20
févr

Jack O'Shea Chophouse

 

Mise à jour du 3/08/2016 : La Libre Belgique annonce la fermeture des boucheries Jack O'Shea et du restaurant bruxellois. Il semble que la faillite soit inévitable. Dommage pour les boucheries.

MADAME

MONSIEUR

Mme entend souvent la question : "où est-ce qu'on peut manger un bon steak à Bruxelles" ? Un vrai morceau de bœuf sans hormone ? Un angus, un wagyu, un t-bone ? Rue Franklin, depuis une dizaine d'années, le boucher Jack O Shea tient la barre haut : bœuf mâturé, porc bio sans additif, saucisses maison à la Guiness ou au Stilton, escalope de veau, spécialités de tourtes à la viandes à réchauffer au four... Mme est accro à la qualité des viandes de chez Jack O'Shea et passe régulièrement à l'enseigne du quartier européen (deux autres à 1000 et à 1180 Bruxelles).

Le chophouse Jack O'Shea tient ses promesses : fraicheur, tendreté, découpe, cuisson parfaite, sauces (l'aïoli à l'orange, masque le gout de l'ail et rafraîchit la gorge)... On paie la qualité sans sourciller. Si le resto vient d'ouvrir et attire la foule, les réservations (par mail ou tél.) sont mal enregistrées; on espère un peu plus de rigueur dans le service : deux fois, on nous demande que voulez-vous boire... mais le sourire et l'enthousiasme, l'ambiance font oublier les broutilles.

Reste le goût du boeuf, puissant. Et Jack, le boucher  star, l'oeil vif, au grill.

 

Quels sont nos horizons ? Quelle est leur étendue ?

Les pubs irlandais sont aux débits de boissons ce que les pizzerias, les sushi et ramen shops sont à la gastronomie; des succès mondiaux, dédiés à des produits spécifiques, monomaniaques, micro-identitaires de leurs substrats patrimoniaux.

Jack O'Shea Chophouse décline le steak house sur le mode du pub. Bruyant, bondé, gentiment bordélique.

4 types de coupe de la viande, 2 espèces (boeuf et agneau), à la carte. 8 sauces, 8 accompagnements facturés chaque fois en sus. A minima comptez 27+4+4+3€ pour un viande+légume+féculent+sauce = 38€. On est dans un restaurant indien pour la facturation, seul le pain est offert.

La viande est bonne, parfaitement cuite et reposée. Il serait dommage qu'il en soit autrement puisque le boucher de la rue Franklin est aux commandes de son double barbecue à crémaillère. C'est limite circuit-court.

Des accompagnements : la pomme de terre en robe des champs (jacket potato) et les épinards sautés à l'ail sont succulents.

Si on aime le spectacle, les serrages de paluches et les jokes avec les cuisiniers, les places au comptoir de la cuisine sont à quémander, sinon l'arrière-salle est moins bruyante, mais les tables y sont plus serrées qu'au centre de l'établissement qui diffuse de la musique de pub. Un endroit pour élever la voix toute la soirée pour deviser.

Pour ce qui est du boire, le Old Fashion était faiblard et des bières la Papegaie tenait bien la distance sur le goût relevé d'une sauce au poivre vert.

Réservation obligatoire, anglais conseillé, possibilité de croiser des peoples.  

Jack O'Shea Chophouse
Rue Sainte Catherine, 32
B - 1000 Bruxelles
Tél - 025033661

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13
févr

Les femmes d'Alexandre... restaurant

MADAME

MONSIEUR

Mme aime les femmes qui en ont. Et parfois quand le chef s’en va, la dame prend son envol. Alexandre Dionisio laisse derrière lui une renommée, mais le nom n’a pas changé. On aurait pourtant aimé Anca, du nom de la propriétaire et sommelière du restaurant où officiait son ex-compagnon Alexandre. L’ancien candidat de top chef, parti In the sky au sommet de la tour ITT, a gardé l’étoile, ce qui a fait grand bruit. Qu’importe, aujourd’hui rue du midi, l’accord nait d’un nouveau duo : la cheffe Isabelle Arpin a rejoint Anca Petrescu. L’une, en cuisine, brune, a la poigne et la personnalité trempée, l’autre, blonde, en salle, l’élégance discrète, la précision du geste et la douceur bienveillante.

Isabelle est française, des racines espagnoles, des parfums d’Asie en tête, elle anoblit les produits : langoustines de Guilvinec, foie gras, céleri et pomme grany confite, croustillant de canard. Le pigeonneau du Finistère se parfume d’épices orientales, le ras el hanout dans un loempia aux dattes, abricots, aubergines, champignons.

Tout est maitrisé, sauf peut-être la cuisson du turbot, aux chanterelles et oignons pickles, quelques secondes en moins eurent rendu ce repas parfait, mais la sauce orange carotte et gingembre laisse des sourires sur les visages.

L’envie de revenir, de reprendre de ce vin chilien, un pinot noir (Amayana San Antonio 2011), de ce dessert chocolat aux noix de cajou et poivre de Sarawak, dont on soulève un torchon à carreau rigolo, et ces mignardises ensorcelantes : mélo cake au dulce de leche, madeleine au zeste d’orange, feuilleté à la crème qui évoque le cuir et le tabac délicat…

La cuisine d’Isabelle Arpin est une ode à la sensualité, au mélange des genres, féminin masculin, Orient et Occident.

M. a une bouche simple, nigaude parfois, qui préfère la franchise à l'architecture; les propositions entières, précises, lisibles aux grands écarts visant à couvrir tout le spectre des goûts ou des textures, sans jouer sur les antagonismes, que M. aime et apprécie.

Ce n'est pas que l'on soit dans le chichi, mais à proposer  produits nobles avec produits nobles la bouche de M. a tendance à ne pas prendre parti, ne pas trouver que le foie gras complète la langoustine, il aurait tendance à la dissimuler, comme un ski farté cela glisse sans laisser de trace... et c'est dommage.

Dans le registre du précis, lisible, les mises en bouche d' Isabelle Arpin font toutefois mouche. Un capuccino châtaigne, café, Cognac, une joue de veau. Du goût, de la texture, de l'idée, en mesure et en simplicité.  

Des plats M. retire une sensation plus confuse, à trop renvoyer à des influences, des mariages de produit, on perd un peu de cohérence. Pourtant le travail est joli, les assiettes alléchantes... C'est un feu d'artifice qui n'a pas enflammé grand chose et M. est un peu déçu de voir Mme sourire et s'extasier, alors qu'il est tout penaud.

Pour le dessert de la mangue, des fruits travaillés en gelée et glace, une langue de chat, finesse et fraîcheur qui laissent une belle impression de légèreté.

En salle, l'élégante Anca, la sommelière-propriétaire, vous dégotte des vins produits par Sting ou des flacons qui font le plaisir des amateurs et, qui vous les présente avec la malice heureuse de celle qui a à coeur de comprendre vos goûts et de vous faire une proposition en accord avec ceux-ci.

Un beau duo de femmes, complémentaires, qu'il faudra revisiter, pour s'assurer que le temps aura patiné l'exubérante nouveauté.

Alexandre
Rue du Midi 164 (entre l’Académie Royale des Beaux-Arts et la place Rouppe)
B - 1000 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 502 40 55
Fermé le week-end. Voiturier.

Quick Lunch (34€) : 2 dégustations, plat
Business Lunch (50 €) : 3 dégustations, entrée, plat
Business Lunch All-In (75€) : 3 dégustations, entrée, plat & boissons incluses (hors Champagne)
Le soir : Menu 3 services (75 €) : 3 dégustations, entrée, plat, dessert - Menu 6 services (130 €) : 3 dégustations, 2 entrées, 2 plats, 2 desserts.

Mise à jour du 14 décembre 2015 : Alexandre a désormais une étoile Michelin. Lire aussi notre second article sur ce restaurant.

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31
janv

Les caves du Sablon - wine bar

MADAME

MONSIEUR

Mme pratique le Sablon depuis ses premiers pas dans l’art moderne, du temps où Patrick Derom régnait dans sa galerie rue aux laines. C'était il y a belle lurette.

Arpenter les pavés du vieux quartier, lécher les vitrines des antiquaires, chasser le chocolat belge, humer l’air ambiant en zyeutant les looks m'as-tu-vu Place du Grand Sablon font partie des plaisirs bruxellois.

Découvrir une table discrète à l’excellent rapport qualité prix aussi. Un wine bar se cache dans une ancienne maison appartenant à un antiquaire, rue des Pigeons. Une ruelle étroite, attenante à la rue de Minimes ; les Caves du Sablon ont un côté intime, avec leur enchaînement de salles basses, lumière tamisée, murs chaulés.

On chuchote, on sirote un verre de vin soigneusement choisi par Olivier Cazaubon. Des vins peu ou pas du tout connus, sélectionnés pour leur franchise, de France, d'Italie, du Portugal, d'Espagne, d'Amérique du Sud.

Sur l’ardoise, les plats de saison côtoient les classiques, qui font de l’œil aux grandes faims, des assiettes à partager, rillettes d'oie du sud-ouest (11€), foie gras de canard confit maison (18,50), burrata des Pouilles et légumes grillés que Mme a apprécié… Pour suivre, un roboratif Bourguignon de biche aux airelles, poire au vin épicé (19€). Même plus faim pour un dessert !

M. baisse la tête et plonge dans les Caves du Sablon. C'est un wine bar, voire un wine restaurant, si ça existe!

Donc beaucoup de flacons accessibles au verre (à partir de 4,50€). Une aubaine pour changer de couleur ou de région au fil du repas, faire son "égoïste" qui veut boire du rouge tout le repas et ne pas concéder du blanc à Mme. Le tout avec la plus sûre des élégances. Mme a le choix, M. aussi.

Les vins sont philosophiquement proches de l'agriculture raisonnée, de la biodynamie, voire du bio. C'est bon pour tout le monde.

Si on y boit du bon on y mange aussi bien.

Des produits de la mer, des viandes choisis avec le même soin qui préside à la sélection des bouteilles. Les préparation simples sont bien maîtrisées. Elles permettent de donner de l'espace aux vins à consommer. Fruits de mers, poissons, viandes servent de scène au ballet des verres et c'est un beau spectacle que ces caves chaulées, éclairées à la bougie où, sur fond de murmures et de conversations intimes, tintent les verres qui scellent des vœux de plaisir et de convivialité.

 


Les Caves du Sablon
(Bar à vins – Caves à manger)
Rue des Pigeons, 9 – 1000 Bruxelles
Ouvert du lundi au samedi de 18h à 24h
Tél. : 02 513 12 20
www.lescavesdusablon.be

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26
déce

Toya : Loïc Villemin talent lorrain coup de coeur 2014

MADAME

MONSIEUR

Mme clôt l'année en apothéose. Dans sa verte plaine à Faulquemont, loin des rumeurs citadines, Loïc Villemin fomente ses réjouissances de fin d’année. Artiste du légume, roi de la cuisson lente, adepte du circuit court, Loïc a grandi avec des parents restaurateurs. Enfant, il déterrait les salades, glanait les herbes en forêt, cuisait le lapin. Des origines slovènes, un enracinement lorrain, une envie de Japon, où il n’est jamais allé mais dont il rêve encore... Dans sa cuisine, il façonne de petits trésors, plus surprenants, savoureux, méticuleux que tout ceux que Mme a goûtés au long de l’année. Par trois fois, elle a pu juger de sa créativité : en mai, au WY Brussels, en septembre, à Knuthenlund et chez lui, en décembre au Toya. Le choc, la perfection.

Loïc Villemin, notre chef de l’année !

Il explose les frontières, joue les trompe-l’œil, suggère un ailleurs intense, un voyage total des sens. D’un mésaimé salsifis, il parvient à vous extirper des cris de joie. D’un poisson nacré, il dessine un paysage à la lune pleine, d’un radis, il taille une rose, et du mariage des pré-cités, il évoque un sari à dérouler lentement. La sensualité réside dans le geste, que l’on soupçonne à chaque étape de l’élaboration des plats. Ici, il saupoudre un crumble d’algues kombu, là il arrose d’un jus de shizo poivré. Les goûts éclatent au cœur de l’huître aux trois couleurs, jaune, rouge, noir.

Suite de plaisirs

Chaque plat remporte l’adhésion, suscite une émotion, allégresse, gaieté, félicité. Chaque plat raconte La mer, La lune sur le toit, Les sous-bois autour d’une bûche en chocolat… Inspiré par le Japon et le lac Toya à Hokkaidō, dont il a entendu vanter la beauté, Villemin cherche l’idéal. Et l'atteint.

Menu de fêtes hiver 2014-2015 :

Peau de poisson - pomme de terre - mayonnaise agrumes
La chips qui intrigue et donne envie.

Salsifis rôti – pralin vanille chocolat
La cuisson du légume dans toute sa sobriété : brossé, non épluché, des heures au four.

Bœuf tartare – framboise
Une bouchée pure viande, légèrement acidulée.

Huîtres – poire - sancha - agrumes - bergamote
Passionnante partition d’acidités, d'iode et de thé.

Encornet – bergamote - coques, coquillages – riz grillé
Étrange texture à mâcher, jouissive, contrastée : les nouilles irisées dans leur bol noir, un dashi astringent, au parfum d’Earl Grey.

Foie gras- Nikka – chêne
Du foie gras, le chef exhale les saveurs avec un whisky japonais et une gelée au chêne subtile, du croquant et de la douceur, dans une purée de topinambour.

Bonite - chou fermenté – bière – réglisse – coques
La sauce à la Chimay rouge rehausse le goût du poisson mariné dans du foin. La réglisse sème la confusion, avec un bouillon de lichen et d’algues, dieu que c’est bon ! Mme fantasme sur le lichen depuis qu’elle y a goûté au Noma et chez Marc Veyrat.

Lieu jaune - chou romanesco – chou fermenté
Cuit à la perfection, ce poisson sourit dans sa sauce aigre.

Pigeon – betterave – bouillon
Cuit à basse température, le volatile braisé a un goût sauvage et ressemble à un pruneau.

Lièvre -  chocolat

Un classique, un peu lourd après ces agapes.

Loïc Villemin est un magicien, tendance illusionniste, qui construit des assiettes à nulles autres pareilles qui laissent, aux premiers instants, les heureux mangeurs perplexes pour ensuite les émerveiller.

Qu'est-ce ? Voilà la question.

C'est sombre, boursouflé, posé sur des galets noirs, mais le cœur est clair et lustré.

Qu'est-ce ?

Une patte de volatile ou un escargot de mer ?

Vous êtes loin du compte, M. !

Victime ravie d'une proposition hors de vos repères et qui offre, sublime élégance une surprise au plus aguerri des dîneurs.

Et ce tronçon orange zébré de brun que l'on trempe dans une mousse blanche immaculée qu'est-ce ? Un bout de bois ?

Comment ? Pas épluché ? Brossé ? Cuit à basse température ? Un salsifis ? Et une mousse de fromage de brebis ? C'est superbe, c'est délicieux, c'est inattendu !

Que ce soit le topinambour, la bonite de ligne ou le lièvre, Loïc Villemin a tant de technique et de curiosité pour les produits, l'esthétique du Japon, l'air du temps que sa cuisine fourmille d'idées, de traits de génie et surtout d'un goût toujours poussé vers le haut.

Une huître de la baie de l'Enfer, deux émulsions d'agrumes, une écume et le plaisir d'un vin blanc sec vous mènent vers des sommets de mise en scène d'un produit simple, une bonite snackée, un bouillon, des végétaux choisis est un travail d'une délicatesse magistrale.

Ce talent pousse des chefs reconnus ou en vue à convier Loïc Villemin à participer à des quatre mains. Nous l'avions rencontré à l'occasion d'un repas au Wy, nous espérons pouvoir le voir à l’œuvre au printemps chez Sang-Hoon Degeimbre.

Le menu le plus fourni ne coûte pas 100€, avec tant de qualité et de talent, c'est d'une très grande humilité.

 
Loger chez Loïc Villemin

L'hôtel attenant au restaurant permet de ne pas prendre de risque sur la route et de faire honneur à un cave qui recèle des flacons précieux.

L’Hostellerie du Chambellan, à la lisière d’un golf verdoyant, permet de passer un week-end mêlant golf et gastronomie, promenades et calme. A trois heures de route de Bruxelles.

 

 

Menu de fêtes hiver 2014-2015 (desserts) :

Coing – crème glacée au foin
Le fruit d’hiver se mêle au goût fumé.

Bûche- chocolat – champignons - livèche - topinambour
Aérien comme une mousse, doux et boisé avec noisettes et champignons, livèche croustillante et topinambours.

Toya restaurant
Golf de Faulquemont
Avenue Jean Monnet 
57380 Faulquemont
France
Tél. +33 3 87 89 34 22

 

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Lire aussi nos articles sur le même sujet : Le repas à 4 mains au Wy Brussels
Le concours Native Cooking Awards, auquel L. Villemin a participé.

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