30
octo

Holy Smoke, american BBQ

MADAME

MONSIEUR

Mme sent l'automne qui approche, ses frimas, ses feuilles mortes et ses journées embrumées… Et l’envie de viande fumée. Si si, de la viande fumée !
Holy Smoke, à 1060 Bruxelles, porte bien son nom : tout y est fait maison dans un fumoir. Et la viande de qualité attire les amateurs de chair fraîche.

Mme y a goûté le brisket burger (18€) et a tout de suite fondu de plaisir pour cette étrange chose effilochée. Viande moelleuse à souhait, pain goutû provenant de la boulangerie Renard. Une petite coleslaw (avec de gros raisins noirs, quelle drôle d'idée) et une autre salade de légumes croquants, qui contenait trop de grains de fenouils à son goût. Les pommes de terre en chemise, fumées elles aussi, font le job.

Pour une soirée viande sur le pouce et whiskey bien choisi, Holy Smoke est une bonne adresse.

Déco basique, brut de décoffrage : ampoules brutes, briques, joint des châssis apparents, fils électriques itou, grandes tablées et comptoir à l'entrée. Comme dans un fast food, on vous sert le repas directement sur un plateau en métal recouvert d'un papier, ce qui ennuie Mme. Au prix de 18€ le burger, elle préfère la bonne vieille assiette.

Heureusement, l'endroit grouille déjà de monde et les serveuses ont du répondant.


 

Face à la porte de Hall, dans une ancienne boucherie reconvertie, s'est posé un fumoir et un couple passionné par l'American BBQ. Le barbecue américain, c'est une manière de cuire la viande, longtemps, sans exposition à la flamme uniquement par la circulation de la fumée.

Chez Holy Smoke, en plus du porc effiloché (pulled pork), on fond pour le brisket (poitrine) cuit 20h et les ribs de porc ou de boeuf (7h à 10h au fumoir). Le tout servi en plat ou en burger, accompagné de colslaw, cornbread (un gâteau !) et d'un "side" du jour.

Pour se désaltérer soit des bières US, soit l'autre spécialité de la maison, un bourbon ou un rye.

M. a craqué pour le brisket (21€), trois tranches, servies avec des oignons crus et deux sauces (bbq et ketchup) en plus de la coleslaw et d'un accompagnement, fenouil, orange très frais et bien en contraste avec le plat. C'est fondantissime et juteux. La viande se mange sans couteau. Pour boire, un rye dont la puissance et la longueur aromatique décuplent le goût de fumé.

C'est personnel mais l'expérience des alcools forts avec la dégustation d'un plat n'est pas de nature à satisfaire M., comme si une compétition de puissance gustative devait se régler sur son palais...

Chez Holy Smoke, il est possible d'avoir des conversations un brin chahutées (pour mémoire, ne pas aborder la portée sociétale du rap français actuel avec un ado au resto) sans trop importuner les voisins, les tables sont bien espacées, c'est vaste, brut (briques et flluides apparents). L'important c'est le fumoir, le reste ne sert qu'à cette découverte et c'est très bien ainsi.

Holy Smoke

Avenue de la Porte de Hal 9
B - 1060 Saint-Gilles
 
Ouvert en soirée du mardi au samedi.

 

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01
octo

Restaurant Lemonnier à Lavaux-Sainte-Anne

MADAME

MONSIEUR

Mme arpente la Famenne, ses vallées et ses rivières, ses villages authentiques. De Lavaux-Sainte-Anne, elle connaissait le château médiéval et ses douves. Dans le village, une maison à la réputation inébranlable : Lemonnier. Une table où l’on sait que l’on sera bien soigné et dont l’ambiance feutrée, le soin envers les hôtes comptent plus que tout.

Apéritif au jardin pour capter les derniers rayons de soleil, entourés des bruissement d’une fontaine zen. Diner en salle, avec Monsieur, sous les meilleures auspices : le chef Eric Martin et son fils Tristan nous offrent un repas de choix. Homard bleu servi avec une étonnante bolognaise froide, et de la courgette, attise notre envie d’en savoir plus sur ce duo de chefs en cuisine. L’omble chevalier, en cru et cuit, arrive avec un jus vert, berce, daikon, caviar impérial. L’ensemble éclate en bouche et laisse rêveur. Un serveur arrive avec un plat en terre qu’il brise devant nous. C’est un saint-pierre dont les saveurs s’échappent de l'argile, préparé avec une huitre Gillardeau, du chou kale, des algues nori. Autre moment d’extase : le gibier, un chevreuil rôti, girolle, cassis, artichaut. Le dessert, abricot rôti, mascarpone s’anime d’une pointe de curry subtil. Simplicité gourmande.

Au final, une conversation avec Eric Martin, amateur d'art, à propos des expos de tableaux qui se succèdent aux cimaises, laisse une impression délicieuse d'harmonie et de sagesse, à l'image du maître des lieux. Classe, culture, gastronomie. Tout est dit.

Au centre de Lavaux-Sainte-Anne sur le coin d'une place centrée sur un pilori, la Maison Lemonnier.

Voilà deux curiosités qui justifient la route pour une escapade en Famenne, à un jet de pierre de Wancennes et ses charmes.

La maison Lemonnier est logée dans une belle bâtisse rénovée en pierre du pays. La déco est contemporaine et fait la part belle aux œuvres d'art d'artistes actuels. C'est coloré, vivifiant et fort plaisant à l’œil, en heureux contraste avec la sobriété extérieure.

Si le temps le permet l'apéro se prend dehors. Pour M. ce sera citronné, teinté de sauge et couvert d'une mousse de blanc d’œuf, une sorte de pisco sour revisité, c'est l'apéro maison. Une réussite.

Pour la table, le menu avec vins coordonnés est un voyage parsemé de surprises. Un homard bolognaise joue sur les préjugés d'une sauce à la viande... et se révèle être une pommade tomatée, comme un caviar de légumes. C'est frais, équilibré, très bon.

Les poissons qui suivent sont parfaitement cuits, présentés. La cuisson dans l'argile, le cérémonial du service d'une pièce à démouler sont des moments agréables, qui piquent la curiosité. Réputée pour ses menus de chasse et ses gibiers, Lemonnier est tout aussi attrayante l'été où la cuisine sort du bois avec délice.

Le service est affable, prévenant, à l'écoute. Pour pouvoir rentrer sans risquer sa vie, M. ne boit qu'un verre sur trois et encore il hume, lape, c'est bon. Que vaut l'ivresse quand on a la joie des parfums ?


Maison Lemonnier
Rue Baronne Lemonnier, 82
5580 Lavaux-Sainte-Anne
T. 084 38 88 83

Fermé les mardi et mercredi

www.lemonnier.be

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11
sept

Laure Genonceaux: sa recette du Rougail(le) boudin noir



Mise à jour du 12 septembre 2017: La bonne nouvelle du jour vient de tomber :
la nouvelle Lady Chef 2017 est Laure Genonceaux.

Laure Genonceaux du restaurant Brinz’l à Uccle est l’une de nos cheffes belges préférées. Créative, passionnée, inspirée par ses origines créoles. Voici sa recette emblématique et un portrait d'elle en bas de la page.

Rougaille boudin noir (ou saucisse) pour 6 personnes

- 500 gr de boudin noir
- sel, poivre
- huile
- 2 gros oignons hachés
- 500 gr de tomates fraîches, mondées, épépinées, coupées en brunoise
- thym, coriandre
- 2 piments rouge
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 doigt de gingembre

Procédé
1) Enlever la peau du boudin, et le faire roussir dans un peu d’huile d’olive, débarrasser dans un chinois pour le faire égoutter et enlever l’excédent de gras.
2) Faire suer les oignons, l’ail, le gingembre, le thym, ajouter les tomates, comptez 10 min.
3) Ajouter le boudin, couvrez et laissez mijoter 30 min en remuant de temps en temps.
4) Terminer en ajoutant de la coriandre hachée.

Laure Genonceaux précise que vous pouvez accompagner le rougaille (ou rougail) de riz, chou chinois ou des lentilles. Si vous n’aimez pas le boudin noir, vous pouvez le remplacer par de la saucisse. C’est tout aussi délicieux!

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Envie d'en savoir plus sur la cheffe belge? Laure Genonceaux en 5 mots:

1)    Brinz’l
Brinz’l signifie aubergine en créole. C'est le nom qu'elle a donné à son restaurant ucclois. La cheffe (lisez notre critique de Brinz’l) a des origines mauriciennes. Elle nous a raconté que sa mère préparait une daube de poulet au curry, petits pois, pommes de terre et tomates. “La cuisine mauricienne est très particulière, elle mélange des cultures différentes. Mauriciens, Chinois, Musulmans, Indiens vivent sur l’île Maurice”.

2)    Créole
Laure Genonceaux est née à Namur : “Papa vient de Daverdisse. Maman est née à l’île Maurice. Elle est arrivée en Belgique à l’âge de 20 ans”, précise la cheffe.

3)    Curry
Laure Genonceaux nous a confié utiliser un curry qu’elle fait venir de l’île Maurice, composé de carvi, coriandre, piment, girofle, cannelle et une touche secrète.

4)    Classique
Outre le fait qu’elle s’inspire de la cuisine de l’ile Maurice, Laure Genonceaux définit sa cuisine comme classique. Elle a en effet fait ses gammes chez de grands chefs (Evan Triantopoulos du Gril aux Herbes et Christophe Hardiquest de Bon Bon). Dans son restaurant, Laure nous a confié: « J’ai mes bases classiques, je démarre toujours là-dessus, c’est le fond de la cuisine. Après, je peux aller plus loin dans mes touches exotiques, même si je ne fais pas de mélanges farfelus. »

5)    Cheffe
Avec Isabelle Arpin et Mélanie Englebin, Laure Genonceaux fait partie de la nouvelle génération de femmes cheffes qui s’est imposée dans le monde de la gastronomie à Bruxelles. Michelin, Gault& Millau, Lady Chef : elle s'est fait remarquer par ces dignes labels.

Mélanie Englebin : notre avis sur sa cuisine (le restaurant est à présent fermé mais la cheffe ouvrira un autre établissement)

Isabelle Arpin a elle aussi un nouveau projet de restaurant qui sera bientôt dévoilé. Elle a eu une étoile au Michelin au Why Brussels et Alexandre.

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 Découvrez Brinz'l de Laure Genonceaux à Uccle.
Le site de Lady Chef.

18
juil

Mon Bistrot d'été by Christophe Hardiquest

MADAME

MONSIEUR

Mme croque les jolis mots comme bistro(t), bastringue et bistringue (cité dans le dictionnaire Littré). L’étymologie de bistro date de 1884 : en argot, il signifie « cabaretier ». Par bistro, on entend souvent simple, efficace, rapide. De l’eau a coulé sous les ponts depuis ; le bistrot a évolué et la notion de bistronomie a pris ses galons dans les capitales, comme une transposition de la cuisine gastronomique présentée de façon plus simple comme dans une brasserie.


Mon bistrot d’été by Christophe Hardiquest, c’est donc ça : un chef belge réputé, célébré par les guides établis, qui s’amuse dans un resto « pop up ». Cela ne durera qu’un été, autant y aller.
Présent en salle, Christophe Hardiquest y sert de bons petits plats, simples en effet, mitonnés ou assemblés : des bouchées croquantes à tomber, comme ces Crispy rice de tartare de maquereaux épicé (21 €), dont la sauce rappelle le kimchi, et des produits de premier choix, comme le poulpe grillé, salade de tomates, vinaigrette au curcuma et mousseline de poivron rouge (26 €), des sorbets originaux à la Kriek, au cuberdon, à l’oseille et poivre (5 € la boule)… Un verre de vin blanc nature (Alsace, Pierre et Jean-Pierre Rietsch) pour agrémenter ce délicieux repas et l’ensemble tient. Seules les frites nous laissent mi-figue mi-raisin, pas vraiment croquantes, pas molles non plus.

Pas de terrasse, dans ce bistro près de Flagey, qui connut ses heures de gloire sous le nom Chez Marie, mais une salle étroite, avec des tables fort rapprochées. Une bonne table, si vous tenez à aborder la cuisine du chef Hardiquest avant de découvrir son restaurant gastronomique, Bon bon, après les travaux en septembre, à condition d'y mettre le prix.

Voir un chef 2 étoiles réaliser son rêve, laisse parfois M. songeur. Quitter l'Éther pour jouer de la trancheuse en salle, sortir des petits salés lentilles, des croques toscans, ce doit être un brin transgressif quand on joue dans la cour des grands.

Ça permet certes de garder une activité pendant une fermeture tout en jouant à autre chose, donner à manger sa signature dans des plats sans prétention, échapper à la critique, aux évaluations, être en vacances de son navire amiral et profiter.

Toutefois il y a certains pas qui ne sont pas franchis et c'est dommage. Le bistrot garde une carte et donc parfois certaines marchandises annoncées font défaut. Le bistrot n'ose pas l'ardoise. Il reste restaurant dans l'âme.

M. a peut-être du bistrot une idée assez arrêtée, un lieu animé, où cela va vite. Pour l'animation elle est là, musique de fond pop, discussions animées, équipe télé qui vient capter l'événement de l'été et importuner les convives. Il leur faut capter l'éphémère et déranger l'instant. Pour le service c'est un peu long entre l'entrée et le plat. Ca cuisine et s'active, ça turbine.

Le service est très pro, les plats ciselés, Christophe Hardiquest omniprésent en salle, cuisine, il doit faire 10 kilomètres par service.

Pour l'addition il y'a des "affaires" et des coups de fusil. Les suggestions du jour sont d'excellents rapport qualité/prix. Les finger food et entrées tapent un peu. Les frites sont un piège dont la dégustation a laissé M. circonspect. La frite qui ne craque pas, ne fait pas craquer M. A 6€ le bol... c'est un peu cher.

Mon Bistrot d'été by Christophe Hardiquest
Rue Alphonse De Witte 40
B - 1050 Ixelles
Service du mardi au samedi, midi et soir
T : 02 644 30 31
Réservation online : https://www.resengo.com/fr/monbistrodete

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Capture d'écran du JT de BX1 (Télé Bruxelles) avec Madame Monsieur au Bistrot d'été