30
sept

Knuthenlund Native Cooking Award 2014

MADAME

MONSIEUR

Mme était envoyée à Knuthenlund comme journaliste pour suivre l'équipe belge composée de Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt à Uccle), Julien Burlat (le Dôme à Anvers), Nicolas Scheidt (La Buvette à Bruxelles), Dario Puglia (Gigi il bullo à Anvers).

Durant trois jours, elle s'est régalée de suivre les aventures des 5 équipes danoise, française, néerlandaise, belge et allemande, en plein "week-end de survie" au milieu des forêts de Lolland, île danoise.

L'événement, orchestré de main de maître par Laurent Van Parys, met au défi 25 chefs de cuisiner avec ce qu'ils pêchent et cueillent sur le domaine de Knuthenlund. Leurs outils se limitant à quelques allumettes, une pelle, un vélo et un couteau.

Un superbe challenge, qui inspirera d'autres chefs tournés vers l'essentiel : le goût et le sol.

Mme prépare un long article qui sera publié d'ici le printemps dans le magazine Victoire (supplément du samedi dans Le Soir).

En attendant, voici le Film du concours en vidéo : The official movie of the Native Cooking Award 2014.

M. reste nature. Il occupe les enfants, boit des ligueurs anciennes (fine de Cognac, un trait d'eau, glace) et attend le retour de sa belle.

Avant que Mme ne prenne l'avion, ils avaient mangé à deux à L'Air Du Temps et au Comptoir des Galeries. Délices divers, premières expériences, dégoût, joies, dialogues.

Ils s'étaient penchés sur la vague naturaliste nordique qui balaie les tables d'Europe. Et M. de théoriser.

La cuisine "native", de cueillette, en forêt ne rend-elle pas le restaurant inutile ?

Le restaurant... sa carte, ses plats signatures, ses étoiles, son carcan... et tous ces chefs qui partent vers le Nord pour ressourcer leur approche du produit, de son authenticité.

La cueillette c'est magique, des saveurs oubliées, un savoir ancestral à se réapproprier, que peut-on consommer de la Nature qui nous entoure ? Magie et émerveillement d'ignorants de bout de chaîne de production, on est toujours surpris de son inculture. Et si l'on peut être cultivé et cultivateur, le potager ne suffit plus. Cueillir. Chasser. Cueillir sans ruiner, détruire ou prendre des risques. Une quête des origines, aux antipodes de l'industrie et d'un monde cadastré, où le sauvage aurait encore cours, libéré des imports, tomate, pomme de terre...

Restent les racines, les fruits, les herbes et l'imaginaire pour rêver une cuisine d'aujourd'hui dans un monde généreux comme hier. Et si l'on ne peut ou ne sait pas cueillir, ni trier, le restaurant rassure car il prescrit et initie aux produits de toujours.

Durant cette manifestation au Danemark, où les chefs affrontaient les tiques en forêt, à Paris, le manitou du bon goût Alain Ducasse annonçait qu'il arrêtait la viande et se mettait à la naturalité. D'une question qui amena René Redzepi au sommet des classements des restaurants mondiaux, certains on fait une mode. Comme toujours, il est temps d'en rire. On consultera la vidéo de M. Ducasse (tout en bas) en goûtant la question de la nappe... Alain... voyons.


Naturalité - Alain Ducasse au Plaza Athénée from Alain Ducasse Officiel on Vimeo.

 

Native Cooking Award 2014

 

 

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23
sept

Quatre mains - Saturne à l'Air du Temps

MADAME

MONSIEUR

Mme suit Degeimbre à la trace. Si le chef invite un comparse dans ses cuisines à l’Air du temps, c’est qu’il a de bonnes raisons de nous le présenter.

Généreux, vif, attentif, Sang Hoon Degeimbre a envie de partager. Ce n’est pas la première fois qu’il  propose un repas à quatre mains. Celui-ci, du 31 août 2014, laissera d’intenses réminiscences. Le risque est de ne pas trouver d’accord, voire de soliloquer. Mais San a convié un petit prodige, le chef de Saturne à Paris. Une personnalité tranchée. Il s’appelle Sven Chartier, son grand-père était suédois, lui est Français. Il connaît les produits qui ont de la gueule et du goût, il les respecte.
Deux produits  sont imposés par les chefs : les tripes et les tomates. Un seul est réalisé à 4 mains : le pigeonneau de Waret.

Mme se souviendra d’amuse-bouche nature (on est à Eghezée dans les prairies et le potager) croustillantes pomme de terre aux trompettes de la mort et  fleur de persil. Une huitre à la poire (Saturne) qu’on a envie de gober encore. Des chips à la réglisse (Degeimbre) qui laissent un long souvenir en bouche.

De fameux plats, un homard transparent, un jus au lait d’amande, de la verveine et la fraîcheur de la noisette (Degeimbre). La version du homard de Sven se joue sur une note sucrée, la pêche, frivole, adorable mariage.

Un clin d’œil à la tomate crevettes, qui sent bon le jardin et la bisque, par Degeimbre. Des ris de veau et langoustines, dont on veut retenir le moelleux et la cervelle de veau nacrée, une audace de Sven Chartier. Même si Mme n’aime pas la cervelle, elle y a goûté.
 
Après trois heures passées à table, une bombe écarlate à la crème chiboust et au melon, contraste avec celui de Saturne, à la betterave et à la figue, relevé par un vinaigre muscat. Tout cela semble si simple mais c’est du grand art.

M. n'avait aucune idée préconçue et n'a manifesté aucune réticence à confier son appétit aux mains de Sang Hoon Degeimbre et Sven Chartier. Toutes ses attentes furent comblées.

Un repas concentrant de la technique, de la gaillardise, du radicalisme sans jamais faire paravent au talent.

Technique

Tout parfaitement décortiqué, cuit, saisi, coloré, nappé, servi... L'Air du temps est une grande maison, et tous les détails du service semblent naturels, une perfection qui permet d'inviter et d'accueillir le travail d'autres maisons sans que les différences ne soient sensibles. Un service rôdé, même quand les envois sont nouveaux.

Gaillardise

Sortir une cervelle de veau, alors que les tripiers ont disparus, chapeau ! Oser des propositions qui rebutent et délaissent les pièces communément nobles. Donner à goûter la maîtrise d'un chef qui ne déconsidère aucune partie des animaux qu'il propose à nos appétits, voilà des expériences à attendre, espérer d'un chef qui s'inscrit dans le présent. On mange tout et tout est bon.

Radicalisme

Les vins de voile, l'oxydation, un voyage à l'extrême du spectre des goûts du vin. Ewen Lemoigne, le sommelier de Saturne fait des propositions décalées, centrées ce jour-là sur une vinification oxydante. Trois vins au traitement particulier, rares, où la différence empiète sur le plaisir. Si ces vins vieux ne sont pas devenus vinaigre, sont-ils pour autant de bons vins ? Pas sûr, mais ils sont mémorables. M. avait le palais plus en accord avec les propositions de Maxim De Muynck, le sommelier résident.

De ces 3 axes, des questions qu'ils suscitent et des expériences qu'ils proposent, M. garde la perception que ces 4 mains travaillent en osmose et que la dizaine d'envois parle la même langue. Le tout basé sur une pratique de la "naturalité" exempte de modisme, l'Air du temps, le zeitgeist s'exprime, selon un philosophie déjà ancienne et légitime. C'est respectueux, simple, proche, goûteux, et magique. 

 


L'Air du Temps
Rue de la Croix Monet 2, 5310 Éghezée
Tél. +32 081 81 30 48

Restaurant Saturne
17 rue Notre-Dame des Victoires - 75002 Paris
Tél : +33 01 42 60 31 90

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17
sept

Curiosités de septembre et sujets brûlants

MADAME

MONSIEUR

Madame a très envie de pointer ces nouveautés  :

Le Comptoir des Galeries

Enfin un nouvel endroit qui vaut le détour dans la superbe galerie Saint-Hubert !  Un double concept lancé par Julien Burlat : un resto gastronomique, tenu par Benjamin Laborie (ex Bowery et Chalet de la Forêt).  Et un bar à vins - comptoir avec succulents tapas et des buns (pains brioche 6-9€) fourré de produits maison : pastrami, anguille fumée, crabe... Sélection de vins en biodynamie (8€ le verre). The place to be.

Les vins Baron d'Escalin

Goûtés chez Lionel Rigolet au Comme chez soi, ces vins de Côtes du Rhône ont du caractère, du fruit et de l'élégance. L'Esprit d'Escalin (bu avec du homard breton), Le Jardin (micro-cuvée bue avec un vitello tonato) et le Domaine (vin premium bu avec un canard sauvage et foie gras) 2012. Belle association d'un sol parsemé de galets et balayé par le mistral, qui donne un terroir d’exception. Sans pesticide.

L'édition limitée "Cubania"

La plus intense des capsules Nespresso (13) donne un vrai coup de fouet. Mme le préfère nature ou avec du lait. Les Cubains le boivent très sucré. Corps rond, notes grillées.

Mme brûle d'impatience de :

Découvrir le restaurant alsacien de Nicolas Scheidt (ouverture en octobre, en face de La Buvette à Saint-Gilles) où il servira des produits de sa région natale.

Monsieur a flashé pour :

Le bœuf wagyu

Depuis cet été les exports de boeuf wagyu sont permis entre le Japon et l'Europe. Tous les carnivores pointus du continent d'acheter des carcasses et de s'émerveiller sur cette viande superbe, persillée, fondante. A déguster au WY Brussels ou au Pastorale chez Bart de Pooter.

La viande maturée de Jack O'Shea

Jack O'Shea c'est le boucher du quartier européen rue Franklin, qui propose des saucisses à la Guinness, du porc bio et des viandes maturées en plus d'une sélection de condiments et produits irlandais. Fin du mois il ouvre un restaurant rue Sainte-Catherine. Une seconde boucherie s'y trouve déjà.

La Mer du Sud

Le foodtruck qui propose des produits de la mer à la plancha ou frits. La pitta aux calamars frits, tzatziki et tomates à 4.5€ est un plaisir à consommer au parvis de Saint-Gilles le jeudi et le lundi place Saint-Antoine, juste derrière la Grand-Place.

Les truffes pécan de Nihant

Benoit Nihant persévère dans sa quête du chocolat artisanal, celui-ci est fourré de noix de pécan et rehaussé de fleur de sel.

M. brûle de :

Tester la nouvelle adresse du restaurant japonais Kamo à Ixelles.

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03
sept

Restaurant Astrid Y Gastón à Lima : le meilleur d'Amérique latine

Mise à jour du 3/09/2014 : selon le Peruvian Times, Gaston Acurio se retire de son restaurant principal, Astrid y Gaston. Il laisse son épouse Astrid gérer le restaurant avec le chef Diego Muñoz, qui travaille pour eux depuis 3 ans.

MADAME

MONSIEUR

Mme croit à la force de l’œuvre d'art totale, comme la concevait Wagner. Au plaisir polysensuel. Elle a vécu l'expérience Noma à Copenhague en 2012. Maintenant, Astrid y Gastón à Lima. Le meilleur restaurant d'Amérique latine, selon The World’s 50 Best Restaurants. Un voyage en soi. Extraordinaire en termes sensoriels.

En 2013
Gaston Acurio s'est associés à des plasticiens (Abel Bentin, Loreta Haaker, Edward Venero…) Mets, contenants et vaisselle, ambiance sonore, photographies, lettres et documentation se succèdent pour raconter une histoire, faire surgir des émotions qui dépassent les limites habituelles de l’expérience d’un repas. L'hiver dernier, le menu passait en revue l’immigration italienne au Pérou dans les années 30. Fusion italo-péruvienne des goûts, images d’époque, lettres d’aïeux, cd de musique, c'est une plongée dans l’intime du chef.

Au cœur des sensations
Impossible de décrire tous les mets qui ont défilé, une vingtaine au cours de la soirée, cependant il faut pointer le carnaval de couleurs, de textures, de sensations visuelles, olfactives, tactiles, de trompe-l’œil, de surprises (ce coffre à trésors fait par un artisan pour renfermer  des bijoux - amuse-gueules... cette boite en forme de pyramide tronquée d'inspiration péruvienne renfermant les desserts…)
 
Les 5 chapitres du livre :
The Farewell : un negroni à la mandarine et fruit de la passion, antipasti, fromage et jambon.

The Journey :
tortellini d’alpaga (viande locale, maigre et goûtue), terrine de cochon d’inde (plat emblématique du Pérou), moutarde aux fruits, basilic, pignons…


The Integration :
Cebiche de Chucuito, bonite, eau de tomate, avocat. Saint-Jacques, corail et parmesan.

The Triumph : Olives, chard pie, gnocchi de patates jaunes locales, champignons et huacatay, poc, pomme, aubergine, chincho.

The Return : Betteraves, gorgonzola, vinaigre balsamique, cassata de mangue, massepain aux noix de sacha inchi. Star fruit, pomme, lucuma (fruit local), tiramisu, cacao et café péruvien filtré avec soin devant vous (photo). 
Pannetone glacé…

BYZANCE !

Heureux qui comme Ulysse... M. aime les voyages et ceux qui ayant voyagé, en font un compte-rendu, sous la forme d'un carnet de récits, de croquis ou, et c'est une alléchante innovation, sous la forme d'un menu 10 services.

De Ligurie à Lima
Gastón Acurio, la tête de file du renouveau gastronomique péruvien, est d’ascendance italienne. Ses ancêtres ont migré de la botte vers le Pérou au début du XXe siècle.

Le voyage
Sous la forme d'une œuvre d'art conceptuelle intégrant musique, illustration, vidéo, vaisselle et nourriture le chef péruvien propose El Viaje, le voyage, un long itinéraire gustatif qui retrace cette migration qui fit que des hommes et des femmes de Ligurie rejoignirent le Pérou.

Liens familiaux, nostalgie, surprises, découvertes, appropriations nouvelles avec des savoirs anciens, El Viaje oscille entre tradition italienne et richesse péruvienne.

Ambassadeur culturel du Pérou
A 47 ans, Acurio a développé, avec sa femme Astrid d’origine allemande, un empire de restaurants dont un à Madrid. Acurio jouit d’une influence grandissante dans la sphère des festivals internationaux. Le dernier en date ? Madrid Fusion, qui l’a convié en janvier 2014 pour des master class de haut vol.


Nouveau temple

Pour ses 20 ans d’activité, le leader du renouveau de la cuisine péruvienne quitte son premier restaurant devenu trop exigu et déménage dans une hacienda. Il a aussi inauguré en mars un menu conceptuel : 20 services qui ont marqué l’histoire du restaurant.

Restaurant Astrid y Gaston
Avenida Paz Soldan, 290
Lima - Pérou
Tél. 242-5387 - 243-2574
Réservation recommandée par email : reservas@astridygaston.com
Comptez 130 € (ou G500 PEN) par personne pour le menu du chef. Plats à la carte également.

A lire aussi :
L'autre grand chef de Lima, Jaime Pesaque : Mayta restaurant.

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