11
avri

Arabelle Meirlaen, cheffe de file de la cuisine intuitive

MADAME

MONSIEUR

Quand Mme aime, elle frémit à l’idée de partager la nouvelle. Arabelle Meirlaen, tout le monde devrait la connaître et goûter sa cuisine. Il faudrait célébrer cette grande dame tout autant que ses confrères masculins. Car Arabelle est pour nous la cheffe de file de la cuisine féminine en Belgique.

Rendez-vous en province de Liège, près de Huy, dans le village de Marchin pour découvrir le fief d’Arabelle et de son mari Pierre. La famille vit à l’étage du restaurant, et il n’est pas rare de voir courir deux fillettes au jardin et un chat angora à travers la baie vitrée. Ce restaurant est à l’image de la cheffe, authentique, raffiné, ultra créatif.

Cuisine ouverte
Mme et M. se sont assis à la table la plus proche des cuisines pour suivre les chorégraphies de la brigade, tout en dégustant un repas éblouissant. Parmi les amuse-bouche, Mme se souvient de la puissance des panoufles (les côtes) de lapin mijotées au piment d'Espelette. Suit une assiette vivifiante, « Iode et peps de coques », légumes croquants et crus, avocat, huile bergamote, agrumes, patate douce mauve, sorbet mangue et poivre chinois. Croquant et floral, ce plat révèle la saveur des coques bretonnes. Un autre plat intense nommé « Tendresse de langoustines » joue sur les notes terre et mer, avec l’artichaut, l’amarante croquante, les crosnes, l’oca (tubercule) et une bisque longue en bouche. Dans l’harmonie sucré-acidulé, Mme retient la dacquoise d’amandes, chocolat et praliné, bergamote, sorbet oranges sanguine et violettes.

Végétale

Arabelle fait a part belle faite au végétal et la manière dont elle travaille les légumes déborde de créativité: crus, marinés, fermentés, en décoction… L’envie d’explorer les saveurs, de marier les épices, les textures, les couleurs, son art de faire progresser les sensations, pour que les goûts explosent en bouche, tout cela, Arabelle Meirlaen le réussit. Et c’est rare.

Dans ses plats règne une osmose parfaite. Arabelle ne verse pas dans la cuisine décorative (2 ou 3 taches, quelques fleurs plic ploc). Au contraire, tout a un sens. Elle vous parlera (comme elle l’a fait dans l’interview que nous publions dans l'article de Marie Claire Belgique d’avril) de son parcours familial, de son credo (santé, circuit court, bio), et aussi de la joie d’être en forme tout en étant gourmand.

Au sortir de table, après avoir goûté un menu qui se tient du début à la fin, accompagné de champagne rosé Veuve Cliquot, parfait pour l'occasion (sans oublier les desserts affolants) on sort de là repus, conquis, inspirés.

Chez elle, Arabelle vous emmène dans son univers original, à la fois puissant et délicat, jamais tonitruant.

Sur une erreur de jugement M. aurait pu tout sa vie durant passer à côté du talent d'Arabelle Meirlaen. Se dire que manger des fleurs, des légumes, des céréales, une peu de viande ou de poisson, encore des légumes, des fruits, des céréales, ce n'est pas son genre.

C'est une conférence qu'elle avait donnée au Kikk à Namur en 2015 avec le professeur Castronovo qui avait allumé la curiosité de M.

Ce que cuisinait Arabelle sur scène avait l'air magique. Beau, bon, sain et roboratif.

M. a donc décidé de ne plus avoir tort est s'en est allé sur les hauteurs de Huy, à Marchin découvrir la cuisine d'Arabelle.

Une grande salle donnant sur le jardin et le potager en avant-plan d'une vallée où en face sommeille un manoir. La vue est belle aussi à l'intérieure qui donne sur la cuisine où s'affaire la brigade de la cheffe. Balais millimétré, tout en murmures et envois par vagues douces.

L'ambiance est bonne, les habitués saluent le personnel; ceux qui ont un événement à fêter sont choyés et les enfants s'accommodent d'un repas de famille au restaurant.

Pour ce qui est de l'assiette à chaque fois les surprises ont été excellentes. Les assiettes sont superbes, plaisantes et colorées, elles ravissent l'oeil avant de combler le palais.

On y savoure des propositions équilibrées, étagées en goût et puissance. Les légumes sont du moment, les fleurs et les fruits jouent de fraîcheur, ça croque, ça jute, ça goûte !

La magie est que si la cuisine s'inspire des approches "sans" on est jamais dans le manque. Toute assiette est complète et comme on est en dehors de "classiques" et que chaque proposition est autosuffisante on n'est pas à se demander ce que cela aurait donné avec du gluten, du lactose, des sucres. Pourquoi s'en soucier ?

Le tout avec bienveillance et un brin de folie décalée dans les looks de Pierre (M. adore ses lunettes) et du personnel de salle bien plus "dans les règles".

Une adresse pour se faire plaisir, assurément.

 

 

Mme conseille aussi la lecture du livre de Jean-Pierre Gabriel : Arabelle Mairlaen, Ma cuisine intuitive, avec de superbes photos, des recettes et la vaisselle artisanale de Roos Van De Velde.

Arabelle Meirlaen
Chemin de Bertrandfontaine 7
B - 4570 Marchin
T. 085 25 55 55

7 services  110€ -  Sélection de 5 verres de vin à 50 €
6 Services 90€  -  Sélection de 4 verres de vin à 40€
5 Services 75€  -  En semaine  -  Sélection de 3 verres de vin à 30€

Sur demande, possibilité de Menu Végétarien ou Végétalien.
Signalons aussi la 2e édition du Guide "Les femmes Chefs du guide Michelin Veuve Clicquot" avec 6 cheffes étoilées, dont Arabelle Meirlaen.       

restaurant,michelin,cuisine,gastronomie,coup de coeur,huy,wallonie,cheffe,gault&millau

 

Extrait de l'interview d'Arabelle Meirlaen par Mme M. (Découvrez la suite dans le magazine Marie-Claire Belgique d'avril)

- "Le plus important, c’est d’écouter mon corps, aller au plus profond de moi, écouter les saisons, celles du corps et les associer. Trouvez la cuisine qui vous convient. Apprenez à vous écouter, à savoir ce que vous voulez. Vous être seul maître de votre corps."

- "Ma cuisine s’enrichit toujours de ce que j’apprends, de mon expérience de vie, de mes rencontres avec les petits producteurs et mes découvertes d’épices."

- "Pour être chef, il faut être en forme, car c’est un métier très dur. Savoir ce qu’on veut. Avoir son style. Expliquer, faire comprendre et transmettre. Apprendre à déléguer, c’est le plus difficile. En ce moment, on est trois en cuisine, plus une pâtissière et deux stagiaires. Je passe beaucoup de temps derrière ma brigade. Au départ, je n’ai jamais pensé être étoilée. Je voulais un restaurant qui soit bon, où l’on se sent bien. Puis Pierre, mon mari, est venu me rejoindre. Il est très méticuleux, jovial, convivial. On a évolué. Puis il y a eu 18/20 au Gault et Millau et une étoile au Michelin."

restaurant,michelin,cuisine,gastronomie,coup de coeur,huy,wallonie,cheffe,gault&millau

restaurant,michelin,cuisine,gastronomie,coup de coeur,huy,wallonie,cheffe,gault&millau

restaurant,michelin,cuisine,gastronomie,coup de coeur,huy,wallonie,cheffe,gault&millau

23
mars

Les Femmes Chefs du guide Michelin, 2e édition.


La deuxième édition du Guide Veuve Clicquot et Michelin "Les Femmes Chefs du guide Michelin" en Belgique et au Luxembourg sort fin mars et l’on s’en réjouit. Comme le souligne ce guide, c’est une belle occasion de célébrer les femmes talentueuses et ambitieuses, à l'instar de Madame Clicquot, qui a permis le développement de la Maison Veuve Clicquot après le décès de son mari. Vous découvrirez dans ce guide une sélection de restaurants épatants, qu'ils soient étoilés ou non, et une grande diversité de cuisines, signées par des femmes.

"Les Femmes Chefs du guide Michelin", 2e édition. Prix : 8,95 €

Interviews de cheffes
Cette fin de mars est aussi l’occasion, pour Madame & Monsieur, d’aller à la rencontre de plusieurs d’entre elles, grandes dames de la cuisine en Belgique : Stéphanie Thunus, Arabelle Meirlaen et Isabelle Arpin, parmi les cheffes (vive la féminisation du mot) étoilées, ou Laure Genonceaux, au talent plus que prometteur.

Vous trouverez nos interviews dans Marie Claire Belgique d'avril 2017 (déjà en librairie) dans l’article "5 magiciennes du goût et des émotions" (pp180-183).
Textes de V. Nimal. Photos D. Balencourt et Veuve Clicquot.

collaboration,reportage,cheffe,michelin,veuve cliquot,interview,marie claire

13
mars

Sapori di Sardegna, Antas ristorante : cantine sarde à Etterbeek

MADAME

MONSIEUR

Un dimanche de marché Place Jourdan, Mme hume les odeurs d'ail, de basilic et de tomate, par une porte entrebaillée. Attirée par les dialectes sardes, elle entre dans cette gargote aux allures de snack et papote avec les cuisiniers. Des pâtes fraîches, des fruits de mer, des parts de pizzas (3€, 20cm²) à emporter. Ce sera, la première fois, un majestueux calamar grillé, et petits légumes du sud, à enfourner. Un plat du dimanche savouré en famille, qui a fait l'unanimité.

En retournant dans le coin, cette fois, on s'installe, à l'aise, dans la salle à l'arrière, baignée de lumière et de bonne humeur. Il n'y a que des Italiens, autour d'une bouteille de vin sarde, des bambini, des jeunes, des vieux. Des linguine al dente à la poutargue et aux palourdes, on retiendra la générosité et la simplicité en harmonie avec le lieu. Très bien aussi, les pâtes farcies, faites maison et la saucisse au fenouil. Et les desserts à la ricotta, mamma mia !

Pourquoi chercher la pose, la hype, les lieux dont tout le monde parle, alors que de petites perles se cachent dans Bruxelles la multiculturelle ?

 

Des pâtes, des produits de la mer, de petites pizzas sur place ou à emporter voilà la proposition de Sapori di Sardegna.

M. au détour d'un dimanche de marché avait passé la porte de cette cuisine à front de rue avec arrière-salle à manger pour tomber sous le charme et repartir avec un calamar. Il est servi entier, grillé avec des légumes, de la salade et un citron pour 17.50€. Il est divin. Les bars et dorades avaient aussi très bonne mine.

Les linguine se mangent avec des vongole, de la poutargue râpée, ou des fruits de mers, "allo scoglio". Les raviolis épinard et ricotta sont à 10€.

Le service est charmant, attentif, en osmose avec la simplicité du lieu et des plats.

Cartes de paiement acceptées.

Antas ristorante pizzeria et traiteur Sapori di Sardegna
Chaussée de Wavre 414
B - 1040 Etterbeek
Tél 02 649 77 39
Leur Facebook

Mise à jour du 13 mars 2017 : Mme et M. y sont retournés et c'était toujours aussi bon. L'épicerie traiteur Sapori di Sardegna est désormais voisine du restaurant Antas.

restaurant, resto, coup de coeur, pas cher, bruxelles, moins de 100 euros, moins de 75 euros, moins de 50 euros

restaurant, resto, coup de coeur, pas cher, bruxelles, moins de 100 euros, moins de 75 euros, moins de 50 euros

restaurant, resto, coup de coeur, pas cher, bruxelles, moins de 100 euros, moins de 75 euros, moins de 50 euros

10
mars

La recette des gnocchis gratinés à la sauge

 

C'est une recette que M. tient de sa belle arrière-grand-mère, italienne originaire de la région de San Pellegrino, sur les rives escarpées du Brembo; venue vivre en France dans les Cévennes au moment où les mines et les exploitations agricoles fournissaient du travail. 

C'est un plat simple, bon marché, goutu et qui tient au corps.

Pour 4 personnes : 

  • 600g de pommes de terre farineuses
  • 150g de farine
  • 1 gros oeuf
  • 500 gr de crème épaisse
  • 3 belles feuilles de sauge
  • Parmesan râpé 
  • Sel fin et gros

 

Pour faire les gnocchis de Mamé Orlandini vous n'êtes pas obligés de faire vos gnocchis maison même si c'est mieux.

Dans ce cas on part d'une purée de pommes de terre farineuses cuites au four avec leur peau. On enfourne les pommes de terre sur un lit de gros sel. Thermostat 7/210°.

Une fois cuites (un couteau les transperce sans effort), on les pêle, on les écrase en purée, puis on mélange purée, farine et oeuf pour obtenir un appareil homogène et souple, mais pas humide.

On farine un plan de travail, on roule des boudins de purée de l'épaisseur d'un pouce que l'on coupe en tronçons de 2, 3 centimètres et on les roule sur le dos d'une fourchette pour les strier.

On jette les gnocchis crus dans une grand volume d'eau bouillante salée par poignées, quand ils remontent à la surface ils sont cuits. On les sort du bain avec une écumoire, on les égoutte et on les réserve.

Pour la sauce, faire chauffer de la crème épaisse (500gr pour un paquet de gnocchis pour 2/3 personnes) , quand elle est à ébullition saler et faire infuser 5 minutes des feuilles de sauge (3 par 500 gr).

Beurrez un plat à gratin  et disposez une première couche de gnocchis cuits que vous parsemez de parmesan râpé. Puis répétez l'opération une deuxième fois, nappez de crème à la sauge et enfournez 8-10 minutes sous un grill chauffé à 200 C°, quand le gratin est doré, servez.

Ce plat se consomme très bien avec les vins du Piémont cévenol. La récente appellation Duché d'Uzès s'accommodent bien du gras et de l'acidité du plat.  M. a un faible pour les vins de Philippe Nusswitz  ou de la cave coopérative de Durfort-et-Saint-Martin-de-Sossenac. En IGP Cévennes on n'hésitera pas à découvrir les vins bio de la cave de Saint-Hippolyte-du-Fort.

 

recette,cuisine,gnocchis,sauge

recette,cuisine,gnocchis,sauge, gratin, plat