22
avri

Maido restaurant : la tendance culinaire nikkei, fusion nippo-péruvienne

MADAME

MONSIEUR

Mme trouve le concept nikkei à son goût.
Après le choc du repas chez Mayta, elle a suivi le conseil de son chef préféré à Lima, Jaime Pesaque : réserver illico une table chez Mitsuharu Tsumura. Son restaurant se nomme Maido et se trouve dans le quartier chic de Miraflores.


Mme a donc passé une soirée à écarquiller les yeux devant une ribambelle de plats qui associent cuisine péruvienne et japonaise dans un esprit de syncrétisme* éblouissant : les goûts et les textures conversent, s'apparient, se chahutent, les yeux en redemandent, tant c'est joli et la bouche aussi en veut encore.

De ce repas, foisonnent les souvenirs comme autant de feux d'artifice: une fleur de poisson délicatement nommée usuzukuri (photo), un ceviche nikkei aux algues cristallisées, jus de citron et soja, trois sushis extravagants (poissons et riz gluant), des anchois aux œufs de poisson volant, une bouchée de lamelle de porc flambé et riz caramélisé, un adorable mini burger de poisson roche piquant aux oignons doux, quelques tempuras croustillants de poisson, une sorte de bouillabaisse bien relevée, avec des algues blanches, du gingembre mariné dans les papas nativas...

Maido, c'est une expérience raffinée sans se ruiner, et encore une raison supplémentaire pour s'envoler vers Lima !

*NB : Le Pérou est le fruit de vagues successives d’invasions et migrations, des conquistadors aux travailleurs italiens ou japonais, et sa cuisine très réputée se nourrit d’influences multiples, de croisements et de fusions. Passionnant !

M. avait du Pérou une seule attente : manger Nikkei. La fusion nippo-péruvienne est tellement aux antipodes de l'Europe, elle scelle un lien "Pacifique", qu'elle semblait pouvoir offrir un dépaysement multiple.

Mitsuharu Tsumura est un chef péruvien d’ascendance japonaise. Il mêle dans sa cuisine les deux influences pour donner aux sushi, viandes rôties et bouillons de l’Empire du Levant une dimension épicée, terrienne, puissante, qui détonne avec les goûts classiques japonais, à l’inverse, il traite les plats traditionnels péruviens à la façon japonaise.

 
La salle du restaurant est typiquement japonaise (papier de riz sur treillis de bois pour séparer les tables), le personnel rieur et farceur maîtrise l'anglais et apprécie les efforts en espagnols.
 
Le sashimi se sert avec du leche de tigre, on accompagne les maki de marinades et condiments plus recherchés que la sauce soja ou le wasabi, l’imagination est débordante et le goût au rendez-vous. Telles ces joues de porc cuites à basse température 50 heures durant et servies en fines tranche sur du riz, comme un sushi, fondantissime.
 
Si le sushi/maki/sashimi est un produit mondialisé, il est rafraîchissant de le voir détourné au profit de découvertes gustatives nouvelles.
 

Maido restaurant
Calle San Martín 399 (esq. calle Colón)
Miraflores, Lima
Pérou
Tél : (511) 446 - 2512
reservas@maido.pe

perou,lima,amérique latine,resto,restaurant,voyage,nikkei,japonais,fusion,moins de 120 euros,moins de 150 euros,moins de 100€,mitsuharu tsumura,chef,50 best, resto, coup de coeur

perou,lima,amérique latine,resto,restaurant,voyage,nikkei,japonais,fusion,moins de 120 euros,moins de 150 euros,moins de 100€,mitsuharu tsumura,chef,50 best,resto,coup de coeur

17
avri

Mayta, le restaurant de Jaime Pesaque à Lima

 

MADAME

MONSIEUR

Mme répète : Jaime Pesaque. Jaime Pesaque ! Un nom qu'elle n’oubliera jamais, soufflé à l'oreille par une demoiselle rencontrée à Mistura. Une révélation. Ce trentenaire péruvien, patron de restaurants à Lima, Hong Kong, Miami et NY.  a fait ses armes en Espagne et en France, dans les meilleurs établissements, en tête desquels El Celler de Can Roca (Meilleur restaurant au monde 2013 selon The World’s 50 Best Restaurants).

Sa cuisine
Revenu au pays, Jaime a peaufiné une cuisine basée sur les ingrédients les plus recherchés du Pérou, dont la plupart nous sont inconnus en Europe. Imaginez la surprise dans l’assiette, le bol, le verre : toutes les couleurs, les senteurs, les associations de saveurs neuves pour M. et Mme. Comme l'autre grand chef péruvien Gaston Acurio, Jaime Pesaque étend la notion de voyage à ses menus.

Exploration
L'hiver dernier, “Coordenadas Peru” était présenté sous forme de livret de voyage, avec photos, latitudes et longitudes pour la provenance de chaque produit préparé. Un extraordinaire périple, associant mets et boissons. Voici ce qui nous a éblouis :

Du Norte chico :
Pâte fumée, orange et eucalyptus.

Des hautes Andes:
Camarones, leche d’herbes andines, servi avec une bière pale ale.

De la région Selva:
Un plat de limon rugoso, tumbo, lulo, cocona, churos, algues d’amazonie et sacha papa, sacha tomate et sacha culantro, servi avec un jus Sour de Pitahaya, surprenant.  C’est un festival de saveurs inconnues !

De la côte liménienne:
Un poulpe préparé avec des tubercules (sortes de patates colorées), des mini poivrons et du sal de aceituna botija, servis avec un soda de grenade acidulé et rafraîchissant. L'adresse préférée de Mme à Lima.

M. a beaucoup aimé rencontrer Jaime Pesaque. Quand Mme veut quelque chose... elle traque sur Facebook, via SMS, la réservation d'une table chez ce jeune chef.

Restaurant élégant sur le coin d'une belle avenue du sud du quartier Miraflores, à la lisière de Barranco, le Mayta fait aussi bar à Pisco.

Barranco c'est le quartier bohème de Lima. Bars, boites, restos, bâtiments plus anciens et typiques qu'au centre de la métropole donnent un cachet particulier aux places et avenues de ce petit district jouxtant l'océan.

On y venait en villégiature du centre de la ville, grâce à un tramway pour y prendre du bon temps. Si la ville a englobé ce district depuis longtemps, il y subsiste une atmosphère particulière. 

Du Mayta, M. a le souvenir d'un accord plats-boissons particulièrement recherché. Le voyage gustatif dure deux heures et demi, avec une douzaine d’escales.
 
Des jus, des liquides fermentés, des bières locales, du pisco, du vin, des décoctions froides ou chaudes, Jaime Pesaque fait ce que peu de restaurateurs font, il s'intéresse et s'approprie les boissons (M. ne pense qu'à Sang Degeimbre et son Air du Temps chez nous pour la même approche) plutôt que d'en laisser le choix et la responsabilité aux clients.
 
Fils de producteur de pisco, le chef accorde les plats des différentes régions du pays avec des boissons pertinentes, inusitées et l'expérience est superbe! D'autant plus que l'assiette est moderne, propose des produits inconnus aux palais européens.
 
Son cuy est le meilleur que nous ayons goûté, cuit lentement, laqué, la couenne était croustillante et la viande fondante, un délice. 
 
Et si la proposition est pléthorique, chaque plat est ciselé et procure beaucoup de plaisir. Le service, dans un anglais hésitant pour le personnel de salle, est emprunt de déférence et d'un grand respect des hôtes, un moment d'une grande classe.

MAYTA

Avenida 28 de Julio 1290
Lima - Pérou
Tél :+51 1 4465430

Lire aussi :
- L'autre meilleur resto de Lima, Astrid y Gaston
- Pourquoi Lima est LA destination gastronomique ?

perou,lima,amérique latin, jaime pesaque, grand chef

perou,lima,amérique latine,resto,restaurant,voyage

perou,lima,amérique latine,resto,restaurant,voyage

perou,lima,amérique latine,resto,restaurant,voyage

perou,lima,amérique latine,resto,restaurant,voyage

perou,lima,amérique latine,resto,restaurant,voyage

14
avri

5000 papas nativas (pommes de terre) et ocas du Pérou



La patrie de la patate

A Lima, une incroyable diversité de papas nativas, de pommes de terre et de tubercules ornent les étals de marchés. Saviez-vous que la patate est née dans les Andes, il y a 7000 ans ?

Le Centre international de la pomme de terre
Conscients des richesses que la terre leur offre, les Péruviens ont créé un Centre de la pomme de terre, dans le but de protéger la diversité. On a recensé pas moins de 5000 sortes de pommes de terre, 6500 de patates douces, 1300 types de racines et tubercules andins, comme les ocas. Les couleurs, les textures, et les saveurs différent tellement d'une variété à l'autre que l'on confond parfois la patate avec un radis noir, une racine de yucca ou un tubercule. De quoi vous donner envie de tout goûter ! Lors du festival Mistura, un paysan proposait de déguster des jus de papas nativas (photo), certains acides, d'autres plus doux.

Au Festival Mistura
Des agriculteurs de toutes les régions du Pérou se sont donné rendez-vous à Mistura pour exposer leurs papas nativas.  Les yeux de Madame s’écarquillent devant les toutes les formes et les couleurs de tubercules. Monsieur prend les ocas en photo. Il en a même planqué quelques variétés dans sa valise, pour cultiver des ocas à Bruxelles.

Ocas
C’est un légume racine très prisé des chefs péruviens. Son goût entre celui de la pomme de terre nouvelle et de la patate douce étonne les curieux. Les tubercules de l'oca sont moins acides consommées cuites que crues.

Chips exotiques
Pour l’instant, les papas nativas (variétés authentiques) ne s’exportent chez nous que sous forme de chips via les labels fair trade. Madame sert des chips colorés de manioc (appelé aussi yucca) pour ses amis à l'apéro avec un pisco sour.

ocas, papas, pérou, tubercules, ollucos, spécialités, amérique latine,

ocas, papas, pérou, tubercules, ollucos, spécialités, amérique latine,

ocas, papas, pérou, tubercules, spécialités, amérique latine,ocas,papas nativas,pérou,lima,cuisine,tubercule,pomme de terre

06
avri

Mistura, Festival gastronomique de Lima

 

 

En 2007, le chef Gaston Acurio a créé l'événement phare en Amérique latine, le festival Mistura, dans le but de populariser les cultures culinaires des zones amazoniennes, côtières, andines et urbaines. Divisée en 3 zones, Mistura est à la fois un marché de produits locaux, un festival culinaire rassemblant les meilleures échoppes et une série de masterclass et conférences.

Fiesta !
Neuf millions de Liméniens se sont rendus au dernier Mistura dans une ambiance de fête et de partage. Mme & M. y ont rencontré des agriculteurs soucieux de faire connaître leurs variétés de quinoa, de maïs, l’étendue de la culture de pommes de terres et de tubercules (3250 sortes recensées au registre national du Pérou) mais aussi, le yucca (manioc), d’étonnants fruits, végétaux et poissons de la région.

pérou,lima,mlstura,festival,gastronomie,voyage,amérique latine

pérou,lima,mlstura,festival,gastronomie,voyage,amérique latine

Passionnants, les cours de cuisine de femmes venues de l’Altiplano et d’Amazonie, invitées par les organisateurs à partager leurs recettes et leurs techniques traditionnelles : cuisson en feuille de palmier, fumages, préparations du fameux cuy (cochon d’Inde), brochettes de larves géantes et de cœur de bœuf (anticuchos)… le dépaysement est total. Les échoppes divisées en zones spécialisées permettent de goûter à la plupart des mets  : ceviche, sandwich de viande grillée, cuisine andine et amazonienne, conservatoire national du pisco.

Le site de Mistura Festival à Lima

pérou,lima,mlstura,festival,gastronomie,voyage,amérique latine

pérou,lima,mlstura,festival,gastronomie,voyage,amérique latine