles restent des réminiscences d’instants lumineux, de douce solitude, de rêveries, de silence. De ceux de son adolescence, au Musée van Buuren (où sa mère était Conservateur) la roseraie, le jardin du cœur, le labyrinthe fondateurs d’autres récits, d’autres grilles de lectures, et l’image puissante d’un couple (les van Buuren) qui a bâti son univers autour de l’art et de la nature.

L’amour se nourrit d’expériences du quotidien, mais aussi de voyages, d’explorations des sens, seul ou à deux. Pour fêter un anniversaire important, Mme cherchait avant tout la lumière, le vert, l’eau, les couleurs vibrantes, un tourbillon de sensations, de senteurs prolongées d’émotions gustatives. Mme a donc emmené M. au pays de Monet, le visionnaire. 

Giverny
Au village de Giverny, ils ont parcouru les somptueux jardins du peintre, la luxuriante roseraie, le pont japonais, se sont mirés dans l’étang aux nymphéas, symboles du temps et de l’espace infinis. Qui mieux que Claude Monet a su rompre avec la peinture de chevalet, briser le cadre, les limites de l’impressionnisme pour ouvrir d’autres champs de narration, d’autres mondes à l’art contemporain ? C'est aussi une métaphore digne d'un couple heureux.

Diner étoilé
Le soir, ils ont dîné dans la demeure Belle Époque d’Eric Guérin, Le jardin des plumes*. Un chef à l’univers poétique, riche de sens, à l’affût des correspondances entre l’art, la nature et la cuisine. Fine, légère, sa cuisine s’anime de résonances entre végétaux, mer et terre, explore le croquant, le moelleux, le juteux, le cru, la fraîcheur. D’une assiette, un tableau, naît aussi le jeu de Colin-maillard en dégustant des vins à l’aveugle, serait-ce un vin de Loire, un Roussillon, un Jura ? M. en connait un brin et discute allégrement avec le sommelier avisé.

La nuit, main dans la main, ils ont traversé le jardin, sobre et beau, encore un cadeau. Ils ont dormi dans un lit tendu de soie brodée d’oiseaux, aux boiseries art déco, une chambre dans le jardin, à Giverny, dans le village des Impressionnistes. Un monde dans un monde, à l’épreuve du temps.


M. avait laissé faire Mme. Un samedi de célébration du couple, de la longévité de la relation se dessinait.

Un instant de grâce où regarder devant, derrière, à l'entour de soi, de nous ne donne ni le tournis ni le vertige. Constater sa satiété et jouir d'être partie prenante d'un duo épanoui, complice, heureux.

Mme a porté son choix sur une adresse romantique, gourmande, au calme à Giverny.

Mme aime l'impressionnisme et Claude Monet. M. n'a jamais visité le Vexin ni porté attention à l'influence du village sur l'art moderne. 

Nous avons posé nos valises au Jardin des Plumes, l'adresse normande du chef étoilé Eric Guerin à quelques pas des jardins de Claude Monet. 

Superbe maison typiquement normande, accueillant des suites et le restaurant. Plus récent, un pavillon à l'écart offre des chambres modernes sur deux niveaux avec une spacieuse salle de bain.

Au restaurant une cuisine inventive, audacieuse. M. a particulièrement goûté l'entrée mêlant artichauts, coques et melon épicé sur un lit de yaourt. 

La sélection des vins a beaucoup plu à M. et Franceso Occulto le sommelier est disert sur tous les sujets, avec un talent et un humour délicats. Y passent la botanique de Goethe, la biodynamie, les vins naturels, le sommelier se joue à vous perdre dans les méandres des bouteilles étranges qu'il distille au cours du repas.

Une belle adresse pour un moment hors du temps.

 

 

 

 

 


* Le Jardin des plumes est doté d'une étoile Michelin, comme la maison mère d’Eric Guérin, La Mare aux oiseaux à Saint-Joaquim en Loire atlantique.

Le Jardin des Plumes
1 Rue du Milieu
27620 Giverny
France
Tél. +33 2 32 54 26 35

Restaurant fermé le lundi et le mardi.
Services : de 12h15 à 13h45 et de 19H15 à 21h00
Menus : 32 € (au déjeuner en semaine), 45 €, 60 € et 75 €
Carte : entrée + plat + dessert environ 67 €

Découvrez le Département de l'Eure sur http://www.eure-tourisme.fr.

 

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26
déce

Toya : Loïc Villemin talent lorrain coup de coeur 2014

MADAME

MONSIEUR

Mme clôt l'année en apothéose. Dans sa verte plaine à Faulquemont, loin des rumeurs citadines, Loïc Villemin fomente ses réjouissances de fin d’année. Artiste du légume, roi de la cuisson lente, adepte du circuit court, Loïc a grandi avec des parents restaurateurs. Enfant, il déterrait les salades, glanait les herbes en forêt, cuisait le lapin. Des origines slovènes, un enracinement lorrain, une envie de Japon, où il n’est jamais allé mais dont il rêve encore... Dans sa cuisine, il façonne de petits trésors, plus surprenants, savoureux, méticuleux que tout ceux que Mme a goûtés au long de l’année. Par trois fois, elle a pu juger de sa créativité : en mai, au WY Brussels, en septembre, à Knuthenlund et chez lui, en décembre au Toya. Le choc, la perfection.

Loïc Villemin, notre chef de l’année !

Il explose les frontières, joue les trompe-l’œil, suggère un ailleurs intense, un voyage total des sens. D’un mésaimé salsifis, il parvient à vous extirper des cris de joie. D’un poisson nacré, il dessine un paysage à la lune pleine, d’un radis, il taille une rose, et du mariage des pré-cités, il évoque un sari à dérouler lentement. La sensualité réside dans le geste, que l’on soupçonne à chaque étape de l’élaboration des plats. Ici, il saupoudre un crumble d’algues kombu, là il arrose d’un jus de shizo poivré. Les goûts éclatent au cœur de l’huître aux trois couleurs, jaune, rouge, noir.

Suite de plaisirs

Chaque plat remporte l’adhésion, suscite une émotion, allégresse, gaieté, félicité. Chaque plat raconte La mer, La lune sur le toit, Les sous-bois autour d’une bûche en chocolat… Inspiré par le Japon et le lac Toya à Hokkaidō, dont il a entendu vanter la beauté, Villemin cherche l’idéal. Et l'atteint.

Menu de fêtes hiver 2014-2015 :

Peau de poisson - pomme de terre - mayonnaise agrumes
La chips qui intrigue et donne envie.

Salsifis rôti – pralin vanille chocolat
La cuisson du légume dans toute sa sobriété : brossé, non épluché, des heures au four.

Bœuf tartare – framboise
Une bouchée pure viande, légèrement acidulée.

Huîtres – poire - sancha - agrumes - bergamote
Passionnante partition d’acidités, d'iode et de thé.

Encornet – bergamote - coques, coquillages – riz grillé
Étrange texture à mâcher, jouissive, contrastée : les nouilles irisées dans leur bol noir, un dashi astringent, au parfum d’Earl Grey.

Foie gras- Nikka – chêne
Du foie gras, le chef exhale les saveurs avec un whisky japonais et une gelée au chêne subtile, du croquant et de la douceur, dans une purée de topinambour.

Bonite - chou fermenté – bière – réglisse – coques
La sauce à la Chimay rouge rehausse le goût du poisson mariné dans du foin. La réglisse sème la confusion, avec un bouillon de lichen et d’algues, dieu que c’est bon ! Mme fantasme sur le lichen depuis qu’elle y a goûté au Noma et chez Marc Veyrat.

Lieu jaune - chou romanesco – chou fermenté
Cuit à la perfection, ce poisson sourit dans sa sauce aigre.

Pigeon – betterave – bouillon
Cuit à basse température, le volatile braisé a un goût sauvage et ressemble à un pruneau.

Lièvre -  chocolat

Un classique, un peu lourd après ces agapes.

Loïc Villemin est un magicien, tendance illusionniste, qui construit des assiettes à nulles autres pareilles qui laissent, aux premiers instants, les heureux mangeurs perplexes pour ensuite les émerveiller.

Qu'est-ce ? Voilà la question.

C'est sombre, boursouflé, posé sur des galets noirs, mais le cœur est clair et lustré.

Qu'est-ce ?

Une patte de volatile ou un escargot de mer ?

Vous êtes loin du compte, M. !

Victime ravie d'une proposition hors de vos repères et qui offre, sublime élégance une surprise au plus aguerri des dîneurs.

Et ce tronçon orange zébré de brun que l'on trempe dans une mousse blanche immaculée qu'est-ce ? Un bout de bois ?

Comment ? Pas épluché ? Brossé ? Cuit à basse température ? Un salsifis ? Et une mousse de fromage de brebis ? C'est superbe, c'est délicieux, c'est inattendu !

Que ce soit le topinambour, la bonite de ligne ou le lièvre, Loïc Villemin a tant de technique et de curiosité pour les produits, l'esthétique du Japon, l'air du temps que sa cuisine fourmille d'idées, de traits de génie et surtout d'un goût toujours poussé vers le haut.

Une huître de la baie de l'Enfer, deux émulsions d'agrumes, une écume et le plaisir d'un vin blanc sec vous mènent vers des sommets de mise en scène d'un produit simple, une bonite snackée, un bouillon, des végétaux choisis est un travail d'une délicatesse magistrale.

Ce talent pousse des chefs reconnus ou en vue à convier Loïc Villemin à participer à des quatre mains. Nous l'avions rencontré à l'occasion d'un repas au Wy, nous espérons pouvoir le voir à l’œuvre au printemps chez Sang-Hoon Degeimbre.

Le menu le plus fourni ne coûte pas 100€, avec tant de qualité et de talent, c'est d'une très grande humilité.

 
Loger chez Loïc Villemin

L'hôtel attenant au restaurant permet de ne pas prendre de risque sur la route et de faire honneur à un cave qui recèle des flacons précieux.

L’Hostellerie du Chambellan, à la lisière d’un golf verdoyant, permet de passer un week-end mêlant golf et gastronomie, promenades et calme. A trois heures de route de Bruxelles.

 

 

Menu de fêtes hiver 2014-2015 (desserts) :

Coing – crème glacée au foin
Le fruit d’hiver se mêle au goût fumé.

Bûche- chocolat – champignons - livèche - topinambour
Aérien comme une mousse, doux et boisé avec noisettes et champignons, livèche croustillante et topinambours.

Toya restaurant
Golf de Faulquemont
Avenue Jean Monnet 
57380 Faulquemont
France
Tél. +33 3 87 89 34 22

 

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Lire aussi nos articles sur le même sujet : Le repas à 4 mains au Wy Brussels
Le concours Native Cooking Awards, auquel L. Villemin a participé.

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