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janv

Tendances food, cuisine, gastronomie en 2017

 

Que mangerez-vous  en 2017 ? Quelles sont les tendances gastronomiques de l’année ?
En 2016, Madame et Monsieur ont fait le plein de rencontres, de sensations, de voyages et de saveurs. Ils partagent ici leurs "prédictions" en terme de tendances culinaires pour 2017. Sur base de leur expérience comme journalistes (pour le magazine Victoire mort en décembre, paix à son âme - et pour les pages lifestyle de Skynet), et comme auteurs de ce blog, mais aussi en ayant consulté des études Food trends américaines… Mme et M. vous proposent un florilège de tendances.

MADAME

MONSIEUR

1. Le légume roi
2017 voit s'affirmer le règne du végétal en cuisine. Les statistiques le démontrent: les Belges, Français et Américains mangent moins de viande et plus de légumes. Cuits, crus, macérés, fermentés, fumés, les légumes tiendront la vedette en 2017. Suivez Instagram ou Pinterest pour saisir la tendance végétale : le mot "veggies" dans les recherches food a atteint 336% en 2016. Alors que "lasagne" ou "macaroni" n’atteignaient que 69% et 55%.

Nos adresses de chefs qui aiment cuisiner les légumes: Bouchéry. Toya. Stirwen.

Cocktails et légumes
Une tendance qui se confirme aussi en Belgique : l’association de cocktails et de la cuisine végétarienne.

Nos adresses : Humus Botanical Gastronomy et Hortense, le bar qui a déménagé du Sablon pour Ixelles.

2. Convivialité et générosité
La cuisine, ça se partage, autour d’une table, entre amis, en famille. Après des années de minimalisme strict (deux taches rouge, une blanche, une trainée noire) et d’esthétisme dans l’assiette, de nombreux chefs se recentrent sur une cuisine réconfortante.
En ces temps difficiles pour les restaurateurs bruxellois (depuis les attentats en 2016), la recherche de convivialité à table devient une valeur refuge. Parmi les cuisines généreuses et abordables, celles de Méditerranée et du Levant attireront à nouveau les foodies. On s'inspirera des recettes de Yotam Ottolenghi, l’homme qui rend le chou-fleur sexy... Et on retournera manger des tapas, mezze, humus, fallafel, shawarma, planche de charcuterie… Et on croquera les frites de luxe de Sergio Herman à Anvers ou Amsterdam.

Nos adresses: Comptoir des Galeries (planche de charcuteries au bar). Chana (le roi des pitas bio). Frites Atelier.


3. Sandwiches ethniques
En 2017, le sandwiche se diversifie. Vous en goûterez du monde entier : le Bánh mì (sandwich du Vietnam, porc, bœuf ou poulet, légumes, coriandre), tortillas et bocadillo (Espagne), torta ahogoda (sandwiche au porc du Mexique) ou cemitas (pain brioche du Mexique), burritos (Amérique latine), Chicharrón (Pérou), lobster rolls (Amérique du nord), kebab turcs ou Bifanas de porc (Portugal) sans oublier les baos chinois et l’œuf Bénédicte new-yorkais)...

Nos adresses : ChezWawa: excellents burritos et tacos à composer soi-même. Frais, bio, petits producteurs locaux.
O Bánh mì (cuisine familiale, vietnamienne)
King Kong (Péruvien)
Peck 20 (brunch américain)
Yam'Tcha à Paris: le bao chinois d'Adeline Grattard.


4. Kit à cuisiner
C'est la mode des kits de repas à préparer chez soi. On cuisine à la maison, avec les ingrédients et une recette toute prête… Facile!
Ex : Hello Fresh, Plated (aux USA)…

 

5. Les bols sains
Après la vague des bibimbaps et la Korean Street food, les chefs remplacent les assiettes par des bols. En 2016, San Degeimbre a ouvert son deuxième restaurant San à Bruxelles.
Le trendsetter Alain Coumont, propriétaire du Pain Quotidien (créé en Belgique il y a 25 ans) a ouvert en 2016 à New York, Le Botaniste. Un resto végétarien bio, sans gluten, proposant divers bols. Déco de pharmacie et menu sous forme de prescription. Le slogan : “Let food be the medicine”. Et sur Instagram, le mot bol se décline à toutes les sauces : açai bowl, buddha bowl, cake bowl...

Adresse : San à Bruxelles
Le Botaniste à NY.

6. Robots au resto
Remplacer le personnel d’un restaurant par un robot ? C'est mal. Mais c’est déjà le cas en Chine, où des propriétaires de restaurants ont remplacé les serveurs par des robots. Et même les cuisiniers deviennent des machines. Les robots cuisiniers préparent des pâtes, des sushis, des pizzas, des crêpes ou des cocktails.

Ex: Momentum Machines a créé une machine capable de faire 400 burgers à l’heure. Ouverture  prochaine à San Francisco.

7. Faux "bouchers"
De grands chefs ont ouvert des "butcher shops" : Herbivorous Butcher à Minneapolis, YamChops à Toronto, The Vegetable Butcher à The Hague, La Carnicera Vegetariana à Barcelone, Suzy Spoon's Vegetarian Butcher à Sydney. Que cuisinent-ils ? de la fausse viande, créée à base de végétaux. Ils imitent les burgers, boulettes et saucisses, le salami, la dinde… et les vendent aussi dans des récipients comme au supermarché.

8. Plus d'épices
Plus que jamais, les cuisiniers exploreront le pouvoir des épices, et leurs vertus médicinales (le curcuma allié au poivre en tête des aliments bienfaisants). En 2017, soyons curieux des cuisines du monde. Un indicateur : selon l’étude d’Innova Market Insights, le poivre de Cayenne rose était utilisé dans 47% des nouveaux produits lancés aux Etats-Unis en 2016. D’autres épices qui tentent les chefs : le carvi (+40%), le safran (+31%), le raifort (+29%), le curcuma (+ 21%).   
Piments, tamarin, gingembre, kéfir, girofle…
Les chefs créatifs affinent leurs connaissances, dépassent la notion de sauce au curry (mélange d’épices d’Asie, d’Afrique) et imaginent une nouvelle façon d’introduire l’épice dans leur cuisine.

Nos adresses :  
Brinz’l et ses épices de l’Ile Maurice

 

9. Restos "clandestins"
Ils ont toujours existé, jouant plus ou moins avec la perception de la transgression, mais avec les avancées techniques leur nombre augmente. Plusieurs startups sont nées quand AirBNB a commencé à lancer des réservations pour des dîners chez des particuliers, dans leur salon. Dans les capitales ont lieu des fêtes avec de grands diners, organisées dans des lieux secrets.

Sites conseillés: VizEat.
La cuisine bourgeoise de V: une table dans les Galeries de la Reine à Bruxelles.

 
10. Gnocchis, pardi !
Après l'œuf à 63 degrés, les gnocchis reviennent parmi les entrées pas chères (ils sont préparés à base de pommes de terre et de farine).


La recette de Monsieur : gnocchis gratinés à la sauge.

C'est une recette que M. tient de sa belle arrière-grand-mère. 

Pour faire les gnocchis de Mamé Orlandini vous n'êtes pas obligés de faire vos gnocchis maison même si c'est mieux (on part d'une purée de pommes de terre mêlée de farine et de jaunes d'oeufs, c'est assez simple)!

Pour la sauce faite chauffer de la crème épaisse (500gr pour un paquet de gnocchis pour 2/3 personnes) , quand elle est à ébullition salez et faites infuser 5 minutes des feuilles de sauge (3 par 500 gr).

Ébouillantez vos gnocchis jusqu'à ce qu'ils flottent en surface, égouttez-les et placez-les dans un plat à gratin beurré en une première couche que vous parsemez de parmesan râpé. Puis répétez l'opération une deuxième fois, nappez de crème à la sauge et enfournez 8-10 minutes sous un grill chauffé à 200 C°, quand le gratin est doré, servez.

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Sublime bol végétarien chez Bouchéry: Lentilles germées, œuf mollet, jets de houblon, pommes de terre.

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Un plat de F-X Lambory (Stirwen): asperges vertes, trois huîtres (creuses Tatihou, Ste-Maure de Touraine) deux crues, une pochée, une sauce au beurre blanc, crumble de noisettes et avocat grillé.

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Le sandwiche se diversifie : burritos bio ChezWawa

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O Bánh mì, le roi du sandwiche vietnamien

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Cocktails et plats végétaux: Humus Botanical s'invite chez Hortense

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Les saveurs mauriciennes de Laure Genonceaux, cheffe de Brinz'l: langouste-cannelloni-rougail-boudin noir-piment

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06
mai

Le dico gastro-amoureux de Madame & Monsieur

MADAME

MONSIEUR

Parmi les jolis mots de la langue française, Mme éprouve une vraie gaieté à répéter certains mots comme on lèche la cuillère du plat de l'appareil du gâteau au chocolat.

Pour décupler le plaisir, elle note les mots anciens, désuets ou carrément oubliés. Comme ces légumes délaissés ces dernières décennies, qui reviennent au devant de la scène dans la bouche des épicuriens fureteurs.

Affourcher. Verbe
Mettre à califourchon.
Après bombance, Mme s’enfonce sous les draps de soie et rêve d’affourcher M.

Bambocheur, euse. Nom et adj.
Personne qui aime bambocher. Les bambocheurs passent leur temps au cabaret, au café, au bal, criant, fumant, etc.  (G. Sand) 
Du temps où l’univers se résumait à l’université, Mme, qui fut aussi Mademoiselle, bambochait.

Croquignole. Adj. (de croquer, frapper).
Chiquenaude. Injure, outrage.
Mme le dit de ce qu’elle considère goûtu et adorable. Elle se souvient du croquignole dans le Pantagruel de Rabelais. Voudrait qu’on réinvente ce biscuit disparu, décrit comme « gâteaux croquants en forme de bâtonnets et de boutons roses et jaunes ».

Bigotelle. Nom fém.
Servait autrefois à maintenir la moustache relevée durant la nuit.
A mi-chemin entre la bigote et la bretelle, la bigotelle pourrait aider Monsieur à tenir sa moustache quand il lape son bol de lait.

Déboire. Nom masc.
Dégoût, regret. Goût désagréable qu’une boisson laisse en bouche.
Comme si, à regrets d’avoir pris une cuite, on poussait sur le bouton magique “rewind”. Mais ce subterfuge n’existe pas.

Hommelet. Nom masc.
Homme de petite ampleur.
En aucun cas Mme n’oserait affubler Monsieur d'un tel sobriquet (même si sa façon de préparer l'omelette ne lui plait pas).

Friponner. Verbe
Eveiller. Rendre vif. Syn. Emerillonner.
Friponne est le nom d’une tisane calmante glanée par Mme chez Cha YuanFriponner ? Jouer de ses jupons à froufrous sous le regard amusé du sieur enamouré, tournant inlassablement dans le risotto aux asperges.

Gaudir. Verbe
Manifester sa joie, son plaisir.
Le bon vin fait dire des gaudrioles.

Zinzolin. Adj. (de l’arabe djoudjolân).
Semence de sésame - ou jugioline - servant à faire la couleur d’un violet rougeâtre. Au fig., adj. et subst. (celui ou celle) qui est fin, délicat.
La belle Shéhérazade usait du zinzolin pour colorer ses lèvres en appât irrésistible. Pour rendre M. zinzin, Mme croque des myrtilles.

M. a un lourd passé de linguiste. Il kiffe l'argot, le verlan, les néologismes, archaïsmes et régionalismes d'un langue bien vivante car partagée par plus de 170 millions de locuteurs.




Allumelle. Nom fém.
Lame ou tranchant de la lame d'une épée, d'un poignard.
On dit proverbialement, qu’un homme s’est tué de sa propre allumelle, quand il a trop fait la débauche de vin ou de femmes. (Furetière 1690).

Artophage. Adj.
Qui se nourrit surtout de pain.
 - Mme : On irait se faire une tartine garnie au Pain Quot' ?
- M. (uniquement les mardis: Non mais allo quoi ! Est-ce que j'ai une tête d'artophage ? Non mais allo ! 

Enjailler. Verbe transitif ou pronominal originaire de l'argot nouchi de la Côte d'Ivoire

Transitif : séduire.
C'est en préparant un risotto au Champagne que M. a enjaillé Mme.

Pronominal : S'amuser, faire la fête
Cuisiner pour les amis ça m'enjaille.

Gourmandé, ée. Adj.
Assaisonné.
Ton gratin il est gourmandé à l'ail ! 

Hâteur. Nom masc.
Dans les cuisines royales, le responsable des rôtis.
Constat estival : autour du BBQ quelques hâteurs éclusent plus de bières qu'ils ne sortent de merguez. 

Louchébem. Nom et adj.
Argot des bouchers. 
Si d'aventure M. s'écrie au sortir d'une boucherie : "Un loufiah ma lolévuche en loucedé mon larfeuille, je suis pas loufoque mais j'lompenquès dans le lap mon lortefeuillepem n'était lap lerche" il ajoute à l'embarras l'incompréhension.

Nacarat. Nom et adj.
Rouge clair entre le cerise et le rose.
Ton cosmo, c'est un nectar nacarat. 

Trivelin. Nom masc.
Homme farceur. Caractère de la commedia dell'arte
Une des anagrammes possibles du nom de M. c'est calembour, faut-il qu'il s'inquiète ?

Sade. Adj. (du latin sapidus, qui a du goût)
Sapide, agréable au goût. Mais aussi gentil, agréable.
Faut-il être un trivelin pour féliciter sa compagne d'être sade ?


Et vous, quels sont vos mots culino-galants préférés ?

Quels sont ceux qui éveillent votre désir, qui piquent votre langue quand vous les prononcez en amoureux ?

Le Dictionnaire des mots oubliés

Surtout, plongez dans ce dico malicieux au charme suranné pour vous inspirer : Dictionnaire des mots oubliés, Alain Duchesne et Thierry Leguay, Larousse, 2013, 17,90 €.
Comme le soulignent les auteurs de cet opus indispensable, “la langue réclame aussi d’être goutée, touchée, tâtée, appréciée. (...) On désire sans doute une langue d’abord pour son lexique : c’est la chair et la peau, la syntaxe étant plutôt l’ossature”…

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23
déce

5 livres de cuisine à offrir absolument

MADAME

MONSIEUR

Mme a dévoré des bouquins de cuisine, souri, rêvé, suivi les conseils de gastronomes inspirés. Ses lectures préférées en 2012 ?

Le plus sensé
Le Répertoire des saveurs de Niki Segnit (Marabout, 25€) a le mérite de décliner par le biais d’une roue de 16 saveurs, tous les accords possibles entre les ingrédients. Un vaste champ de jeu s'ouvre en lisant ce guide !

Cette bible du goût pullule d’anecdotes savoureuses sur l’origine de certains mets, leurs façons d’être accommodés de chaque côté de l’Atlantique. Quel produit ranger dans la famille sulfurée ? Ail, choux, truffe, asperge… Boisée ? Courge, châtaigne, noisette… Saumurée et salée ? Anchois, lard, olives… Alors, prêts à associer café et cassis, anchois et ananas, gingembre et tomate, chocolat et boudin noir ? Chiche !

Mme like : l’humour de cette Britannique, mâtiné d’érudition. Indispensable !

Le plus esthétique
Arabelle Meirlaen, Ma cuisine intuitive, par Jean-Pierre Gabriel (éd. Gabriel J.P., 45 €).

L’idée de génie ? Photographier les chefs-d’œuvre de la cuisinière wallonne **, dans les créations de la céramiste flamande Roos van de Velde. Chaque page vous plonge un univers végétal, à humer, croquer ou caresser. Un très bel ouvrage de 101 recettes légères à base de fleurs, de champignons des bois, de crustacés… Pour les esthètes et les gourmets. Nominé et finaliste aux Best Woman Chef Book du Cookbookfair 2012.

Mme like : la célébration d’un univers poétique, féminin, ensorcelant. Un ouvrage de fées.

M. a lu quelques livres gastro qui lui ont plu.

Le plus bruxellois

Bruxelles sur le pouce de Sandrine Mossiat (Aparté éditions, 18 €) donne à se pourlècher les babines à coup de bons plans pour le midi, petits repas entre amis, bistrots, bars à finger food, cantines, apéro corners, bar à jus-vins ou soupes… Sandrine Mossiat livre son carnet d'adresses. Seul bémol c'est quasi exclusivement centré sur Ixelles, Uccle, Saint-Gilles et 1000 Bruxelles. 


M. aime : la table des matières déclinée selon les envies, pratique.


Le plus touchant
Le Herve, bien plus qu’un fromage, de Fabienne Effertz, photographies de J.-P. Gabriel (éd. Gabriel J.P., 30€).

C’est l’histoire de fromages, d’artisanes et de leur terroir. L’auteure, spécialiste du fromage, a enquêté sur les traditions du plateau de Herve, dont le célèbre carré est auréolé de la seule « AOP » fromagère en Belgique. On tire la sonnette d’alarme : lisez ce livre avant que ne disparaisse le Herve au lait cru : il ne reste plus que 2 producteurs artisanaux aujourd’hui ! En prime, 36 recettes simples et savoureuses. Nominé et finaliste aux Cookbookfair 2012.

M. aime : les portrais des femmes qui ont retourné, dans leurs caves, ces carrés odorants durant des siècles et passé la recette à leurs filles.

Le plus caustique

Les plats qui font péter. 36 recettes propres à incommoder vos ennemis ou se débarrasser des fâcheux de Patrice Caumon (éd. de L'Epure, 20€).

Petit traité d'empoisonnement homéopathique, un livre à garder sous le coude pour influencer le transit de belle-maman, du chef de bureau, de vieux amis. Le talent est plus dans la combinaison de mets ravageurs que dans l'utilisation d'armes par trop évidentes. En exergue une invective qui donne bien envie. "Ouvrez la boîte de Pandore gastrique !"

M. aime : Ne rien faire de ce livre, le laisser trainer en évidence dans la cuisine, l'offrir pour donner des idées nauséabondes.

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23
octo

L'énigme de l'astringent

MADAME

MONSIEUR

Mme rêve d’explorer le monde par les goûts. Par le biais de ce petit bouquin (80 pages), elle a plongé dans l’énigme d’un univers méconnu, celui de l’astringence selon les Japonais. Des êtres raffinés, s’il en est. Qui trouvent des dizaines de significations à l’astringent.

Pour elle, non seulement le mot est difficile à décrire (son fils dira, en mordillant la peau d’une châtaigne : "ça fait me fait sursauter la langue") de plus, il n’est pas aisé d’identifier la sensation d’astringence. Prenez un kaki pas trop mûr (pas ridé) : "Vous mordez dedans, vous voilà paralysé quelques secondes, comme électrocuté… Tous ceux qui en font l’expérience vous le diront : la violence de cette sensation excède l’effet d’un piment fort…" (p 45). Car l’astringence n’est pas un goût à proprement parler mais une sensation dans le corps entier. On apprendra dans cet essai qu’il est aussi une sorte de code esthético-philosophique.

Il arrive que l’on confonde les goûts périphériques proches de l’astringence, l’amer et l’âpre. Pour mémoire, Ryoko Sekiguchi classe schématiquement :

Astringent : thé, vin, kaki, grenades, sauge, coings, glands, haricots rouges (goût du tanin).
Âpre : oseille, rhubarbe, betterave, blette, roquette (goût de l’acide oxalique).

Et ainsi de suite pour l’amer, sans oublier quelques mots sur l’umami, ce goût "savoureux" qui n’existe pas en Occident.

En relisant L’Astringent, Mme a mémorisé ceci :
"Le kaki communique la douceur d’une femme qui a eu la vie dure. Pas la gentillesse de qui n’a connu que le bonheur, mais celle d’un être qui aurait traversé l’amertume de l’existence". Magique non ?

Et encore : "L’astringent, c’est une virgule dans le repas."

M. aime sa langue. Littéralement. Ses réactions, ses sensations, la palette d'émotions qu'elle peut lui procurer.

M. aime sa langue. Linguistiquement. Sa musicalité, ses double-sens, son vocabulaire.

Le petit essai L'astringent joue sur les deux regitres, dans deux univers linguisticolinguaux opposés : La France et le Japon. M. adore !

Ryoko Sekiguchi, l'auteur, traducteur de son état, utilise le contraste qui existe entre l'importance de l'astringence au Japon et sa rareté en France comme point de départ à une longue dissertation sur un art de vivre japonais insoupçonné pour le francophone.

Un livre qui met les sens et l'esprit en émois, une belle curiosité.

***

ASTRINGENT 1. Adj. Med. Qui exerce sur les tissus vivants un resserrement, une sorte de crispation plus ou moins sensible. Remède astringent. Astrictif (vieux), hémostatique, styptique. Par extension (en parlant du goût, de l'odeur, d'une plante, d'une substance), saveur âpre et astringente. Acerbe, âpre, austère. Âpreté. Par métaphore, Fig. une parole astringente : «Tout petits baisers astringents» (Verlaine).

2. Nom. Un astringent. Substance qui a pour propriété de resserrer les tissus. Les répercussifs sont en général des astringents. Principaux astringents : alun, bistrote, butée, cachou. 1537 : astringent, du latin, astringens, participe présent de astringere, «resserrer», de ad et stringere «serrer». «Puis, dudit jour, une potion anodine et astringente, pour faire reposer Monsieur, trente sols», Molière, Le Malade imaginaire, I, 1.

L’Astringent de Ryoko Sekiguchi, éditions Argol, 2012, 80 pages,12,50 €.

Voir aussi L'astringent, plus qu'un goût, un univers.