05
mai

Les plats canaille des Péruviens : coeur de boeuf (anticuchos), cochon d'inde (cuy), etc.

MADAME

MONSIEUR

Mme n'a pas osé croquer les brochettes de vers à palmier. Ils étaient trop agités sur l'assiette, lors de la présentation de la recette au festival Mistura de Lima. Par contre, elle en a mangé à Bruxelles, au Blue Elephant, et c'était agréable, ce léger goût de noisette.

C'est à son insu que Mme a avalé deux fois du cochon d'Inde lors de repas gastronomiques époustouflants à Lima. La magie des grands chefs a opéré, faire disparaître l'horrible image de croquer un animal de compagnie derrière un plat revisité. Les Péruviens le nomment cuy. Les anglophones Guinea Pig : le cochon d'Inde est très apprécié lors de fêtes au Pérou. Et comme le petit animal pullule dans la Cordillère des Andes, il n'est pas rare de le voir au supermarché, surgelé ou conditionné sous-vide.

La première fois que Mme a compris de quoi il s'agit, elle a soupiré; ses nièces, éleveuses en herbe d'un gentil cochon d'Inde, ne lui pardonneront jamais d'avoir mangé l'espèce. Surtout celui aux poils angora (photo ci dessous) déposé par une cuisinière de Mistura à côté d'un un plat de présentation. Humour mal placé. Enfin, la file devant le fameux stand d'anticuchos a laissé Mme pantoise et l'envie de croquer du cœur de bœuf en pleine chaleur n'y était pas. Une papote avec Grimanesa (spécialiste des corazon) a fait rire Mme: la cuisinière lui a promis ""vigueur sous la couette", à condition d'avaler les fameuses brochettes. Ah, ces Péruviens !

M. a une curiosité pour les anticuchos. Ces brochettes de morceaux de coeur de boeuf marinés au vinaigre, cumin, piment et cuits sur la braise.

Cette délicatesse attire les foules surtout si elle est préparée par une des "protégées" de Gaston Acurio, Grimanesa Vargas. Des enfants aux bobos en passant par les dames tout le monde se délecte de ce cœur, débarrassé de ses membranes et graisses extérieures, débité en lamelles, grillées tout en étant constamment huilées, et accompagné de crème de roccoto, une pulpe de piment orangée. Mme Vargas qui en prépare depuis plus de trente ans en vante les mérites diététiques !

Le plus différent reste la dégustation du cuy, surtout si sa préparation ne transforme pas la physionomie du produit, qui pour la texture, le goût et l'imagerie se compare sans trop de difficulté au lapin. Un brin plus riche et donc plus apte à des cuissons plus poussées. 

Autre petit délice à croquer en passant, le chicharron façon péruvienne. C'est de la viande de porc bouillie avec des épices jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau, puis frite dans sa propre graisse. On la sert émincée en garniture d'un sandwich accompagnée d'oignon rouge et le jus de lime.  

A l'apéro, le yuca (manioc) frit, remplace avantageusement chips et autres fruits secs salés...

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Notre article sur le festival gastronomique Mistura ici.

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