06
sept

Carl Gillain, chef de L'Agathopède à Namur


MADAME

MONSIEUR

Mme a un nouveau chouchou. 24 ans, Wallon, un talent fou. Son restaurant s'est ouvert à Namur fin juin. Son nom ? Carl Gillain.
Un ancien candidant belge de Top chef en 2012. Le genre de cuisinier qui ne fait pas les choses à moitié et surprend ses hôtes. Carl a fait ses armes chez Sang Degeimbre à l’Air du Temps. Mme l’y avait rencontré à plusieurs reprises, et se demandait s'il oserait prendre son envol. Depuis, elle a revu Carl lors d’une dégustions chez Laurent Gerbaud, le chocolatier.

En juillet, Mme a diné à l’Agathopède et succombé à un repas extraordinaire, de ceux que l’on oublie pas. Raffiné, goûtu, esthétique et créatif. Le nom de l’Agathopède rappelle la société secrète, burlesque et érudite formée par des artistes belges comme Félicien Rops. Leur devise ? Tout pour un canard ! Leur calendrier réinventait les mois sous des noms loufoques comme boudinal, jambonose, truffose ou petitpoisidor…

Ce nom lui va bien. De la fenêtre de la cuisine, Mme a suivi les gestes mesurés et précis du chef, elle a observé, tout en dégustant les mets les plus délicats, le ballet des serveuses et écouté les conseils du sommelier.

Le chef d’œuvre du prodige ? Une assiette qui allie betteraves, raifort et anguille fumée (22€) (la recette est ici). Carl évite d’utiliser des produits exotiques ou issus de la surpêche, la graisse et la crème. Une poitrine de porc fermier cuit rosé s’accompagne de chou rouge, de gingembre  et de cassis.

Sa cuisine se propage telle une drogue douce dont l’effet croisse de plat en plat, jusqu’à l’apothéose, un dessert de noix croquantes servies avec du Madère et du chocolat Marcolini.

Un diner intense. Une adresse que Mme recommande à ses amis.

M. a pour Namur un goût ambigu. Ville de confluence, marquée par l'architecture militaire, dynamisée ponctuellement par de belles fêtes, elle garde aussi un côté provincial, endormi qui contraste avec son statut de capitale régionale et de ville phare des talents wallons.

Et puis a un jet de dés du Casino bruisse les rebonds de la nouveauté. 

Derrière la façade d'un hôtel de maître, l'Agathopède propose la cuisine de Carl Gillain. Une fois la porte poussée, la piscine contournée, on s'installe et la carte s'offre à nos envies. Comme pour les ricochets, plus on en fait plus on éprouve de plaisir. 3 c'est bien, 4 c'est mieux, 6 c'est le bonheur. Il faut oser le menu 6 services et se laisser porter par les accords vins du jeune sommelier.

Pour l'ambiance : la déco, la vaisselle, les faisceaux lumineux sont étudiés. Ce souci d'architecture et d'intention se retrouve aussi dans les assiettes et l'enchaînement des compositions. 6 coups de maître pour en rebonds et surprises proposer un voyage sensoriel complet.

Chaud, froid, croquant, granité, liquide, osmose, oxydation forment une cascade de surprises entêtantes. La carte est suffisamment précise (les ingrédients) et floue (pas de plat annoncé) pour permettre toute les combinaisons, interprétations en fonction des envies du chef.

M. ne peut que se réjouir de voir une nouvelle adresse de cette trempe l'inciter à retourner à Namur.

 

 

 

L'Agathopède (Hôtel The Royal Snail)
Avenue de la Plante 23
B - 5000 Namur
Réservation +32 (0)81 57 00 23

Plats à la carte
Menu 3 services 35€ (vins 17€) - 4 services 55€ (vins 23€) - 6 services 75€ (vins 34€)

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26
août

Salade de quinoa et halloumi au vinaigre de coquelicot

De temps en temps, Madame partage les recettes qu'elle invente au gré des saisons.

Le quinoa
Cette plante de la même famille que la betterave et les épinards provient d'Amérique du sud. Très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, riche en fer, en oméga-3 et en protéines. Mme l'aime beaucoup germé, quand il garde un côté croquant sous la dent.

Le Halloumi
C'est un fromage de Chypre, que l'on peut griller ou poêler. Emballé sous-vide, il se conserve longtemps. Mme en a toujours au frigidaire. En vente chez Delhaize.

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Pour 4 personnes - Cuisson 15-20 min – Préparation du quinoa : min. 4 h, si vous le faites germer (ou une nuit).

Ingrédients
2 tasses de quinoa bio - 1 fromage halloumi - 1 botte de fines asperges vertes- 1 poignée de radis – 1 citron - vinaigre au coquelicot Oliviers & Co (ou à défaut vinaigre de pomme)- paprika en poudre - huile d'olive première pression à froid – moutarde -  sel – poivre.

Préparation
Rincer le quinoa dans l’eau froide. Faites-le tremper dans un grand bol d’eau, si possible durant plusieurs heures ou une nuit. Plus le quinoa trempe, plus les grains germeront et auront une texture croquante. Il ne faudra les cuire que deux ou trois minutes. Si vous préférez ne pas laisser tremper le quinoa, faites-le cuire directement dans une casserole d’eau bouillante, durant douze à quinze minutes, selon votre goût. Egoutter le quinoa. Laisser refroidir.

Eplucher délicatement les asperges avec un couteau économe, en partant de la tête vers le pied. Couper le pied.  Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Plonger les asperges dedans, et laisser cuire de 12 à 15 minutes. Egoutter les asperges. Réserver.

Préparer une vinaigrette à base de moutarde, de vinaigre au coquelicot et d’huile d’olive. Couper les radis en rondelles et les asperges en petits tronçons.

Découper le halloumi en quatre ou cinq tranches. Griller les tranches dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive. Retourner les tranches après quelques minutes, quand elles sont dorées. Ne pas saler, car le halloumi l’est déjà. Ajoutez du paprika.

Dans un grand bol, versez le quinoa et la vinaigrette. Mélangez délicatement. Parsemez de rondelles de radis, des tronçons d’asperges  et de halloumi grillé. Servez avec une tranche de citron sur chaque assiette.

29
juil

Bouchon à Lyon : Daniel et Denise


MADAME

MONSIEUR

Mme ne fait point partie de ces filles qui pincent le nez devant les tripes, les cochonnailles, les quenelles et les pâtés. Elle aime la ripaille ! Une étape à Lyon, ville de Paul Bocuse et des bouchons traditionnels, ne se refuse pas. Le nom de cette ville fait briller les yeux des amateurs du bien manger à la française.

Au croisement de cultures gastronomiques régionales, la cuisine lyonnaise puise avec bonheur dans les ressources de ses voisins : fromages du Dauphiné, volailles de la Bresse, bœuf du Charolais, vin et écrevisses du Bugey, légumes de la Drôme, fruits de l'Ardèche et du Forez, les vins du Rhône, de la Saône et du Beaujolais. De quoi faire bombance !

Le bouchon ?
C’est un bistrot au parfum d’antan, avec une cuisine simple, savoureuse. La vieille ville en compte une flopée. Attention néanmoins à ne pas se laisser tromper par les offres publicitaires. Un vrai bouchon se mérite ! Celui-ci est tenu par un Meilleur Ouvrier de France (MOF), qui sait ce que qualité veut dire.

Bref, les plats valent le détour et comblent les appétits.

En résumé, Mme a aimé le filet de hareng fumé maison, la volaille de bresse et n'avait plus faim au dessert. Et le pot lyonnais qu'on boit les yeux fermés pour 10 €.

 

M. dans sa quête estivale de la tradition a proposé une étape lyonnaise à Mme au retour d'une brève villégiature cévenole.

Pourquoi lambiner dans les bouchons de Fourvière quand on peut prendre du plaisir dans les bouchons du Vieux Lyon ?

Le choix d'un bouchon lyonnais est un casse-tête. 2 labels existent. Dualité qui ne permet pas de décoder simplement l'authenticité des lieux. C'est que la gastronomie à Lyon c'est la raison première du tourisme. Cela aiguise donc tous les appétits.  

Le plus simple, choisir une enseigne qui bénéficie des 2 labels et qui score bien sur le guide urbain local le Petit Paumé.

Daniel et Denise, enseigne aux mains d'un MOF, Joseph Viola et dont le pâté en croute fût récompensée d'un premier prix mondial en 2009... Voilà qui met en confiance.

Nous avons mangé en fin de service avec un personnel un peu fatigué mais affable, attentif et gentil. La salle avait beaucoup servi, ça sentait un peu la cuisine.

Le pâté en croute vaut sa renommée, les pots lyonnais étaient gouleyants, seul le gras double du tablier du sapeur manquait un peu d'envergure, plus gras et raide que goûtu. M. aurait dû prendre un plat plus estival.

Daniel et Denise
36 rue Tramassac 
F-69005 Lyon 
Tél. +33 (0)4 78 42 24 62 

Fermé dimanche et lundi.
Où dormir à Lyon ? Au Royal Hôtel, fleuron de l’Institut Paul Bocuse.

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26
juil

Mme & M. chez Léon de Bruxelles


MADAME

MONSIEUR

Mme voulait goûter aux moules de la saison, qui viennent d'arriver chez Léon !

Une institution où elle n'osait plus mettre les pieds depuis des lustres, craignant d'être déçue par les foules touristiques. Accueillie par le maître d'hôtel, Monsieur Mario, grand homme fier et élégant, Mme se sent à l'aise. Elle prend place là où Sacha Guitry et Juliette Gréco ont leur nom, à la table du patron.

C'est sûr, les murs de ces 9 maisons accolées les unes aux autres (!) ont de quoi raconter: photos de la dynastie de la famille, des clients célèbres et des menus d'antan où la croquette de crevettes grises était à 2 francs. Zwanze bruxelloise aussi, malgré le flot de gourmands japonais et espagnols attirés par le cachet et l'excellent rapport qualité-prix (on fait la queue dans la rue, nous dit-on, le samedi soir).

Mais Léon, c'est bon. D'abord, les moules parquées, servies avec la sauce dite des pauvres, du nom du vieux quartier des "Marolles" (moutarde, poivre, eau) très bien. Les moules de Zélande peuvent se permettre d'être servies crues, car elles sont certifiées par un vétérinaire. Pure qualité.

Suit une énorme sole grillée, à la chair ferme et délicate, accompagnée de pommes vapeur et de haricots verts extra fins au beurre. Parfait. Enfin, le vin conseillé par Mario, un Pouilly-Fumé Les Duchesses, domaine Laporte, 2011, parfait ce repas.

Mme est contente, elle commande un pain perdu aux fraises, légèrement croustillant et copieux.

L'expérience est bonne, le mythe Léon reste intact. Si Mme a des amis étrangers qui déboulent en tribu, elle n'hésitera pas à les emmener chez Léon. La capacité ? 400 couverts !

 

 

L'été M. n'est plus un hipster. Fini la course aux endroits nouveaux, aux fornostars et aux étoiles. M. aime parcourir sa ville en suivant la foule des touristes pour goûter aux classiques. Il consent dès lors à manger rue des Bouchers mais fait quand même valoir une simple exigence: l'enseigne doit au minimum avoir 120 ans. 

Chez Léon donc !

Bonne pioche pour se faire plaisir avec des moules de Zélande de juillet à mi-avril. Zwanzer avec les serveurs et écouter Monsieur Mario (46 ans de maison et pensionné depuis 2009 mais toujours en salle les mercredi et jeudi) détailler l'histoire du lieu, les secrets de cuisine ou bien l'admirer poser pour les photographes japonais. Et quelle belle moustache !

Si la rue des Dominicains se visite quasi les yeux fermés, la rue des Bouchers comporte toujours son lot de lieux interlopes, mais un contrôle rigoureux des autorités limite le racolage et a fait disparaître les étals à poissons qui annonçaient le mixte de fin de service ou la soupe du lendemain. La tchatche en moins, ces lieux perdent de leur factice superbe et Léon, néons et tabliers verts au vent, à cheval sur les deux artères, vibre comme l’épicentre de l’Îlot Sacré.

Pour l’assiette M. était très très moule. En entrée les parquées sauce Marolles, avec ce petit « trop » de poivre qui met le feu aux papilles une fois qu’elles se sont habituées au vinaigre et à la moutarde. Un crescendo que l’on déguste bien après que la dernière moule crue fût gobée. Si bien que l’on y retourne avec un morceau de pain pour prolonger la sensation et le plaisir. Comme Mme était généreuse, on a partagé aussi une assiette de croquettes de crevettes qui se marient particulièrement bien avec la sauce Marolles. 

En plat, des moules au vin blanc, cuites parfaitement, les légumes et le jus aussi. Des frites, de la mayonnaise en accompagnement. Au final des craquements, des chuintements, des lapements et beaucoup de plaisir.

Si on est en famille, les enfants de moins de 12 ont un menu gratuit et le dimanche, c'est moule à volonté dès 18h30. Et si la tradition était la nouvelle hype ?

Chez Léon
Rue des Bouchers 18
B-1000 Bruxelles
+32 2 511 14 15
welcome@leon1893.com
Ouvert tous les jours de l'année.
Dimanche au jeudi de 11h30 à 23h00 et vendredi et samedi de 11h30 à 23h30.

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