09
juil

Le chef qui patine les goûts : Guillaume Monjuré du Palégrié

A force de fréquenter les restaurants, Mme et M. connaissent quantité de chefs dont ils voudraient goûter la cuisine sans avoir toujours le temps de les visiter.

Les inspirations des uns, les références des autres, les amis de tel concours lient les chefs entre eux et ils les recommandent, nous les conseillent. Animation entretenue par les attachés de presse, les créateurs de nouveaux guides, les foodies qui s'évertuent à ce que les tables nouvelles et de qualité ne restent pas des secrets.

La première année de l'ouverture de son Palégrié, Guillaume Monjuré avait connu un sacre en étant distingué comme meilleur cuisinier selon le Fooding (excellent guide en ligne par ailleurs). Mme avait croisé sa sympathique moustache dans les forêts du concours de cuisine sauvage au Knuthenlund Native Cooking Award  en septembre 2014 et rencontré sa partenaire Chrystel Barnier...

 

MADAME

MONSIEUR

Mme est sous le charme d’un chef moustachu. Elle avait tenté d’obtenir une table chez Palégrié l’été dernier, mais il était fermé le samedi. De retour à Lyon en juin, elle a réservé un vendredi soir.

La table zéro, celle qui est accoudée à la cuisine. Aux premières loges, Guillaume Monjuré et son assistante forment un harmonieux duo dans la cuisine minuscule. Les poêles volent, les casseroles s’échangent, les couteaux tailladent, les bras fouettent, et quand un plat est prêt à être envoyé, la main du chef scande d’un coup sec la table de travail. Deux coups. A chaque bouchée, c’est la régalade, la surprise, l’envol. 

Chaque produit a été pensé, travaillé, maturé, rehaussé : des courgettes violon d'Italie, crues dans une crème. Des perches pêchées dans la région, patiemment rincées dans des bassins. De petits artichauts violets au beurre. Une viande tendre, Rouge des prés du centre de la France, avec une cecina, un jambon espagnol puissant. Des asperges ornithogales du Doubs, avec un thé Matcha. Un poisson, la féra. Puis, le chef d'œuvre : une volaille de Bresse, un pickles de noix extraordinaire, vert en bouche, noir dans l’assiette, l’astringence n’a pas encore eu le temps de s’emparer de la noix verte, pas mûre, sans peau.

Soudain, tout s’explique, le cuisinier s’amuse à patiner les goûts. Sa volaille de Bresse a été maturée un mois, sa noix verte mise en pickles un an, le cerfeuil cueilli du jour… Guillaume est un artisan du temps. Il partage sa curiosité envers les produits, ses découvertes, les accords à tenter, son amour de la bière belge, aussi, la Gueuze, le Lambiek…

Vins nature, naturels
Autour des tables papillonne Chrystel Barnier. Douce, franche, inspirée, choisit les vins, naturels, en biodynamie, des crus splendides et accessibles en prix. C’est sur un bateau de croisière qu’elle a rencontré Guillaume et qu’ils ont décidé de prolonger le voyage : Tahiti puis Marrakech (le restaurant français de La Mamounia). Après, le couple a pu acheter le resto à Lyon il y trois ans.

Mme partage sa joie, elle terminera cette glace au poivron rouge, sablé  chocolat, framboise et ces abricots,  glace romarin et céréales d’avoine. Lyon a décidément tant à offrir, que ce soit du côté des classiques, des bouchons ou de la jeune génération.

 

M. n'aime guère suivre des histoires de décapitation à la télévision, à un jet de tram de son hôtel lyonnais, les premiers jours d'une canicule tenace, l'ambiance à Lyon était un peu plombée pour un premier vendredi d'été.

Direction la presqu'île pour une soirée de découvertes et retrouvailles et se changer les idées.

Le Palégrié est un restaurant bistronomique proposant chaque jour une carte nouvelle. Fruit du marché, des envies du chef, de l'évolution de ses recettes et du succès de ses propositions. Une cuisine vive et vivante en phase avec le présent.

Mme et M. décrochent la table zéro. Deux tabourets confortables face au passe de la cuisine, vue imprenable sur le chef et sa commis. L'équipe est minime, le travail exécuté avec un minimum d'apprêt. Le menu du jour à 43€ propose 5 services, le promis juré à 69€ est un menu sans fin, où le client ou le chef jette l'éponge au moment où l'un d'eux n'en peut plus de cuisiner ou de manger (c'est plus souvent le client qui cède...). Nous optons pour le menu du jour, vins au verre au gré des propositions de Chrystel, de belles surprises en perspective.

L'enchaînement des assiettes est un festival de fraîcheur, de délicatesses de surprises.

Des noix vertes en pickels, des perches reposées en eau vive pour minimiser le goût de vase qu'elles pourraient avoir, nos première girolles, des viandes françaises de races confidentielles, des glaces maison.

Si l'assiette est riche, les rencontres en salle ne laissent pas indifférent M. qui a pu parler du renouveau des brasseries en France avec un amateur éclairé, qui connaissait toutes nos références et les jugeait à l'aune d'autres qu'il faudra que nous testions. Une Néerlandaise, qui avait fait la route pour goûter un produit qui n'était plus de saison et qui fût ravie des autres propositions, une excellente humeur régnait en salle et en cuisine, une communion chaleureuse autour du plaisir de partager une belle table et des agapes joviales, bien loin de l'horreur de l'époque et de la folie des hommes.

 Il faut cependant l'annoncer : foncez à Lyon avant l'hiver car Guillaume Monjuré déménagera à Corrençon-en-Vercors en décembre.

Palégrié
8 rue du Palais Grillet
F - 69002 Lyon
Tél:  04 78 92 94 84
 

lyon, resto, restaurant, coup de coeur, moins de 100 euros, moins de 150 euros, voyage, france, chef, cuisine française, le fooding

lyon,resto,restaurant,coup de coeur,chef,cuisine française,le fooding,moins de 100 euros,moins de 150 euros

lyon,resto,restaurant,coup de coeur,chef,cuisine française,le fooding,moins de 100 euros,moins de 150 euros

lyon,resto,restaurant,coup de coeur,chef,cuisine française,le fooding,moins de 100 euros,moins de 150 euros

 

 Guillaume Monjuré nous a chuchoté ses bonnes adresses à Lyon :

Le café Mokxa (en bas de la Croix-Rousse) : torréfacteur de cafés fins.
9 boulevard Edmond Michelet
Tél : +33 4 82 91 3024

La cave de Cécile : table gourmande pour le midi.
12 Rue Longue, 69001 Lyon, France
Tél : +33 4 78 27 30 99

O vin d'anges : bonne table, sélection de vins naturel.
2 place Bertone
69004 Lyon
Tél : + 33 9 51 88 20 99

05
juil

Cuisine sauvage, apprendre à cueillir en s'amusant

Madame

Monsieur

Mme est parfois surnommée Belle des champs (rapport à ses envies de nature, de fleurs et de goûts purs). Elle adore la cueillette, encore plus depuis qu’elle a interviewé Lionel Raway pour le magazine Victoire en mars 2015. Par une belle matinée, Mme M. ont rejoint ce botaniste ethnologue, lors d’une de ses balades organisées sur la Citadelle de Namur. Il y fait bon glaner les herbes folles en suivant les conseils avisés de ce guide nature enthousiaste. Avec son asbl Cuisine sauvage, Lionel propose à chacun d’apprendre à reconnaitre les plantes de son jardin et à les cuisiner. Son approche est formidable. Tout le monde peut apprendre à cueillir dès l’âge de 5 ans.

Dans votre jardin
Sur un mode ludique, le guide explique la différence entre l’ortie mâle et femelle, apprend à préparer une salade de boutons de pissenlits en pickels (cueillir les boutons encore fermés et les mettre dans du vinaigre en bocal) un pesto avec de l’ail des ours (fabuleux, écrasé avec des noisettes et de l'huile), à reconnaître les trois sortes de plantain, dont l’épi comme les feuilles se croquent et évoquent le goût du champignon… Que de surprises vous trouvez dans les bois à deux pas de chez vous ! "Dans les bois, on trouve tout un repas", est le credo de Lionel. Ce jour-là, en lisière du bois, il y avait de l’égopode, de l'ail des ours et une flopée de lierre terrestre, une herbe qui sent la menthe, la lavande, et la citronnelle quand on froisse la feuille.


Après la cueillette, une dégustation était organisée chez le Namurois Carl Gillain au restaurant L’Agathopède, que Mme aime beaucoup. Le chef a préparé des dégustations à base de mozzarella et d’égopode, ainsi qu’une déclinaison de pommes, oxalis et pignons de pin pour le dessert. La forêt dans l’assiette, le bonheur.

M. est inculte des terres incultes. Il fallait y remédier.

Comment discerner parmi les plantes qui poussent loin du soin des hommes celles qui peuvent présenter un intérêt alimentaire ?

L'association "Cuisine sauvage" propose des sorties à proximité du domicile de ses clients pour décoder la nature, cueillir et déguster les trouvailles alentour.

Des choses simples, du pissenlit, de l'ail des ours, des orties sont propices à poser un regard frais sur ces friches, terrains vagues et autres bosquets où s'épanouissent de nombreuses essences gustativement intéressantes.

L'animation de la sortie est empreinte d'humour, de conseils et anecdotes, d'éveil.

Les conseils permettent de rappeler certaines règle de sûreté, de ne pas cueillir en bord de route (pollution hydrocarbures), de s'abstenir de cueillir quand on doute de l'identité d'une plante, etc.

Les meilleures périodes sont le printemps, l'été et l'automne, lorsque la nature est généreuse et que l'on trouve des jeunes pousses, des fruits à foison.

Une fois l'atelier suivi, les plantes du voisinage sont démystifiées et l'on peut équipé d'un livre de référence partir à la découverte d'autres territoires.

 

 

 

Le site : http://cuisinesauvage.be

Cuisine sauvage participe à l'Expo 2015 à Milan. Rendez-vous dans la cave du pavillon belge, où sont exposées des solutions à l’étude pour relever le défi alimentaire. Aquaponie, culture d’algues et d’insectes, etc.

cueillette, guide nature, cuisine sauvage, reportage, namur, lionel rawet, wallonie, herbes, plantes, botanique

cueillette, guide nature, cuisine sauvage, reportage, namur, lionel rawet, wallonie, herbes, plantes, botanique

cueillette, guide nature, cuisine sauvage, reportage, namur, lionel rawet, wallonie, herbes, plantes, botanique

cueillette, guide nature, cuisine sauvage, reportage, namur, lionel rawet, wallonie, herbes, plantes, botanique

cueillette, guide nature, cuisine sauvage, reportage, namur, lionel rawet, wallonie, herbes, plantes, botanique

Extrait de l’article sur la cueillette de V. Nimal et D. Balencourt publié dans Victoire en mars 2015.

"Porteuse d’un projet environnemental, l’asbl Cuisine sauvage met avant tout l’accent sur le plaisir. Nous avions envie de promouvoir une façon différente de vivre notre relation à la nature.  Tout le monde se dit un jour : je pourrais faire de la soupe avec mes orties. Certains s’imaginent que la cueillette est un univers obscur, que si on se trompe on peut s’empoisonner… En réalité, 96 % des plantes sont comestibles ! On ne cueille pas de plantes rares, mais des « mauvaises herbes » comme le pissenlit ou la capselle… Nous formons des personnes curieuses et non initiées. Il n’y a pas vraiment de cours théoriques. Soit, vous vous inscrivez à une balade guidée, suivie d’un atelier culinaire, soit nous venons à la demande dans les foyers."

Lionel Raway précise que 85 % des Bruxellois ont accès à des espaces verts, un petit bois ou un jardin. « Nous aidons les personnes qui ont envie de cueillir près de chez elles, des plantes qu’elles pourront utiliser au quotidien. Et pas question de donner de nom latins, on est là pour s’amuser !" Le site internet propose des recettes et des fiches pour reconnaître les plantes sauvages :
http://cuisinesauvage.be

cueillette,nature,promenade,wallonie,bruxelles,guide nature,lionel rawet,cuisine sauvage,plantes,botaniques,herbes,carl gillain,agathopède,namur,coup de coeur

cueillette,nature,promenade,wallonie,bruxelles,guide nature,lionel rawet,cuisine sauvage,plantes,botaniques,herbes,carl gillain,agathopède,namur,coup de coeur

cueillette,nature,promenade,wallonie,bruxelles,guide nature,lionel rawet,cuisine sauvage,plantes,botaniques,herbes,carl gillain,agathopède,namur,coup de coeur