09
juil

Le chef qui patine les goûts : Guillaume Monjuré du Palégrié

A force de fréquenter les restaurants, Mme et M. connaissent quantité de chefs dont ils voudraient goûter la cuisine sans avoir toujours le temps de les visiter.

Les inspirations des uns, les références des autres, les amis de tel concours lient les chefs entre eux et ils les recommandent, nous les conseillent. Animation entretenue par les attachés de presse, les créateurs de nouveaux guides, les foodies qui s'évertuent à ce que les tables nouvelles et de qualité ne restent pas des secrets.

La première année de l'ouverture de son Palégrié, Guillaume Monjuré avait connu un sacre en étant distingué comme meilleur cuisinier selon le Fooding (excellent guide en ligne par ailleurs). Mme avait croisé sa sympathique moustache dans les forêts du concours de cuisine sauvage au Knuthenlund Native Cooking Award  en septembre 2014 et rencontré sa partenaire Chrystel Barnier...

 

MADAME

MONSIEUR

Mme est sous le charme d’un chef moustachu. Elle avait tenté d’obtenir une table chez Palégrié l’été dernier, mais il était fermé le samedi. De retour à Lyon en juin, elle a réservé un vendredi soir.

La table zéro, celle qui est accoudée à la cuisine. Aux premières loges, Guillaume Monjuré et son assistante forment un harmonieux duo dans la cuisine minuscule. Les poêles volent, les casseroles s’échangent, les couteaux tailladent, les bras fouettent, et quand un plat est prêt à être envoyé, la main du chef scande d’un coup sec la table de travail. Deux coups. A chaque bouchée, c’est la régalade, la surprise, l’envol. 

Chaque produit a été pensé, travaillé, maturé, rehaussé : des courgettes violon d'Italie, crues dans une crème. Des perches pêchées dans la région, patiemment rincées dans des bassins. De petits artichauts violets au beurre. Une viande tendre, Rouge des prés du centre de la France, avec une cecina, un jambon espagnol puissant. Des asperges ornithogales du Doubs, avec un thé Matcha. Un poisson, la féra. Puis, le chef d'œuvre : une volaille de Bresse, un pickles de noix extraordinaire, vert en bouche, noir dans l’assiette, l’astringence n’a pas encore eu le temps de s’emparer de la noix verte, pas mûre, sans peau.

Soudain, tout s’explique, le cuisinier s’amuse à patiner les goûts. Sa volaille de Bresse a été maturée un mois, sa noix verte mise en pickles un an, le cerfeuil cueilli du jour… Guillaume est un artisan du temps. Il partage sa curiosité envers les produits, ses découvertes, les accords à tenter, son amour de la bière belge, aussi, la Gueuze, le Lambiek…

Vins nature, naturels
Autour des tables papillonne Chrystel Barnier. Douce, franche, inspirée, choisit les vins, naturels, en biodynamie, des crus splendides et accessibles en prix. C’est sur un bateau de croisière qu’elle a rencontré Guillaume et qu’ils ont décidé de prolonger le voyage : Tahiti puis Marrakech (le restaurant français de La Mamounia). Après, le couple a pu acheter le resto à Lyon il y trois ans.

Mme partage sa joie, elle terminera cette glace au poivron rouge, sablé  chocolat, framboise et ces abricots,  glace romarin et céréales d’avoine. Lyon a décidément tant à offrir, que ce soit du côté des classiques, des bouchons ou de la jeune génération.

 

M. n'aime guère suivre des histoires de décapitation à la télévision, à un jet de tram de son hôtel lyonnais, les premiers jours d'une canicule tenace, l'ambiance à Lyon était un peu plombée pour un premier vendredi d'été.

Direction la presqu'île pour une soirée de découvertes et retrouvailles et se changer les idées.

Le Palégrié est un restaurant bistronomique proposant chaque jour une carte nouvelle. Fruit du marché, des envies du chef, de l'évolution de ses recettes et du succès de ses propositions. Une cuisine vive et vivante en phase avec le présent.

Mme et M. décrochent la table zéro. Deux tabourets confortables face au passe de la cuisine, vue imprenable sur le chef et sa commis. L'équipe est minime, le travail exécuté avec un minimum d'apprêt. Le menu du jour à 43€ propose 5 services, le promis juré à 69€ est un menu sans fin, où le client ou le chef jette l'éponge au moment où l'un d'eux n'en peut plus de cuisiner ou de manger (c'est plus souvent le client qui cède...). Nous optons pour le menu du jour, vins au verre au gré des propositions de Chrystel, de belles surprises en perspective.

L'enchaînement des assiettes est un festival de fraîcheur, de délicatesses de surprises.

Des noix vertes en pickels, des perches reposées en eau vive pour minimiser le goût de vase qu'elles pourraient avoir, nos première girolles, des viandes françaises de races confidentielles, des glaces maison.

Si l'assiette est riche, les rencontres en salle ne laissent pas indifférent M. qui a pu parler du renouveau des brasseries en France avec un amateur éclairé, qui connaissait toutes nos références et les jugeait à l'aune d'autres qu'il faudra que nous testions. Une Néerlandaise, qui avait fait la route pour goûter un produit qui n'était plus de saison et qui fût ravie des autres propositions, une excellente humeur régnait en salle et en cuisine, une communion chaleureuse autour du plaisir de partager une belle table et des agapes joviales, bien loin de l'horreur de l'époque et de la folie des hommes.

 Il faut cependant l'annoncer : foncez à Lyon avant l'hiver car Guillaume Monjuré déménagera à Corrençon-en-Vercors en décembre.

Palégrié
8 rue du Palais Grillet
F - 69002 Lyon
Tél:  04 78 92 94 84
 

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 Guillaume Monjuré nous a chuchoté ses bonnes adresses à Lyon :

Le café Mokxa (en bas de la Croix-Rousse) : torréfacteur de cafés fins.
9 boulevard Edmond Michelet
Tél : +33 4 82 91 3024

La cave de Cécile : table gourmande pour le midi.
12 Rue Longue, 69001 Lyon, France
Tél : +33 4 78 27 30 99

O vin d'anges : bonne table, sélection de vins naturel.
2 place Bertone
69004 Lyon
Tél : + 33 9 51 88 20 99

21
juin

Best of des restos avec terrasse à Bruxelles

MADAME

MONSIEUR

Mme refile ses meilleures adresses de restos avec terrasse, idéales pour embrasser une vue, une atmosphère estivale, siroter un cocktail à l’ombre de grands arbres, se rafraîchir en dînant au jardin. Ses adresses (mises à jour en juin 2015) :

Brugmann à Ixelles
Ouvert depuis mai 2015, une adresse pour impressionner son amoureux-se, dans cet ancien hôtel de maître élégant. Cuisine classique (rien d'exceptionnel) une dame blanche impressionnante, 12€) et bar à champagne. Lunch 24 €. La terrasse plein sud est prolongée par le parc de L’Abbé Froidure, avenue Franz Merjay. Av. Brugmann 52-54 - 1190 Bruxelles.

Noï à Linkebeek
Cela fait 20 ans que le Noï tient le haut de l’affiche. sa cuisine thaïlandaise est l’une des meilleures de Bruxelles, légère, parfumée, fraîche… Ce restaurant établi à Linkebeek, dans une ancienne menuiserie, jouit d’une large terrasse ombragée. Menu à partir de 35€. Place Communale, 6, 1630 Linkebeek.

Pin Pon - Bruxelles centre
Super, cette ancienne caserne rénovée donnant sur la place du marché aux puces de Bruxelles ! Ambiance décontractée, bobo, arty. On y boit une bière ou un verre de vin en dégustant des assiettes goûtues.
Notre article détaillé ici. Pin Pon 68 Place du Jeu de Balle, 1000 Bruxelles.

Babdar à St-Gilles
Les petits plats de la cuisinière, qui a travaillé pour le roi du Maroc, font vibrer les sens ! Un grand jardin, des salons intimes dignes des 1001 nuits. L'accueil de Jihad et Maria est adorable. Fermé dimanche et sam. midi.
Babdar, 85 chaussée de Charleroi, 1060 Bruxelles.

Bouchéry à Uccle
Un petit jardin devant la maison, des assiettes fleuries, botaniques. On y dîne divinement bien. Menu gastronomique du chef créatif et en vue. Chaussée d'Alsemberg, 812 A, 1180 Bruxelles. Lire notre article ici.

 

 M. pense que la terrasse est un art de vivre. Certaines, exceptionnelles, méritent que l’on s’y attarde à l’occasion d’un repas gastronomique. D’autres, le temps d’un apéritif, ou d’une tasse de thé, vous donnent la chair de poule, l’envie de marquer un moment clef.

Rouge tomate à Ixelles
On dîne au jardin ou dans la maison de maître majestueuse. Frais et léger, diététique et inspiré. Notre avis sur ce restaurant ici. Av. Louise, 190, 1050 Ixelles.

La Rose blanche - Grand Place
Manger sur la plus belle place du monde ? Comment choisir parmi les restos ? Celui-ci met en avant les traditions bruxelloises : croquettes aux crevettes grises, terrine à la Gueuze, stoemp saucisse, chicons au gratin... Pas un attrape-touriste, mais une maison de qualité. Moins de 15€ le plat. http://www.restaurant-rose-blanche.be/


Resto MIM à Bruxelles
Tombez sous le charme de cet immeuble Art nouveau, les anciens magasins Old England devenus Musée des Instruments. Au sommet, la terrasse du MIM offre un panorama à tomber sur la place Royale, le parc et le Mont des Arts. Ouvert tous les midis sauf lundi. On y va pour le brunch & champagne, 28 €. MIM. Rue Montagne de la Cour 2, 1000 Bruxelles.

Le chalet Robinson à Uccle
Pour y passer l'après-midi sur l'île, au Bois de la Cambre, dépaysant ! Cuisine honnête, cadre superbe.  On prend le bateau pour y accéder. www.chaletrobinson.be

Kameleon Sky - Viage à Bruxelles
La plus vaste terrasse panoramique du bas de Bruxelles se cache au 7e étage du Viage (un casino dans les anciennes Galeries Anspach). Vue plongeante sur les rues du centre et l’hôtel de Ville. Jeux de lumière et effet surprise. Pour siroter un gin tonic entre amis. Kameleon Sky, Anspach Boulevard 30, 1000 Bruxelles.

Le chalet de la Forêt à Uccle
C’est l’un des meilleurs restaurants de Bruxelles, deux étoiles Michelin. Pascal Devalkeneer a créé son univers au milieu du Bois de la Cambre, luxe et volupté, exigence et gastronomie. Lunch 49,50€. Menus 119€, 145€.

 

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17
juin

Wim Ballieu ouvre Balls & Glory à Bruxelles

 

Madame et Monsieur avaient passé une soirée formidable à Gand, il y a deux ans, dans le premier Balls & Glory. Wim Ballieu l'avait promis, il l'a fait : le jeune chef en jeans, que Mme surnomme Le Jamie Oliver flamand a ouvert son enseigne à Bruxelles. Un pop up pour l'instant.

Alors ? Mme est allée voir, papoter, goûter. Le lieu est beau, lumineux, de style Art nouveau, il se loge dans la moitié du bâtiment qui abrite le bar Flamingo de Frédéric Nicolay. C’est temporaire, et ça va durer 6 mois (jusqu’au 31 décembre). Après on verra. Le quartier en mutation (rue de Laeken et ses "grues" sur le trottoir) à 20 mètres du fameux Théâtre flamand, où passent les spectacles les plus avant-gardistes de la capitale. Soit.
Le concept de Boulettes fourrées fait son chemin : Wim Baillieu l’a développé, il existe maintenant une douzaine de boulettes Balls & Glory faites maison, provenant de son atelier à Gand.

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Pickels, curry et Cie
Mme a choisi cette fois celle au chou-fleur et pickels, servie avec un stoemp aux carottes (12€). Toujours délicieuse, sa boulette géante est roborative et baigne dans un duo de sauces, un jus de viande (fond de veau, mirepoix, airelles et poires) et une sauce curry vert, coco, citronnelle). Ses boulettes de viande hachée légèrement panées avec de la chapelure maison, poêlées et garnies d’un nappage font plaisir. Le Comfort Food règne ici-bas.

Bonne franquette
A table, c’est à la bonne franquette, pareil en terrasse, chacun se sert de couverts, d’un verre d’eau gracieusement mise en carafe. Décidément, Balls & Glory a tout compris, en matière de convivialité, l’esprit bon enfant séduit les passants, les gourmands, même la serveuse nous confie que pour le deuxième jour d’ouverture à Bruxelles, l’équipe est sous-staffée mais on va y remédier.

Wim s’avance vers Mme, tout sourire, malgré le stress : « mes parents sont bouchers », rappelle-t-il. On sait. Il se souvient de nous, switche du néerlandais au français, revient sur la qualité de sa viande, son projet social lié à son atelier gantois, de son gin (Glorious Gin à base de Filliers Dry Gin 28, concombre et fenouil, 6 € le verre) et de ses friskos vanille chocolat qui remplacent les brownies, l’été. On l’écouterait à nouveau jusqu’au bout de la nuit mais c’est l’heure de midi, et déjà, Mme file à la rédaction où elle bosse.
Tot binnenkort, Wim. A bientôt.

Balls & Glory
Rue de Laeken, 169
B – 1000 Bruxelles
Lire aussi notre avis sur le Balls & Glory de Gand : "Boulettes with an attitude" !

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16
juin

Pei et Mei restaurant bruxellois

MEÏ

PEÏ

Mme lorgnait depuis longtemps sur ce Peï & Meï ("Homme" & "Femme" en bruxellois). Elle a profité d’un désistement pour réserver deux couverts un samedi soir à l'envie. Rien que le nom de l’enseigne invite à la bonne humeur, au côté cash et bon vivant des Bruxellois.

Logé sur la rue de Rollebeek au Sablon (à deux pas de chez Pierre Marcolini) Peï & Meï sait se faire discret. Pas besoin de pub, la réputation se fait de bouche à oreille : c’est très bon et l’on s’y sent bien. Un accueil enjoué, attentif, un sourire, une bonne bouteille et une cuisine belgo-française. Gauthier De Baere signe des plats goûtus, roboratifs, rassurants : des ris de veau à tomber de sa chaise, à la fine de champagne, au poivre et au cerfeuil, dont l’acidité subtile contrebalance le gras jovial des ris. Aussi réussie, une joue de bœuf mijotée durant huit heures, de belles carottes et une purée maison avec du caviar.

Mme s’est léché les doigts, gratté la panse, a dansé dans la ruelle. Et a souri de voir Monsieur ravi, réconcilié avec la zwanze du quartier.

M. docile a suivi Mme à cette adresse dont nous nous parlions depuis longtemps.

Il faut avouer que boire une bière sur la terrasse du bowling Crosly en contemplant le ciel qui flamboie dans le couchant avant d'aller manger au restaurant, n'incite pas vraiment à la révolte.

Chez Peï & Meï, M. s'est fait plaisir, croquette de pied de porc au pickles maison (croquant, croustillant, moelleux, gras, acide très belle palette de sensations), suivi d'un cabillaud parfaitement cuit (des copeaux de nacre suave). En lieu et place d'un dessert, un Irish coffee, tapageur viendra calmer toute velléité rebelle (50% whisky, 50% café, 50% crème, 100% efficace).

Une soirée parfaite pour les papilles, vécue en toute harmonie dans une salle qui s'étend dans le prolongement du bar et de la cuisine. Il y a du monde, de la bonne humeur et le service est souriant et posé.

On mange de belles portions piochées dans la carte pour une formule à 45€, le vin en sus.

Peï et Meï
Rue de Rollebeek, 15
B - 1000 Bruxelles
Tél. +32 (2) 880 53 39
Menu surprise 5 services, 3 choix du chef, 55 euros (pour l'ensemble de la table). Ouvert de midi à 14 h 30 et de 19 à 22 heures, fermé lundi et dimanche soir.

Lire aussi nos autres bons plans au Sablon :
Pistolet Original
Les caves du Sablon
Orphyse Chaussette

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