23
janv

Liège, la Maison du Peket et Amon Nanesse

MADAME

MONSIEUR

Mme sirote du peket. Pour renouer avec ses aïeux - paix à leurs âmes liégeoises - elle s’est rendue avec M. dans un estaminet incontournable : La maison du péket à Liège.

Mme a testé la dégustation multicolore : 6 pekets fruités (9 € le plateau) et s’est fait plaisir avec le plat de résistance, deux énormes boulets à la sauce lapin (le sirop de liège est à base de poire). Pourquoi faire la fine bouche ?

Après cet honnête et copieux repas, elle a grimpé la Montagne de Bueren, par l’escalier, un coin authentique du vieux Liège, qui offre aussi un point de vue sur la ville de la Citadelle. Mme y a ramassé une pomme dans le verger, sillonné les vignes (paraît que Vrancken-Pommery veut cultiver son vin sur les coteaux) et admiré les maisonnettes en bois qui survivent sur ce sommet.

 

M. aime les plats typiquement liégeois. Le café, la salade, le sirop du cru bien sûr, mais surtout les boulets sauce lapin.
Derrière la Maison du Pèkèt, où l'on osera le chemin du pèkèt, le restaurant Amon Nanesse propose une cuisine typiquement liégeoise.
 
Les boulets sont généreux, tendres, nappés d'une sauce à la bière brune et au sirop de Liège, accompagné d'une salade et de belles frites.
 
De quoi prendre des forces avant d'entreprendre l'ascension de la montagne de Bueren et ses 374 marches.

Pour trouver à s'assoir, on slalome dans un dédale de petites salles à la décoration rustique, on croise deux puits intérieurs, les marionnettes de Tchantchès et Nanesse veillent sur le lieu. En cas de soleil, une terrasse permet de profiter du beau temps.

Maison du Peket
Rue de l'Epée 4
B - 4000 Liège
Tél +32(0)4 250 67 83

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24
déce

La Buvette de Nicolas Scheidt


MADAME

MONSIEUR

Mme choisirait la Buvette si elle n’avait qu’une seule sortie en 2014. Pour l’intense expérience. C'est un gastro-bistrot nouveau genre, vintage rock, inventif, sophistiqué sans l’être, sans esbroufe ni nappe, une escale directe à l’essence du goût. Fou.

Depuis le temps, Mme désespérait d’avoir une table dans ce lieu confidentiel où il FAUT réserver !

L'ancienne boucherie
Chausée d'Alsemberg, le Champignac (boutique de champignons) d'antan a été réaménagé en Buvette et tient tête à l’enseigne d’en face, le café des Spores dirigé par le même homme, Nicolas Scheidt. L'Alsacien a bien fait de préférer Bruxelles à Paris. Cheveux de jais, portés longs, silhouette filiforme, il prend le temps de vous cerner, d’annoncer, de raconter les produits, les façons, les envies, de vous emballer. Avec sa subtilité, son talent de concentrer les goûts, de les faire contraster et de miser sur la simplicité. Scheidt est l'un de ces trentenaires de la génération Noma, qui met le produit en avant sans chichi, avec deux ou trois saveurs pour le rehausser. Sa personnalité transpire dans ce qu’il touche et dans cet air pop sixties de The Walker Brothers échappé d'une platine. Charmant.

Rencontre
L’occasion était trop belle quand Véronique, journaliste du magazine Gaël*, nous a contactés pour faire un portrait de “Madame Monsieur au restaurant” et que le choix s’est fixé sur La Buvette. En attendant la publication, quelques mots de la carte de décembre, pour émoustiller vos sens :

Omble chevalier, poire de terre (ce tubercule proche du topinambour ou “aard peer” en néerlandais n’a rien à voir avec son goût, dans ce cas-ci sucré. Aussi nommé yacon, il est finement tranché) et se marie aux algues. Ensuite, tourteau, radis green meat, citron. Poulpe, bouillon (ce que Mme a préféré dans l’intensité de goût), poireau. Joue de bœuf, panais, romaine. Le dessert confirme la créativité du jeune chef : mangue, panettone (préparé comme une sorte de bodding trempé dans l’alcool), lait, kumquat (confit, puissant, il contraste avec la fraîcheur du lait - fromage frais).

M. aimerait un roulement de tambour.

Puis un silence.

Pour susurrer ensuite le nom de ce coup de cœur :

La Buvette.

Enfin un coup de cymbale.

Un peu de décorum.

Evoquez ce nom et vous verrez ceux-qui y ont déjà mangé se confondre en superlatifs et éloges, ceux qui n'y ont pas encore mis les pieds vous dire qu'ils en ont entendu parler... mais que c'est souvent complet, qu'il faut s'organiser... avec une once de regret et puis ceux qui voient bien où c'est... chaussée d'Alsemberg, non ?... mais pensaient que c'était du saucisson ou des champignons... ah c'était avant ?

M. a fait trop longtemps partie du deuxième groupe et a rejoint depuis peu, suite à une série de surprises plus plaisantes les unes que les autres, le premier.

Pour ne pas rabâcher M. va se concentrer sur ces surprises délicieuses qui ont émaillé le menu du jour.

Le poulpe, un péché mignon, était sublime. Cuit sous-vide, dans son jus, qui s'exprime et sert de base au nectar qui accompagne le plat. Simple, peu assaisonné mais d'une puissance gustative absolument renversante. Si les caudalies pouvaient s'appliquer à tous les liquides, le suc d'octopode devrait en compter une vingtaine.

Un tourteau et des tranches de radis ou de la joue de bœuf et une demi salade romaine poêlée étaient élaborés autour du même concept essentiel : le goût.

Puissants, simples, les goûts sont des évidences, la matière distille ses parfums, ses essences et la langue irradie de sensations pures. Un enchantement.

M. est sorti ravi de sa première expérience. Il a derechef décidé de remettre le couvert et dès qu'un lunch se profile à raisonnable distance il décroche son téléphone et forme le 02 534 13 03.

L'avantage c'est que les désistements sont rares quand on convie à si bonne adresse.

La Buvette
Chaussée d'Alsemberg 108
1180 Uccle
Belgique
Tél : 32 (0)2 534 13 03

Menu du midi : 25 € - soir : 45 €

*Le reportage a été publié en février dans le magazine Gaël.

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22
nove

La Cantina, Liège par le versant italien

MADAME

MONSIEUR

Mme, quand elle râle, elle râle. Ne peut s'empêcher de s'exprimer. Alors posons la question tout de go. Comment peut-on rater un risotto ? Quand on est une cuisinière italienne, aux fourneaux d'une enseigne réputée, qui s'annonce sur son site comme "familiale, frais et bio" ?

Mme adore le risotto aux coques mais celui-ci manque de tenue : le riz trop cuit, le jus fadasse, pas assez relevé. Dommage.

Enfin, le vin du patron est bon, le service jovial. La salle bobo-arty, décorée d’œuvres d'art, dans une ambiance animée et bon enfant d'un samedi soir à Liège.

La Cantina est un chouette endroit. Mais diable, pourquoi ne pas napper le veau de plus de sauce, quand on met un vitello tonato à la carte ?

Et cette lasagne, avare de sauce elle aussi, tout cela manque de générosité.

Y retourner pour tenter un plat classique à la carte ?

Cette fois, Monsieur n'est pas du tout du même avis.

M. aime les restaurants italiens. C'est pour lui toujours une bonne occasion de se souvenir de sa grand-mère qui venait de la botte et qui n'avait pas son pareil pour mitonner des plats napolitains.

Le restaurant italien c'est toujours une histoire familiale, à table, en cuisine et c'est bien souvent une déclaration d'amour à ses origines, aux recettes et au goût transmis par ses aïeux.

Évidemment on retombe sur des classiques, des nouveautés ou des incontournables émaillent la carte,  les saisons sont aussi de la partie.

Alors dans un restaurant italien, M. a ses marottes, auxquelles il ne déroge que rarissimement. Osso bucco, escalope milanaise, des pâtes mais les plus simples possible.

A la Cantina, vantée par Réné Sépul dans Mange Wallonie, le décor, les choix graphiques titillent la rétine et le cortex. Des photomontages drolatiques de Baudouin et Fabiola fumant le cigare. Des sérigraphies pop-art d'usines, des couleurs, de la fraîcheur. En début de service la salle est calme, d'ici une heure ce sera bondé.

M. a commandé un vitello tonnato, parfaitement rosé, un peu chiche en sauce au thon mais bien agréable à partager avec une tranche de pain.

Un osso bucco servi avec des spaghettis et des légumes de saison. La viande est visiblement travaillée au four, c'est fondant, la moelle est superbe, le jus au volume discret est goûtu.

Le vin maison est facturé au centimètre, un bon compromis pour qui ne veut pas affronter une bouteille entière.

Le tout servi avec le sourire et une pointe d'humour. Une belle adresse.

La Cantina
Rue Saint-Denis 2
4000 Liège
04 221 35 35 

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18
nove

WY, la table bruxelloise de Bart De Pooter



Mise à jour du 18 novembre 2013 :

Mme & M. ont appris que Bart de Pooter vient de décrocher une nouvelle étoile. Cette fois, c'est pour son restaurant de Bruxelles, le Wy. Le chef nous a chuchoté, il y a quelques jours, que les clients du Wy Brussels sont en majorité flamands. Normal, vu la réputation de Bart en Flandre avec De Pastorale**. Alors, les Bruxellois, allez-y !

MADAME

MONSIEUR

Mme avait rencontré Monsieur De Pooter, lors d'un atelier culinaire (voir l'interview express en 2012). Alors, quand l’un des grands de Flandre s’installe au cœur de la capitale, Mme accourt et emmène M.

Bart est un chef accessible, sympathique, qui attire le beau monde. Tout Bruxelles va-t-il bientôt succomber au Wy ? Grand Sablon, c’est chic. Mais pourquoi donc élire domicile dans un showroom Mercedes Benz ? Rentabilité et diminution de prises de risque obligent. Surtout si l'on se souvient du resto des MRBAB du chef Peter Goossens, situé à quelques pas de là : il a fermé en un éclair.

Ceci dit, le cadre n’a pas déplu à Mme, amusée par le spectacle des cuisines ouvertes, transparentes, où l’on suit les gestes précis des chefs affairés à leurs fourneaux hig tech Electrolux. Et quand il s’agit de Bart de Pooter, rien n’est laissé au hasard. Saviez-vous d'ailleurs que la mode des cuisines ouvertes a été lancée dans les années 70, par le père de A. S. Pic (la cheffe la plus étoilée de France) Jacques Pic à Valence ?

Pour la déco, le choix des œuvres d’art mise sur le contemporain sans risque (toiles de Combaz, affiche de Villeglé...) le mobilier blanc et les jeux de néons, l'ensemble faisant bon ménage. Le large bar appelle à s'y frotter.

Le repas
Tout commence avec les mises en bouches d’une délicatesse rare, pain maison et petits "pots de gras" d’un raffinement complexe - Bart De Pooter sait y faire, même avec le bon gras.

L’entrée : huîtres Gillardeau, avec dashi et infusion de verveine (23 €), exquis. Pour suivre, un beau filet de carrelet parfaitement cuit, servi avec une rouille inoubliable et des couteaux, d’une fraîcheur implacable (29 €).

Au dessert, le Wy Not décline une palette de saveurs sucrées et exotiques, allant de la carotte, la mangue, l’orange au fruit de la passion très concentré (12 €). Un régal ! Dès que Mme a un business lunch ou une soirée entre femmes, elle retourne au Wy !


M. n'est pas un fondu de voitures. Il n'avait donc jamais prêté attention au brand-shop Mercedes du Grand Sablon. Voilà qu'un stratagème marketing de la marque à l'étoile modifie la donne puisque le constructeur automobile a confié les cuisines du restaurant à une sacrée brochette d'étoilés flamands.

Bart De Pooter, meilleur chef belge 2012 selon le Gault&Millaut, arborant 2 étoiles Michelin grâce à son établissement De Pastorale à Reet, tente l'aventure bruxelloise.

La carte du WY porte une seconde signature, particulièrement pour la finger food et les accords avec les cocktails, Wouter van der Vieren qui retrouve les commandes d'une cuisine après la faillite du Clandestino grâce auquel il avait obtenu une étoile Michelin. Le service est aux mains d'une équipe franco-monégasco-flamande zelée.

Et il faut avouer que tant de savoir-faire ne laisse pas de marbre et se ressent dans l'assiette. Le concept n'est sans doute pas de décrocher des étoiles au WY mais bien de s'enraciner dans une ville qui n'a pas l'habitude de faire de cadeaux aux bekende chefs qui s'y frottent.

On est donc dans une cuisine réaliste, accessible, avec un travail et un prix modéré (36€ le menu 3 services, 60€ pour les 5 services) mais sans concession quant à la qualité des produits : des viandes mûries, des herbes et poissons frais, des légumes à la cuisson parfaite, de la technique (fumaison) aussi pour titiller les sens.

Les assiettes sont équilibrées, la palette des textures est complète, le goût du détail révèle un raffinement rare (les beurres et saindoux travaillés qui accompagnent les gressins, touchent au sublîme). 

M. a choisi à la carte les escargots servis avec un jaune d'oeuf fumé, un anneau d'épinard, du cresson et de l'ail. 

Comme plat de résitance faux-filet de Holstein, faisandée (sic) 6 semaines, aubergine, pomme de terre, sauce béarnaise. Cette dernière est aérienne et nape un viande à la tendreté et au goût incomparable. Elle est si légèré (une gageure pour une béarnaise) que M. a fini la saucière à la cuillère.

Les vins se sont commandés au verre sur les conseils avisés du chef de partie. 

La maison propose aussi un breakfast, un brunch et un lunch, le bar est pléthorique. Il faudra y retourner.

Restaurant WY
Rue bodenbroek 22 24
1000 Bruxelles
02/400 42 63

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