17
avr

Mayta, le restaurant de Jaime Pesaque à Lima

 

MADAME

MONSIEUR

Mme répète : Jaime Pesaque. Jaime Pesaque ! Un nom qu'elle n’oubliera jamais, soufflé à l'oreille par une demoiselle rencontrée à Mistura. Une révélation. Ce trentenaire péruvien, patron de restaurants à Lima, Hong Kong, Miami et NY.  a fait ses armes en Espagne et en France, dans les meilleurs établissements, en tête desquels El Celler de Can Roca (Meilleur restaurant au monde 2013 selon The World’s 50 Best Restaurants).

Sa cuisine
Revenu au pays, Jaime a peaufiné une cuisine basée sur les ingrédients les plus recherchés du Pérou, dont la plupart nous sont inconnus en Europe. Imaginez la surprise dans l’assiette, le bol, le verre : toutes les couleurs, les senteurs, les associations de saveurs neuves pour M. et Mme. Comme l'autre grand chef péruvien Gaston Acurio, Jaime Pesaque étend la notion de voyage à ses menus.

Exploration
L'hiver dernier, “Coordenadas Peru” était présenté sous forme de livret de voyage, avec photos, latitudes et longitudes pour la provenance de chaque produit préparé. Un extraordinaire périple, associant mets et boissons. Voici ce qui nous a éblouis :

Du Norte chico :
Pâte fumée, orange et eucalyptus.

Des hautes Andes:
Camarones, leche d’herbes andines, servi avec une bière pale ale.

De la région Selva:
Un plat de limon rugoso, tumbo, lulo, cocona, churos, algues d’amazonie et sacha papa, sacha tomate et sacha culantro, servi avec un jus Sour de Pitahaya, surprenant.  C’est un festival de saveurs inconnues !

De la côte liménienne:
Un poulpe préparé avec des tubercules (sortes de patates colorées), des mini poivrons et du sal de aceituna botija, servis avec un soda de grenade acidulé et rafraîchissant. L'adresse préférée de Mme à Lima.

M. a beaucoup aimé rencontrer Jaime Pesaque. Quand Mme veut quelque chose... elle traque sur Facebook, via SMS, la réservation d'une table chez ce jeune chef.

Restaurant élégant sur le coin d'une belle avenue du sud du quartier Miraflores, à la lisière de Barranco, le Mayta fait aussi bar à Pisco.

Barranco c'est le quartier bohème de Lima. Bars, boites, restos, bâtiments plus anciens et typiques qu'au centre de la métropole donnent un cachet particulier aux places et avenues de ce petit district jouxtant l'océan.

On y venait en villégiature du centre de la ville, grâce à un tramway pour y prendre du bon temps. Si la ville a englobé ce district depuis longtemps, il y subsiste une atmosphère particulière. 

Du Mayta, M. a le souvenir d'un accord plats-boissons particulièrement recherché. Le voyage gustatif dure deux heures et demi, avec une douzaine d’escales.
 
Des jus, des liquides fermentés, des bières locales, du pisco, du vin, des décoctions froides ou chaudes, Jaime Pesaque fait ce que peu de restaurateurs font, il s'intéresse et s'approprie les boissons (M. ne pense qu'à Sang Degeimbre et son Air du Temps chez nous pour la même approche) plutôt que d'en laisser le choix et la responsabilité aux clients.
 
Fils de producteur de pisco, le chef accorde les plats des différentes régions du pays avec des boissons pertinentes, inusitées et l'expérience est superbe! D'autant plus que l'assiette est moderne, propose des produits inconnus aux palais européens.
 
Son cuy est le meilleur que nous ayons goûté, cuit lentement, laqué, la couenne était croustillante et la viande fondante, un délice. 
 
Et si la proposition est pléthorique, chaque plat est ciselé et procure beaucoup de plaisir. Le service, dans un anglais hésitant pour le personnel de salle, est emprunt de déférence et d'un grand respect des hôtes, un moment d'une grande classe.

MAYTA

Avenida 28 de Julio 1290
Lima - Pérou
Tél :+51 1 4465430

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