27
octo

Le Chalet de la Forêt, son potager, son sommelier

 

MADAME

MONSIEUR

Mme aime à croire que la vie débute le jour où l’on commence un jardin (proverbe chinois).  Pascal Devalkeneer s’est offert ce plaisir, cultiver un jardin en lisière de la forêt de Soignes, dans son restaurant Le Chalet de la Forêt.

Avant qu’il ne cultive son potager, Pascal Devalkeneer était déjà éclairé en matière de botanique. Il avait lu, cherché, goûté. Lors de son apprentissage, chez Roger Souvereyns, il cueillait les bouquets d’herbes perlées de rosées et plongeait son nez dans un monde de senteurs inspirantes. L’année dernière, Mme l’avait suivi pour un reportage au Danemark et l’avait vu cueillir dans les bois de Knuthenlund, juste avant un festin champêtre. De la rencontre avec l’homme, elle avait retenu un certain humour, une belle humilité, la douceur dans un gant de velours.

Visite du potager
Avant de passer à table, le chef invite chacun à visiter les 1156 m2 de potager bio, conçu avec l’architecte paysagiste Erik Dhondt et Vert d'iris (coopérative à finalité sociale): une fontaine rythme l’écoulement du temps, des parterres de plantes herbacées chatoient par gamme de coloris, d’autres parcelles de variétés ont été sélectionnées pour créer une auto-régulation naturelle. Des arbres fruitiers aux essences rustiques, pruniers, mirabelliers, cognassiers et pommiers du biotope belge entourent les graphiques bacs en plastique recyclé et nourris par compost et fumier. On s’y sent bien, on a envie de tout goûter. Pascal est un perfectionniste, qui va toujours plus loin. Il vous parle de son prochain projet, installer des ruches au printemps. Mais voilà qu’il disparait, sa brigade l’attend.

L’essence du bon
De la cuisine, le chef veut extraire “la simplicité au service de la saveur la plus juste”. Et c’est ce qu’il réussit dans chaque plat, qui étonne, bouleverse, laisse une caresse sur la langue, un souvenir aigu, d’un filet de maquereau juste cuit qu’il marie avec des légumes acidulés et du raifort. De Saint Jacques tout feu tout flamme, avec des fèves, un candele et une vinaigrette aux truffes. De très simples ingrédients, il fait des chefs-d’œuvre, comme ces betteraves et poire black beans au petit-lait. Ce filet de biche fondant et roulé dans une croûte de champignon, avec légumes d’automne. L’air de rien, il vous fait livrer une cuillère de vacherin du Mont d’Or pour vous hisser  au septième ciel puis vous mettre à terre par une variation chocolat au poivre niora, un volcan puissant.

César Roman
Il ne manquait plus dans cette maison qu'un sommelier d'exception, engagé il y a quelques jours: César Roman, Meilleur Sommelier de l’année à Bruxelles en 2013 et Meilleur Sommelier Gault&Millau 2015. Il fait de vous un être choyé. Des cinq superbes flacons dégustés, Mme retiendra le summum, un Riesling 2011 Zellenberg de Marc Tempé. Et l’élégance d’une maison où chaque instant est une fête.

M. a musardé entre les choux raves, le kale, le cerfeuil, le shiso entre autres végétaux qui croissent dans le potager avant de passer à table.

Table d'exception qui fait la part belle aux produits rares comme aux légumes de saison.

Les mises en bouches à base de moules de bouchot ou un financier aux anchois, font mouche et donnent envie d'en manger plus. On a faim !

Suivent les charbons aux petits pois (une mystérieuse croquette parée de noir), une huître Cadoret grillée accompagnée d'une vinaigrette iodée, de sarrasin et de céleri. Un filet de jeune maquereau au raifort, juste saisi, et son jardin de légumes vinaigrés. 

Le sommelier ose des accords sur la salinité et l'oxydation, un savagnin de toute beauté (Côte du Jura, Domaine Berthet-Bondet), sert de faire valoir à l'huître et au maquereau.

Des salsifis sur un topinambour tamponné au fond de l'assiette pour figurer une feuille. Encore une assiette à l'apparence simple qui révèle des monceaux d'idées et de réflexion, sans toutefois prendre la tête du convive.

Des betteraves dont le sucre joue avec l'acidité fondue d'une kriek Cantillon vieillie 4 ans, opèrent un magnifique virage vers le plat. Un filet de biche qui clôture la farandole de surprises. 

En dessert une sphère au chocolat fond sous les assauts d'un cacao pimenté chaud et révèle un sorbet de cacao, une gelée de café, gourmand en diable.

Les mignardises (la crème brûlée on ne viendrait que pour ça !) finissent de convaincre que le Chalet est l'une des meilleures tables de Bruxelles et que la créativité que le potager offre au chef augure de moments fastes à venir.

Merci Pascal pour ces délices ! 

Chalet de la Forêt
Drève de Lorraine 43
1180 Bruxelles
T: 02/374 54 16
Fermeture : Samedi , Dimanche.

Photo : En octobre, Pascal Devalkeneer fait visiter son potager à Mme sous l’objectif de M.

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Au creux de la main, des câpres de capucines, au goût piquant, proche de celui de la moutarde.

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26
octo

L'épicerie et les tapas de Leonor

MADAME

MONSIEUR

Mme aime la gourmandise, l'Espagne, ses gens. Leonor, c’est le restaurant de la famille Diaz, la mère, la fille et le fils et son épouse.  Bien connu des Bruxellois, Leonor est un pilier de la cuisine hispanique à Bruxelles.

Le Chef Pedro Diaz a créé un comptoir de tapas attenant à son restaurant. Désormais, vous pouvez déguster au bar une nouvelle sélection de tapas typiques, toutes créées à la minute avec des produits exceptionnels : le jambon Pata Negra de Julian Martin, le Xères "Lustau", le cecina de Leon (viande de bœuf fumée et séchée) ainsi qu'une sélection de fromages délicieux comme ce chèvre au lait cru Paramo D. Guzman conservé dans l’huile et de vins espagnols.

Un chouette comptoir pour prendre l'apéro après le shopping dans le haut de la ville ou pour déjeuner sur le pouce. Également, certains produits à emporter.



M. n'avait plus poussé la porte de Leonor depuis leur migration de la port de Hal, vers le coin de la chaussée de Charleroi et la rue Saint-Bernard.

Ce qui motive cette curiosité retrouvée, c'est la proposition de tapas à déguster dès 11h du matin et le coin épicerie que Leonor propose depuis l'automne 2015.

A la carte, des bouchée dès 3€. Du jambon sec, des fromages, des fruits de mer, le tout pour accompagner un verre de vin.

Au rayon épicerie fine, les conserves sont renversante de goût. Les moules à l'escabèche et les sardines marquent les esprits. Comment faire impression avec une boîte de conserve ! Superbes, les sardines sont vidées, sans arrête, conservées nature dans l'huile. D'une finesse parfaite. Les moules se la jouent gros gabarit avec un huile légèrement pimentée et un trait de vinaigre.

On peut aussi repartir avec des tranches de lomo, de jambon et diverses autres charcuteries. Le tout servi avec une bonhommie et un sourire propres aux frère et sœur qui œuvrent derrière le comptoir ou les fourneaux.

 

Leonor
1 Rue Saint-Bernard
B - 1060 Saint-Gilles
Tél. 02/544.02.08
Fermeture : Mercredi, Samedi midi, Dimanche

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25
octo

Alexandre, restaurant gastronomique à Bruxelles

MADAME

MONSIEUR

Mme retourne toujours chez ceux qu’elle aime. Chez Alexandre, c’est la troisième fois depuis qu'Isabelle Arpin règne en cuisine. En quelques mois, elle s’est imposée dans le paysage culinaire comme la cheffe la plus intéressante et la plus douée de la capitale. Sa personnalité attachante allie créativité, rondeur, fraîcheur, étonnement. Le restaurant aux tonalités bois et chocolat a quelque chose d’apaisant, sans doute est-ce sa petite taille, mais c’est surtout grâce à l’accueil et aux soins prodigués par la maîtresse des lieux, Anca Petrescu, que l’on s’y sent bien.

En cuisine, Isabelle et sa brigade s’activent. Dans chaque mise en bouche, l’univers Arpin s’annonce, alliant contrastes, textures et plaisir : crème Champagne, œufs Avruga, concombre, radis, citron, suivi d’un mémorable crémeux de chèvre, betterave, caramel de bière brune, fois gras.

Dans chaque plat, une recherche de plaisir, de correspondances et de résonances entre les ingrédients, l’acidité, le crémeux, la terre et la mer.

L’entrée s’érige au rang de chef d’œuvre : un carpaccio de filet pur Black Angus, une glace aux cèpes maison, des figues, une poudre de noisette, une salade d'herbettes. Le plat donne la satiété, la satisfaction du produit travaillé dans le respect : un cabillaud de la mer du Nord, sauce poivrons, des artichauts, des légumes grillés, un espuma de pomme de terre fumée, une poudre d'olives noires. Le dessert remue d'intenses souvenirs de tarte Tatin, cette fois décomposée avec bonheur. C'est de l'or qu'elle a dans les doigts, l'ardente Arpin.

M. est enthousiasmé à l'idée de partager le plaisir qu'il a eu de retourner chez Alexandre.

D'un premier passage exubérant, M. avait le souvenir de mises en bouche de haute volée. Elles sont toujours là. Sous une forme nouvelle, au gré du moment, de l'inspiration des produits disponibles. 

Les entrées sont superbes, particulièrement dans les accords d'un carpaccio et d'une glace aux cèpes. Note froide tellement bonne que M. en vient à se demander si ce n'est pas le glacier fou du centre qui est à la manoeuvre, erreur, tout est maison, tout est bon et  les vins toujours soigneusement choisis.

Le plat propose un cabillaud, des légumes, des espumas toutes en goût.

Le dessert, fruité, les mignardises et ces madeleines au zeste d'orange... achèvent un repas par des notes de sucre, craquant, couleur qui permettent de prolonger la conversation et la bonne ambiance du lieu.

Alexandre une adresse qui se donne à découvrir dans le cadre du festival de la gastronomie The Fork, elle est avec d'autres fines tables du pays un point d'attrait pour cet événement qui offre des formules tarifaires avantageuses jusqu'au 1er novembre.

Alexandre restaurant
Rue du Midi 164
B - 1000 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 502 40 55
Fermé le week-end. Voiturier.

Pendant le festival de la gastronomie The Fork, vous pouvez découvrir ce restaurant et d’autres grandes maisons à Bruxelles et en Wallonie pour un prix très avantageux.

Mise à jour du 14 décembre 2015: Alexandre a désormais une étoile Michelin !

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Lire aussi : notre premier article sur la cuisine d'Isabelle Arpin chez Alexandre.

12
octo

Beaucoup fish à Bruxelles

MADAME

MONSIEUR

Mme en quête de lunch léger et protéiné,  a fait confiance à Monsieur, qui était déjà allé chez Beaucoup Fish.

Elle a succombé à la simplicité du lieu, étroit, lumineux, dépouillé d'artifice, au service carré, à l'assiette de poisson du jour parfaite.

Vingt euros le lunch entrée et plat, que demander de mieux ?

Une assiette de maatjes ou de sardines fraîches pour se mettre en appétit, puis un filet de bar doré sur peau, épatant avec sa sauce tomate et quelques farfalle. Pour les portions de légumes, dommage que ce soit en supplément.

Belle sélection de petits producteurs en Chardonnay et Sauvignon, vin au verre. Si tous les déjeuners étaient de cette qualité...

 

M. slalome fréquemment dans les eaux troubles de la rue de Laeken et du quartier des quais pour aller assister aux spectacles du KVS.

Passée une haie de péripatéticiennes stationnées quai aux foins (le Hoerkaai) au coin de la rue Van Gaver se trouve un des temples du poisson bruxellois : Beaucoup fish.

La carte décline le poisson en fonction des saisons et des espèces disponibles. La plupart vient des régions maritimes proches, des gambas bio traversent le globe, le caviar est belge.

Le lunch est à 20€, une affaire pour une entrée et un plat de poisson.

Le soir la carte s'étoffe, les cuissons sont parfaites, les accompagnements et sauces goûteuses.

Seul tristesse on ne mange ici qu'en semaine et plutôt tôt, la cuisine ferme à 21h30.

 

Beaucoup Fish
Rue Van Gaver 2
B - 1000 Bruxelles
Tél. 02 218 64 20

Ouvert du lundi au vendredi. Réservation conseillée. Le restaurant ouvre à 18h afin d'accueillir les clients du KVS (Théâtre flamand juste à côté) avant le spectacle. Il propose un "menu théatre", simple et rapide.

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