30
mai

Mme & M reporters en Ecosse pour Victoire magazine

 Reportage Spécial

Ce samedi 31 mai dans le journal Le Soir, le magazine Victoire, qui nous a envoyés en Écosse,

publie notre sujet spécial GIN : 4 pages sur le renouveau du gin !

Un concours

Et bientôt sur ce blog...Un concours extraordinaire pour les amateurs de gin.

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05
mai

Les plats canaille des Péruviens : coeur de boeuf (anticuchos), cochon d'inde (cuy), etc.

MADAME

MONSIEUR

Mme n'a pas osé croquer les brochettes de vers à palmier. Ils étaient trop agités sur l'assiette, lors de la présentation de la recette au festival Mistura de Lima. Par contre, elle en a mangé à Bruxelles, au Blue Elephant, et c'était agréable, ce léger goût de noisette.

C'est à son insu que Mme a avalé deux fois du cochon d'Inde lors de repas gastronomiques époustouflants à Lima. La magie des grands chefs a opéré, faire disparaître l'horrible image de croquer un animal de compagnie derrière un plat revisité. Les Péruviens le nomment cuy. Les anglophones Guinea Pig : le cochon d'Inde est très apprécié lors de fêtes au Pérou. Et comme le petit animal pullule dans la Cordillère des Andes, il n'est pas rare de le voir au supermarché, surgelé ou conditionné sous-vide.

La première fois que Mme a compris de quoi il s'agit, elle a soupiré; ses nièces, éleveuses en herbe d'un gentil cochon d'Inde, ne lui pardonneront jamais d'avoir mangé l'espèce. Surtout celui aux poils angora (photo ci dessous) déposé par une cuisinière de Mistura à côté d'un un plat de présentation. Humour mal placé. Enfin, la file devant le fameux stand d'anticuchos a laissé Mme pantoise et l'envie de croquer du cœur de bœuf en pleine chaleur n'y était pas. Une papote avec Grimanesa (spécialiste des corazon) a fait rire Mme: la cuisinière lui a promis ""vigueur sous la couette", à condition d'avaler les fameuses brochettes. Ah, ces Péruviens !

M. a une curiosité pour les anticuchos. Ces brochettes de morceaux de coeur de boeuf marinés au vinaigre, cumin, piment et cuits sur la braise.

Cette délicatesse attire les foules surtout si elle est préparée par une des "protégées" de Gaston Acurio, Grimanesa Vargas. Des enfants aux bobos en passant par les dames tout le monde se délecte de ce cœur, débarrassé de ses membranes et graisses extérieures, débité en lamelles, grillées tout en étant constamment huilées, et accompagné de crème de roccoto, une pulpe de piment orangée. Mme Vargas qui en prépare depuis plus de trente ans en vante les mérites diététiques !

Le plus différent reste la dégustation du cuy, surtout si sa préparation ne transforme pas la physionomie du produit, qui pour la texture, le goût et l'imagerie se compare sans trop de difficulté au lapin. Un brin plus riche et donc plus apte à des cuissons plus poussées. 

Autre petit délice à croquer en passant, le chicharron façon péruvienne. C'est de la viande de porc bouillie avec des épices jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau, puis frite dans sa propre graisse. On la sert émincée en garniture d'un sandwich accompagnée d'oignon rouge et le jus de lime.  

A l'apéro, le yuca (manioc) frit, remplace avantageusement chips et autres fruits secs salés...

Lire aussi
Notre article sur le festival gastronomique Mistura ici.

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22
avri

Maido restaurant : la tendance culinaire nikkei, fusion nippo-péruvienne

MADAME

MONSIEUR

Mme trouve le concept nikkei à son goût.
Après le choc du repas chez Mayta, elle a suivi le conseil de son chef préféré à Lima, Jaime Pesaque : réserver illico une table chez Mitsuharu Tsumura. Son restaurant se nomme Maido et se trouve dans le quartier chic de Miraflores.


Mme a donc passé une soirée à écarquiller les yeux devant une ribambelle de plats qui associent cuisine péruvienne et japonaise dans un esprit de syncrétisme* éblouissant : les goûts et les textures conversent, s'apparient, se chahutent, les yeux en redemandent, tant c'est joli et la bouche aussi en veut encore.

De ce repas, foisonnent les souvenirs comme autant de feux d'artifice: une fleur de poisson délicatement nommée usuzukuri (photo), un ceviche nikkei aux algues cristallisées, jus de citron et soja, trois sushis extravagants (poissons et riz gluant), des anchois aux œufs de poisson volant, une bouchée de lamelle de porc flambé et riz caramélisé, un adorable mini burger de poisson roche piquant aux oignons doux, quelques tempuras croustillants de poisson, une sorte de bouillabaisse bien relevée, avec des algues blanches, du gingembre mariné dans les papas nativas...

Maido, c'est une expérience raffinée sans se ruiner, et encore une raison supplémentaire pour s'envoler vers Lima !

*NB : Le Pérou est le fruit de vagues successives d’invasions et migrations, des conquistadors aux travailleurs italiens ou japonais, et sa cuisine très réputée se nourrit d’influences multiples, de croisements et de fusions. Passionnant !

M. avait du Pérou une seule attente : manger Nikkei. La fusion nippo-péruvienne est tellement aux antipodes de l'Europe, elle scelle un lien "Pacifique", qu'elle semblait pouvoir offrir un dépaysement multiple.

Mitsuharu Tsumura est un chef péruvien d’ascendance japonaise. Il mêle dans sa cuisine les deux influences pour donner aux sushi, viandes rôties et bouillons de l’Empire du Levant une dimension épicée, terrienne, puissante, qui détonne avec les goûts classiques japonais, à l’inverse, il traite les plats traditionnels péruviens à la façon japonaise.

 
La salle du restaurant est typiquement japonaise (papier de riz sur treillis de bois pour séparer les tables), le personnel rieur et farceur maîtrise l'anglais et apprécie les efforts en espagnols.
 
Le sashimi se sert avec du leche de tigre, on accompagne les maki de marinades et condiments plus recherchés que la sauce soja ou le wasabi, l’imagination est débordante et le goût au rendez-vous. Telles ces joues de porc cuites à basse température 50 heures durant et servies en fines tranche sur du riz, comme un sushi, fondantissime.
 
Si le sushi/maki/sashimi est un produit mondialisé, il est rafraîchissant de le voir détourné au profit de découvertes gustatives nouvelles.
 

Maido restaurant
Calle San Martín 399 (esq. calle Colón)
Miraflores, Lima
Pérou
Tél : (511) 446 - 2512
reservas@maido.pe

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17
avri

Mayta, le restaurant de Jaime Pesaque à Lima

 

MADAME

MONSIEUR

Mme répète : Jaime Pesaque. Jaime Pesaque ! Un nom qu'elle n’oubliera jamais, soufflé à l'oreille par une demoiselle rencontrée à Mistura. Une révélation. Ce trentenaire péruvien, patron de restaurants à Lima, Hong Kong, Miami et NY.  a fait ses armes en Espagne et en France, dans les meilleurs établissements, en tête desquels El Celler de Can Roca (Meilleur restaurant au monde 2013 selon The World’s 50 Best Restaurants).

Sa cuisine
Revenu au pays, Jaime a peaufiné une cuisine basée sur les ingrédients les plus recherchés du Pérou, dont la plupart nous sont inconnus en Europe. Imaginez la surprise dans l’assiette, le bol, le verre : toutes les couleurs, les senteurs, les associations de saveurs neuves pour M. et Mme. Comme l'autre grand chef péruvien Gaston Acurio, Jaime Pesaque étend la notion de voyage à ses menus.

Exploration
L'hiver dernier, “Coordenadas Peru” était présenté sous forme de livret de voyage, avec photos, latitudes et longitudes pour la provenance de chaque produit préparé. Un extraordinaire périple, associant mets et boissons. Voici ce qui nous a éblouis :

Du Norte chico :
Pâte fumée, orange et eucalyptus.

Des hautes Andes:
Camarones, leche d’herbes andines, servi avec une bière pale ale.

De la région Selva:
Un plat de limon rugoso, tumbo, lulo, cocona, churos, algues d’amazonie et sacha papa, sacha tomate et sacha culantro, servi avec un jus Sour de Pitahaya, surprenant.  C’est un festival de saveurs inconnues !

De la côte liménienne:
Un poulpe préparé avec des tubercules (sortes de patates colorées), des mini poivrons et du sal de aceituna botija, servis avec un soda de grenade acidulé et rafraîchissant. L'adresse préférée de Mme à Lima.

M. a beaucoup aimé rencontrer Jaime Pesaque. Quand Mme veut quelque chose... elle traque sur Facebook, via SMS, la réservation d'une table chez ce jeune chef.

Restaurant élégant sur le coin d'une belle avenue du sud du quartier Miraflores, à la lisière de Barranco, le Mayta fait aussi bar à Pisco.

Barranco c'est le quartier bohème de Lima. Bars, boites, restos, bâtiments plus anciens et typiques qu'au centre de la métropole donnent un cachet particulier aux places et avenues de ce petit district jouxtant l'océan.

On y venait en villégiature du centre de la ville, grâce à un tramway pour y prendre du bon temps. Si la ville a englobé ce district depuis longtemps, il y subsiste une atmosphère particulière. 

Du Mayta, M. a le souvenir d'un accord plats-boissons particulièrement recherché. Le voyage gustatif dure deux heures et demi, avec une douzaine d’escales.
 
Des jus, des liquides fermentés, des bières locales, du pisco, du vin, des décoctions froides ou chaudes, Jaime Pesaque fait ce que peu de restaurateurs font, il s'intéresse et s'approprie les boissons (M. ne pense qu'à Sang Degeimbre et son Air du Temps chez nous pour la même approche) plutôt que d'en laisser le choix et la responsabilité aux clients.
 
Fils de producteur de pisco, le chef accorde les plats des différentes régions du pays avec des boissons pertinentes, inusitées et l'expérience est superbe! D'autant plus que l'assiette est moderne, propose des produits inconnus aux palais européens.
 
Son cuy est le meilleur que nous ayons goûté, cuit lentement, laqué, la couenne était croustillante et la viande fondante, un délice. 
 
Et si la proposition est pléthorique, chaque plat est ciselé et procure beaucoup de plaisir. Le service, dans un anglais hésitant pour le personnel de salle, est emprunt de déférence et d'un grand respect des hôtes, un moment d'une grande classe.

MAYTA

Avenida 28 de Julio 1290
Lima - Pérou
Tél :+51 1 4465430

Lire aussi :
- L'autre meilleur resto de Lima, Astrid y Gaston
- Pourquoi Lima est LA destination gastronomique ?

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