24
nove

Humus Botanical Gastronomy, gloire aux légumes de Nicolas Decloedt !

 

MADAME

MONSIEUR

Mme a connu un orgasme de légumes chez le chef Nicolas Decloedt. Look de rockeur, un petit air d’Ozark Henry, le Flamand végétarien reçoit chez lui une vingtaine de convives à Jette. La table d’hôtes a ceci de particulier : le végétal y est roi.

Invitée à déguster de délicats vins belges de Popss, servis avec les plats de Nicolas Decloedt, Mme a vécu un moment épatant. Le légume a souri, pétillé, croqué, fondu, mordu, il a séduit les appétits sous diverses formes, grâce aux mains expertes du chef : Lentilles et poireaux. Betteraves - sarrasin - algues. Basilic - citron - fromage de brebis Roux des carmes. Potiron - ricotta fumée (un délice). Topinambour - coing - champignons. Salsifis pourpres - châtaigne - citron. Chou noir - blette - corne de gattes - pavé de Soignies (un fromage au lait cru que Mme ne connaissait pas et qui est fameux). Meringue aux raisins d’Overijse - amandes - agastache. Sucette myrtille – citron. Et avec le café, un petit beurre aux myrtilles, fait maison bien sûr. Quel festival de couleurs, de senteurs, de sensations !

Formé chez Kobe Desramaults (In de Wulf) et Christophe Hardiquest (Bon Bon), Nicolas a eu envie d’ouvrir sa table. Et il regorge d’idées, comme de créer une Wild farming, une ferme sauvage suivant le modèle du circuit court. Il cherche un terrain boisé, avec des amis pour lancer ce projet de forêt comestible et durable. On peut le suivre et s’inscrire à ses agapes végétales sur son Facebook.

Des vins belges
Sélectionnés par Popsss*, 3 vins de vignerons belges ont accompagné le repas : le Bacquaert brut du Wijndomein Entre-deux-Monts, un vin pétillant élégant et racé. Un Beaujolais Villages Blanc 2014, Cuvée Prestige du Château de Durette (propriété d’une famille liégeoise). Et enfin un rouge bio, la cuvée Les Rizannes 2013 du Domaine Constant-Duquesnoy, un Côtes du Rhône gouleyant.

M. n'a pas une grande pratique des tables d'hôtes.

Il a bien fréquenté régulièrement la table des Filles avant qu'elles ne bougent vers le centre. Mais jamais au grand jamais il n'aurait imaginé manger, à Jette, un service exclusivement végétarien, servi avec maestria par un jeune chef flamand.

Gloire aux légumes ! Gloire aux légumes ! Eructe-t-il depuis, charmé qu'il fût par le brio des assiettes servies.

Les épiphanies de M. sont parfois un peu exagérées. Mais ici c'est à peine. Enchainer des légumes de saison traités en croquettes, snackés, agrémentés de mousses de fromage, vinaigrés... les combinaisons sont quasi infinies et Nicolas Decloedt les maîtrise au point de proposer de beaux contrastes.

7 services qui comblent l'appétit d'un omnivore gourmand. Cette visite se faisait à l'occasion de la présentations de vins végétaliens par Popsss, le spécialiste des vins belges du Monde.

Un vin végétalien ? Un vin qui dans son processus de production ne mobilise aucun composant, dérivé animal. Oeuf ou poisson au collage par exemple. 

Après le repas, M. a oublié un beau foulard bleu au porte-manteau, c'est un cadeau de Mme Marghem, il se dit qu'il faudra repasser le chercher et sans doute croquer quelques végétaux, légumineuse, fruit ou légume... ah les légumes... 

Gloire aux légumes !

Humus Botanical Gastronomy
Avenue Giele 20
B - 1090 Bruxelles
Tél : 0474/65.37.06

*La boutique en ligne popsss.com distribue exclusivement les vins produits par des vignerons belges. Pour faire découvrir ces vins, Popsss s’associe régulièrement avec des chefs réputés et propose des colis “3 vins, 3 recettes” pour des accords mets-vins parfaits.

 

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19
nove

Carpe Diem à Ouffet - Restaurant et chambres

 

MADAME

MONSIEUR

Mme farfouille les bonnes combines : la table gourmande et le logis au vert, pour retrouver son tendre Monsieur le temps d’un week-end. En tête-à-tête, loin de l’agitation citadine, pour se ressourcer, arpenter les forêts d’Ardennes, les rives de l'Ourthe et de l’Amblève. Le Condroz liégeois recèle de petits villages aussi coquets que confidentiels, comme Ouffet, avec sa place arborée, son château, ses fermes carrées, sa tour de Justice du XVIe siècle, autrefois propriété de l’Évêque de Liège…

Sur la Grand'Place aux majestueux marronniers, le Carpe Diem cache bien son jeu : une façade discrète, malgré les enseignes de guides reconnus, une entrée vers les sept chambres et par une autre, le restaurant. 

Table Distinguée des Logis, récompensée par un "Espoir" en 2015, Carpe Diem accueille 30 couverts. Une salle lumineuse, un accueil feutré, une serveuse pimpante et attentionnée, un patron aux petits soins. On s’y sent bien.

Le menu gastronomique, de l’apéritif au café, suivant les arrivages du marché et les produits de saison, suscite l’enthousiasme : tout est appétissant. Un foie gras poêlé aux fruits d’automne, avec  de beaux légumes racines, est sublimé par un jus au porto. Quelle belle entrée. Un rouget (un peu trop cuit) déçoit, servi avec jambon, girolles, tomates séchées et amandes effilées mais une biche rosée relève le niveau avec des légumes de la forêt, pomme de terre dauphinois en croquettes. Pour finir, une tarte au chocolat et poire,  croûte sablée servie chaude marque ce repas sous le signe du bonheur. Mme se serait passée du rouget, vu les copieuses assiettes. La nuit venue, elle a dormi comme un loir dans la belle chambre rouge et grise au plafond oblong, dotée d’une confortable salle de bain. Pour se remettre du festin de la veille, elle a suivi l'itinéraire balisé des promenades de la région, battu la campagne, grimpé au sommet d'un château en écoutant le froissement des feuilles mortes sous son leste pas.

M. n'avait du Condroz qu'une vague connaissance de ses routes sinueuses. Convié par Mme à un week-end à deux, il a fait la découverte d'Ouffet et du Carpe Diem.

Coquet village, sa Grand'Place est arborée, bordée de rues aux maisons anciennes en pierre et on se promène avec plaisir vers la Tour de justice, une superbe demeure de couleur jaune et le sentier des Loups. Mais le tourisme pédestre n'était pas la véritable intension de cette escapade, Carpe Diem !

Quel beau nom. Le lieu fait plus restaurant avec chambres, qu'hôtel restaurant et ce n'est pas pour nous déplaire. Les chambres sont vastes, calmes malgré la route qui traverse le village, on dort à poing fermé et c'est bienvenu après les agapes qui s'annoncent.

Le Carpe Diem est affilié au réseau des Logis. M. voyage principalement, lors des étapes en famille en France, sous cette enseigne. Elle allie souvent un cadre authentique avec une table intéressante, le tout pour des prix qui, si il ne sont pas les premiers, ne confinent pas au luxe. La recette se confirme hors hexagone.

Pour la table pas de carte mais un menu du moment, qui fait quasi salle comble. Produits de saison, portions copieuses. Le choix des vins en accord était particulièrement plaisant. Un muscat du Golan, des rouges d'Amérique du Sud, on voit du pays.

Le service est charmant, la salle vaste permet de ne pas se sentir envahi par ses voisins. Un moment de relaxation, d'agapes et de complicité.

Carpe Diem
Grand'Place 2, 4590 Ouffet
Tél.  086/36.74.45
Menu retour du gibier, 55 € par personne.

Les Table Distinguée représentent le meilleur de la gastronomie des Logis. Bien plus qu’une dégustation de mets d’exception, ces établissements vous proposent de renouer avec l’art de la découverte et du dépaysement à travers une expérience culinaire unique. La catégorie Espoir, quant à elle, récompense les tables les plus prometteuses de la Fédération Internationale des Logis.. Perico Légasse et un collège d’experts ont sillonné la France et l’Europe afin d’évaluer l’excellence culinaire des Chefs Logis et élire 58 Tables Distinguées et 17 Espoirs.
 

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Jolis villages du Condroz liégeois...

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La tour de Justice d'Ouffet (16e siècle)

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27
octo

Le Chalet de la Forêt, son potager, son sommelier

 

MADAME

MONSIEUR

Mme aime à croire que la vie débute le jour où l’on commence un jardin (proverbe chinois).  Pascal Devalkeneer s’est offert ce plaisir, cultiver un jardin en lisière de la forêt de Soignes, dans son restaurant Le Chalet de la Forêt.

Avant qu’il ne cultive son potager, Pascal Devalkeneer était déjà éclairé en matière de botanique. Il avait lu, cherché, goûté. Lors de son apprentissage, chez Roger Souvereyns, il cueillait les bouquets d’herbes perlées de rosées et plongeait son nez dans un monde de senteurs inspirantes. L’année dernière, Mme l’avait suivi pour un reportage au Danemark et l’avait vu cueillir dans les bois de Knuthenlund, juste avant un festin champêtre. De la rencontre avec l’homme, elle avait retenu un certain humour, une belle humilité, la douceur dans un gant de velours.

Visite du potager
Avant de passer à table, le chef invite chacun à visiter les 1156 m2 de potager bio, conçu avec l’architecte paysagiste Erik Dhondt et Vert d'iris (coopérative à finalité sociale): une fontaine rythme l’écoulement du temps, des parterres de plantes herbacées chatoient par gamme de coloris, d’autres parcelles de variétés ont été sélectionnées pour créer une auto-régulation naturelle. Des arbres fruitiers aux essences rustiques, pruniers, mirabelliers, cognassiers et pommiers du biotope belge entourent les graphiques bacs en plastique recyclé et nourris par compost et fumier. On s’y sent bien, on a envie de tout goûter. Pascal est un perfectionniste, qui va toujours plus loin. Il vous parle de son prochain projet, installer des ruches au printemps. Mais voilà qu’il disparait, sa brigade l’attend.

L’essence du bon
De la cuisine, le chef veut extraire “la simplicité au service de la saveur la plus juste”. Et c’est ce qu’il réussit dans chaque plat, qui étonne, bouleverse, laisse une caresse sur la langue, un souvenir aigu, d’un filet de maquereau juste cuit qu’il marie avec des légumes acidulés et du raifort. De Saint Jacques tout feu tout flamme, avec des fèves, un candele et une vinaigrette aux truffes. De très simples ingrédients, il fait des chefs-d’œuvre, comme ces betteraves et poire black beans au petit-lait. Ce filet de biche fondant et roulé dans une croûte de champignon, avec légumes d’automne. L’air de rien, il vous fait livrer une cuillère de vacherin du Mont d’Or pour vous hisser  au septième ciel puis vous mettre à terre par une variation chocolat au poivre niora, un volcan puissant.

César Roman
Il ne manquait plus dans cette maison qu'un sommelier d'exception, engagé il y a quelques jours: César Roman, Meilleur Sommelier de l’année à Bruxelles en 2013 et Meilleur Sommelier Gault&Millau 2015. Il fait de vous un être choyé. Des cinq superbes flacons dégustés, Mme retiendra le summum, un Riesling 2011 Zellenberg de Marc Tempé. Et l’élégance d’une maison où chaque instant est une fête.

M. a musardé entre les choux raves, le kale, le cerfeuil, le shiso entre autres végétaux qui croissent dans le potager avant de passer à table.

Table d'exception qui fait la part belle aux produits rares comme aux légumes de saison.

Les mises en bouches à base de moules de bouchot ou un financier aux anchois, font mouche et donnent envie d'en manger plus. On a faim !

Suivent les charbons aux petits pois (une mystérieuse croquette parée de noir), une huître Cadoret grillée accompagnée d'une vinaigrette iodée, de sarrasin et de céleri. Un filet de jeune maquereau au raifort, juste saisi, et son jardin de légumes vinaigrés. 

Le sommelier ose des accords sur la salinité et l'oxydation, un savagnin de toute beauté (Côte du Jura, Domaine Berthet-Bondet), sert de faire valoir à l'huître et au maquereau.

Des salsifis sur un topinambour tamponné au fond de l'assiette pour figurer une feuille. Encore une assiette à l'apparence simple qui révèle des monceaux d'idées et de réflexion, sans toutefois prendre la tête du convive.

Des betteraves dont le sucre joue avec l'acidité fondue d'une kriek Cantillon vieillie 4 ans, opèrent un magnifique virage vers le plat. Un filet de biche qui clôture la farandole de surprises. 

En dessert une sphère au chocolat fond sous les assauts d'un cacao pimenté chaud et révèle un sorbet de cacao, une gelée de café, gourmand en diable.

Les mignardises (la crème brûlée on ne viendrait que pour ça !) finissent de convaincre que le Chalet est l'une des meilleures tables de Bruxelles et que la créativité que le potager offre au chef augure de moments fastes à venir.

Merci Pascal pour ces délices ! 

Chalet de la Forêt
Drève de Lorraine 43
1180 Bruxelles
T: 02/374 54 16
Fermeture : Samedi , Dimanche.

Photo : En octobre, Pascal Devalkeneer fait visiter son potager à Mme sous l’objectif de M.

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Au creux de la main, des câpres de capucines, au goût piquant, proche de celui de la moutarde.

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26
octo

L'épicerie et les tapas de Leonor

MADAME

MONSIEUR

Mme aime la gourmandise, l'Espagne, ses gens. Leonor, c’est le restaurant de la famille Diaz, la mère, la fille et le fils et son épouse.  Bien connu des Bruxellois, Leonor est un pilier de la cuisine hispanique à Bruxelles.

Le Chef Pedro Diaz a créé un comptoir de tapas attenant à son restaurant. Désormais, vous pouvez déguster au bar une nouvelle sélection de tapas typiques, toutes créées à la minute avec des produits exceptionnels : le jambon Pata Negra de Julian Martin, le Xères "Lustau", le cecina de Leon (viande de bœuf fumée et séchée) ainsi qu'une sélection de fromages délicieux comme ce chèvre au lait cru Paramo D. Guzman conservé dans l’huile et de vins espagnols.

Un chouette comptoir pour prendre l'apéro après le shopping dans le haut de la ville ou pour déjeuner sur le pouce. Également, certains produits à emporter.



M. n'avait plus poussé la porte de Leonor depuis leur migration de la port de Hal, vers le coin de la chaussée de Charleroi et la rue Saint-Bernard.

Ce qui motive cette curiosité retrouvée, c'est la proposition de tapas à déguster dès 11h du matin et le coin épicerie que Leonor propose depuis l'automne 2015.

A la carte, des bouchée dès 3€. Du jambon sec, des fromages, des fruits de mer, le tout pour accompagner un verre de vin.

Au rayon épicerie fine, les conserves sont renversante de goût. Les moules à l'escabèche et les sardines marquent les esprits. Comment faire impression avec une boîte de conserve ! Superbes, les sardines sont vidées, sans arrête, conservées nature dans l'huile. D'une finesse parfaite. Les moules se la jouent gros gabarit avec un huile légèrement pimentée et un trait de vinaigre.

On peut aussi repartir avec des tranches de lomo, de jambon et diverses autres charcuteries. Le tout servi avec une bonhommie et un sourire propres aux frère et sœur qui œuvrent derrière le comptoir ou les fourneaux.

 

Leonor
1 Rue Saint-Bernard
B - 1060 Saint-Gilles
Tél. 02/544.02.08
Fermeture : Mercredi, Samedi midi, Dimanche

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