27
mars

Lima au Pérou, destination gastronomique

 

Pourquoi Lima ?
A flanc de falaises sur le Pacifique, la cité contrastée s'affirme absolument gastronomique. Célébrée en 2013 par les World Travel Awards, Lima renferme un vivier de grands chefs, Gaston Acurio en tête. La cuisine péruvienne vous plonge dans une expérience époustouflante, que nous allons vous raconter étape par étape dans nos prochains billets. Chaque année, la ville des foodies accueille un festival dédié à la cuisine : Mistura.

Une gastronomie plusieurs fois millénaire
La cuisine péruvienne vit une véritable révolution depuis qu’une diaspora de chefs, formés en Europe et aux Etats-Unis, a entrepris de faire valoir aux yeux du monde la qualité de leurs traditions culinaires et l’extraordinaire variété des ressources comestibles. Couleurs et saveurs, créativité et originalité dans l’assiette, le Pérou offre une multitude de nouvelles possibilités gustatives et sa capitale nous a semblé la destination la plus appétissante du moment. Il y nait des tendances et des mouvements culinaires influencés par l'immigration, comme le nikkei (fusion nippo-péruvienne, voir ici).

A lire aussi : la recette du pisco sour, sublime cocktail.

Un terroir exceptionnel
Le Pérou est composé de multiples écosystèmes lui conférant une des biodiversités les plus riche du monde : forêt amazonienne, montagnes andines, région agraires et une côte poissonneuse alimentent la créativité culinaire des péruviens. Les plats emblématiques de la cuisine péruvienne sont le ceviche (poisson cru mariné au citron et servi avec des oignons, des piments et du maïs) et son leche de tigre (la marinade servie en accompagnement, un remède de lendemain de veille et un aphrodisiaque, dit-on), le cœur de bœuf grillé, les pommes de terre et les tubercules en sauce, la viande de cuy (le cochon d’Inde local) et d’alpaga (un cousin des lamas pauvre en cholestérol).

Et la culture ?
Impossible de manquer le Musée Largo, très riche en art précolombien, et l'ascension des pyramides tronquées pré-colombiennes.

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20
mars

Truffe noire, totale expérience

MADAME

MONSIEUR

Mme, par la truffe ensorcelée, a passé janvier et février à approfondir quelques considérations mycologiques et développer son nez - qu’elle a peu discret – aux arômes boisés du tuber melanosperum.

Nuit de la truffe
Première fois à Bruxelles, une Nuit dédiée à la truffe et aux vins d’Uzès se tenait au Cercle de Lorraine le 25 janvier 2014. Quatre grands chefs ont créé un fabuleux menu autour de la truffe noire de l’Uzège :
Pascal Devalkeneer** (le Chalet de la Forêt**, Uccle) Jérôme Nutile** (L’Hostellerie du Castellas** à Collias, Meilleur Ouvrier de France 2011) Fabien Fage (Le Prieuré* à Villeneuve-les-Avignon et Oscar Garcia (La Maison d’Uzès) et Pierre Marcolini pour le dessert de truffes et chocolat.

Et vins d'Uzès
Brillante idée que de servir tout un repas de truffes en accord avec les vins issus du même terroir. En Maître de cérémonie, le sommelier Eric Boschman précise que l’appellation Duché d’Uzès a désormais une AOP et nous plonge dans une dégustation de ces vins nobles, rouges, blancs et rosés typiques du Gard.

Restaurant La Truffe Noire
Quand Luigi Ciciriello fête l’anniversaire de La Truffe noire et qu'il lance ses invitations au téléphone... Mme ne résiste pas. Ce digne établissement célèbre la truffe depuis 26 ans. Enfant, déjà, Mme entendait ses parents parler du restaurant... et rêvait d’y passer une soirée. Par chance, c’est le bon moment en février, car la truffe noire est à pleine maturité (le gel n’a pas persisté cette année).

Menu Ferveur
Luigi Ciciriello et Robert Kranenborg se connaissent depuis La Cravache d'Or, restaurant gastronomique qui marqua nos aînés. Leur menu à quatre mains séduit les inconditionnels du diamant noir :

Pour débuter, un couscous basmati (sorte d'écrasé de riz) avec crabe et brandade de truffe, puis un flétan (bien tendre) accompagné de chou vert aux truffes et subtil bouillon de parmesan. Un Œuf Parfait, céleri rave cuit au sel et crumble de céleri rave et Roseval truffé, et des ris de veau au foie gras façon Rossini, avec une julienne de pleurote et râpée de truffes, des tagliolini. Pour finir, une panna cotta café grillé au caramel et crème anglaise à la mélisse citronnelle, qui clôt le repas gastronomique en beauté.
Ce temple de la truffe surfe sur le classicisme (hôtel de maître, nappes blanches et porcelaine désuète, personnel attentionné) que sur la générosité. Le charme des grandes maisons d'antan.

M. a de la truffe un souvenir cévenol. Une odeur absolument unique qui se perçoit dans le réduit à côté d'une cuisine surplombant le Gardon à Anduze.

C'est noir, on s'en râpe une tranche sur un œuf. Et l'enfant que M. était de contempler les formes tarabiscotées qui se révèlent sur la tranche.

Un paquet de Flash 85 est posé sur le buffet et dehors, des Ami 8 et des Renault 12 embarquent ceux qui désertent le bar tabac du pont, l'apéro est fini. A table du vin, rouge, foncé. RMC en fond musical.

Nuit de la truffe
Trente ans plus tard, les vins du Duché d'Uzès, leurs vignerons conviaient, lors de la Nuit de la truffe, les gourmets bruxellois à partager leur joie d'avoir obtenu une AOP. 

M. a un lien tout particulier avec Durfort-et-Saint-Martin-de-Saussenac, il a pris sa première cuite à la cave d'Attuech, il aime à musarder sur les terrasses de Sauve la médiévale (photo ci-dessous), Uzès et Saint-Siffret sont si pittoresques et une kyrielle d'autres petits coins de l'Uzège donnent envie de ne plus partir et de vivre de soleil et de bon vin.

Quand truffes et vin du Duché d'Uzès se côtoient tout au long d'une soirée, M. finit par être totalement dépaysé. Un brin lassé aussi du traitement condimentaire, voire rudimentaire qui prévaut pour la truffe.

Trop de mandoline et de copeaux, la truffe se fait poivre. Un peu de folie aurait été la bienvenue, un faisan à la mode d'Alcantara* par exemple. Tant qu'à oser la truffe, autant oser toutes les approches de la truffe, même la décadente...

 

* Le faisan est mariné au porto, cuit farci au foie gras et aux truffes, accompagné d'une réduction de la marinade dans laquelle sont cuites une douzaine de truffes. Recette rapportée d'Extremadura en 1807 par les troupes française qui, pillant la bibliothèque du monastère pour se faire des cartouches du papier des livres, mirent la main sur le livre de recettes des moines. Escoffier en fait l'éloge à l'entrée Faisan de son Guide Culinaire (p. 666).

La Truffe Noire
Boulevard de la Cambre, 12
B - 1000 Bruxelles
Tél.  +32 2 640 44 22

Offre temporaire pour le menu Ferveur: 150 € jusqu'au 12 avril 2014 (au lieu de 175 €).
Avec les vins de Cantine Polvanera de Filippo Cassano 195 €. Autres menus à 50 € où 85 €.

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10
mars

Les repas à 4 mains de Bart De Pooter du WY et Loïc Villemin du Toya

 

MADAME

MONSIEUR

Mme se fait une fête ! Retourner au Wy quand Bart de Pooter est présent à Bruxelles (son restaurant De Pastorale l'occupe principalement à Reet) et qu’il y convie des cuisiniers triés sur le volet.

Pas de Petit Poucet
D’emblée, le chef Loïc Villemin (Toya) joue au Petit Poucet et fascine Mme en jetant quelques galets noirs polis sur le sentier menant à son univers magique… cœur de son territoire lorrain.  L’entrée en matière est si poétique que Mme a envie de se perde au cœur de "La Forêt" composée de trois entrées : ses "pas japonais", galets de mousse de foie de pigeon  sont de petits chefs d’œuvres d’inventivité, servis avec de croustillants beignet d’escargots et des chips de livèche ainsi qu’un crumble avec de la truffe noire. Par la puissance de son esthétique forestière, Villemin campe les premières étapes de ce dîner exceptionnel.

Terre et mer
La relève est assurée par Bart de Pooter, qui apporte une assiette de tartare de bœuf Holstein maturé 30 jours, fondant, un sponge cake aux olives, des betteraves et un bouillon appétissant.

Mme ne raffole pas des crevettes grises, même décortiquées à la main, mais avoue que le contraste avec une sauce yaourt relève l’acidité et que le point fort se concentre dans un sorbet à la Rodenbach. Suit une merveille de poisson, un lieu jaune avec une langoustine, du haddock et légumes racines, puis un foie d'oie avec des coquilles fraîches, Saint-Jacques et céréales.

Enfin, le pigeon maturé 3 semaines s’offre quelques morceaux de choux de saison pour le sublimer.

Prochain repas à 4 mains "Les amis de Bart" : consultez le programme ici.

M. aime beaucoup Bart De Pooter, sa franchise, son goût sûr, son esthétique, foisonnante mais sans artifice. M. aime aussi que dans notre pays aux dimensions variées et parfois antagonistes, dans sa Capitale, un chef flamand invite à ses fourneaux des chefs étrangers inventifs.

Pour l'édition de février de cet événement à quatre mains (en fait beaucoup plus) le choix s'est porté sur un jeune chef (26 ans !!) étoilé lorrain : Loïc Villemin.

Pour ouvrir le festival le chef du Toya propose un trio d'entrées naturalistes, dont un bluffant galet de foie en croute de cacao, servi en compagnie de vrais galets noirs, l'illusion visuelle est presque parfaite, on mangerait des pierres.

Bart travaille lui deux entrées autour du boeuf, puis des crevettes. Le carpaccio et le tartare yaourt, citron, tapenade est présenté comme un maki mouillé au jus de viande. Les crevettes sont servies avec un sorbet de Kriek, les têtes sont déshydratées et les queues accompagnées de diverses sauces.

Pour les plats, Loïc propose deux approches, dans la subtilité un filet de lieu cuit à basse température, accompagné de navets et oignons doux des Cévennes traités de différentes façons et mouillé d'un jus de légumes racine assemblés comme le serait un vin; et dans la force un pigeonneau mâturé 3 semaines et saisi. Le volatile est servi avec des choux fermentés, des choux de Bruxelles, on est dans une explosion de goûts surpuissants, une finale absolument musclée.

Le dessert de Bart, alliant fruits exotiques, sorbet et piments arrive à se distinguer et à conclure ce repas par un beau jeux de sensations et de goûts.

Soirée d'exception dans l'étoilé bruxellois le plus frais.

WY Brussels
Mercedes House Brussels
Rue Bodenbroek 22-24
Grand Sablon
B - 1000 Bruxelles

TOYA
Avenue Jean Monnet
F - 57380 Faulquemont
Tél. +33 3 87 89 34 22

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05
mars

La Brasserie Bijgaarden

MADAME

MONSIEUR

Mme a vécu une soirée mouvementée au Bijgaarden. En trois mot, c'est le genre de brasserie où vous pouvez
1° bien manger sans vous ruiner
2° boire un bon verre de vin
3° vous disputer avec M. pour une queue de cerise
4° vous réconcilier sous l’œil compatissant du serveur

Une entrée légère et parfumée à la coriandre et au curry de coco, un nem de scampi sur un wok de légumes au gingembre (15 €), rien à redire, et des ris de veau (un poil moins cuits auraient été parfaits selon  son goût) champignons des bois et mousse de butternut, avec une crème de porto (23 €) et un café gourmand. Mme reviendra goûter au tournedos béarnaise à 19 €.

Bonne adresse pour la cuisine de brasserie. A conseiller pour le rapport qualité prix et la célérité du service. Grande terrasse. Ambiance manoir et style Flamant. Pour une virée en Brabant Flamand.

M. parfois manque de tact ou de patience, pas le personnel de la Brasserie Bijgaarden.

Dans les couples, certains jours, l'orage est prêt à gronder pour le moindre prétexte. Tout le monde est d'accord, mais ne le comprend pas et voilà que l'on palabre sur l'incompréhension mutuelle et que le ton monte car vraiment l'écoute n'est pas bonne. Soit. Quand ça arrive dehors, au restaurant c'est parfois compliqué, c'est bruyant, incommode pour les tables voisines.

Au Bijgaarden M. et Mme ont pu se chamailler sans trop importuner les voisins, les salles sont spacieuses, les tables nombreuses, occupées par des familles, qui devisent et couvrent les grognements des colériques.

La brasserie propose une cuisine classique, qui parfois tente un brin de modernité, dont M. doute de la pertinence. Les plats classiques sont généreusement servis et très bons. De son duo de croquettes M. a préféré celle au fromage, du Reypenaer VSOP, un Gouda qui a du goût !

En plat, un tournedos de thon Rossini, ragoût de champignons, jus brun au porto et Pont-neuf de polenta, un accord terre-mer où la terre l'emporte mais qui fait un plat hivernal particulièrement réconfortant.

A 7 km de Bruxelles et faisant face au Château de Grand-Bigard, la brasserie permet une pause après la visite des Floralia du château ou un lunch "au vert".

Brasserie Bijgaarden
Isidoor Van Beverenstraat 20
B - 1702 Groot-Bijgaarden
Réservations : 02 464 20 90

Ouvert 7 jours sur 7 - Menus 25 - 48 €  - Lunch 25 €

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