22
avri

Maido restaurant : la tendance culinaire nikkei, fusion nippo-péruvienne

MADAME

MONSIEUR

Mme trouve le concept nikkei à son goût.
Après le choc du repas chez Mayta, elle a suivi le conseil de son chef préféré à Lima, Jaime Pesaque : réserver illico une table chez Mitsuharu Tsumura. Son restaurant se nomme Maido et se trouve dans le quartier chic de Miraflores.


Mme a donc passé une soirée à écarquiller les yeux devant une ribambelle de plats qui associent cuisine péruvienne et japonaise dans un esprit de syncrétisme* éblouissant : les goûts et les textures conversent, s'apparient, se chahutent, les yeux en redemandent, tant c'est joli et la bouche aussi en veut encore.

De ce repas, foisonnent les souvenirs comme autant de feux d'artifice: une fleur de poisson délicatement nommée usuzukuri (photo), un ceviche nikkei aux algues cristallisées, jus de citron et soja, trois sushis extravagants (poissons et riz gluant), des anchois aux œufs de poisson volant, une bouchée de lamelle de porc flambé et riz caramélisé, un adorable mini burger de poisson roche piquant aux oignons doux, quelques tempuras croustillants de poisson, une sorte de bouillabaisse bien relevée, avec des algues blanches, du gingembre mariné dans les papas nativas...

Maido, c'est une expérience raffinée sans se ruiner, et encore une raison supplémentaire pour s'envoler vers Lima !

*NB : Le Pérou est le fruit de vagues successives d’invasions et migrations, des conquistadors aux travailleurs italiens ou japonais, et sa cuisine très réputée se nourrit d’influences multiples, de croisements et de fusions. Passionnant !

M. avait du Pérou une seule attente : manger Nikkei. La fusion nippo-péruvienne est tellement aux antipodes de l'Europe, elle scelle un lien "Pacifique", qu'elle semblait pouvoir offrir un dépaysement multiple.

Mitsuharu Tsumura est un chef péruvien d’ascendance japonaise. Il mêle dans sa cuisine les deux influences pour donner aux sushi, viandes rôties et bouillons de l’Empire du Levant une dimension épicée, terrienne, puissante, qui détonne avec les goûts classiques japonais, à l’inverse, il traite les plats traditionnels péruviens à la façon japonaise.

 
La salle du restaurant est typiquement japonaise (papier de riz sur treillis de bois pour séparer les tables), le personnel rieur et farceur maîtrise l'anglais et apprécie les efforts en espagnols.
 
Le sashimi se sert avec du leche de tigre, on accompagne les maki de marinades et condiments plus recherchés que la sauce soja ou le wasabi, l’imagination est débordante et le goût au rendez-vous. Telles ces joues de porc cuites à basse température 50 heures durant et servies en fines tranche sur du riz, comme un sushi, fondantissime.
 
Si le sushi/maki/sashimi est un produit mondialisé, il est rafraîchissant de le voir détourné au profit de découvertes gustatives nouvelles.
 

Maido restaurant
Calle San Martín 399 (esq. calle Colón)
Miraflores, Lima
Pérou
Tél : (511) 446 - 2512
reservas@maido.pe

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17
avri

Mayta, le restaurant de Jaime Pesaque à Lima

 

MADAME

MONSIEUR

Mme répète : Jaime Pesaque. Jaime Pesaque ! Un nom qu'elle n’oubliera jamais, soufflé à l'oreille par une demoiselle rencontrée à Mistura. Une révélation. Ce trentenaire péruvien, patron de restaurants à Lima, Hong Kong, Miami et NY.  a fait ses armes en Espagne et en France, dans les meilleurs établissements, en tête desquels El Celler de Can Roca (Meilleur restaurant au monde 2013 selon The World’s 50 Best Restaurants).

Sa cuisine
Revenu au pays, Jaime a peaufiné une cuisine basée sur les ingrédients les plus recherchés du Pérou, dont la plupart nous sont inconnus en Europe. Imaginez la surprise dans l’assiette, le bol, le verre : toutes les couleurs, les senteurs, les associations de saveurs neuves pour M. et Mme. Comme l'autre grand chef péruvien Gaston Acurio, Jaime Pesaque étend la notion de voyage à ses menus.

Exploration
L'hiver dernier, “Coordenadas Peru” était présenté sous forme de livret de voyage, avec photos, latitudes et longitudes pour la provenance de chaque produit préparé. Un extraordinaire périple, associant mets et boissons. Voici ce qui nous a éblouis :

Du Norte chico :
Pâte fumée, orange et eucalyptus.

Des hautes Andes:
Camarones, leche d’herbes andines, servi avec une bière pale ale.

De la région Selva:
Un plat de limon rugoso, tumbo, lulo, cocona, churos, algues d’amazonie et sacha papa, sacha tomate et sacha culantro, servi avec un jus Sour de Pitahaya, surprenant.  C’est un festival de saveurs inconnues !

De la côte liménienne:
Un poulpe préparé avec des tubercules (sortes de patates colorées), des mini poivrons et du sal de aceituna botija, servis avec un soda de grenade acidulé et rafraîchissant. L'adresse préférée de Mme à Lima.

M. a beaucoup aimé rencontrer Jaime Pesaque. Quand Mme veut quelque chose... elle traque sur Facebook, via SMS, la réservation d'une table chez ce jeune chef.

Restaurant élégant sur le coin d'une belle avenue du sud du quartier Miraflores, à la lisière de Barranco, le Mayta fait aussi bar à Pisco.

Barranco c'est le quartier bohème de Lima. Bars, boites, restos, bâtiments plus anciens et typiques qu'au centre de la métropole donnent un cachet particulier aux places et avenues de ce petit district jouxtant l'océan.

On y venait en villégiature du centre de la ville, grâce à un tramway pour y prendre du bon temps. Si la ville a englobé ce district depuis longtemps, il y subsiste une atmosphère particulière. 

Du Mayta, M. a le souvenir d'un accord plats-boissons particulièrement recherché. Le voyage gustatif dure deux heures et demi, avec une douzaine d’escales.
 
Des jus, des liquides fermentés, des bières locales, du pisco, du vin, des décoctions froides ou chaudes, Jaime Pesaque fait ce que peu de restaurateurs font, il s'intéresse et s'approprie les boissons (M. ne pense qu'à Sang Degeimbre et son Air du Temps chez nous pour la même approche) plutôt que d'en laisser le choix et la responsabilité aux clients.
 
Fils de producteur de pisco, le chef accorde les plats des différentes régions du pays avec des boissons pertinentes, inusitées et l'expérience est superbe! D'autant plus que l'assiette est moderne, propose des produits inconnus aux palais européens.
 
Son cuy est le meilleur que nous ayons goûté, cuit lentement, laqué, la couenne était croustillante et la viande fondante, un délice. 
 
Et si la proposition est pléthorique, chaque plat est ciselé et procure beaucoup de plaisir. Le service, dans un anglais hésitant pour le personnel de salle, est emprunt de déférence et d'un grand respect des hôtes, un moment d'une grande classe.

MAYTA

Avenida 28 de Julio 1290
Lima - Pérou
Tél :+51 1 4465430

Lire aussi :
- L'autre meilleur resto de Lima, Astrid y Gaston
- Pourquoi Lima est LA destination gastronomique ?

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20
mars

Truffe noire, totale expérience

MADAME

MONSIEUR

Mme, par la truffe ensorcelée, a passé janvier et février à approfondir quelques considérations mycologiques et développer son nez - qu’elle a peu discret – aux arômes boisés du tuber melanosperum.

Nuit de la truffe
Première fois à Bruxelles, une Nuit dédiée à la truffe et aux vins d’Uzès se tenait au Cercle de Lorraine le 25 janvier 2014. Quatre grands chefs ont créé un fabuleux menu autour de la truffe noire de l’Uzège :
Pascal Devalkeneer** (le Chalet de la Forêt**, Uccle) Jérôme Nutile** (L’Hostellerie du Castellas** à Collias, Meilleur Ouvrier de France 2011) Fabien Fage (Le Prieuré* à Villeneuve-les-Avignon et Oscar Garcia (La Maison d’Uzès) et Pierre Marcolini pour le dessert de truffes et chocolat.

Et vins d'Uzès
Brillante idée que de servir tout un repas de truffes en accord avec les vins issus du même terroir. En Maître de cérémonie, le sommelier Eric Boschman précise que l’appellation Duché d’Uzès a désormais une AOP et nous plonge dans une dégustation de ces vins nobles, rouges, blancs et rosés typiques du Gard.

Restaurant La Truffe Noire
Quand Luigi Ciciriello fête l’anniversaire de La Truffe noire et qu'il lance ses invitations au téléphone... Mme ne résiste pas. Ce digne établissement célèbre la truffe depuis 26 ans. Enfant, déjà, Mme entendait ses parents parler du restaurant... et rêvait d’y passer une soirée. Par chance, c’est le bon moment en février, car la truffe noire est à pleine maturité (le gel n’a pas persisté cette année).

Menu Ferveur
Luigi Ciciriello et Robert Kranenborg se connaissent depuis La Cravache d'Or, restaurant gastronomique qui marqua nos aînés. Leur menu à quatre mains séduit les inconditionnels du diamant noir :

Pour débuter, un couscous basmati (sorte d'écrasé de riz) avec crabe et brandade de truffe, puis un flétan (bien tendre) accompagné de chou vert aux truffes et subtil bouillon de parmesan. Un Œuf Parfait, céleri rave cuit au sel et crumble de céleri rave et Roseval truffé, et des ris de veau au foie gras façon Rossini, avec une julienne de pleurote et râpée de truffes, des tagliolini. Pour finir, une panna cotta café grillé au caramel et crème anglaise à la mélisse citronnelle, qui clôt le repas gastronomique en beauté.
Ce temple de la truffe surfe sur le classicisme (hôtel de maître, nappes blanches et porcelaine désuète, personnel attentionné) que sur la générosité. Le charme des grandes maisons d'antan.

M. a de la truffe un souvenir cévenol. Une odeur absolument unique qui se perçoit dans le réduit à côté d'une cuisine surplombant le Gardon à Anduze.

C'est noir, on s'en râpe une tranche sur un œuf. Et l'enfant que M. était de contempler les formes tarabiscotées qui se révèlent sur la tranche.

Un paquet de Flash 85 est posé sur le buffet et dehors, des Ami 8 et des Renault 12 embarquent ceux qui désertent le bar tabac du pont, l'apéro est fini. A table du vin, rouge, foncé. RMC en fond musical.

Nuit de la truffe
Trente ans plus tard, les vins du Duché d'Uzès, leurs vignerons conviaient, lors de la Nuit de la truffe, les gourmets bruxellois à partager leur joie d'avoir obtenu une AOP. 

M. a un lien tout particulier avec Durfort-et-Saint-Martin-de-Saussenac, il a pris sa première cuite à la cave d'Attuech, il aime à musarder sur les terrasses de Sauve la médiévale (photo ci-dessous), Uzès et Saint-Siffret sont si pittoresques et une kyrielle d'autres petits coins de l'Uzège donnent envie de ne plus partir et de vivre de soleil et de bon vin.

Quand truffes et vin du Duché d'Uzès se côtoient tout au long d'une soirée, M. finit par être totalement dépaysé. Un brin lassé aussi du traitement condimentaire, voire rudimentaire qui prévaut pour la truffe.

Trop de mandoline et de copeaux, la truffe se fait poivre. Un peu de folie aurait été la bienvenue, un faisan à la mode d'Alcantara* par exemple. Tant qu'à oser la truffe, autant oser toutes les approches de la truffe, même la décadente...

 

* Le faisan est mariné au porto, cuit farci au foie gras et aux truffes, accompagné d'une réduction de la marinade dans laquelle sont cuites une douzaine de truffes. Recette rapportée d'Extremadura en 1807 par les troupes française qui, pillant la bibliothèque du monastère pour se faire des cartouches du papier des livres, mirent la main sur le livre de recettes des moines. Escoffier en fait l'éloge à l'entrée Faisan de son Guide Culinaire (p. 666).

La Truffe Noire
Boulevard de la Cambre, 12
B - 1000 Bruxelles
Tél.  +32 2 640 44 22

Offre temporaire pour le menu Ferveur: 150 € jusqu'au 12 avril 2014 (au lieu de 175 €).
Avec les vins de Cantine Polvanera de Filippo Cassano 195 €. Autres menus à 50 € où 85 €.

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10
mars

Les repas à 4 mains de Bart De Pooter du WY et Loïc Villemin du Toya

 

MADAME

MONSIEUR

Mme se fait une fête ! Retourner au Wy quand Bart de Pooter est présent à Bruxelles (son restaurant De Pastorale l'occupe principalement à Reet) et qu’il y convie des cuisiniers triés sur le volet.

Pas de Petit Poucet
D’emblée, le chef Loïc Villemin (Toya) joue au Petit Poucet et fascine Mme en jetant quelques galets noirs polis sur le sentier menant à son univers magique… cœur de son territoire lorrain.  L’entrée en matière est si poétique que Mme a envie de se perde au cœur de "La Forêt" composée de trois entrées : ses "pas japonais", galets de mousse de foie de pigeon  sont de petits chefs d’œuvres d’inventivité, servis avec de croustillants beignet d’escargots et des chips de livèche ainsi qu’un crumble avec de la truffe noire. Par la puissance de son esthétique forestière, Villemin campe les premières étapes de ce dîner exceptionnel.

Terre et mer
La relève est assurée par Bart de Pooter, qui apporte une assiette de tartare de bœuf Holstein maturé 30 jours, fondant, un sponge cake aux olives, des betteraves et un bouillon appétissant.

Mme ne raffole pas des crevettes grises, même décortiquées à la main, mais avoue que le contraste avec une sauce yaourt relève l’acidité et que le point fort se concentre dans un sorbet à la Rodenbach. Suit une merveille de poisson, un lieu jaune avec une langoustine, du haddock et légumes racines, puis un foie d'oie avec des coquilles fraîches, Saint-Jacques et céréales.

Enfin, le pigeon maturé 3 semaines s’offre quelques morceaux de choux de saison pour le sublimer.

Prochain repas à 4 mains "Les amis de Bart" : consultez le programme ici.

M. aime beaucoup Bart De Pooter, sa franchise, son goût sûr, son esthétique, foisonnante mais sans artifice. M. aime aussi que dans notre pays aux dimensions variées et parfois antagonistes, dans sa Capitale, un chef flamand invite à ses fourneaux des chefs étrangers inventifs.

Pour l'édition de février de cet événement à quatre mains (en fait beaucoup plus) le choix s'est porté sur un jeune chef (26 ans !!) étoilé lorrain : Loïc Villemin.

Pour ouvrir le festival le chef du Toya propose un trio d'entrées naturalistes, dont un bluffant galet de foie en croute de cacao, servi en compagnie de vrais galets noirs, l'illusion visuelle est presque parfaite, on mangerait des pierres.

Bart travaille lui deux entrées autour du boeuf, puis des crevettes. Le carpaccio et le tartare yaourt, citron, tapenade est présenté comme un maki mouillé au jus de viande. Les crevettes sont servies avec un sorbet de Kriek, les têtes sont déshydratées et les queues accompagnées de diverses sauces.

Pour les plats, Loïc propose deux approches, dans la subtilité un filet de lieu cuit à basse température, accompagné de navets et oignons doux des Cévennes traités de différentes façons et mouillé d'un jus de légumes racine assemblés comme le serait un vin; et dans la force un pigeonneau mâturé 3 semaines et saisi. Le volatile est servi avec des choux fermentés, des choux de Bruxelles, on est dans une explosion de goûts surpuissants, une finale absolument musclée.

Le dessert de Bart, alliant fruits exotiques, sorbet et piments arrive à se distinguer et à conclure ce repas par un beau jeux de sensations et de goûts.

Soirée d'exception dans l'étoilé bruxellois le plus frais.

WY Brussels
Mercedes House Brussels
Rue Bodenbroek 22-24
Grand Sablon
B - 1000 Bruxelles

TOYA
Avenue Jean Monnet
F - 57380 Faulquemont
Tél. +33 3 87 89 34 22

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