30
déce

L'Air du temps : après le Gangnam style, la Korean street food

MADAME

MONSIEUR

Mme fréquentait les rares enseignes coréennes de Bruxelles avec parcimonie, jusqu’à ce qu’elle redécouvre les subtilités de cette cuisine grâce aux initiatives de Jean-Pierre Gabriel en 2011 (Korean Culinary Lab) à Bruxelles et à Liernu le 10 décembre 2012, dans le restaurant 2** de Sang Hoon Degeimbre.

Mme a succombé à la Korean Street Food Experience : un menu de ce qui se mange sur le pouce et dans les familles coréennes, revisité par le chef Degeimbre.

Après le Gangnam style, il est temps de s'attendrir sur la Korean street food !
Pourquoi tous les foodies vont en parler ? Parce que cette cuisine est saine et délicieuse. En accord avec les saisons, elle privilégie les légumes aux graisses animales et use de techniques de fermentation. Celles-ci améliorent la digestibilité de l’ingrédient, comme le chou kimchi, dont le goût augmente par la transformation des protéines en acides aminés. 

Comble de la sophistication !
La cuisine de Corée met à l’honneur sel marin de 3 ou 5 ans, algues fraiches, salées et séchées, huiles de Périlla, poivre Sancho, huîtres fermentés et ail noir (fermenté avec de l'eau de mer). Une partie de la culture coréenne prend appui sur le Jang ou fermentations de soja : la sauce Ganjang, la pâte Doenjang, la pâte de piments fermentés Gochujang.

L'Ambassadeur belge de la cuisine coréenne
C’est dans la nouvelle bâtisse de l’Air du temps, à Liernu (qui ouvre en janvier 2013) que le chef a convié gastronomes et journalistes. En voulant mettre à l'honeur la cuisine de ses ancêtres, Sang Hoon Degeimbre revisite des plats typiques comme le Yukhoen, un délicat tartare servi avec un jaune d’œuf dans une corne croustillante ; les nouilles de riz Toppoki ou le Doenjang Jigae, un plat familial, une soupe de pousses et de pâte de soja…

Quant à son invitée, la chef coréenne Park Young-Hee a présenté le plat traditionnel aux 20 ingrédients, le succulent Bibimbap, à base de riz et de légumes, agrémentés d’une sauce pimentée Gochujang. Mme en redemande !

Mme s’est encore régalée d’un cornet de nouilles Japchae, sans parler des Mandu (répérés l'été dernier dans un bar new-yorkais) sorte de raviolis géants cuits à la vapeur, farci de viande de porc, d’ail et de choux.

La bouche repue de saveurs, Mme tire sa révérence et s'enfuit dans la boue des chemins avoisinants.

M. a découvert la cuisine coréenne à Boston alors qu'il travaillait de manière illégale pour Lernout & Hauspie aux Etats-Unis (to be continued).

Ce fût sans doute le plus grand choc gustatif de sa vie avec la cuisine éthiopienne. Epicé, inattendu, subtil, sain. Du kimchi ou bulgogi en passant par le bibimbap tout est fraîcheur, acidité, équilibre, nouveauté.

Le Royaume sur ce registre manquait jusqu'il y a peu d'offre et de répondant.

M. a beaucoup aimé les 3 créations/réinterprétations de Degeimbre, particulièrement le cornet de viande crue et les gnocchi à la farine de riz.

M. se réjouit à l'idée de partager ses coups de coeur pour les restos coréens bruxellois à savoir Hana, Séoul et Maru.

Et n'oubliez pas que Woluwé est jumelée à Gangnam, la célébrissime banlieue de Séoul... oppa oppa

 

L'Air du temps
Rue de la Croix Monet, 2
5310 Liernu

081 81 30 48


Prochainement, Mme et M. vous parleront des 3 enseignes coréennes de Bruxelles, dont la petite dernière, Maru.

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19
déce

Orphyse Chaussette, les parfums du sud ouest

MADAME

MONSIEUR

Mme salue la ligne de conduite de Philippe, le patron d’Orphyse Chaussette. Dans ses assiettes, règnent le frais, le vrai, le tout bon.

Ce gentleman de la région de Perpignan a bien fait d’émigrer au nord (pour une dulcinée... à force de les sonder, Mme commence à connaître les raisons d’expatriation des hommes du sud).

En discutant sur un coin de table avec le patron, Mme comprend pourquoi les viandes sont si tendres, les plats si goutus. Tout est dans la lenteur de la cuisson : 12h pour les joues de boeuf !

On ne lui fait plus, l’esbrouffe des enseignes du Sablon, Mme les connait depuis le temps qu’elle y traîne ses basques. Dans ce quartier d’antiquaires, de chocolatiers et de bars plus ou moins snobs, il est rare de tomber sur des tables authentiques comme ce bistrot gastronomique, où le vin gorgé de soleil du Languedoc-Roussillon se déguste à petit prix.

Ici, Mme a vascillé du début à la fin, à l’entrée, sous l’emprise d’une cocotte à la simplicité renversante : des artichauts violets dans un jus travaillé au foie gras. Au dessert, elle a goûté aux aubergines confites, servies avec un zeste d'orange et une boule de glace au chocolat, un summum de gourmandise sucrée, surprenante par sa texture et finalement séduisant, à petite dose (photo infra).

Merci, chef !

M. avait débuté la soirée sur une moue chagrine. Est-ce le rétrecissement de la rue de la Loi qui rend l'entrée dans le Pentagone alléatorie ? Mme. qui prodigue des conseils de conduite ? La serveuse qui en moins de 8 secondes veut savoir qui veut quoi en apéritif ? L'abscence de porto ou de pineau ?

M. a besoin de quelques minutes pour s'aclimater.

Du jazz, mêlé de chansons latines, une déco passée, des lumières tamisées, la bonhomie et le sourire de Philippe, la carte des vins qui rappelle les flacons des vacances, la sérénité ne traîne pas à revenir.

M. porte ses choix sur des suggestions hors ardoise :

Palourdes et praires à l'ail et aux fines herbes, un délice que l'on sauce à gand coup de mie de pain.

Suivi d'un cassoulet (manchon confit, saucisse de Toulouse, poitrine de porc, saucisson à l'ail, couennes) aux lingots de Castelnaudary (Philippe confie que les tarbais et leurs 14€/kg restent hors prix) que l'on conseille de manger doucement. Et c'est vrai que la consommation lente permet de ne pas caler en cours de dégustation.

M. n'est pas peu fier d'avoir fini son plat, sous les yeux incrédules ou admiratifs des tablées voisines.

Ce haut fait pousse la patron à nous offrir un verre de rivesaltes ambré. Maturité, juste sucre donnent à ce vin de dessert une complexité étonnante et plaisante à explorer.

Une superbe soirée.

Orphyse Chaussette
Rue Charles Hanssens 5
1000 Bruxelles
Tél. 02 502 75 81
Une adresse recommandée par Karikol, le mouvement Slow Food belge.

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11
déce

Lunch chez Foodstock à Waterloo

MADAME

MONSIEUR

Mme, malgré une drache nationale, s'est baladée à Waterloo. On lui avait chuchoté que la table de Kasper Kurdahl valait le détour... Elle y a emmené sa meilleure amie.

Foodstock, c'est non seulement une épicerie fine mais aussi une table. Un chef danois (un bon point d'après Mme, qui ne jure - For Satan ! - que par Redzepi et Kofoed). Kurdahl a de la bouteille et du style (passage chez Ducasse à Paris, Jean-Georges à New-Yorl, Don Alfonso à Naples, Mikuni à Tokyo…).

Remise de belle humeur par une flûte de Champagne Drapier, Mme, comme son invitée, opte pour le menu du midi. Langoustines nappées d’un espuma délicat, accompagnées d’un œuf zéro (bio) mollet.  Dans le verre, un Chardonnay Maison Blanche, parfait. Sur l’assiette suivante, carottes jaunes, salicornes et cébettes agrémentent un filet de biche rosé. Le jus a du goût, la cuisson très bien. Un Côte du Rhône fait l’affaire.

Le dessert clôt l’histoire en beauté et en petite quantité : le mini moelleux a de quoi se hisser dans le top 10 de Mme (qu’elle partagera un de ces jours). Et Mme de conclure en danois : Det være perfekt !

Avant de partir, on remercie le manager Benoit Meert (La Taverne du Passage à Bruxelles) et on rend visite au chef de rayon boucherie, qui fait gentiment goûter une tranchette de Bellota (photo du bas). Extra !

M. avait les mains dans le code.

Foodstock
58 chaussée de Bruxelles
1410 Waterloo
02 354 95 74
Lunch à 29 €

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07
déce

Bij Lam & Yin: une étoile chinoise à Anvers

 

MADAME

MONSIEUR

Mme court jusqu'en Flandre pour se sustenter, persuadée qu'Anvers recelle de pépites exotiques. Pour avoir sondé les foodies et les gourmets, elle en est certaine, Anvers est LE spot pour chinatown food lovers. Restait à vérifier en commençant par le top : Bij Lam en Yin. Chez M. Yin et Mme Lam. Une cuisine cantonaise, de l’épure et d’excellents produits. Ni nappe blanche, ni cristal, mais un service en bois et porcelaine, des baguettes incrustées de nacre. Une étoile Michelin. Point.

Tout est préparé en cuisine, en témoigne la carte limitée à une douzaine de plats, présentés sur un éventail chinois. Mme succombe à l'élégance du geste, au sourire de Lam et à la ligne de conduite du chef : harmonie. Où l'on mange divinement sans dépenser une fortune. Jugez vous-même pour les entrées :

Dim sum délicats (10€), calamars au wok parfumés à la coriandre (15 €), Lu Shui (bœuf finement émincé dans une sauce brune, 13 €)...

La fraîcheur, les saveurs, la légèreté jouent dans l'assiette et le bol. Et l'addition, avec une bouteille de vin ? Autour de 120 € pour deux.

M. avait maugréé un mmmmmh lorsque Mme avait suggéré d'aller manger chinois à Anvers.

Ses sourcils avaient marqué un étonnement certain lorsque Mme précisa que ce chinois était étoilé.

Voilà qui suscite la curiosité, un coup de fil et une réservation pour le premier service de 18h est passée.

Il faut s'y prendre à temps, la maison est petite, et même si il y a deux services, c'est vite complet.

La salle jouxte la cuisine, ce qui fait que l'on peut voir Yin manier le couteau, le wok et les paniers vapeur. Une carte réduite pour les plats aussi :

Le traditionnel canard laqué, à la peau croustillante (19 €) et le bœuf Wagyu aux pousses de bambou et oreilles de Judas, dont le prix est justifié par la qualité de la viande (32€). Deux desserts à 10,50 € (à tester la fois prochaine).

Lam & Yin

Reynderstraat 17
2000 Antwerpen
03/232 88 38
Réservation uniquement par téléphone (néerlandais, français et anglais).
Mercredi au dimanche compris, de 18 à 22h. Deux services.

Voir aussi : une autre adresse, testée cette fois avec 2 enfants : Oriental Delight (Chinatown Anvers).

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PS: Merci à notre amie Tia pour l'adresse !