29
octo

Hawaii Kona, un café doux comme de la soie

MADAME

MONSIEUR

Mme a goûté au café le plus exquis de sa vie.
Son nom : Hawaii Kona. En hawaiien, kona signifie vent. Ce breuvage vient d'hawaii, l'île aux volcans.
Sa texture : Douce. Soyeuse. Unique sensation d’avoir le palais tapissé de soie.
Son goût : Fruité, avec une pointe de noix, peu d’amertume.
La particularité de la crema :
elle colle à la cuillère.
Les grains : certifiés "extra fancy" cueillis à la main.
La torréfaction : scindée en deux étapes pour maintenir harmonieusement la complexité des arômes.

Le lieu de dégustation : une demeure privée à Ixelles, la maison Périer.
Les réminiscences de la soirée :
à vingt cinq ans, Melle arpentait le monde de l’art et découvrait, avec le galeriste mandaté pour la succession, les trésors cachés du Square des milliardaires. Désormais classée, La maison Périer renferme toujours d’immenses fresques de Paul Delvaux. Et des secrets entre les murs de la chambre à coucher autrefois tendue de soie et trouée d’une balle tirée par un mari jaloux*...

Mme est émue. Une scène* de son premier roman, La robe de mariée (épuisé) se déroule dans cette illustre demeure. Rideau.

M. a raté quelque chose. Il gardait les enfants...

 

Hawaii Kona Spécial réserve de Nespresso. 100% Arabica.
En édition limitée, il n’est vendu que durant trois semaines dans les boutiques Nespresso. Les amateurs savent pourquoi il est si rare : précieux, unique, faible volume de sa récolte, cultivé dans un terroir extraordinaire (entre deux montagnes, sous un amas de nuages bienfaisants, à l’abri du vent…).

Prix de la capsule : 1,20€. Etui de 10 capsules: 12€. Disponible à partir du 02 novembre chez Nespresso.

Photo de droite en bas : Détail fresque de Paul Delvaux, Maison Périer.
Merci à Stéphanie S. et Kerry D. Merci le hasard de la vie :-)
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28
octo

Délicate Tête de moine effleurée par la girolle

MADAME

MONSIEUR

Mme, membre du Jury du Swiss Cheese Awards 2012, est revenue de Bellinzona le sourire aux lèvres et la valise odorante. Les douaniers de l’aéroport devaient avoir le nez bouché ! L’un des fromages suisses que Mme a découvert lors de ce palpitant périple se nomme Tête de moine. Un clin d’œil à la tonsure des frères de l'abbaye de Bellelay (canton de Berne) qui préparaient déjà ce trésor il y a 8 siècles.

Fabriqué à base de lait cru et entier, on l’affine de 3 à 4 mois. Un fromage plutôt rare, qui porte une AOP. Moins de dix fromageries suisses le produisent aujourd’hui.

Les amateurs de gestes purs remarqueront la beauté du résultat : à l’aide d’une girolle, on obtient des pétales.

Sa pâte mi-dure devenue rosette fond en bouche. De l’avis des spécialistes, le raclage modifie la structure de la pâte et met en valeur l'arôme typique de la Tête de Moine. Un conseil : raclez-le au sortir du réfrigérateur.

M. docile aime offrir des fleurs, sculpter la matière, faire joujou avec une machine excentique et circulaire.

La tête de moine est un fromage qui se donne des airs austères, cylindriques mais qu'il est bien amusant de tourner. Râclée par un couteau métalique, une corolle délicate se forme, décorative en diable que M. aime à poser au sommet d'un spaghetti, en bordure d'un sandwich au rosbeef... 

Ludique, goûtu, fleuri voici un fromage qui plaît.

8 crèmeries wallonnes qui proposent la Tête de moine
Crèmerie Saint-Michel à Waterloo, A Table à Hannut, Uguzon à Liège, Le Birous à Liège, Le Bonheur est dans le Pré à Ciney, Fromagerie Vandoorne à Mons, Caséine à Ath,  et bien entendu La Petite Ferme à Erpent.

Se trouve également au rayon crèmerie des magasins Delhaize et chez les crémiers dignes de ce nom.

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23
octo

L'énigme de l'astringent

MADAME

MONSIEUR

Mme rêve d’explorer le monde par les goûts. Par le biais de ce petit bouquin (80 pages), elle a plongé dans l’énigme d’un univers méconnu, celui de l’astringence selon les Japonais. Des êtres raffinés, s’il en est. Qui trouvent des dizaines de significations à l’astringent.

Pour elle, non seulement le mot est difficile à décrire (son fils dira, en mordillant la peau d’une châtaigne : "ça fait me fait sursauter la langue") de plus, il n’est pas aisé d’identifier la sensation d’astringence. Prenez un kaki pas trop mûr (pas ridé) : "Vous mordez dedans, vous voilà paralysé quelques secondes, comme électrocuté… Tous ceux qui en font l’expérience vous le diront : la violence de cette sensation excède l’effet d’un piment fort…" (p 45). Car l’astringence n’est pas un goût à proprement parler mais une sensation dans le corps entier. On apprendra dans cet essai qu’il est aussi une sorte de code esthético-philosophique.

Il arrive que l’on confonde les goûts périphériques proches de l’astringence, l’amer et l’âpre. Pour mémoire, Ryoko Sekiguchi classe schématiquement :

Astringent : thé, vin, kaki, grenades, sauge, coings, glands, haricots rouges (goût du tanin).
Âpre : oseille, rhubarbe, betterave, blette, roquette (goût de l’acide oxalique).

Et ainsi de suite pour l’amer, sans oublier quelques mots sur l’umami, ce goût "savoureux" qui n’existe pas en Occident.

En relisant L’Astringent, Mme a mémorisé ceci :
"Le kaki communique la douceur d’une femme qui a eu la vie dure. Pas la gentillesse de qui n’a connu que le bonheur, mais celle d’un être qui aurait traversé l’amertume de l’existence". Magique non ?

Et encore : "L’astringent, c’est une virgule dans le repas."

M. aime sa langue. Littéralement. Ses réactions, ses sensations, la palette d'émotions qu'elle peut lui procurer.

M. aime sa langue. Linguistiquement. Sa musicalité, ses double-sens, son vocabulaire.

Le petit essai L'astringent joue sur les deux regitres, dans deux univers linguisticolinguaux opposés : La France et le Japon. M. adore !

Ryoko Sekiguchi, l'auteur, traducteur de son état, utilise le contraste qui existe entre l'importance de l'astringence au Japon et sa rareté en France comme point de départ à une longue dissertation sur un art de vivre japonais insoupçonné pour le francophone.

Un livre qui met les sens et l'esprit en émois, une belle curiosité.

***

ASTRINGENT 1. Adj. Med. Qui exerce sur les tissus vivants un resserrement, une sorte de crispation plus ou moins sensible. Remède astringent. Astrictif (vieux), hémostatique, styptique. Par extension (en parlant du goût, de l'odeur, d'une plante, d'une substance), saveur âpre et astringente. Acerbe, âpre, austère. Âpreté. Par métaphore, Fig. une parole astringente : «Tout petits baisers astringents» (Verlaine).

2. Nom. Un astringent. Substance qui a pour propriété de resserrer les tissus. Les répercussifs sont en général des astringents. Principaux astringents : alun, bistrote, butée, cachou. 1537 : astringent, du latin, astringens, participe présent de astringere, «resserrer», de ad et stringere «serrer». «Puis, dudit jour, une potion anodine et astringente, pour faire reposer Monsieur, trente sols», Molière, Le Malade imaginaire, I, 1.

L’Astringent de Ryoko Sekiguchi, éditions Argol, 2012, 80 pages,12,50 €.

Voir aussi L'astringent, plus qu'un goût, un univers.




 

19
octo

Notos, l'hospitalité de Constantin

MADAME

MONSIEUR

Mme, si elle veut se faire plaisir, en appelle aux parfums du sud. En grec, Notos veut dire sud. Pour elle, Notos est synonyme de volupté. Elle se damnerait pour la cuisine de Constantin Erinkoglou. Car son restaurant n’offre que du plaisir. Pur. Maîtrisé.

Son chef préféré ? Celui dont les assiettes racontent une région, un héritage, des influences mélangées et une certaine générosité, tout en retenue. De ses grands-mères, originaires des Balkans, Constantin a puisé dans le livre de recettes et les bouquets de saveurs. De ses voyages récurrents, il rapporte les produits, rares, exquis, les vins, le miel, la poutargue, et ces denrées gorgées de soleil, que l’on envie aux Hellènes. L’artiste de la rue de Livourne revisite les recettes ancestrales, les recrée, les projette dans le 21e  siècle, avec sa touche. Délicate. À mille lieues de l'idée que l'on se fait du resto grec de Bruxelles.

En entrée, Mme hésite à chaque fois entre une Thalassina et les Calamars grillées au beurre de lait cru (18 €). Elle se souvient aussi du Boeuf de Mousthène et ses légumes braisés (32€) et des couteaux irrésistibles, qui réapparaissent au gré des saisons. Le tarama du Notos est une ode à la perfection. Qu’il cuisine à l’huile d’olive ou au lait cru, le chef respecte les produits, les transcende. Cet homme discret a une vision, un sens de l’assaisonnement, des alliances de goût et d’harmonies.

Ses chefs-d’œuvres ? Les plats à base d'agneau, plus divins les uns que les autres. Mais aussi le Sofrito de veau déglacé au vieux d'Assyrtiko (30€).

L’acmé de la délectation ? Dès lors que l’on se laisse guider pour l’accord plats et vins, on plonge souvent en territoire inconnu, digne des plus grands voyages. Cette nuit-là, Mme avait mis le cap sur les îles Lemnos, Santorin et la Crète (Domaines avec Savvoglou, Sigallas et Economou), sublimes. Elle n’en est toujours pas revenue.

M. apprécie particulièrement le Notos. Pour le travail et la personnalité de Constantin Erinkoglou qui donne des lettres de noblesse à la cuisine grecque. Cette Grèce cosmopolite qui s'ouvre par la mer Egée vers l'Orient. Chimérique vision, au vu de l'actualité, mais crédo du maître des lieux.

Œuvrant en cuisine et en salle, il est le chef d’orchestre d’un établissement qui, avec une très grande sobriété, revisite la tradition gastronomique hellène et l’éloigne des stéréotypes qui l’étouffent.

Les assiettes procurent le dépaysement du sud et les surprises des grandes tables. Mais le travail de Constantin et de son équipe ne souffre aucune exubérance. L'inventivité vient des textures, des rencontres des goûts, de la perfection des produits.

Un tarama incomparable, des poissons crus (Thalassina, assiette variée de la mer 22€), des viandes à la cuisson parfaite (Agneau quand il y en a) et un sens du jus qui bouleverse le plus blasé des palais (Veau Kapama, sauté et mitonné aux aubergines 28€). Mais le tout avec une frugalité assumée. Pas d'esbrouffe, d'effet de manche, le produit, son traitement, au mieux un accompagnement, le tout avec une grande maîtrise et beaucoup de simplicité. Un écrasé de pommes de terre avec des légumes quasi crus reste une des bouchées les plus savoureuses de cette visite.

Frugalité donc, mais la succession d'assiettes permet de composer un menu (de 45 à 70€) qui apportera la satiété. Heureux paradoxe, de voir son appétit préservé jusqu'aux derniers moments du repas, pour finir nourri, sans aucune lourdeur, rassasié. 

Les vins, une des passions du chef, qu’il défend avec volontarisme, viennent exclusivement de Grèce et sont choisis avec minutie. Laissez-vous conseiller ou optez pour une initiation lors des soirée Oenos.

Notos
Rue de Livourne 154
1000 Bruxelles
02/ 513.29.59

Lunch un plat au choix, 22 €.  Soirée Oenos le 3 décembre 2012, avec les vins
De l’extrème nord-ouest et Thessalie. Domaines Alfa, Karadimo et Karipidi. Infos sur www.notos.be/

En Belgique, Notos est l’Ambassadeur de la cuisine grecque d’aujourd’hui. Voir aussi notre dossier sur sa cuisine au lait cru ici.

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