11
sept

Laure Genonceaux: sa recette du Rougail(le) boudin noir



Mise à jour du 12 septembre 2017: La bonne nouvelle du jour vient de tomber :
la nouvelle Lady Chef 2017 est Laure Genonceaux.

Laure Genonceaux du restaurant Brinz’l à Uccle est l’une de nos cheffes belges préférées. Créative, passionnée, inspirée par ses origines créoles. Voici sa recette emblématique et un portrait d'elle en bas de la page.

Rougaille boudin noir (ou saucisse) pour 6 personnes

- 500 gr de boudin noir
- sel, poivre
- huile
- 2 gros oignons hachés
- 500 gr de tomates fraîches, mondées, épépinées, coupées en brunoise
- thym, coriandre
- 2 piments rouge
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 doigt de gingembre

Procédé
1) Enlever la peau du boudin, et le faire roussir dans un peu d’huile d’olive, débarrasser dans un chinois pour le faire égoutter et enlever l’excédent de gras.
2) Faire suer les oignons, l’ail, le gingembre, le thym, ajouter les tomates, comptez 10 min.
3) Ajouter le boudin, couvrez et laissez mijoter 30 min en remuant de temps en temps.
4) Terminer en ajoutant de la coriandre hachée.

Laure Genonceaux précise que vous pouvez accompagner le rougaille (ou rougail) de riz, chou chinois ou des lentilles. Si vous n’aimez pas le boudin noir, vous pouvez le remplacer par de la saucisse. C’est tout aussi délicieux!

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Envie d'en savoir plus sur la cheffe belge? Laure Genonceaux en 5 mots:

1)    Brinz’l
Brinz’l signifie aubergine en créole. C'est le nom qu'elle a donné à son restaurant ucclois. La cheffe (lisez notre critique de Brinz’l) a des origines mauriciennes. Elle nous a raconté que sa mère préparait une daube de poulet au curry, petits pois, pommes de terre et tomates. “La cuisine mauricienne est très particulière, elle mélange des cultures différentes. Mauriciens, Chinois, Musulmans, Indiens vivent sur l’île Maurice”.

2)    Créole
Laure Genonceaux est née à Namur : “Papa vient de Daverdisse. Maman est née à l’île Maurice. Elle est arrivée en Belgique à l’âge de 20 ans”, précise la cheffe.

3)    Curry
Laure Genonceaux nous a confié utiliser un curry qu’elle fait venir de l’île Maurice, composé de carvi, coriandre, piment, girofle, cannelle et une touche secrète.

4)    Classique
Outre le fait qu’elle s’inspire de la cuisine de l’ile Maurice, Laure Genonceaux définit sa cuisine comme classique. Elle a en effet fait ses gammes chez de grands chefs (Evan Triantopoulos du Gril aux Herbes et Christophe Hardiquest de Bon Bon). Dans son restaurant, Laure nous a confié: « J’ai mes bases classiques, je démarre toujours là-dessus, c’est le fond de la cuisine. Après, je peux aller plus loin dans mes touches exotiques, même si je ne fais pas de mélanges farfelus. »

5)    Cheffe
Avec Isabelle Arpin et Mélanie Englebin, Laure Genonceaux fait partie de la nouvelle génération de femmes cheffes qui s’est imposée dans le monde de la gastronomie à Bruxelles. Michelin, Gault& Millau, Lady Chef : elle s'est fait remarquer par ces dignes labels.

Mélanie Englebin : notre avis sur sa cuisine (le restaurant est à présent fermé mais la cheffe ouvrira un autre établissement)

Isabelle Arpin a elle aussi un nouveau projet de restaurant qui sera bientôt dévoilé. Elle a eu une étoile au Michelin au Why Brussels et Alexandre.

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 Découvrez Brinz'l de Laure Genonceaux à Uccle.
Le site de Lady Chef.

07
sept

Ouverture du 1898 The Post Hôtel à Gand

MADAME

MONSIEUR

Mme et Gand, c’est une histoire d’amour. Quand on l’invite à découvrir un hôtel flambant neuf au cœur du quartier historique, elle est la première à s’y rendre. L’ancien Hôtel des Postes et des Télégraphes de Gand, emblématique, vient d’être rénové en hôtel luxueux. Il se nomme 1898 The Post et recèle de surprises.

Après avoir poussé la grille, voici une cour fleurie, un escalier mystérieux, puis la réception et son décor, qui s’installe comme une histoire : des objets, des antiquités chinées par Géraldine Dohogne, ponctuent la déambulation dans cet établissement pas comme les autres. Chaque pièce semble avoir été pensée comme un décor de film de la Belle-Epoque. Un fauteuil crapaud, une bergère vous invitent à lire un beau-livre, à vous prélasser dans un recueil de Lamartine et à vous croire dans un jeu de Cluedo. Chaque chambre (nommée timbre, lettre ou paquet en fonction de sa taille) a en effet un côté personnel, avec peinture d’époque, papillons sous cloche, lettres anciennes trainant sur le bureau, malles, tables tripodes, plans de l'architecte Louis Cloquet… On n'attend plus que la visite du Colonel Moutarde ou de Melle Rose. Le luxe des détails saute aux yeux, attire la caresse : draps en coton belge, rideaux en laine, plaid et serviettes de bain moelleuses...

Le bar The Cobbler
Au bar, ils ont fait fort : engager Jurgen Nobels, élu meilleur barman de Belgique 2015. Son cocktail de prédilection pour l’occasion, The Cobbler (qui donne le nom au bar) à base de sherry et d’orange était frais et désaltérant, peu sucré. Mme apprécie aussi l’idée d’ajouter à la carte de boissons des cocktails desserts et une sélection de tapas succulents (charcuterie Dierendonck, anchois, sardines, pain et fromage à l’ortie du marché local, pickles maison et sauce à l'ail noir).

Et que dire du service proposé par le concierge, un bateau qui emmène les hôtes sur les canaux ? A la nuit tombée, M. tend la main à Mme pour qu’elle saute avec lui sur le navire et vogue dans ce qu’ils conçoivent comme la plus belle ville de Flandre, dont les façades illuminées jouent de leur magnificence.

1889 The Post, une expérience inoubliable.

Au coeur de Gand, sur les rives de la Lys le bâtiment de l'ancienne poste a un cachet néogothique qui attire le regard. Clochetons, statues, mille détails titillent l'oeil.

Rénové et repensé le vaste bâtiment héberge des commerces et depuis peu un hôtel dont la gestion est confiée au groupe Zannier Hotels d’Arnaud Zannier

Les hôtels Zannier sont peu nombreux, très qualitatifs et visent à harmoniser bâti, décoration et art de vivre. 

A Gand le 1898 The Post explore donc des ambiances fin XIXe où l'on peut se laisser rêver à croiser les héros de Jules Verne ou Arthur Conan Doyle.

M. a beaucoup apprécié la nuit à l'hôtel 1898 The Post. Chambre très confortable, insonorisation de qualité, on jouxte les lieux les plus animés de la ville sans en percevoir les potentielles nuisances, une gageure !   

Les éléments de décoration présents dans les chambres peuvent s'acheter et s'emporter et l'on découvre une liste de prix pour une valise en cuir, une loupe, des objets de vitrine qui donnent ce cachet particulier aux chambres.

Au matin, le petit-déjeuner se prend dans le bar de l'hôtel. Un chef y cuisine des œufs selon vos desideratas.

Ce bar est à lui seul une attraction et draine une foule enthousiaste depuis son ouverture. Jurgen Nobels, barman reconnu et primé, y mixe des cocktails classiques accompagnés de tapas locaux.

Les présentations sont impeccables et, malgré le succès, le service diligent. 

Dans une ville où les bars ne manquent pas, The Cobbler réussi l'exploit de se faire une place de choix dans le pré carré des bars à cocktails dès son ouverture.

 


 1898 The Post Hôtel
Graslei 16
B - 9000 Ghent
T. + (32) 9 391 53 79

www.zannierhotels.com/1898thepost

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La façade néo-gothique de l'ancienne Poste, bien connue des Gantois, sur le Graslei

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Le bar The Cobbler ne désemplit pas, le soir, grâce à la réputation de Jurgen Nobels. (photo: au petit déjeuner, c'est plus calme)

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The Honesty bar, réservé aux clients de l'hôtel d'après un concept ancien qui implique que les visiteurs notent leurs consommations sur un papier et prennent un verre en toute intimité dans cette alcôve. Chic ultime.

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 Dramatique, le grand escalier de 1900

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A droite, le barman Jurgen Nobels, embauché par le groupe Zannier Hotels

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The Cobbler, un cocktail créé en 1862 dans The Bartender's guide

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Une chambre "Letter" cosy. Tous les objets sont en vente, même le Scrabble