05
nove

King Kong, snack péruvien à Bruxelles

 

MADAME

MONSIEUR

Mme a attendu l'occasion d'emmener ses copines plonger dans la culture péruvienne. Dans cette ancienne galerie d'art, longtemps laissée à l'abandon, King Kong a des allures de fast food cool, avec fauteuils style Emmanuelle (le film hot) et comptoir à l'entrée. Il faut commander et emporter, c'est donc un snack et ça ferme vers 22h.

Le ceviche (spécialité de poisson cru mariné au citron, avec petits légumes) est bon, mais cela ne vaut pas celui de Lima, ultra frais et proche de la mer.

Le sandwich au cochon de lait a de quoi remplir l'estomac et faire saliver les amateurs de viande.

Pas de quoi, soyons sérieux, faire le buzz dans les magazines trendy (et pourtant si).

Une bonne adresse pour se sustenter avec 10 euros en poche. C'est déjà ça !

Lire aussi : nos articles sur la cuisine péruvienne et l'engouement pour les chefs du Pérou que nous avons rencontrés.

M., en vitesse, entre un rendez-vous et la récupération d'une machine chez Cami, avait poussé la porte du King Kong. L'occasion, se disait-il, de se faire un trip nostalgique en direction du Pérou, de Lima et de sa street food.

Le lieu vaut plus pour sa déco et son nom que sa cuisine, du fast food d'inspiration péruvienne. 

Si le sandwich Chicharrón est roboratif et servi rapidement, la bière King Kong (une Bertinchamps relookée) joue d'amertume et d'un look glam, mais les frites de yucca sont d'une tristesse desséchée.

De belles pièces rôties trônent en vitrine, poulets, porcelet en fonction du moment. Peut-être faut-il oser plus gros pour mieux apprécier.

Ce n'est ni cher ni bon marché, ni particulièrement mémorable, c'est de nourriture facile, pour sortir de son train-train de midi et tenter autre chose, mais la typicité est plus dans les appellations que dans les produits. Pour manger péruvien, il reste la Dimension Latina, mais la déco y est moins tendance. 

King Kong snack
Chaussée de Charleroi, 227
B - 1060 Bruxelles
Tél. 02 537 01 96
http://www.kingkong.me

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02
nove

Nicolas Scheidt ouvre Hopla Geiss, un resto alsacien

 

MADAME

MONSIEUR

Mme garde un souvenir embrumé et gourmand de périples en Alsace, à Strasbourg, au Mont Saint-Odile et à Colmar. Aussi, quand Nicolas Scheidt, le chef de La Buvette, lui a soufflé qu’il voulait retrouver ses racines alsaciennes et ouvrir un restaurant traditionnel, elle a immédiatement répondu présente.

Le chef et son épouse, diplômée des Beaux-Arts, ont imaginé une sorte de cabane en Alsace, au décor très sobre, avec banc et tables en bois, parois découpées. La cuisine donne sur la première salle, où les visiteurs reniflent les parfums sortis du four sophistiqué, qui permet de cuire une flammeküeche en 3 minutes. Autrefois, en Alsace du nord, ces tartes ultra fines (à base de pâte à pain) étaient le moyen de tester la température du four à pain.

La tarte flambée (10-14€) se partage entre amis sur son grand plateau de bois et se croque à pleines dents : entre la traditionnelle (fromage frais, oignons, lardons) et la tofu fumé & coriandre, Mme a fondu pour la dernière. Le prix est sympa (19€) mais par grand faim, il faudra un autre plat. La volaille au pinot noir est roborative, la sauce onctueuse a du goût, les spatzeles (pâtes maison) donnent du bon. Et pour finir, une tarte pomme flambée au Calvados (11€) ou une torche au marrons (7€).

Lire aussi notre article sur La Buvette, le restaurant gastronomique du chef.

M. a fait un passage à trois au Hopla Geiss : Mme et le grand fiston.Nicolas Scheidt y propose des tartes flambées, les flammeküeche.

Une entrée vitrée donne accès à la cuisine, que l'on traverse vers une salle avec des lambris, a l’arrière, un petit jardin affiche sur ses murs un immense graffiti, d'un auteur à identifier, que les propriétaires ont bien fait de conserver.

Pour combler l'appétit d'un ado les flammeküeche se succèdent en entrée, pâte fine, tartinée de fromage blanc, adjoint de crème et garni de divers légumes, viandes, tofu selon l'envie.

En plat de résistance une belle saucisse (tristement découpée au service, M. aime garder le jus de sa saucisse à l'intéreur et voir la pièce entière) et une salade de pommes de terre bien accomodée.

Du vin, des bières... on est dans de la cuisine simple, d'inspiration alsacienne et c'est peu courant d'avoir accès aux spécialités de l'autre Capitale de l'Europe dans la nôtre.

Désormais, Nicolas Scheidt possède trois établissements à Saint-Gilles : La Buvette, le resto gastronomique de haute volée (notre coup de cœur en févier, voir notre article sur la Buvette ici), le Café des Spores (axé sur les champignons) et Hopla Geiss.

Jus de fruits 4€, bières de 4-12€, coupe de Crémant 7€, carafe de vin 15€ et sélections du chef.

Hopla Geiss
105 chaussée d’Alsemberg 
B - 1060 Saint-Gilles (Bruxelles)
Ouvert du jeudi au dimanche, le soir uniquement (dès 18h30).
Tél. 02.544.14.22
www.hoplageiss.be

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23
sept

Quatre mains - Saturne à l'Air du Temps

MADAME

MONSIEUR

Mme suit Degeimbre à la trace. Si le chef invite un comparse dans ses cuisines à l’Air du temps, c’est qu’il a de bonnes raisons de nous le présenter.

Généreux, vif, attentif, Sang Hoon Degeimbre a envie de partager. Ce n’est pas la première fois qu’il  propose un repas à quatre mains. Celui-ci, du 31 août 2014, laissera d’intenses réminiscences. Le risque est de ne pas trouver d’accord, voire de soliloquer. Mais San a convié un petit prodige, le chef de Saturne à Paris. Une personnalité tranchée. Il s’appelle Sven Chartier, son grand-père était suédois, lui est Français. Il connaît les produits qui ont de la gueule et du goût, il les respecte.
Deux produits  sont imposés par les chefs : les tripes et les tomates. Un seul est réalisé à 4 mains : le pigeonneau de Waret.

Mme se souviendra d’amuse-bouche nature (on est à Eghezée dans les prairies et le potager) croustillantes pomme de terre aux trompettes de la mort et  fleur de persil. Une huitre à la poire (Saturne) qu’on a envie de gober encore. Des chips à la réglisse (Degeimbre) qui laissent un long souvenir en bouche.

De fameux plats, un homard transparent, un jus au lait d’amande, de la verveine et la fraîcheur de la noisette (Degeimbre). La version du homard de Sven se joue sur une note sucrée, la pêche, frivole, adorable mariage.

Un clin d’œil à la tomate crevettes, qui sent bon le jardin et la bisque, par Degeimbre. Des ris de veau et langoustines, dont on veut retenir le moelleux et la cervelle de veau nacrée, une audace de Sven Chartier. Même si Mme n’aime pas la cervelle, elle y a goûté.
 
Après trois heures passées à table, une bombe écarlate à la crème chiboust et au melon, contraste avec celui de Saturne, à la betterave et à la figue, relevé par un vinaigre muscat. Tout cela semble si simple mais c’est du grand art.

M. n'avait aucune idée préconçue et n'a manifesté aucune réticence à confier son appétit aux mains de Sang Hoon Degeimbre et Sven Chartier. Toutes ses attentes furent comblées.

Un repas concentrant de la technique, de la gaillardise, du radicalisme sans jamais faire paravent au talent.

Technique

Tout parfaitement décortiqué, cuit, saisi, coloré, nappé, servi... L'Air du temps est une grande maison, et tous les détails du service semblent naturels, une perfection qui permet d'inviter et d'accueillir le travail d'autres maisons sans que les différences ne soient sensibles. Un service rôdé, même quand les envois sont nouveaux.

Gaillardise

Sortir une cervelle de veau, alors que les tripiers ont disparus, chapeau ! Oser des propositions qui rebutent et délaissent les pièces communément nobles. Donner à goûter la maîtrise d'un chef qui ne déconsidère aucune partie des animaux qu'il propose à nos appétits, voilà des expériences à attendre, espérer d'un chef qui s'inscrit dans le présent. On mange tout et tout est bon.

Radicalisme

Les vins de voile, l'oxydation, un voyage à l'extrême du spectre des goûts du vin. Ewen Lemoigne, le sommelier de Saturne fait des propositions décalées, centrées ce jour-là sur une vinification oxydante. Trois vins au traitement particulier, rares, où la différence empiète sur le plaisir. Si ces vins vieux ne sont pas devenus vinaigre, sont-ils pour autant de bons vins ? Pas sûr, mais ils sont mémorables. M. avait le palais plus en accord avec les propositions de Maxim De Muynck, le sommelier résident.

De ces 3 axes, des questions qu'ils suscitent et des expériences qu'ils proposent, M. garde la perception que ces 4 mains travaillent en osmose et que la dizaine d'envois parle la même langue. Le tout basé sur une pratique de la "naturalité" exempte de modisme, l'Air du temps, le zeitgeist s'exprime, selon un philosophie déjà ancienne et légitime. C'est respectueux, simple, proche, goûteux, et magique. 

 


L'Air du Temps
Rue de la Croix Monet 2, 5310 Éghezée
Tél. +32 081 81 30 48

Restaurant Saturne
17 rue Notre-Dame des Victoires - 75002 Paris
Tél : +33 01 42 60 31 90

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03
sept

Restaurant Astrid Y Gastón à Lima : le meilleur d'Amérique latine

Mise à jour du 3/09/2014 : selon le Peruvian Times, Gaston Acurio se retire de son restaurant principal, Astrid y Gaston. Il laisse son épouse Astrid gérer le restaurant avec le chef Diego Muñoz, qui travaille pour eux depuis 3 ans.

MADAME

MONSIEUR

Mme croit à la force de l’œuvre d'art totale, comme la concevait Wagner. Au plaisir polysensuel. Elle a vécu l'expérience Noma à Copenhague en 2012. Maintenant, Astrid y Gastón à Lima. Le meilleur restaurant d'Amérique latine, selon The World’s 50 Best Restaurants. Un voyage en soi. Extraordinaire en termes sensoriels.

En 2013
Gaston Acurio s'est associés à des plasticiens (Abel Bentin, Loreta Haaker, Edward Venero…) Mets, contenants et vaisselle, ambiance sonore, photographies, lettres et documentation se succèdent pour raconter une histoire, faire surgir des émotions qui dépassent les limites habituelles de l’expérience d’un repas. L'hiver dernier, le menu passait en revue l’immigration italienne au Pérou dans les années 30. Fusion italo-péruvienne des goûts, images d’époque, lettres d’aïeux, cd de musique, c'est une plongée dans l’intime du chef.

Au cœur des sensations
Impossible de décrire tous les mets qui ont défilé, une vingtaine au cours de la soirée, cependant il faut pointer le carnaval de couleurs, de textures, de sensations visuelles, olfactives, tactiles, de trompe-l’œil, de surprises (ce coffre à trésors fait par un artisan pour renfermer  des bijoux - amuse-gueules... cette boite en forme de pyramide tronquée d'inspiration péruvienne renfermant les desserts…)
 
Les 5 chapitres du livre :
The Farewell : un negroni à la mandarine et fruit de la passion, antipasti, fromage et jambon.

The Journey :
tortellini d’alpaga (viande locale, maigre et goûtue), terrine de cochon d’inde (plat emblématique du Pérou), moutarde aux fruits, basilic, pignons…


The Integration :
Cebiche de Chucuito, bonite, eau de tomate, avocat. Saint-Jacques, corail et parmesan.

The Triumph : Olives, chard pie, gnocchi de patates jaunes locales, champignons et huacatay, poc, pomme, aubergine, chincho.

The Return : Betteraves, gorgonzola, vinaigre balsamique, cassata de mangue, massepain aux noix de sacha inchi. Star fruit, pomme, lucuma (fruit local), tiramisu, cacao et café péruvien filtré avec soin devant vous (photo). 
Pannetone glacé…

BYZANCE !

Heureux qui comme Ulysse... M. aime les voyages et ceux qui ayant voyagé, en font un compte-rendu, sous la forme d'un carnet de récits, de croquis ou, et c'est une alléchante innovation, sous la forme d'un menu 10 services.

De Ligurie à Lima
Gastón Acurio, la tête de file du renouveau gastronomique péruvien, est d’ascendance italienne. Ses ancêtres ont migré de la botte vers le Pérou au début du XXe siècle.

Le voyage
Sous la forme d'une œuvre d'art conceptuelle intégrant musique, illustration, vidéo, vaisselle et nourriture le chef péruvien propose El Viaje, le voyage, un long itinéraire gustatif qui retrace cette migration qui fit que des hommes et des femmes de Ligurie rejoignirent le Pérou.

Liens familiaux, nostalgie, surprises, découvertes, appropriations nouvelles avec des savoirs anciens, El Viaje oscille entre tradition italienne et richesse péruvienne.

Ambassadeur culturel du Pérou
A 47 ans, Acurio a développé, avec sa femme Astrid d’origine allemande, un empire de restaurants dont un à Madrid. Acurio jouit d’une influence grandissante dans la sphère des festivals internationaux. Le dernier en date ? Madrid Fusion, qui l’a convié en janvier 2014 pour des master class de haut vol.


Nouveau temple

Pour ses 20 ans d’activité, le leader du renouveau de la cuisine péruvienne quitte son premier restaurant devenu trop exigu et déménage dans une hacienda. Il a aussi inauguré en mars un menu conceptuel : 20 services qui ont marqué l’histoire du restaurant.

Restaurant Astrid y Gaston
Avenida Paz Soldan, 290
Lima - Pérou
Tél. 242-5387 - 243-2574
Réservation recommandée par email : reservas@astridygaston.com
Comptez 130 € (ou G500 PEN) par personne pour le menu du chef. Plats à la carte également.

A lire aussi :
L'autre grand chef de Lima, Jaime Pesaque : Mayta restaurant.

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