09
juin

La maison du chou à Paris

MADAME

MONSIEUR

Mme vit avec un maestro de la la pâte à choux. Aux amis, M. sert ses gougères à l’apéro. Au dessert, elle raffole de religieuse ou de pets de none. Fermons la parenthèse et filons à Paris, où le chou est roi.

Si par une embellie d’un samedi de pluie, M. l’attire à l’ombre d’immenses paulownias place de Furstenberg, c’est pour mieux l’embrasser et lui montrer sa trouvaille. La Maison du chou. On n’y vend que des choux. Des petits choux fourrés juste devant vous, d’une crème oncteuse et fraîche, simplissime. Pas de nappage au sucre, pas de décorum dans la salle, ni de couleur pastel pour attirer les cupcake girls.

Le retour aux valeurs sûres, aux techniques de pâtisseries les plus classiques. Car, comme le dit le pâtissier, le chou est fragile, madame. Il ne s’emporte pas. On le fourre et on le déguste. Parmi les trois goûts de crème, Mme préfère celle au sabayon, nature. Le chou, c’est la pâtisserie dans sa perfection.

Et ne lui parlez plus de macarons.

M. aime aussi les maisons où l'on travaille un minimum de produits, où les recettes sont comptées.

Elles offrent théoriquement de goûter la quintessence du travail du chef. Souvent sa vision personnelle de ce que le produit doit être. C'est donc toujours radical et si c'est en phase avec vos goûts, c'est un coup de coeur.

La place de Furstenberg, son réverbère, ses paulownias imperialis en fleur, ses boutiques de déco (Flamant ! Gosh !) son musée en travaux et sa Maison du chou à une encablure de Saint-Germain et ses cafés, voilà de quoi faire un détour.

Que des choux, frais, fourrés minute d'une garniture composée d'un aérien mélange de sabayon, fromage frais et crème fouettée. Ce nature est complété d'une variation café et chocolat. On débourse 5€ pour 3 choux.

Le chou traité ainsi et consommé à la suite de son fourrage garde une tenue impeccable, son croquant, renforcé par un craquelin de speculoos, contraste avec superbe avec cette image d'éponge ou de carton qui prévaut dans le domaine. Pour s'assurer de sa parfaite fraîcheur, 3 à 4 fournées viennent renforcer l'étalage en cours de journée.  

La Maison du Chou
7 place de Furstenberg
75006 Paris
+33 9 54 75 06 05
Train Bruxelles-Paris à partir de 22 € sur thalys.com !
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30
mai

Culinaria 2013

MADAME

MONSIEUR

Mme chasse le cacao de l'autre côté de l'Atlantique.

M. est allé musarder à la soirée d'inauguration de Culinaria 2013.

Des chefs ravis de se revoir, des foodies, des programmes de conférence prometteurs, un foisonnement d'appétits assaille rapidement le gourmet curieux et puis d'étranges constats sédimentent.

C'est un événement avec ses sponsors, des chefs belges prestigieux, le Landerneau est quasi au complet, mais sont-ce vraiment les "dégustations" et le thème proposés qui font sens ?

Le thème c'est la street food. Le mot renvoyant à un imaginaire personnel varié selon ses origines, tout est possible. A vrai dire l'interprétation street est très libre, voire parfois très lointaine. La météo n'aide pas, un hall à 9°C n'était sans doute pas au programme de certaines recettes par trop printanières. La mise en avant d'un fournisseur et l'association avec un artiste complètent l'alibi street.

C’est d’ailleurs plus le travail des artistes qui donne une certaine caution au concept, bien que certains chefs plaident pour un manger facile avec les doigts, considèrent la situation du mangeur, d'autres proposent des assiettes qui ne peuvent se manger qu'accoudé et muni d'une fourchette parfois d'un couteau. Street mais avec ses aménagements urbains donc. 

Les produits, sont aussi à la fête (il faut aller goûter les fines tranches de bœuf du stand de la Battle of the Butchers d’Hendrick Dierendonck et ses amis) mais pas toujours traités avec beaucoup d’égards. M. doit reconnaître que la cuisson sur flamme du bœuf Wagyu ou du canard - même si c’est minute - ça goûte plus les amines hétérocycliques que la joie de vivre.

A l’opposé d’autres proposent des produits froids sortis de la mer, ou des herbes et qui donnent un coup de fouet au goût et au bien être. Un certain luxe dans les bouchées au foie gras, en raviole ou en cromesquis réchauffe les cœurs en manque de printemps.

Les containers cuisine et les stands structurent la Gare maritime désaffectée. Sur la parois de chacun des graphs d’une très belle facture et d’une rare diversité. M. a particulièrement aimé le travail de Djamel Oulkadi, du collectif Farm Prod et de CAät.

Dommage qu'il n'y ait pas d'accès non-food à l'événement pour y venir souvent. In fine Culinaria promeut plus les nourritures et minorise ses masterclasses qui surtout le vendredi et le week-end donnent clairement envie de revenir et repasser. 

Culinaria
75€ à 95€ par entrée en prévente jusqu'au 2 juin.
Gare Maritime
Tour & Taxis

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12
mai

A table, l'application guide pagesdor.be

MADAME

MONSIEUR

Mme se demandait quand elle testerait cette appli disponible via pagesdor.be. Il suffisait de s'octroyer une sortie en taxi ! L'avantage ? Déguster un grand cru sans craindre l'alcootest, ni s'énerver en cherchant du parking au retour. Cool programme.

Comment ça marche ? D'abord, c'est gratuit. On installe l’appli A table sur son smartphone, on l’ouvre et on cherche un resto selon ses envies, par exemple le type de cuisine : française, asiatique, italienne, chinoise, flamande (?), etc. Un détail : si Mme a envie d’un resto indien, “cuisine indienne” ne figure pas dans les classifications.

Une appli sympa quand vous manquez d’idées, surtout si vous voulez vous géolocaliser sur une carte et voir quels sont les restos à proximité.

Ce que Mme trouve dommage, c’est la société de taxis qui nous est suggérée, inconnue au bataillon (soit), mais surtout, qui ne répond pas au téléphone. Nous avons donc fait appel aux taxi verts, le numéro encodé dans notre gsm.

Enfin, les critiques de restos publiés sur A Table datent souvent de Mathusalem. Les commentaires des guides connus ne sont souvent plus à jour. Ce serait utile de faire appel aux critiques et billets publiés sur les blogs de foodies, qui suivent l’actualité au jour le jour. A bon entendeur…

M. aime les guides. Ceux qui attirent votre attention sur les lieux que vous ne connaissez pas et peu importe que leurs auteurs soient des pros, des amateurs éclairés ou la foule des Mme & M. Toulemonde.

Mises à mal par les réseaux sociaux et les sites participatifs, pagesdor.be propose depuis fin 2012 une application "A table" (Android|Iphone) qui a pour ambition de recenser l'ensemble des tables de leur annuaire. Ces adresses sont croisées avec des critiques venant de guides établis (Gault&Millau, Petit Futé, DeltaWeb) et des utilisateurs des applications maison (pagesdor.be, sayso...).

L'aspect le plus réussi c'est la géolocalisation. Moins contraignant qu'une recherche à proximité sur Google Maps, ici un clic et une liste de restaurants proches apparait. Les découvertes sont au rendez-vous, même dans les quartiers connus on a toujours l'un ou l'autre lieux méconnu ou ignoré. En un clic on obtient le téléphone du lieu, et il est possible de réserver.

Par contre les critiques datent et sont liées à une double contrainte, le succès de l'application et de l'endroit. Autant dire que c'est très embryonnaire. 

Testé sur un téléphone Android, l'application est fluide et son emploi simple à décoder.

Par contre faisant appel à la géolocalisation, les updates web, elle est plutôt gourmande en batterie.

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26
mars

Quel saucisson pour l'apéro ?


Dans notre panier Delhaize :


Saucisson collier d'Ardenne
Mini Perche d'Aveyron
Salame Abruzzese
Saucisson au marcassin
Saucisson Milanese
Saucisson aux noix
Chorizo Campesino
Une bouteille de vin chinois, Cabernet Gernischt Changyu
Une bouteille apportée par des amis

MADAME

MONSIEUR

Mme, ne riez pas, aime le gras. Les saucissons. Les gros, les gras et surtout les fins et longs. Ceux aux amandes, aux champignons, aux noix... même à l'ail !

Lors d’un apéro entre amis, Mme a fait une commande chez Delhaize, histoire d’élire le meilleur saucisson sec. Ambiance et jeux de mots assurés. Le débat s’est emporté lorsqu’il a fallu voter. Mme est porte-parole des dames qui ont tout testé.

Deux favoris :

Mini Perche d’Aveyron
Très fine et sèche, juste ce qu’il faut sous la dent, relevée en sel, elle fait l’unanimité. Quoi qu'un convive ait eu une boule de gras dure... Soit. Le goût est bien.

Sur l’étiquette :
Fabriquée manuellement selon des méthodes traditionnelles. Le produit est séché lentement sur une perche en bois afin de développer ses arômes et la richesse de ses saveurs : nobles, généreuses, gourmandes.

Salame Milanese
Apprécié pour son côté bon gras malgré qu'il fût sec, il est doux, fin, avec une pointe d’ail et du poivre.

Sur l’étiquette :
Pur produit d’une recette milanaise traditionnelle, ce salami très fin est préparé à base de viande de porc sélectionnée. L’ajout de poivre et d’ail lui procure un goût d’une rare finesse.

Et on boit quoi ?
Surtout pas le vin chinois, sans aucune âme (vendu dans la même enseigne, Mme tenait à le goûter).
Misez plutôt sur un Château Bellevue Lagravette, 2009.
Merci à Sophie et Thomas d'avoir amené du secours !

M. se fait le porte-parole des copains. 

Chez les hommes, on a aussi aimé :

Chorizo Campesino
« Un peu piquant un peu mouillé », à mettre à sécher ?

Sur l’étiquette
Ce chorizo traditionnel nous vient du Nord-ouest de l’Espagne. Fumé naturellement au bois de chêne, il ne contient aucun additif artificiel. son goût légèrement piquant le distingue des autres saucissons.

Saucisson de saison porc et marcassin
Equilibré en goûts, pas suintant, il plait à l’apéritif. « On a l’impression de ne pas manger de crasse » dit un ami en riant.

Sur l’étiquette
Ce saucisson de saison a été fabriqué au départ de morceaux nobles de porc et de marcassin. C’est d’ailleurs la rencontre des deux viandes ainsi qu’un affinage lent qui lui donnent ce goût unique. Qualité supérieure, sans colorants, sans phosphates.

Sur l'étiquette du vin chinois

Changyu est aujourd’hui le premier producteur de vin biologique de l’histoire de la Chine.  Le Cabernet Gernischt Changyu est un rouge épicé et aromatique, riche en arômes de fruits noirs (prune, cassis et myrtilles) qui accompagne parfaitement le gibier, l’agneau ou le porc.

NB : Le saucisson aux noix a filé tellement vite (Mme & M. affamés ?) que le panel entier n'a pas pu y goûter. Très bon aussi.

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D’où viennent ces saucissons secs ?

Ces saucissons figurent dans la nouvelle gamme Delhaize, en provenance d’Espagne, France, Belgique, Italie. Pour en savoir plus sur l’origine et la qualité, nous avons posé des questions à Alison du service Communication.

Qui vous fournit. Les artisans ? Des intermédiaires ?

Chaque produit est fabriqué dans le pays d’origine : un salami italien en Italie, en français en France, etc. Les entreprises sont des PME artisans (sauf pour 1 en Italie qui fait partie d’un groupe)

Tous les ingrédients des produits sont le plus local possible : la viande de porc provient du pays de production, les noix viennent du Périgord, les myrtilles de Savoie, etc. Il n’ y a donc aucune pression au niveau de prix d’achat chez nos fournisseurs, la qualité et le goût étant les seuls  paramètres qui comptent, donc il n’y a aucune tentation ni intérêt chez nos producteurs d’agir de façon illégale…