30
déce

L'Air du temps : après le Gangnam style, la Korean street food

MADAME

MONSIEUR

Mme fréquentait les rares enseignes coréennes de Bruxelles avec parcimonie, jusqu’à ce qu’elle redécouvre les subtilités de cette cuisine grâce aux initiatives de Jean-Pierre Gabriel en 2011 (Korean Culinary Lab) à Bruxelles et à Liernu le 10 décembre 2012, dans le restaurant 2** de Sang Hoon Degeimbre.

Mme a succombé à la Korean Street Food Experience : un menu de ce qui se mange sur le pouce et dans les familles coréennes, revisité par le chef Degeimbre.

Après le Gangnam style, il est temps de s'attendrir sur la Korean street food !
Pourquoi tous les foodies vont en parler ? Parce que cette cuisine est saine et délicieuse. En accord avec les saisons, elle privilégie les légumes aux graisses animales et use de techniques de fermentation. Celles-ci améliorent la digestibilité de l’ingrédient, comme le chou kimchi, dont le goût augmente par la transformation des protéines en acides aminés. 

Comble de la sophistication !
La cuisine de Corée met à l’honneur sel marin de 3 ou 5 ans, algues fraiches, salées et séchées, huiles de Périlla, poivre Sancho, huîtres fermentés et ail noir (fermenté avec de l'eau de mer). Une partie de la culture coréenne prend appui sur le Jang ou fermentations de soja : la sauce Ganjang, la pâte Doenjang, la pâte de piments fermentés Gochujang.

L'Ambassadeur belge de la cuisine coréenne
C’est dans la nouvelle bâtisse de l’Air du temps, à Liernu (qui ouvre en janvier 2013) que le chef a convié gastronomes et journalistes. En voulant mettre à l'honeur la cuisine de ses ancêtres, Sang Hoon Degeimbre revisite des plats typiques comme le Yukhoen, un délicat tartare servi avec un jaune d’œuf dans une corne croustillante ; les nouilles de riz Toppoki ou le Doenjang Jigae, un plat familial, une soupe de pousses et de pâte de soja…

Quant à son invitée, la chef coréenne Park Young-Hee a présenté le plat traditionnel aux 20 ingrédients, le succulent Bibimbap, à base de riz et de légumes, agrémentés d’une sauce pimentée Gochujang. Mme en redemande !

Mme s’est encore régalée d’un cornet de nouilles Japchae, sans parler des Mandu (répérés l'été dernier dans un bar new-yorkais) sorte de raviolis géants cuits à la vapeur, farci de viande de porc, d’ail et de choux.

La bouche repue de saveurs, Mme tire sa révérence et s'enfuit dans la boue des chemins avoisinants.

M. a découvert la cuisine coréenne à Boston alors qu'il travaillait de manière illégale pour Lernout & Hauspie aux Etats-Unis (to be continued).

Ce fût sans doute le plus grand choc gustatif de sa vie avec la cuisine éthiopienne. Epicé, inattendu, subtil, sain. Du kimchi ou bulgogi en passant par le bibimbap tout est fraîcheur, acidité, équilibre, nouveauté.

Le Royaume sur ce registre manquait jusqu'il y a peu d'offre et de répondant.

M. a beaucoup aimé les 3 créations/réinterprétations de Degeimbre, particulièrement le cornet de viande crue et les gnocchi à la farine de riz.

M. se réjouit à l'idée de partager ses coups de coeur pour les restos coréens bruxellois à savoir Hana, Séoul et Maru.

Et n'oubliez pas que Woluwé est jumelée à Gangnam, la célébrissime banlieue de Séoul... oppa oppa

 

L'Air du temps
Rue de la Croix Monet, 2
5310 Liernu

081 81 30 48


Prochainement, Mme et M. vous parleront des 3 enseignes coréennes de Bruxelles, dont la petite dernière, Maru.

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23
déce

5 livres de cuisine à offrir absolument

MADAME

MONSIEUR

Mme a dévoré des bouquins de cuisine, souri, rêvé, suivi les conseils de gastronomes inspirés. Ses lectures préférées en 2012 ?

Le plus sensé
Le Répertoire des saveurs de Niki Segnit (Marabout, 25€) a le mérite de décliner par le biais d’une roue de 16 saveurs, tous les accords possibles entre les ingrédients. Un vaste champ de jeu s'ouvre en lisant ce guide !

Cette bible du goût pullule d’anecdotes savoureuses sur l’origine de certains mets, leurs façons d’être accommodés de chaque côté de l’Atlantique. Quel produit ranger dans la famille sulfurée ? Ail, choux, truffe, asperge… Boisée ? Courge, châtaigne, noisette… Saumurée et salée ? Anchois, lard, olives… Alors, prêts à associer café et cassis, anchois et ananas, gingembre et tomate, chocolat et boudin noir ? Chiche !

Mme like : l’humour de cette Britannique, mâtiné d’érudition. Indispensable !

Le plus esthétique
Arabelle Meirlaen, Ma cuisine intuitive, par Jean-Pierre Gabriel (éd. Gabriel J.P., 45 €).

L’idée de génie ? Photographier les chefs-d’œuvre de la cuisinière wallonne **, dans les créations de la céramiste flamande Roos van de Velde. Chaque page vous plonge un univers végétal, à humer, croquer ou caresser. Un très bel ouvrage de 101 recettes légères à base de fleurs, de champignons des bois, de crustacés… Pour les esthètes et les gourmets. Nominé et finaliste aux Best Woman Chef Book du Cookbookfair 2012.

Mme like : la célébration d’un univers poétique, féminin, ensorcelant. Un ouvrage de fées.

M. a lu quelques livres gastro qui lui ont plu.

Le plus bruxellois

Bruxelles sur le pouce de Sandrine Mossiat (Aparté éditions, 18 €) donne à se pourlècher les babines à coup de bons plans pour le midi, petits repas entre amis, bistrots, bars à finger food, cantines, apéro corners, bar à jus-vins ou soupes… Sandrine Mossiat livre son carnet d'adresses. Seul bémol c'est quasi exclusivement centré sur Ixelles, Uccle, Saint-Gilles et 1000 Bruxelles. 


M. aime : la table des matières déclinée selon les envies, pratique.


Le plus touchant
Le Herve, bien plus qu’un fromage, de Fabienne Effertz, photographies de J.-P. Gabriel (éd. Gabriel J.P., 30€).

C’est l’histoire de fromages, d’artisanes et de leur terroir. L’auteure, spécialiste du fromage, a enquêté sur les traditions du plateau de Herve, dont le célèbre carré est auréolé de la seule « AOP » fromagère en Belgique. On tire la sonnette d’alarme : lisez ce livre avant que ne disparaisse le Herve au lait cru : il ne reste plus que 2 producteurs artisanaux aujourd’hui ! En prime, 36 recettes simples et savoureuses. Nominé et finaliste aux Cookbookfair 2012.

M. aime : les portrais des femmes qui ont retourné, dans leurs caves, ces carrés odorants durant des siècles et passé la recette à leurs filles.

Le plus caustique

Les plats qui font péter. 36 recettes propres à incommoder vos ennemis ou se débarrasser des fâcheux de Patrice Caumon (éd. de L'Epure, 20€).

Petit traité d'empoisonnement homéopathique, un livre à garder sous le coude pour influencer le transit de belle-maman, du chef de bureau, de vieux amis. Le talent est plus dans la combinaison de mets ravageurs que dans l'utilisation d'armes par trop évidentes. En exergue une invective qui donne bien envie. "Ouvrez la boîte de Pandore gastrique !"

M. aime : Ne rien faire de ce livre, le laisser trainer en évidence dans la cuisine, l'offrir pour donner des idées nauséabondes.

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19
déce

Orphyse Chaussette, les parfums du sud ouest

MADAME

MONSIEUR

Mme salue la ligne de conduite de Philippe, le patron d’Orphyse Chaussette. Dans ses assiettes, règnent le frais, le vrai, le tout bon.

Ce gentleman de la région de Perpignan a bien fait d’émigrer au nord (pour une dulcinée... à force de les sonder, Mme commence à connaître les raisons d’expatriation des hommes du sud).

En discutant sur un coin de table avec le patron, Mme comprend pourquoi les viandes sont si tendres, les plats si goutus. Tout est dans la lenteur de la cuisson : 12h pour les joues de boeuf !

On ne lui fait plus, l’esbrouffe des enseignes du Sablon, Mme les connait depuis le temps qu’elle y traîne ses basques. Dans ce quartier d’antiquaires, de chocolatiers et de bars plus ou moins snobs, il est rare de tomber sur des tables authentiques comme ce bistrot gastronomique, où le vin gorgé de soleil du Languedoc-Roussillon se déguste à petit prix.

Ici, Mme a vascillé du début à la fin, à l’entrée, sous l’emprise d’une cocotte à la simplicité renversante : des artichauts violets dans un jus travaillé au foie gras. Au dessert, elle a goûté aux aubergines confites, servies avec un zeste d'orange et une boule de glace au chocolat, un summum de gourmandise sucrée, surprenante par sa texture et finalement séduisant, à petite dose (photo infra).

Merci, chef !

M. avait débuté la soirée sur une moue chagrine. Est-ce le rétrecissement de la rue de la Loi qui rend l'entrée dans le Pentagone alléatorie ? Mme. qui prodigue des conseils de conduite ? La serveuse qui en moins de 8 secondes veut savoir qui veut quoi en apéritif ? L'abscence de porto ou de pineau ?

M. a besoin de quelques minutes pour s'aclimater.

Du jazz, mêlé de chansons latines, une déco passée, des lumières tamisées, la bonhomie et le sourire de Philippe, la carte des vins qui rappelle les flacons des vacances, la sérénité ne traîne pas à revenir.

M. porte ses choix sur des suggestions hors ardoise :

Palourdes et praires à l'ail et aux fines herbes, un délice que l'on sauce à gand coup de mie de pain.

Suivi d'un cassoulet (manchon confit, saucisse de Toulouse, poitrine de porc, saucisson à l'ail, couennes) aux lingots de Castelnaudary (Philippe confie que les tarbais et leurs 14€/kg restent hors prix) que l'on conseille de manger doucement. Et c'est vrai que la consommation lente permet de ne pas caler en cours de dégustation.

M. n'est pas peu fier d'avoir fini son plat, sous les yeux incrédules ou admiratifs des tablées voisines.

Ce haut fait pousse la patron à nous offrir un verre de rivesaltes ambré. Maturité, juste sucre donnent à ce vin de dessert une complexité étonnante et plaisante à explorer.

Une superbe soirée.

Orphyse Chaussette
Rue Charles Hanssens 5
1000 Bruxelles
Tél. 02 502 75 81
Une adresse recommandée par Karikol, le mouvement Slow Food belge.

slow food, sud-ouest, menu 49 euros, moins de 120 euros, moins de 100 euros, vin bio, locavorre, cassoulet

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11
déce

Lunch chez Foodstock à Waterloo

MADAME

MONSIEUR

Mme, malgré une drache nationale, s'est baladée à Waterloo. On lui avait chuchoté que la table de Kasper Kurdahl valait le détour... Elle y a emmené sa meilleure amie.

Foodstock, c'est non seulement une épicerie fine mais aussi une table. Un chef danois (un bon point d'après Mme, qui ne jure - For Satan ! - que par Redzepi et Kofoed). Kurdahl a de la bouteille et du style (passage chez Ducasse à Paris, Jean-Georges à New-Yorl, Don Alfonso à Naples, Mikuni à Tokyo…).

Remise de belle humeur par une flûte de Champagne Drapier, Mme, comme son invitée, opte pour le menu du midi. Langoustines nappées d’un espuma délicat, accompagnées d’un œuf zéro (bio) mollet.  Dans le verre, un Chardonnay Maison Blanche, parfait. Sur l’assiette suivante, carottes jaunes, salicornes et cébettes agrémentent un filet de biche rosé. Le jus a du goût, la cuisson très bien. Un Côte du Rhône fait l’affaire.

Le dessert clôt l’histoire en beauté et en petite quantité : le mini moelleux a de quoi se hisser dans le top 10 de Mme (qu’elle partagera un de ces jours). Et Mme de conclure en danois : Det være perfekt !

Avant de partir, on remercie le manager Benoit Meert (La Taverne du Passage à Bruxelles) et on rend visite au chef de rayon boucherie, qui fait gentiment goûter une tranchette de Bellota (photo du bas). Extra !

M. avait les mains dans le code.

Foodstock
58 chaussée de Bruxelles
1410 Waterloo
02 354 95 74
Lunch à 29 €

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