28
août

Substrat, resto de cueillette dans le quartier Croix-Rousse à Lyon

MADAME

MONSIEUR

Mme, en art comme en cuisine, cherche l’esprit du temps. Les personnalités inventives, curieuses, créatives. A Lyon, elle a voulu rencontrer les jeunes pousses, après avoir goûté aux grands classiques… Hubert Vergoin (photo de gauche) est de ces chefs qui disent appartenir au clan des nouveaux bistrots. Ils font à leur guise : s’ils ont envie de cultiver des champignons in situ et de retrouver l’élémentaire dans l’assiette et dans le verre…

“Substrat est né d’idées germées sur une base fertile composée d’amitiés et de saveurs communes. »  La cuisine de Vergoin met en avant les produits de la cueillette, mais aussi les sauces, les jus et les bouillons (le dashi) ou les gelées (voir plus bas).

Une mise en bouche fraîche, acidulée : cœur de bœuf, brugnon, abricot, vinaigrette à la rhubarbe. Pour suivre, un pressé (aspic) de rascasse qui a du chien, relevé par du genévrier, avec une sauce rouille affolante. Légumes crus sculptés à la mandoline, différents radis et du chou fleur poivré en pickels, viennent apporter du croquant à ce plat savoureux. Un vin blanc de Loire de chez Huards attise le désir (Cour-Cheverny, Huards 2010 Romo, 3€ le verre, on croit rêver).

Survient un beau morceau de cochon des montagnes, avec des artichauts barigoule, l’un des plats préférés de Mme. Un dessert léger : sorbet à la mauresque Ricard et orgeat créé par le second en cuisine, Yann Doutrewé. Ce Liégeois au bonnet de laine a des projets à Lausanne (il faudra le suivre). Mme le félicite pour son autre sorbet (elle ne peut refuser d’y goûter) à l’aloe vera, dont la gelée de vin de prune et groseille parvient à supprimer la texture savonneuse de l’aloe vera. Adieu le cliché du savon, bonjour l'invention.

M. avait envie de sortir du coeur de Lyon, se libérer de l'étau fluvial. Monter sur les hauteurs, un rien à l'écart des bouchons. Trouver ce que les soubresauts du Nord peuvent bien faire bouger à Lyon, la capitale du goût de l'Hexagone.

Sur les hauteurs de la Croix-Rousse, un restaurant qui intègre une champignonnière, pour servir directement sa production et qui annonce un locavorisme, circuit-court, une revisitation qui fait écho aux préoccupations des chefs qui suscitent la curiosité qu'eux-mêmes développent.

Une salle bistrot, des tables en bois, une cuisine vitrée qui donne à voir le travail, des vins au verre, des couples, des groupes de copines, l'ambiance est détendue, on vous chouchoute si vous vous laissez faire.

Qu'ai-je mangé ? Des légumes de saison en entrée et du poisson sur un écrasé de pommes de terre.

Si les légumes étaient parfaits, c'est un peu court pour un appétit de M., qui toujours se demande "Comment font les filles ??". Par contre le poisson était nacré, les pommes de terre  aidant à caler l'appétit du mangeur, le tout baignant dans un corps gras sapide qui relevait cette assiette simple et en fait un plat roboratif.

On peut manger léger, boire des coups sans se ruiner et profiter de la terrible curiosité du chef et de son second belge et moustachu. Qui se questionnent et cheminent avec vous dans les méandres du classement de leur cuisine, établissement, projet, à l'heure des commis voyageurs, des stars du fourneau globe-trotteur et des doutes quant à la tradition... Quand ça se calme en cuisine, le local se fait liant.

Substrat

7 rue Pailleron
F - Lyon 4, Croix-Rousse
Réservation : +33 (0)4 78 29 14 93

Lire aussi : notre avis sur le vrai bouchon Daniel et Denise. Où loger à Lyon ? Au Royal Hôtel.

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16
juil

Restaurant Le Pont des anges à Beauraing

MADAME

MONSIEUR

Mme trouve le nom bien choisi. Le Pont des anges est celui où se produisit un miracle en 1932-1933 : l’apparition de la Vierge à Beauraing. Au pied du pont en question se tient un restaurant gastronomique de belle allure, où il fait bon dîner en terrasse à l’ombre des feuillus. Le patron, Eddy, voue une passion pour le vin, qu’il sélectionne avec soin en sillonnant les routes des viticulteurs de France. Premier bonheur, se voir conseiller un Côtes du Rhône 2011, Domaine des Masques, Cuvée exception, pour accompagner un filet mignon de veau, cuit douze heures à basse température, avec des asperges et un risotto au Lomo iberico, sans oublier un fond de veau au Madère, bien corsé. Sur le palais, ce vin rouge glisse comme de la soie, tandis que la viande fond sur la langue.

Le chef, Uon Sonetra, d’origine cambodgienne, à appris le métier à Dinant, puis chez Christophe Pauly (Le coq aux champs) et au Chabichou à Courchevel. Ce jeune homme (26 ans) nous glisse à l’oreille qu’il se fournit chez Raymond Lambot ou à la Boucherie de la Ferme de Pondrôme, très réputée, et que le veau vient du Luxembourg. Il parle de ses préparations de fumage, que ce soient le saumon ou le magret, que Mme trouve tendre et savoureux, servi en salade avec une mousse d'avocat à la bergamote, du Vieux Bruges et une brunoise de melon, rafraîchis par un sorbet au porto (17
€).

Un gâteau croquant se pare de fraises et de rhubarbe et d’une gelée au café (8€) bienvenue. Les dévots ajouteront, bénis par la Dame du sanctuaire, que les touristes viennent prier lors de pèlerinages estivaux.

M. n'est pas trop sensible aux bondieuseries. De la région de Beauraing, il aime le relief, la Calestienne, les forêts. Dans la région, pour la table, il y a quelques pépites à dénicher, et Le pont des anges est en bonne voie pour rejoindre le cercle des bonnes adresses du coin.

Des produits de saison, une attention marquée à sublimer les goûts, on mange bien et les vins sont choisis avec attention.   

Les langoustines et Saint Jacques poelées, rattes façon risotto à la sauge, jus brun aux oignons fumés (22) étaient composées d'ingrédients parfaitement traités, mais l'assiette semblait compartimentée, sans réelle unité.
 
M. a beaucoup plus apprécié le filet de dorade façon méditerranéenne à la feta, coulis de poivron au basilic, cornes de gattes au four (23). C'était simplement parfait. Un de ces plats qui vous nourrit et vous soigne, empli de goût, léger tout en étant roboratif. Aucun effet de manche, juste du goût.
 
Une bonne adresse, au rapport qualité-prix intéressant, à découvrir si vous séjourner en Famenne, aux portes de l’Ardenne. S'il fallait un bémol, certaines compositions manquent d'unité. Une sauce, un traitement qui relierait des ingrédients succulents mais disparates, donnerait à certaines assiettes une image plus lisible. Un détail qui laisse du champs à une amélioration du jeune chef.
 

 
Restaurant Le Pont des anges
Menu 3 services: 34€, servi pour l’ensemble de la table

Rue de l'Aubépine 33
B - 5570 Beauraing

Tél. : +32 082.22.62.33

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06
mai

Osteria Agricola Toscana à Bruxelles

MADAME

MONSIEUR

Mme, si d’aventure éclot une nouvelle enseigne dans le quartier européen à la place d’un pub irlandais, réagit au quart de tour quand M. la titille d'un "c'est nouveau, tu veux essayer ?". Les restos italiens pullulent et dénicher une perle n’est pas aisé. Celle-ci en est une.

Mme et la Toscane, c’est un album photo des années 80, une grand-mère amoureuse de cette région, des images de collines douces, des effluves de Montalcino...

Cette Osteria agricole a tout pour réjouir. Le concept : du producteur à l’assiette, le service enthousiaste, polyglotte, les plats transmis de génération en génération. En cuisine, le chef toscan est épaulé par deux comparses et la patronne, Barbara donne un coup de main pour éplucher les légumes. Sa fille, en salle, explique que sa nona figure sur le poster en noir et blanc, on l’y voit aux champs à San Miniato.

Mme a eu tellement bon qu’elle voulait déjà rédiger ce billet au sortir du tout nouvel établissement.
En deux mots, c’est le genre d’italien où l’on commande les yeux fermés : une salade de fenouil, de poires croquantes, radis et de pecorino. Un plat de rigatoni aux poireaux d'une simplicité confondante, un dessert mi tiramisu mi crème glacée aux fraises. Une cuisine traditionnelle, savoureuse, inventive, roborative. Les produits bio sont à emporter.

M. zonant dans le quartier européen de manière quotidienne avait vu lentement le Livingstone (un bar antédiluvien) devenir un restaurant italien.

L'Osteria Agricola Toscana a ouvert ses portes fin avril. Aux manettes de jeunes italiens, rangés du lobbying européen et qui proposent les produits de la ferme bio Podere Del Grillo

C'est donc circuit-court, les producteurs importent leurs denrées de la ferme faliliale, les cuisinent et les vendent et c'est bio et de saison.

A la carte une cagette (des légumes en tempura et des condiments), une soupe (ce fût de la courge, du blé et des haricots), des pâtes, et du porc et des légumes rôtis.

Les portions sont correctes pour les prix (de 12 à 18€ selon les propositions), la qualité est superbe, les cuissons parfaites et le goût explosif.

En salle un accent ensoleillé, une belle moustache, tout ce que le quartier compte de Toscans en quête de régionalisme et venus saluer les amis, des vins frais et rustiques.

Le soir, il est préférable de réserver et de vérifier si les cartes sont acceptées, la machine est annoncée mais pas encore dispo.

Osteria Agricola Toscana

20 Rue Livingstone
B - 1000 Bruxelles
Tél : 02 231 64 07
Prix moyen pour 2 couverts (3 services, un verre de vin : 80 euros)

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22
avri

Maido restaurant : la tendance culinaire nikkei, fusion nippo-péruvienne

MADAME

MONSIEUR

Mme trouve le concept nikkei à son goût.
Après le choc du repas chez Mayta, elle a suivi le conseil de son chef préféré à Lima, Jaime Pesaque : réserver illico une table chez Mitsuharu Tsumura. Son restaurant se nomme Maido et se trouve dans le quartier chic de Miraflores.


Mme a donc passé une soirée à écarquiller les yeux devant une ribambelle de plats qui associent cuisine péruvienne et japonaise dans un esprit de syncrétisme* éblouissant : les goûts et les textures conversent, s'apparient, se chahutent, les yeux en redemandent, tant c'est joli et la bouche aussi en veut encore.

De ce repas, foisonnent les souvenirs comme autant de feux d'artifice: une fleur de poisson délicatement nommée usuzukuri (photo), un ceviche nikkei aux algues cristallisées, jus de citron et soja, trois sushis extravagants (poissons et riz gluant), des anchois aux œufs de poisson volant, une bouchée de lamelle de porc flambé et riz caramélisé, un adorable mini burger de poisson roche piquant aux oignons doux, quelques tempuras croustillants de poisson, une sorte de bouillabaisse bien relevée, avec des algues blanches, du gingembre mariné dans les papas nativas...

Maido, c'est une expérience raffinée sans se ruiner, et encore une raison supplémentaire pour s'envoler vers Lima !

*NB : Le Pérou est le fruit de vagues successives d’invasions et migrations, des conquistadors aux travailleurs italiens ou japonais, et sa cuisine très réputée se nourrit d’influences multiples, de croisements et de fusions. Passionnant !

M. avait du Pérou une seule attente : manger Nikkei. La fusion nippo-péruvienne est tellement aux antipodes de l'Europe, elle scelle un lien "Pacifique", qu'elle semblait pouvoir offrir un dépaysement multiple.

Mitsuharu Tsumura est un chef péruvien d’ascendance japonaise. Il mêle dans sa cuisine les deux influences pour donner aux sushi, viandes rôties et bouillons de l’Empire du Levant une dimension épicée, terrienne, puissante, qui détonne avec les goûts classiques japonais, à l’inverse, il traite les plats traditionnels péruviens à la façon japonaise.

 
La salle du restaurant est typiquement japonaise (papier de riz sur treillis de bois pour séparer les tables), le personnel rieur et farceur maîtrise l'anglais et apprécie les efforts en espagnols.
 
Le sashimi se sert avec du leche de tigre, on accompagne les maki de marinades et condiments plus recherchés que la sauce soja ou le wasabi, l’imagination est débordante et le goût au rendez-vous. Telles ces joues de porc cuites à basse température 50 heures durant et servies en fines tranche sur du riz, comme un sushi, fondantissime.
 
Si le sushi/maki/sashimi est un produit mondialisé, il est rafraîchissant de le voir détourné au profit de découvertes gustatives nouvelles.
 

Maido restaurant
Calle San Martín 399 (esq. calle Colón)
Miraflores, Lima
Pérou
Tél : (511) 446 - 2512
reservas@maido.pe

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