Madame Monsieur

MADAME

MONSIEUR

Mme joue la maline dans les dîners. Vous avez envie de vous lancer ? Retenez quelques belles paroles utilisées par les critiques, blogueurs gastronomiques et agences de tendances. Dix expressions clefs que Mme a glanées.

1. Smoky : Fumé. Tout ce qui est fumé est trendy.
La petite phrase de Mme :
J’ai acheté un Egg comme chez Redzepi, pour fumer mon wagyu.
Ou à une de ses amies fashion : Il n'y a pas que l’oeil smoky dans la vie.

2. Wagyu. Boeuf de race japonaise, l’un des meilleurs.
La petite phrase de Mme :
Depuis qu’on l’élève en Hollande, le boeuf japonais est presque populaire.

3. Mélasse. Sirop épais. Expression appréciée par elle : être dans la mélasse.
La petite phrase de Mme :
Tu me prépares un cocktail à la mélasse de betterave ?

4. Escabèche. Sauce espagnole, à base d'ail et de vinaigre. Proche de l'escabeau, sorte de marchepied vers un envol gustatif.
La petite phrase de Mme :
Hum, serais-tu d’humeur escabèche ?

5. Sriracha. Sauce piquante thaïlandaise.
La petite phrase de Mme (sur un ton grivois) :
Tu me fais une sriracha ? Je te ferai ma gochuang ! Non, ce soir, je veux une chimichurri.

6. Moutarde master. Qui maîtrise l’art de la moutarde maison, à base de grains. Voir aussi Moutardier. Métier en voie de disparition. Mme rêve d'en croiser un sur sa route de vacances.
La petite phrase de Mme :
Monsieur est un moutarde master. Et moi, une mayonnaise queen !

7. Porte-jarretelles. Rien avoir avec l'appétit ? Si si, à lâcher aux Sieurs repus par trop d'agapes, pour réveiller leur curiosité.
La petite phrase de Mme :
Porte-jarretelles et vieilles dentelles font parfois bon ménage.
 
8. Chocolats Haute Couture
La petite phrase de Mme :
On apporte quoi ce soir (genre, au dîner de l’Ambassadeur) ? Une boîte de Benoît Nihant Haute Couture !

9. Comfort food. Nourriture rassurante, parfois liée aux plaisirs d’enfance.
La petite phrase de Mme :
Ce que j’avale en pyjama devant Mad Men, quand M. ronfle ? Je ne vous le dirai pas !

10. Mixologie. L’art de mélanger les substances en cocktails explosifs, les mots en potions magiques, mix and match c'est logique.
La petite phrase de Mme :
Depuis que M. m’emmène dans les bars, il potasse sa mixologie à ses heures perdues.

PS - Chassé-croisé : en lisant le 6. Croquette de M., Mme boude oui.

Et vous, quelles sont vos expressions phare ?

M. a ses marottes. Ses antiennes. En cuisine et en 10 mots il étale ses envies et ses préoccupations, comme d'autres tartinent de confiture des petits beurres.

1. Meringue : Française, suisse, italienne. Sucrée, salée la meringue est nécessairement plurielle. En bouchée, légère, aérienne elle souligne un dessert, sublime un apéritif. Elles se conservent au sec un bon moment et colorées amusent les enfants.
La petite phrase de M. :
On se ferait des pâtes carbonara ? J'ai envie de meringues !

2. Bitter. Potion amère, servant à structurer les cocktails.
La petite phrase de M. :
On peut faire ses bitters à la maison, les livres ne manquent pas !

3. Biscuit Joconde. Tant pour tant, blanc en neige, le biscuit Joconde est léger, aérien, goûtu. Base des bûches, renfort des Bavarois, socle de l'omelette norvégienne, structure du Javanais... la Joconde est partout.
La petite phrase de M. :
De la Joconde ce que je préfère c'est son biscuit.

4. Soufflé. Enième variation sur la Béchamel, une entrée chaude qui émerveille les tablées les plus blasées. Découverte heureuse pour certains, madeleine proustienne pour d'autres, il a eu tellement mauvaise presse qu'il avait un peu déserté les fourneaux. Il faut en faire pour voir pétiller les yeux, se taire les bouches et recevoir des assiettes vides en retour. Effet boeuf pour le prix d'un oeuf.
La petite phrase de M. :
Attention j'ouvre le four !

5. Circuit court. Si c'est pour manger bio des légumes d'outre-monde, la conscience de M. préfère les 1000 variations du choux et de la carotte aux joies de l'été permanent. C'est le crédo d'un réseau de distribution des productions locales : Topino
La petite phrase de M. :
Ta fraise de Noël elle goûte pas un peu le kérosène ?

6. Croquette. Cromesqui, quand il fait son snob, M. aime rouler dans la chapelure tous les restes nobles de ses fourneaux. Biche, crevette-gingembre... Toujours utiles, les croquettes viennent à point pour une entrée travaillée au pied levé.
La petite phrase de M. :
Elle est assez croquette la serveuse !... Tu boudes ?

7. Ravioles. M. aime faire la pâte (500g de farine, 16 jaunes (et des tonnes de meringue!!)), la farce et patiemment assembler 40 ravioles/gyoza/mandu qui se font cuire, servir et  gober en 8 minutes. Les ravioles c'est du zen. Et le zen c'est bon pour tout le monde.
La petite phrase de M. :
Ooooooooooooooooooooooooooooo
ooooommmmmmmmmmm...

8. Fermentation. Quelle lève le pain, transforme l'alcool en vinaigre, les choux, la fermentation est un mystère vivant qui fascine M.  
La petite phrase de M. :
Et si je faisais de la bière ?

9. Soupe. Ce morceau de pain qui baigne dans le potage. La métonymie nous le fait trop souvent perdre de vue, mais ce noble croûton, que l'on couvre d'ail, de fromage frais ou d'autres condiments complétant le goût du consommé, potage brûlant qui le trempe, est un vrai plaisir d'esthète. 
La petite phrase de M. :
A la soupe !

10. Liqueur. Alcool, fruits et sucre. Un bocal que l'on range à l'abri de la lumière. Agitez, oubliez, agitez, oubliez, agitez, oubliez... Après quelques semaines proposez une goutte aux amis.
La petite phrase de M. :
Qui veut une goutte d'abricots et baies roses ? Sinon j'ai du gingembre cardamone.

MADAME

MONSIEUR

Mme se remémore ses premières fois au Café des Spores. Il y a des années, Philippe Emanuelli y cuisinait devant ses hôtes, les précieuses denrées. Cet été, il coache les cuisiniers de Pin Pon. Le Français enraciné à Bruxelles sait y faire aussi avec les produits de la mer et les produits tout frais qu’il se fait livrer par ses fournisseurs secrets.

Cet été, il avait préparé des écrevisses aux carottes, des couteaux de mer à l'ail, des œufs en verrine, enfin, toutes sortes de petits plats extra, juste sous les yeux de Mme & M.. Comme autrefois. C’était la période de test sur la grande terrasse, avant le lancement officiel de Pin Pon. Emanuelli coachait les deux jeunes gars qui ouvrent ce bistrot bruxellois.

Fermé pour quelques semaines de travaux, Pin Pon ré-ouvre ce 27 septembre. Cette fois, on y dinera à l’intérieur, à l’avant des anciennes casernes de la Place du Jeu de balles. Une belle adresse, pardi !

Pensez à tous ces flâneurs du marché au puces, engourdis par le froid, qui viendront se réfugier chez Pin Pon. Et toutes les autres occasions d’y passer, c’est sûr, vont se présenter.

M. aime le bouche à oreille c'est souvent le gage de belles découvertes, encore faut-il coller ses oreilles à de belles bouches. Ici on est dans la meilleure des compagnies. M. avait eu la chance de rencontrer Line Couvreur pour une interview en prévision du déménagement des Filles Plaisirs Culinaires (on y reviendra !), lieu qu'il avait découvert par hasard un jour qu'il croisait la route de Philipe Emmanuelli qui lui indiquait l'adresse. Demandant des nouvelles de ce dernier (Supersec, mais quoi d'autre ?) à Line, elle avait laissé entendre que Philippe mettait au point la carte d'un nouveau lieu : Pin Pon dans l'ancienne caserne des pompiers de la place du jeu de balle.

Mince affaire ! Il fallait s'y rendre.

Si l'été était tout en apéros et terrasse, vin blanc et mises en bouche délicates, comme des couteaux juste poêlés avec de l'ail et du persil, du boudin aux herbes, des écrevisses du Lac Léman, l'automne verra l'ouverture des différentes salles sous verrière.
Au menu la mise en œuvre d'une vrai cuisine, un bar avec des dégustations et une vue imprenable sur la place la plus zinneke de Bruxelles, oscillant toujours entre gentrification et zwanze. Au comptoir la Pin Pon, une pils charpentée brassée sur commande par la brasserie de la Senne.

Aux commandes, un duo de jeunes hommes souriants, l'un boulanger hexagonal venu exercer au plat pays (Charli), l'autre (Thomas) ayant fait ses armes au Psylophone à Watermael. Le tout, on l'espère, pour le meilleur et le succulent.

MADAME

MONSIEUR

Mme apprécie les maisons de bouche au charme intemporel. Le sourire d'un chef discret, comme celui de Rocky Renaud, son savoir-faire et son style. Beauté de l'assiette, pureté des mets, goût concentré. Rocky et a tout d'un grand. Ses préparations sont plus que soignées, elles sont irrésistibles.

Comme cette entrée, du crabe tourteau et maquereau mariné au soya, manoa de légumes ponctué de notes de mangues et de betteraves. On dirait un tableau abstrait.

Inoubliables, les escalopines de ris de veau croustillantes aux morilles fondent sous la dent et diffusent leur parfum longtemps après que Mme a saucé son assiette. Si si. A s'en lécher les babines.

Un moelleux aux fraises parfumées au basilic croquant praliné, pistache et sorbet fraises vient clore le voyage en douceur. Pour les très gourmands, la ribambelle de desserts servis avec le café, est une apothéose.

Lunch à 35 €: Mise en bouche, une entrée (2 choix), un plat viande ou poisson, les mignardises maison (une tuerie).

M. l'a souvent dit, il apprécie la cuisine classique. Rien de surprenant dès lors à ce qu'il succombe sous les coups de charme de la cuisine du chef Rocky.

Le cadre est bourgeois, un Alechinsky au mur, mais l'équipe des serveurs au large sourire et au bon mot espiègle égaye et détend rapidement l'ambiance. Clientèle aisée du sud de la Capitale, échos de conversations en néerlandais, table centrale servant au sommelier, belles nappes, il y a une dimension spectaculaire au service sans trop d'ostentation, le sentiment diffus qu'un bon moment s'annonce.

Dans la veine "tradition" M. porte ses choix sur des croquettes de crevettes et des ris.

Les croquettes de crevettes, 3 présentations, 3 robes pour composer les couleurs nationales dans l'assiette. Du plus bel effet, le goût est au rendez-vous, des légumes accompagnent les fritures, l'acidité vient des mousses et des micro-végétaux. Mémorable !

Des ris de veau, poêlés, servis avec des morilles. Du plaisir suave, très bien maîtrisé. On comprend la stature de l'adresse bâtie sur la maîtrise des produits, des cuissons, des textures, des goûts. Les ris quand c'est bon c'est légèrement croquant et puis c'est un nuage de chair. Ici on est en plein ciel.

MADAME

MONSIEUR

Mme a un nouveau chouchou. 24 ans, Wallon, un talent fou. Son restaurant s'est ouvert à Namur fin juin. Son nom ? Carl Gillain.
Un ancien candidant belge de Top chef en 2012. Le genre de cuisinier qui ne fait pas les choses à moitié et surprend ses hôtes. Carl a fait ses armes chez Sang Degeimbre à l’Air du Temps. Mme l’y avait rencontré à plusieurs reprises, et se demandait s'il oserait prendre son envol. Depuis, elle a revu Carl lors d’une dégustions chez Laurent Gerbaud, le chocolatier.

En juillet, Mme a diné à l’Agathopède et succombé à un repas extraordinaire, de ceux que l’on oublie pas. Raffiné, goûtu, esthétique et créatif. Le nom de l’Agathopède rappelle la société secrète, burlesque et érudite formée par des artistes belges comme Félicien Rops. Leur devise ? Tout pour un canard ! Leur calendrier réinventait les mois sous des noms loufoques comme boudinal, jambonose, truffose ou petitpoisidor…

Ce nom lui va bien. De la fenêtre de la cuisine, Mme a suivi les gestes mesurés et précis du chef, elle a observé, tout en dégustant les mets les plus délicats, le ballet des serveuses et écouté les conseils du sommelier.

Le chef d’œuvre du prodige ? Une assiette qui allie betteraves, raifort et anguille fumée (22€) (la recette est ici). Carl évite d’utiliser des produits exotiques ou issus de la surpêche, la graisse et la crème. Une poitrine de porc fermier cuit rosé s’accompagne de chou rouge, de gingembre  et de cassis.

Sa cuisine se propage telle une drogue douce dont l’effet croisse de plat en plat, jusqu’à l’apothéose, un dessert de noix croquantes servies avec du Madère et du chocolat Marcolini.

Un diner intense. Une adresse que Mme recommande à ses amis.

M. a pour Namur un goût ambigu. Ville de confluence, marquée par l'architecture militaire, dynamisée ponctuellement par de belles fêtes, elle garde aussi un côté provincial, endormi qui contraste avec son statut de capitale régionale et de ville phare des talents wallons.

Et puis a un jet de dés du Casino bruisse les rebonds de la nouveauté. 

Derrière la façade d'un hôtel de maître, l'Agathopède propose la cuisine de Carl Gillain. Une fois la porte poussée, la piscine contournée, on s'installe et la carte s'offre à nos envies. Comme pour les ricochets, plus on en fait plus on éprouve de plaisir. 3 c'est bien, 4 c'est mieux, 6 c'est le bonheur. Il faut oser le menu 6 services et se laisser porter par les accords vins du jeune sommelier.

Pour l'ambiance : la déco, la vaisselle, les faisceaux lumineux sont étudiés. Ce souci d'architecture et d'intention se retrouve aussi dans les assiettes et l'enchaînement des compositions. 6 coups de maître pour en rebonds et surprises proposer un voyage sensoriel complet.

Chaud, froid, croquant, granité, liquide, osmose, oxydation forment une cascade de surprises entêtantes. La carte est suffisamment précise (les ingrédients) et floue (pas de plat annoncé) pour permettre toute les combinaisons, interprétations en fonction des envies du chef.

M. ne peut que se réjouir de voir une nouvelle adresse de cette trempe l'inciter à retourner à Namur.