09
juil

Le chef qui patine les goûts : Guillaume Monjuré du Palégrié

A force de fréquenter les restaurants, Mme et M. connaissent quantité de chefs dont ils voudraient goûter la cuisine sans avoir toujours le temps de les visiter.

Les inspirations des uns, les références des autres, les amis de tel concours lient les chefs entre eux et ils les recommandent, nous les conseillent. Animation entretenue par les attachés de presse, les créateurs de nouveaux guides, les foodies qui s'évertuent à ce que les tables nouvelles et de qualité ne restent pas des secrets.

La première année de l'ouverture de son Palégrié, Guillaume Monjuré avait connu un sacre en étant distingué comme meilleur cuisinier selon le Fooding (excellent guide en ligne par ailleurs). Mme avait croisé sa sympathique moustache dans les forêts du concours de cuisine sauvage au Knuthenlund Native Cooking Award  en septembre 2014 et rencontré sa partenaire Chrystel Barnier...

 

MADAME

MONSIEUR

Mme est sous le charme d’un chef moustachu. Elle avait tenté d’obtenir une table chez Palégrié l’été dernier, mais il était fermé le samedi. De retour à Lyon en juin, elle a réservé un vendredi soir.

La table zéro, celle qui est accoudée à la cuisine. Aux premières loges, Guillaume Monjuré et son assistante forment un harmonieux duo dans la cuisine minuscule. Les poêles volent, les casseroles s’échangent, les couteaux tailladent, les bras fouettent, et quand un plat est prêt à être envoyé, la main du chef scande d’un coup sec la table de travail. Deux coups. A chaque bouchée, c’est la régalade, la surprise, l’envol. 

Chaque produit a été pensé, travaillé, maturé, rehaussé : des courgettes violon d'Italie, crues dans une crème. Des perches pêchées dans la région, patiemment rincées dans des bassins. De petits artichauts violets au beurre. Une viande tendre, Rouge des prés du centre de la France, avec une cecina, un jambon espagnol puissant. Des asperges ornithogales du Doubs, avec un thé Matcha. Un poisson, la féra. Puis, le chef d'œuvre : une volaille de Bresse, un pickles de noix extraordinaire, vert en bouche, noir dans l’assiette, l’astringence n’a pas encore eu le temps de s’emparer de la noix verte, pas mûre, sans peau.

Soudain, tout s’explique, le cuisinier s’amuse à patiner les goûts. Sa volaille de Bresse a été maturée un mois, sa noix verte mise en pickles un an, le cerfeuil cueilli du jour… Guillaume est un artisan du temps. Il partage sa curiosité envers les produits, ses découvertes, les accords à tenter, son amour de la bière belge, aussi, la Gueuze, le Lambiek…

Vins nature, naturels
Autour des tables papillonne Chrystel Barnier. Douce, franche, inspirée, choisit les vins, naturels, en biodynamie, des crus splendides et accessibles en prix. C’est sur un bateau de croisière qu’elle a rencontré Guillaume et qu’ils ont décidé de prolonger le voyage : Tahiti puis Marrakech (le restaurant français de La Mamounia). Après, le couple a pu acheter le resto à Lyon il y trois ans.

Mme partage sa joie, elle terminera cette glace au poivron rouge, sablé  chocolat, framboise et ces abricots,  glace romarin et céréales d’avoine. Lyon a décidément tant à offrir, que ce soit du côté des classiques, des bouchons ou de la jeune génération.

 

M. n'aime guère suivre des histoires de décapitation à la télévision, à un jet de tram de son hôtel lyonnais, les premiers jours d'une canicule tenace, l'ambiance à Lyon était un peu plombée pour un premier vendredi d'été.

Direction la presqu'île pour une soirée de découvertes et retrouvailles et se changer les idées.

Le Palégrié est un restaurant bistronomique proposant chaque jour une carte nouvelle. Fruit du marché, des envies du chef, de l'évolution de ses recettes et du succès de ses propositions. Une cuisine vive et vivante en phase avec le présent.

Mme et M. décrochent la table zéro. Deux tabourets confortables face au passe de la cuisine, vue imprenable sur le chef et sa commis. L'équipe est minime, le travail exécuté avec un minimum d'apprêt. Le menu du jour à 43€ propose 5 services, le promis juré à 69€ est un menu sans fin, où le client ou le chef jette l'éponge au moment où l'un d'eux n'en peut plus de cuisiner ou de manger (c'est plus souvent le client qui cède...). Nous optons pour le menu du jour, vins au verre au gré des propositions de Chrystel, de belles surprises en perspective.

L'enchaînement des assiettes est un festival de fraîcheur, de délicatesses de surprises.

Des noix vertes en pickels, des perches reposées en eau vive pour minimiser le goût de vase qu'elles pourraient avoir, nos première girolles, des viandes françaises de races confidentielles, des glaces maison.

Si l'assiette est riche, les rencontres en salle ne laissent pas indifférent M. qui a pu parler du renouveau des brasseries en France avec un amateur éclairé, qui connaissait toutes nos références et les jugeait à l'aune d'autres qu'il faudra que nous testions. Une Néerlandaise, qui avait fait la route pour goûter un produit qui n'était plus de saison et qui fût ravie des autres propositions, une excellente humeur régnait en salle et en cuisine, une communion chaleureuse autour du plaisir de partager une belle table et des agapes joviales, bien loin de l'horreur de l'époque et de la folie des hommes.

 Il faut cependant l'annoncer : foncez à Lyon avant l'hiver car Guillaume Monjuré déménagera à Corrençon-en-Vercors en décembre.

Palégrié
8 rue du Palais Grillet
F - 69002 Lyon
Tél:  04 78 92 94 84
 

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 Guillaume Monjuré nous a chuchoté ses bonnes adresses à Lyon :

Le café Mokxa (en bas de la Croix-Rousse) : torréfacteur de cafés fins.
9 boulevard Edmond Michelet
Tél : +33 4 82 91 3024

La cave de Cécile : table gourmande pour le midi.
12 Rue Longue, 69001 Lyon, France
Tél : +33 4 78 27 30 99

O vin d'anges : bonne table, sélection de vins naturel.
2 place Bertone
69004 Lyon
Tél : + 33 9 51 88 20 99

17
mai

Milan Expo 2015 : 10 pavillons à ne pas manquer

 

 

Madame s'est envolée à Milan, pour un reportage, à l'ouverture de l'Expo 2015. Elle a publié de nombreuses photos de l'Expo 2015 sur le compte Instagram du blog Madame Monsieur.

Le thème de l'événement
"Nourrir la Planète, Energie pour la Vie” : ce thème imposé aux participants a de quoi attirer l'attention. Mais les 140 pays exposants ont-ils joué le jeu et développé la question de l'alimentation dans leur pavillon ? Certains pays se contentent d'exposer la "grandeur de leur nation", en déployant de fastes architectures et en les remplissant de contenu touristique, d'autres proposent un vrai point de vue et des idées. Parmi les pays présents à Milan, beaucoup ont réussi à mêler les questions sociétales, agronomiques, politiques en leur donnant une forme artistique attirante. Certains pavillons sont de vraies œuvres d'art, leur architecture vaut le détour. La visite de l'Expo mérite plusieurs jours et permet de voyager dans les saveurs et les traditions des peuples de la Terre.

En plus, on peut se restaurer dans 150 endroits pendant l'Expo : chaque pays ou presque dispose de foodtruck, de snacks, de resto ou de bar pour partager ses spécialités culinaires. L'Italie a toute une rue à elle, y compris un énorme groupe de restaurants Eataly, où sont préparées les spécialités selon les régions. Les prix d'un menu tournent autour de 10-12 euros, mais les boissons sont chères et les collations aussi.

Conseil
Si vous allez à Milan cet été, un conseil : prenez le métro (ligne directe en partant du centre de Milan, 5 euros aller retour) et armez-vous de bonnes chaussures de marche car le site est gigantesque !

Faites une pré-selection des pavillons que vous irez visiter, en lisant le reportage de Madame sur l'Expo 2015 à Milan, publié sur le site de Skynet : 10 pavillons à voir absolument.

L’Expo de Milan a lieu du 1er mai au 31 octobre 2015. Le site officiel permet de réserver vos billets en ligne et de télécharger une appli, avec le plan.

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14
déce

"Cette année, je voyage !" : concours Booking pour gagner un voyage de 2 pers. au Nouvel An


Madame & Monsieur croient aux vertus des voyages dans des lieux insolites ou méconnus.
Ils ont pas mal bourlingué ensemble ou séparément, selon l'inspiration ou les missions journalistiques. Beaucoup de couples rêvent de passer le réveillon aux antipodes. Vous aussi ? Alors saisissez votre chance ! Un concours sera lancé dès ce lundi 15 décembre sur le site booking.com. Les participants devront juste expliquer pourquoi ils aimeraient passer le réveillon dans un lieu sélectionné.

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Scoop !
Pour déjà vous faire une idée et bien préparer ce concours, voici déjà la liste des 24 hébergements d’exception sélectionnés à travers le monde. Cette liste sera disponible à partir du 15 décembre sur le site www.booking.com/NYE (lien encore non actif jusqu’au 15 décembre). Bonne chance à tous nos lecteurs !

Liste des 24 destinations :

Hongrie, Hôtel Gellert
Finlande, Santa Claus Holiday Village
Madagascar, Nosy Saba Island Resorts
Russie, Le Ritz-Carlton Moscou
Maldives, Jumeirah Vittaveli
Chine, Le Ritz-Carlton Shanghaï Pudong
Thaïlande, Milky Bay Resort
Singapour, Pan Pacific Hotel Singapour
Japon, Kyoto Brighton Hotel
Australie, One&Only Hayman Island
Australie, Park Hyatt Sydney
Nouvelle-Zélande, Chalet Romantica
Groenland, Hotel Avannaa - Ilulissat
Brésil, Belmond Copacabana
Argentine, Alvear Palace Hotel
Sainte-Lucie, The Landings
Chutes du Niagara, Hilton Hotel and Suites Niagara Falls / Fallsview
Costa Rica, Andaz Peninsula Papagayo
Mexique, Hotel Zocalo Central
Etats-Unis (Nevada), MGM Grand
Etats-Unis (Alaska), Hotel Alyeska
Hawaii, The Modern Honolulu
Samoa américaines / Samoa occidentales, Return to Paradise Resort
Ecosse, Waldorf Astoria Edimbourg – The Caledonian

*Suite à une sélection faite par les équipes de Booking.com, l’internaute qui aura donné les arguments les plus intéressants et inspirants se verra offrir pour 2015 un voyage pour 2 personnes tous frais payés dans l’hébergement qu’il a choisi dans le cadre du concours. Ceci est une communication à l'attention de nos lecteurs, qui n'engage aucunement notre participation à l'organisation du concours qui a lieu sur le site Booking.com.

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30
sept

Knuthenlund Native Cooking Award 2014

MADAME

MONSIEUR

Mme était envoyée à Knuthenlund comme journaliste pour suivre l'équipe belge composée de Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt à Uccle), Julien Burlat (le Dôme à Anvers), Nicolas Scheidt (La Buvette à Bruxelles), Dario Puglia (Gigi il bullo à Anvers).

Durant trois jours, elle s'est régalée de suivre les aventures des 5 équipes danoise, française, néerlandaise, belge et allemande, en plein "week-end de survie" au milieu des forêts de Lolland, île danoise.

L'événement, orchestré de main de maître par Laurent Van Parys, met au défi 25 chefs de cuisiner avec ce qu'ils pêchent et cueillent sur le domaine de Knuthenlund. Leurs outils se limitant à quelques allumettes, une pelle, un vélo et un couteau.

Un superbe challenge, qui inspirera d'autres chefs tournés vers l'essentiel : le goût et le sol.

Mme prépare un long article qui sera publié d'ici le printemps dans le magazine Victoire (supplément du samedi dans Le Soir).

En attendant, voici le Film du concours en vidéo : The official movie of the Native Cooking Award 2014.

M. reste nature. Il occupe les enfants, boit des ligueurs anciennes (fine de Cognac, un trait d'eau, glace) et attend le retour de sa belle.

Avant que Mme ne prenne l'avion, ils avaient mangé à deux à L'Air Du Temps et au Comptoir des Galeries. Délices divers, premières expériences, dégoût, joies, dialogues.

Ils s'étaient penchés sur la vague naturaliste nordique qui balaie les tables d'Europe. Et M. de théoriser.

La cuisine "native", de cueillette, en forêt ne rend-elle pas le restaurant inutile ?

Le restaurant... sa carte, ses plats signatures, ses étoiles, son carcan... et tous ces chefs qui partent vers le Nord pour ressourcer leur approche du produit, de son authenticité.

La cueillette c'est magique, des saveurs oubliées, un savoir ancestral à se réapproprier, que peut-on consommer de la Nature qui nous entoure ? Magie et émerveillement d'ignorants de bout de chaîne de production, on est toujours surpris de son inculture. Et si l'on peut être cultivé et cultivateur, le potager ne suffit plus. Cueillir. Chasser. Cueillir sans ruiner, détruire ou prendre des risques. Une quête des origines, aux antipodes de l'industrie et d'un monde cadastré, où le sauvage aurait encore cours, libéré des imports, tomate, pomme de terre...

Restent les racines, les fruits, les herbes et l'imaginaire pour rêver une cuisine d'aujourd'hui dans un monde généreux comme hier. Et si l'on ne peut ou ne sait pas cueillir, ni trier, le restaurant rassure car il prescrit et initie aux produits de toujours.

Durant cette manifestation au Danemark, où les chefs affrontaient les tiques en forêt, à Paris, le manitou du bon goût Alain Ducasse annonçait qu'il arrêtait la viande et se mettait à la naturalité. D'une question qui amena René Redzepi au sommet des classements des restaurants mondiaux, certains on fait une mode. Comme toujours, il est temps d'en rire. On consultera la vidéo de M. Ducasse (tout en bas) en goûtant la question de la nappe... Alain... voyons.


Naturalité - Alain Ducasse au Plaza Athénée from Alain Ducasse Officiel on Vimeo.

 

Native Cooking Award 2014

 

 

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