23
sept

Quatre mains - Saturne à l'Air du Temps

MADAME

MONSIEUR

Mme suit Degeimbre à la trace. Si le chef invite un comparse dans ses cuisines à l’Air du temps, c’est qu’il a de bonnes raisons de nous le présenter.

Généreux, vif, attentif, Sang Hoon Degeimbre a envie de partager. Ce n’est pas la première fois qu’il  propose un repas à quatre mains. Celui-ci, du 31 août 2014, laissera d’intenses réminiscences. Le risque est de ne pas trouver d’accord, voire de soliloquer. Mais San a convié un petit prodige, le chef de Saturne à Paris. Une personnalité tranchée. Il s’appelle Sven Chartier, son grand-père était suédois, lui est Français. Il connaît les produits qui ont de la gueule et du goût, il les respecte.
Deux produits  sont imposés par les chefs : les tripes et les tomates. Un seul est réalisé à 4 mains : le pigeonneau de Waret.

Mme se souviendra d’amuse-bouche nature (on est à Eghezée dans les prairies et le potager) croustillantes pomme de terre aux trompettes de la mort et  fleur de persil. Une huitre à la poire (Saturne) qu’on a envie de gober encore. Des chips à la réglisse (Degeimbre) qui laissent un long souvenir en bouche.

De fameux plats, un homard transparent, un jus au lait d’amande, de la verveine et la fraîcheur de la noisette (Degeimbre). La version du homard de Sven se joue sur une note sucrée, la pêche, frivole, adorable mariage.

Un clin d’œil à la tomate crevettes, qui sent bon le jardin et la bisque, par Degeimbre. Des ris de veau et langoustines, dont on veut retenir le moelleux et la cervelle de veau nacrée, une audace de Sven Chartier. Même si Mme n’aime pas la cervelle, elle y a goûté.
 
Après trois heures passées à table, une bombe écarlate à la crème chiboust et au melon, contraste avec celui de Saturne, à la betterave et à la figue, relevé par un vinaigre muscat. Tout cela semble si simple mais c’est du grand art.

M. n'avait aucune idée préconçue et n'a manifesté aucune réticence à confier son appétit aux mains de Sang Hoon Degeimbre et Sven Chartier. Toutes ses attentes furent comblées.

Un repas concentrant de la technique, de la gaillardise, du radicalisme sans jamais faire paravent au talent.

Technique

Tout parfaitement décortiqué, cuit, saisi, coloré, nappé, servi... L'Air du temps est une grande maison, et tous les détails du service semblent naturels, une perfection qui permet d'inviter et d'accueillir le travail d'autres maisons sans que les différences ne soient sensibles. Un service rôdé, même quand les envois sont nouveaux.

Gaillardise

Sortir une cervelle de veau, alors que les tripiers ont disparus, chapeau ! Oser des propositions qui rebutent et délaissent les pièces communément nobles. Donner à goûter la maîtrise d'un chef qui ne déconsidère aucune partie des animaux qu'il propose à nos appétits, voilà des expériences à attendre, espérer d'un chef qui s'inscrit dans le présent. On mange tout et tout est bon.

Radicalisme

Les vins de voile, l'oxydation, un voyage à l'extrême du spectre des goûts du vin. Ewen Lemoigne, le sommelier de Saturne fait des propositions décalées, centrées ce jour-là sur une vinification oxydante. Trois vins au traitement particulier, rares, où la différence empiète sur le plaisir. Si ces vins vieux ne sont pas devenus vinaigre, sont-ils pour autant de bons vins ? Pas sûr, mais ils sont mémorables. M. avait le palais plus en accord avec les propositions de Maxim De Muynck, le sommelier résident.

De ces 3 axes, des questions qu'ils suscitent et des expériences qu'ils proposent, M. garde la perception que ces 4 mains travaillent en osmose et que la dizaine d'envois parle la même langue. Le tout basé sur une pratique de la "naturalité" exempte de modisme, l'Air du temps, le zeitgeist s'exprime, selon un philosophie déjà ancienne et légitime. C'est respectueux, simple, proche, goûteux, et magique. 

 


L'Air du Temps
Rue de la Croix Monet 2, 5310 Éghezée
Tél. +32 081 81 30 48

Restaurant Saturne
17 rue Notre-Dame des Victoires - 75002 Paris
Tél : +33 01 42 60 31 90

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03
sept

Restaurant Astrid Y Gastón à Lima : le meilleur d'Amérique latine

Mise à jour du 3/09/2014 : selon le Peruvian Times, Gaston Acurio se retire de son restaurant principal, Astrid y Gaston. Il laisse son épouse Astrid gérer le restaurant avec le chef Diego Muñoz, qui travaille pour eux depuis 3 ans.

MADAME

MONSIEUR

Mme croit à la force de l’œuvre d'art totale, comme la concevait Wagner. Au plaisir polysensuel. Elle a vécu l'expérience Noma à Copenhague en 2012. Maintenant, Astrid y Gastón à Lima. Le meilleur restaurant d'Amérique latine, selon The World’s 50 Best Restaurants. Un voyage en soi. Extraordinaire en termes sensoriels.

En 2013
Gaston Acurio s'est associés à des plasticiens (Abel Bentin, Loreta Haaker, Edward Venero…) Mets, contenants et vaisselle, ambiance sonore, photographies, lettres et documentation se succèdent pour raconter une histoire, faire surgir des émotions qui dépassent les limites habituelles de l’expérience d’un repas. L'hiver dernier, le menu passait en revue l’immigration italienne au Pérou dans les années 30. Fusion italo-péruvienne des goûts, images d’époque, lettres d’aïeux, cd de musique, c'est une plongée dans l’intime du chef.

Au cœur des sensations
Impossible de décrire tous les mets qui ont défilé, une vingtaine au cours de la soirée, cependant il faut pointer le carnaval de couleurs, de textures, de sensations visuelles, olfactives, tactiles, de trompe-l’œil, de surprises (ce coffre à trésors fait par un artisan pour renfermer  des bijoux - amuse-gueules... cette boite en forme de pyramide tronquée d'inspiration péruvienne renfermant les desserts…)
 
Les 5 chapitres du livre :
The Farewell : un negroni à la mandarine et fruit de la passion, antipasti, fromage et jambon.

The Journey :
tortellini d’alpaga (viande locale, maigre et goûtue), terrine de cochon d’inde (plat emblématique du Pérou), moutarde aux fruits, basilic, pignons…


The Integration :
Cebiche de Chucuito, bonite, eau de tomate, avocat. Saint-Jacques, corail et parmesan.

The Triumph : Olives, chard pie, gnocchi de patates jaunes locales, champignons et huacatay, poc, pomme, aubergine, chincho.

The Return : Betteraves, gorgonzola, vinaigre balsamique, cassata de mangue, massepain aux noix de sacha inchi. Star fruit, pomme, lucuma (fruit local), tiramisu, cacao et café péruvien filtré avec soin devant vous (photo). 
Pannetone glacé…

BYZANCE !

Heureux qui comme Ulysse... M. aime les voyages et ceux qui ayant voyagé, en font un compte-rendu, sous la forme d'un carnet de récits, de croquis ou, et c'est une alléchante innovation, sous la forme d'un menu 10 services.

De Ligurie à Lima
Gastón Acurio, la tête de file du renouveau gastronomique péruvien, est d’ascendance italienne. Ses ancêtres ont migré de la botte vers le Pérou au début du XXe siècle.

Le voyage
Sous la forme d'une œuvre d'art conceptuelle intégrant musique, illustration, vidéo, vaisselle et nourriture le chef péruvien propose El Viaje, le voyage, un long itinéraire gustatif qui retrace cette migration qui fit que des hommes et des femmes de Ligurie rejoignirent le Pérou.

Liens familiaux, nostalgie, surprises, découvertes, appropriations nouvelles avec des savoirs anciens, El Viaje oscille entre tradition italienne et richesse péruvienne.

Ambassadeur culturel du Pérou
A 47 ans, Acurio a développé, avec sa femme Astrid d’origine allemande, un empire de restaurants dont un à Madrid. Acurio jouit d’une influence grandissante dans la sphère des festivals internationaux. Le dernier en date ? Madrid Fusion, qui l’a convié en janvier 2014 pour des master class de haut vol.


Nouveau temple

Pour ses 20 ans d’activité, le leader du renouveau de la cuisine péruvienne quitte son premier restaurant devenu trop exigu et déménage dans une hacienda. Il a aussi inauguré en mars un menu conceptuel : 20 services qui ont marqué l’histoire du restaurant.

Restaurant Astrid y Gaston
Avenida Paz Soldan, 290
Lima - Pérou
Tél. 242-5387 - 243-2574
Réservation recommandée par email : reservas@astridygaston.com
Comptez 130 € (ou G500 PEN) par personne pour le menu du chef. Plats à la carte également.

A lire aussi :
L'autre grand chef de Lima, Jaime Pesaque : Mayta restaurant.

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02
sept

Jérémy Galvan, le Vieux-Lyon toujours jeune

MADAME

MONSIEUR

Mme fait souvent appel à l’instinct pour les surprises qu’il recèle. Tenez, la Rue du bœuf au cœur du vieux Lyon est déjà, par son joli nom, promesse gourmande ; c’est là que se loge le restaurant de Jérémy Galvan. Une cuisine d’instinct, selon ses mots, et cela lui va bien. Le jeune chef a voulu marier vieilles pierres d’une ancienne bâtisse et toiles contemporaines, dans une palette de rouge et noir.

Pour commencer, Galvan invite au jardin. L’assiette se nomme « Promenade du potager » : une délicate mousse d’oignon, un jus d’herbes, quelques radis croquants, des pois gourmands et un terreau de fruits secs, surprenant. Les différentes textures des ingrédients permettent le contraste sous la dent.

Puis Jérémy Galvan sort la pièce maîtresse, un bœuf de l’Aubrac tendre et puissant, on savoure ce goût, saignant, avec un espuma de champignons et des girolles, l'ensemble étant harmonieux. La sélection de fromages provient de chez un MOF affineur, Didier Lassagne. Le chèvre affiné avec un coulis d’herbes et de persil clôt la balade champêtre.

A la poire déclinée en trois façons (tartare, sorbet et crème brûlée) Madame préfère l’autre proposition sucrée à base de cerise, mousse de lait et chocolat. Lentement celui-là prend les devants et fixe un excellent souvenir, une note délectable.

M. a du Vieux-Lyon le goût des rues aux pavés disjoints, le plaisir de traverser la Saône sur la passerelle face au Palais de justice. Un ouvrage d'art plus que trentenaire à la beauté contemporaine. On entre dans un quartier touristique en diable, offrant bouchons, restaurants à l'appétit du visiteur. La table de Jérémy Galvan, si elle s'inscrit dans cette tradition gastronomique et la cultive, en connaît toutes les bases mais n'hésite pas à les revisiter, voir les secouer.

Ce jeune homme et son escouade sont tout à leur affaire, pas moyen d'obtenir les résultats d'un match qui se joue au Brésil, on est bien plus affairé en cuisine à sortir des assiettes dans l'air du temps, avec artifices naturalistes,  terres recomposées, du torréfié, des espumas au goût puissant, chtonien que de savoir ce que 22 paires de mollets peuvent faire. C'est rassurant.

Le cadre est aussi en décalage que la cuisine par rapport à la traditionnelle proposition lyonnaise, des touches puissantes, vives, parfois fortes on retrouve la même fougue dans le choix des tableaux, une ambiance un peu sauvage, dans un écrin historique, de ces emportements d'une jeunesse enivrée de ses propres idées, de l'air du temps et de l'envie d'en croquer dans un milieu bourgeois qui sent sous l'encaustique, le bois noble. 

Si le mélange n'est pas le plus détonant, il est toutefois très plaisant, actuel, les produits sont superbes et travaillés avec une réelle envie de produire selon les standards de la tradition des propositions nouvelles (foie gras mariné aux fruits rouges), des recettes qui recèlent une personnalité. De quoi décrocher des prix (chef espoir 2013), plaire aux guides locaux et touristiques...

Restaurant Jérémy Galvan
29 rue du Bœuf
F - 69005 Lyon

Menu "Lâchez prise !" (7 plats, 65€ (e) ou 90€ avec accord vins). Menu Epices et aromates, 38€ (3 plats).
Le midi, menu 24€.

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Nos autres bonnes adresses à Lyon :

Daniel et Denise, bouchon typique
Substrat, resto de cueillette à Croix-Rousse

Où loger à Lyon ? Au Royal Hôtel

28
août

Substrat, resto de cueillette dans le quartier Croix-Rousse à Lyon

MADAME

MONSIEUR

Mme, en art comme en cuisine, cherche l’esprit du temps. Les personnalités inventives, curieuses, créatives. A Lyon, elle a voulu rencontrer les jeunes pousses, après avoir goûté aux grands classiques… Hubert Vergoin (photo de gauche) est de ces chefs qui disent appartenir au clan des nouveaux bistrots. Ils font à leur guise : s’ils ont envie de cultiver des champignons in situ et de retrouver l’élémentaire dans l’assiette et dans le verre…

“Substrat est né d’idées germées sur une base fertile composée d’amitiés et de saveurs communes. »  La cuisine de Vergoin met en avant les produits de la cueillette, mais aussi les sauces, les jus et les bouillons (le dashi) ou les gelées (voir plus bas).

Une mise en bouche fraîche, acidulée : cœur de bœuf, brugnon, abricot, vinaigrette à la rhubarbe. Pour suivre, un pressé (aspic) de rascasse qui a du chien, relevé par du genévrier, avec une sauce rouille affolante. Légumes crus sculptés à la mandoline, différents radis et du chou fleur poivré en pickels, viennent apporter du croquant à ce plat savoureux. Un vin blanc de Loire de chez Huards attise le désir (Cour-Cheverny, Huards 2010 Romo, 3€ le verre, on croit rêver).

Survient un beau morceau de cochon des montagnes, avec des artichauts barigoule, l’un des plats préférés de Mme. Un dessert léger : sorbet à la mauresque Ricard et orgeat créé par le second en cuisine, Yann Doutrewé. Ce Liégeois au bonnet de laine a des projets à Lausanne (il faudra le suivre). Mme le félicite pour son autre sorbet (elle ne peut refuser d’y goûter) à l’aloe vera, dont la gelée de vin de prune et groseille parvient à supprimer la texture savonneuse de l’aloe vera. Adieu le cliché du savon, bonjour l'invention.

M. avait envie de sortir du coeur de Lyon, se libérer de l'étau fluvial. Monter sur les hauteurs, un rien à l'écart des bouchons. Trouver ce que les soubresauts du Nord peuvent bien faire bouger à Lyon, la capitale du goût de l'Hexagone.

Sur les hauteurs de la Croix-Rousse, un restaurant qui intègre une champignonnière, pour servir directement sa production et qui annonce un locavorisme, circuit-court, une revisitation qui fait écho aux préoccupations des chefs qui suscitent la curiosité qu'eux-mêmes développent.

Une salle bistrot, des tables en bois, une cuisine vitrée qui donne à voir le travail, des vins au verre, des couples, des groupes de copines, l'ambiance est détendue, on vous chouchoute si vous vous laissez faire.

Qu'ai-je mangé ? Des légumes de saison en entrée et du poisson sur un écrasé de pommes de terre.

Si les légumes étaient parfaits, c'est un peu court pour un appétit de M., qui toujours se demande "Comment font les filles ??". Par contre le poisson était nacré, les pommes de terre  aidant à caler l'appétit du mangeur, le tout baignant dans un corps gras sapide qui relevait cette assiette simple et en fait un plat roboratif.

On peut manger léger, boire des coups sans se ruiner et profiter de la terrible curiosité du chef et de son second belge et moustachu. Qui se questionnent et cheminent avec vous dans les méandres du classement de leur cuisine, établissement, projet, à l'heure des commis voyageurs, des stars du fourneau globe-trotteur et des doutes quant à la tradition... Quand ça se calme en cuisine, le local se fait liant.

Substrat

7 rue Pailleron
F - Lyon 4, Croix-Rousse
Réservation : +33 (0)4 78 29 14 93

Lire aussi : notre avis sur le vrai bouchon Daniel et Denise. Où loger à Lyon ? Au Royal Hôtel.

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